Автор: Пользователь скрыл имя, 28 Марта 2012 в 00:01, отчет по практике
Устойчивое развитие - основа роста эффективности производства и решения социальных проблем. Общность принципов концепции устойчивости открывает возможность разработки стратегии устойчивого развития для отдельных комплексов, включая хлебопродуктовый.
Хлеб является не только одним из основных продуктов питания, но и объектом социальной политики государства. Хлебопекарная отрасль наиболее восприимчива к рыночным изменениям и полностью зависит от колебаний спроса и предложения на этом рынке. Основная задача, стоящая перед отраслью, - обеспечение населения качественной хлебобулочной продукцией в таком ассортименте и количестве, которые бы соответствовали его каждодневным запросам.
Эффективность труда измеряется соотношением затрат и результатов труда. Более производительный труд способен в единицу времени производить большее количество продукции, лучшего качества, с меньшими затратами ресурсов. Показатели эффективности использования трудовых ресурсов на филиале «Горецкий хлебозавод» представлены в таблице 2.10.
Таблица 2.10 – Показатели эффективности использования трудовых ресурсов
Показатели | 2009 г. | 2010 г. | 2011 г. | 2011 к 2009, % |
Производительность труда в сопоставимых ценах, млн.руб./чел. | 4087 | 4549 | 5011 | 122,6 |
Коэффициент оборота по приему | 0,0141 | 0,0347 | 0,0548 | 388,7 |
Коэффициент оборота по выбытию | 0,0141 | 0,0208 | 0,0411 | 291,5 |
Коэффициент текучести | 0,0141 | 0,0208 | 0,0411 | 291,5 |
Рост такого показателя как коэффициент оборота по приему указывает на то, что с каждым годом количество принимаемых на работу человек на филиал «Горецкий хлебозавод» растет, а при сравнении с коэффициентом оборота по выбытию можно сделать следующий вывод: число новых работников, приходящих на предприятие, больше, чем число уволенных и уволившихся.
2.3. Поставки сырья и ресурсов
Сырьё, применяемое в хлебопечении, делят на основное и вспомогательное. К основному сырью относят муку, соль и дрожжи.
Таблица 2.11 – Поступление основного сырья на предприятие
Вид сырья | Поставщики | 2009 г. | 2010 г. | 2011 г. | 2011 в % к 2009 | |||
т | % | т | % | т | % | |||
Мука ржаная сеянная | Могилев Лида | 686,7 - | 100 0 | 575,8 93,7 | 86 14 | 450,2 150,0 | 75 25 | 65,6 - |
Мука ржаная обдирная | Климовичи Борисов | 284,3 - | 100 0 | 205,4 61,3 | 77 23 | 221,1 90,3 | 71 29 | 77,8 - |
Мука пшеничная в/с | Лида Могилев | 487,0 180,1 | 73 27 | 505,8 126,4 | 80 20 | 482,5 128,3 | 79 21 | 99,1 71,2 |
Мука пшеничная 1/с | Лида Борисов | 436,5 109,1 | 80 20 | 460,6 75,0 | 86 14 | 497,3 67,8 | 88 12 | 113,9 62,1 |
Соль | Мозырь | 20,9 | 100 | 63 | 100 | 19,8 | 100 | 94,7 |
Дрожжи | Минск Ошмяны | 20,8 5,9 | 78 22 | 19,6 5,8 | 77 23 | 23,6 4,8 | 83 17 | 113,5 81,4 |
В хлебопечении ржано-пшеничного хлеба используют ржаную и пшеничную муку разных сортов. Воду используют питьевую. Для улучшения вкуса и консистенции теста добавляют 1-2 % соли. Хлебопекарные дрожжи вызывают спиртовое брожение сахаров теста, в результате чего образуются спирт и углекислый газ. Свежесмолотая мука не годится для выпечки хлеба, так как образует мажущееся, расплывающееся тесто и хлеб получается плохого качества (малого объема, пониженного выхода и т. п.), поэтому такую муку в хлебопечении никогда не применяют. Она должна пройти слежку или созревание в благоприятных условиях. Созреванию подвергают только пшеничную муку; ржаная мука при слежке свои хлебопекарные свойства не изменяет, поэтому в созревании не нуждается. Созревание пшеничной муки проводят на в течение 1 - 2 мес. Показатели качества заготовленной муки и остального основного сырья представлены в таблице 2.12.
Таблица 2.12 – Качество заготовленного сырья
Показатели | 2009 г. | 2010 г. | 2011 г. | 2011 в % к 2009 | |||
т | % | т | % | т | % | ||
Мука пшеничная в/с после созревания: 1 месяц 1,5 мес. 2 мес. |
366,9 133,4 166,8 |
55 20 25 |
360,5 113,9 158,1 |
57 18 25 |
366,5 128,3 116,0 |
60 21 19 |
99,9 96,2 69,5 |
Мука пшеничная 1 сорта после созревания: 1 мес. 2 мес. |
425,6 120,0 |
78 22 |
412,4 123,2 |
77 23 |
406,9 158,2 |
72 28 |
95,6 131,8 |
Соответствие соли поваренной ГОСТ 13830 |
20,9 |
100 |
63 |
100 |
19,8 |
100 |
94,7 |
Соответствие дрожжей ГОСТ 171 |
26,7 |
100 |
25,4 |
100 |
28,4 |
100 |
106,4 |
Дрожжи с подъемной силой: 60 мин |
21,1 |
79 |
20,3 |
80 |
21,9 |
77 |
103,8 |
90 мин | 5,6 | 21 | 5,1 | 20 | 6,5 | 23 | 116,1 |
В рецептуру хлебобулочных изделий, за исключением диетических бессолевых сортов, входит поваренная соль в количестве от 1 до 2,5 % к массе муки. Качество поваренной соли должно соответствовать ГОСТ 13830.
На предприятии «Горецкий хлебозавод» применяются дрожжи 2-х видов: прессованные и сушеные. Прессованные дрожжи представляют собой выращенные в особых условиях дрожжевые клетки, выделенные из среды, в которой они размножались. Важным показателем качества дрожжей является их подъемная сила, или быстрота подъема теста, характеризующая способность дрожжей разрыхлять тесто. Хорошие прессованные дрожжи поднимают тесто за 60 мин. Сушеные дрожжи получают из прессованных путем высушивания в определенных условиях до влажности 8 - 10 %. Качество дрожжей должно соответствовать ГОСТ 171.
К вспомогательному сырью относят жир, сахар, яйца, молоко, солод, пряности. Применяют жиры растительные, животные, маргарин. Сахар улучшает вкус, повышает ценность хлеба. Молоко используют натуральное, обезжиренное, сухое, сгущенное. Яйца, яичный порошок или меланж добавляют в тесто при изготовлении сдобных изделий. Солод – это мука из пророщенного и подсушенного зерна ячменя (белый солод) или ржи (красный солод). Пряности придают хлебу специфический вкус и аромат. В хлебопечении используют также повидло, изюм, орехи и др. Поступление вспомогательного сырья, а также его поставщики отражены в таблицах 2.13 и 2.14.
Таблица 2.13 – Поступление вспомогательного сырья на предприятие
Вид сырья | Поставщики | 2009 г. | 2010 г. | 2011 г. | 2011 в % к 2009 | |||
т | % | т | % | т | % | |||
Сахар | Жабинка Слуцк | 39,7 18,7 | 68 32 | 39,6 20,4 | 66 34 | 32,2 22,3 | 59 41 | 81,1 119,3 |
Яйца | Солигорск | 11,8 | 100 | 11,9 | 100 | 12,1 | 100 | 102,5 |
Масло растительное | Минск Витебск | 3,5 0,4 | 89 11 | 3,0 1,3 | 70 30 | 2,7 0,9 | 75 25 | 77,1 225 |
Маргарин | Минск | 109,2 | 100 | 105,2 | 100 | 104,4 | 100 | 95,6 |
Молоко сухое | Быхов | 0,8 | 100 | 0,8 | 100 | 0,9 | 100 | 112,5 |
По данным таблиц 2.13 и 2.14 видно, что филиал «Горецкий хлебозавод» сотрудничает в целях получения сырья с различными поставщиками.
Таблица 2.14 – Поставщики вспомогательного сырья
Виды сырья | Наименование и месторасположение поставщика |
Сахар | ОАО "Жабинковский сахарный завод" (г. Жабинка), ОАО "Слуцкий сахарорафинадный комбинат" (г. Слуцк) |
Яйца | ОАО "Солигорская птицефабрика " (г. Солигорск) |
Масло растительное | ОАО "Минский маргариновый завод" (г. Минск), ОАО "Витебский маслоэкстракционный завод" (г. Витебск) |
Маргарин | ОАО "Минский маргариновый завод" (г. Минск) |
Молоко сухое | ОАО «Быховмолоко» (г. Быхов) |