Пища в обрядах и праздниках украинцев Омского Прииртышья

Далее рассмотрим особенности пищевого рациона в свадебной обрядности. Украинская свадьба (весілля) обязательно включала в себя сватовство, выкуп невесты, венчание или официальную регистрацию в ЗАГСе (в послереволюционное время), «ловлю кур» второго дня свадьбы, а также свадебный фольклор и обрядовую пищу. Украинская свадьба имеет очень много сходных черт с другими восточнославянскими свадебными традициями, но все же в ней есть своя этническая специфика.

Название украинской свадьбы – весілля – дает нам понять, что официальное оформление брака не играло для украинцев первостепенной роли, главным был сам обряд с его традиционными элементами украинских народных песен, которые сопровождали его на протяжении 3-4 дней, а порой и недели. Информаторы, рассказывающие об обряде, почти всегда забывают упомянуть, где и в какой день проходила официальная регистрация, было ли венчание, уделяя большее внимание самому веселью.

Ни одна украинская свадьба не проходила без сватовства. В назначенный день жених и старосты (женатые мужчины, как правило, родственники жениха) шли в дом родителей невесты. Обязательными атрибутами сватовства были хлеб-соль и горилка. Именно хлеб-соль и горилка были главными символами сватовства украинцев. Хлеб-соль до сих пор олицетворяет гостеприимство и благосостояние.

В доме родителей невесты старший староста вел переговоры о покупке у хозяев телочки или овечки. Или же говорили такие слова: «Мы купцы. Зашли к вам в дом. Мы знаем, что у вас есть товар, мы хотим этот товар купить». В случае согласия на брак невеста кланялась сватам и подавала на рушниках хлеб-соль и чарку горилки. В свою очередь, сват отдавал родителям невесты принесенный с собой хлеб-соль и выпивку. Все садились за стол, угощались тем, что было приготовлено в доме родителей невесты, и пили горилку. Блюда, которыми угощали сватов в доме невесты, чаще были повседневными (если сваты приходили без объявления о своем визите) либо с элементами праздничных (если хозяева были предупреждены). Например, традиционный суп капустняк считали одним из праздничных блюд. За столом обсуждали день свадьбы, продолжительность свадебного действа и другие организационные вопросы.

Если согласие на брак не давалось, невеста выносила старостам гарбуз (тыкву). Тыква была знаком отказа от замужества самой невесты либо ее родителей. Родители невесты также могли дать отрицательный ответ позже. В этом случае гарбуз приносили в дом родителей жениха. Получить в ответ гарбуз было стыдно, поэтому сваты старались заранее узнать о благосклонности родителей невесты, чтобы не попасть в неприятную ситуацию.

Украинцы, как и другие восточные славяне, выбирая дату свадьбы, ориентировались прежде всего на время года и религиозный календарь. Это было связано с хозяйственной деятельностью украинских переселенцев, а также с религиозным запретом играть свадьбы в дни Великих праздников и постов. Чтобы организовать для села такое масштабное мероприятие, как весiлля, нужно было запастись большим количеством мяса, сала, муки и круп. Ведь именно эти ингредиенты являются основными составляющими многих традиционных украинских кушаний. Вкусовые предпочтения украинцев не позволяли им сыграть свадьбу летом, когда скот еще не забит (в украинских селах свиней резали с ноября по март), а на полях еще зреет пшеница. В связи с этим фактором большинство украинских свадеб проходили в осеннее или зимнее время года. В качестве торжественного дня чаще выбирали субботу. Свадебное мероприятие могло продолжаться 3-5 дней, а в некоторых богатых семьях гуляли до недели.

Когда была установлена дата свадьбы, родители жениха и невесты начинали готовиться к основному торжеству. Между сватовством и свадьбой было достаточно времени для того, чтобы уделить достаточное внимание подготовке свадебного ритуала. Условно в свадебных хлопотах можно выделить подготовку обрядовых атрибутов и приготовление обрядовой пищи. Как правило, сначала приступали к подготовке свадебных атрибутов.

Прежде всего готовили один из основных символов свадебного стола – гильце (другие варианты названия: вiльце, рiзка, дiвень). Для этого брали красивую ветку имеющегося дерева. Это могла быть ветка сосны, березы, облепихи и др. Вид дерева зависел от территории проживания этноса. Украинцы, проживающие на юге современной Омской области, использовали ветки дикорастущих яблонь, в других районах Омского Прииртышья – ветки сосны, березы и других деревьев. Ветку обмазывали тестом, ставили в печь под наклоном и недолго запекали. Когда тесто немного запеклось, ветку украшали лентами, бумажными цветами, позже – конфетами и яблоками. Готовое гильце втыкали в специально выпеченный хлеб – лежень. Лежень напоминал по форме каравай, но его предназначение было лишь в удержании гильца на столе молодых. Иногда, когда гильце получалось очень большим по размеру (ветки порой достигали метра и более), в качестве основы для его установки использовали ведро с пшеницей.

Украинцы больше, чем другие славянские народы, придавали значения обрядовому приготовлению и употреблению хлебных изделий. Когда гильце было сделано, приступали к приготовлению каравая. Если свадьба была назначена на субботу, то каравай и угощения свадебного стола готовили накануне дня свадьбы, т. е. в пятницу. Каравай – полиэтнический символ свадебного стола. Помимо украинцев в свадебной обрядности его используют болгары, чехи, словаки, поляки, русские, белорусы и другие народы. Каравай из пшеничной муки выпекали круглой высокой формы. Вообще, пшеничная мука была первоосновой многих блюд украинских переселенцев Сибири. Украшению каравая отводилось не последнее место. «Каравай украшали барвинком, калиной, колосьями овса, заботились, чтобы каравай хорошо испекся, так как считалось, что каравай с трещиной предвещает молодой паре развод или разлуку». Пекли его замужние женщины, счастливые в браке. Иногда при приготовлении в каравай клали монету. Считали, что кусок с монетой принесет удачу тому, кому он достался. «Значение каравая в украинской свадьбе было настолько большим, что молодоженов, у которых по бедности ли, по сиротству или по какой-либо другой причине отсутствовал каравай, награждали потом прозвищем (фамилией)  «Безкоровайный». В украинских селах Омской области сегодня можно встретить людей, носящих символичную фамилию Каравай. Магические функции каравая сильны и по сей день в свадебной обрядности потомков украинских переселенцев. Хотя его приготовлению уже не отводится столько времени, сколько отводилось ранее, но украшения по-прежнему самые разнообразные.  

Когда список гостей был утвержден и было известно точное количество приглашенных на свадьбу, в доме родителей жениха и невесты готовили «пригласительные» – обрядовую выпечку «шишки». Это было печенье,  напоминающее по своей форме сосновую шишку. Количество шишек было равно количеству приглашенных гостей. Выпекать больше или меньше считалось дурным тоном.

Для приготовления шишек использовали сдобное дрожжевое тесто. Дрожжи участвовали как в приготовлении шишек, так и каравая. А в повседневном питании без домашних дрожжей не обходилась ни одна выпечка хлеба. В начале XX в. шишки пекли без сахара, чуть позже его стали добавлять в небольшом количестве. Тесто для шишек вымешивали крутое (иногда с добавлением яиц), разрезали его на полоски, которые в дальнейшем раскатывали и скручивали в виде розочки. Затем шишки выкладывали на противень, смазывали постным маслом, чтобы в процессе выпекания они не соприкасались друг с другом и не повредились. Шишка считалась лицом невесты, но готовила их, как правило, ее мать. Будущая тёща старалась делать всё, чтобы шишки получились аккуратными и красивыми.

После приготовления выпечки невеста со старшей дружкой приглашала гостей со своей стороны, вручая каждому приглашенному шишку, а жених со старшим дружкой приглашал таким же образом гостей со своей стороны. В селе Невольное Русско-Полянского муниципального района Омской области был упомянут случай, когда приглашенные гости могли уже на самом торжестве взять со стола шишек для своих детей, оставленных дома, а после торжества – даже гильце.

В назначенный день свадьбы жених с родней и дружками приезжал в дом невесты, где его ждали родственники и подружки невесты, чтобы испытать жениха на силу и ум, а также получить выкуп за невесту.

Когда стороны жениха и невесты примирялись, невесту выкупал жених либо его братья за денежное вознаграждение.

После выкупа молодые ехали регистрировать брак в сельский совет. Особенность украинской свадьбы заключалась также в том, что гости жениха и невесты не пересекались друг с другом, так как торжество параллельно проходило в домах жениха и невесты. Гости проходили во двор дома жениха или невесты, где был установлен «балган»: брезентовый навес, в центре которого располагался большой стол и скамейки. Во главе стола оставляли место молодоженам. На столе молодых в доме родителей жениха располагались каравай и гильце. Когда подходило время поздравлений, каравай резали на кусочки, наливали в рюмочки горилку, староста подносил на подносе гостю кусочек каравая и рюмочку горилки. Гость говорил торжественную речь, выпивал горилку и закусывал кусочком каравая. Когда все гости со стороны жениха подарили подарки и сказали речь, молодожены со старостой отправлялись к гостям со стороны невесты. То же самое действо теперь проходило в доме ее родителей. Иногда, когда каравая не хватало на всех гостей, в качестве закуски гостю давали мини-вариант пригласительной шишки. Мини-шишки пекли по тому же рецепту, что и пригласительные, отличались они лишь своими размерами и назначением.

Меню свадебного стола, с одной стороны, включало в себя повседневные блюда, такие как  каши, борщ, галушки, пампушки, вареники,  а также праздничные: колбаса (обычная и кровянка), холодец, голубцы, тушеный картофель с мясом, капустняк, пироги (как печеные, так и жаренные с разнообразными начинками). В некоторых семьях в русской печи готовили «бабку» – запеканку из лапши или картофеля с мясной начинкой. Обязательным блюдом второго дня свадьбы считался куриный суп с лапшой. Блюда всегда дополняли соленые овощи, которые были запасены на зиму.

Среди других овощей украинцы предпочитали капусту. Они употребляли ее в сыром, вареном и квашеном виде. Если свадьба проходила ранней осенью, на подсушенных капустных листьях пекли каравай и хлеб. Вареную капусту обязательно ели на девичнике. А с сырой или квашеной капустой готовили борщ. Также на свадебном столе была капуста «пелюстка» – маленькие кочаны капусты, разрезанные пополам. Ее предварительно солили в дубовых бочках слоями вместе с шинкованной капустой: на дно выкладывали шинкованную капусту, затем слой «пелюсток», затем опять слой резаной капусты и так далее.

 Пелюстка служила закуской на свадебном столе наряду с солеными огурцами и грибами, квашеными капустой и свеклой. Но помимо закуски пелюстка служила для приготовления голубцов. На украинскую свадьбу специально звали женщину, которая умела готовить маленькие голубцы. Это объяснялось тем, что до появления тарелок все блюда на праздничном столе располагались в больших мисках, из которых гости брали деревянной ложкой. Существовал этикет застолий, поэтому женщины, которые готовили пищу для свадебного стола, заботились о том, чтобы гостям было комфортно во время трапезы. Сегодня голубцы не входят в меню свадебных обедов, но в повседневном питании «лялечки» (именно так называли в быту маленькие голубцы) до сих пор готовят. Выбор такого бытового названия для блюда связан с тем, что повариха, заворачивая фарш в капустный лист (свежий или пелюстку), оставляла небольшое отверстие, чтобы мясо напиталось жиром во время приготовления в печи и голубцы получились сочными.

Из напитков на свадебном столе украинцев всегда были кисель (как ягодный, так и молочный), узвар (из сушеных плодов дикой яблони, а к середине XX века – из сухофруктов). Из алкогольных напитков присутствовали горилка (сегодня слово «горилка» уже не употребляется в украинских селениях Омской области, его заменило слово «самогонка»), брага, пиво. В семье, занимающейся пчеловодством, гостей на свадьбе могли угостить медовухой.

Утром второго дня молодой жене родственники с обеих сторон несут «снеданок» – завтрак: колбасу, сыр, котлеты, то, что осталось из приготовленного для первого дня свадьбы. Затем, ближе к полудню, гости переодеваются в ряженых, чаще всего цыган и жениха с невестой, ходят по селу, играют на гармошке и поют песни. По традиции ряженые заходили во двор приглашенных гостей и ловили кур. Некоторые гости оказывались предприимчивее и сами выносили в мешке уже пойманных кур и петухов. Тот, у кого не было кур или не хотел отдавать, откупался салом или мясом. В результате такого обхода дворов собиралось очень много птицы. Ряженые приносили пойманных кур в дом жениха, где их обрабатывали женщины и варили в больших чугунах куриный суп с лапшой. Лапшу для куриного супа готовили за неделю до свадьбы в большом количестве. Как правило, ее делали родственники со стороны невесты.

Таковы в общих чертах элементы пищи в свадебной обрядности украинских переселенцев Омского Прииртышья. 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

По результатам исследования можно сказать, что в отличие от повседневного питания праздничная и обрядовая пища сохранила наибольшую устойчивость. Это связано, прежде всего, с близким проживанием других народов, а также большим доступом всевозможных кулинарных книг и рецептов блюд. Таким образом, можно сказать о том, что все же традиционная пища сегодня утрачивает свои позиции, можно говорить о некоторой трансформации традиционной украинской пищи.

Праздничные и обрядовые блюда отличаются  большим разнообразием и особым подходом к их приготовлению. Наиболее распространенными блюдами праздничного стола являются колбасы, пироги с различными начинками, голубцы, холодец (студень). Борщ, пампушки, вареники, закуски из соленых огурцов, квашеной капусты являются универсальными блюдами, поскольку употребляются не только в будни, но и в праздники.

Обрядовые блюда имеют особое знаковое значение, поскольку являются частью ритуала. Поэтому вне зависимости от материального положения обрядовые блюда стараются готовить все украинские семьи. Украинцы считают, что такие блюда и напитки, как кутя, узвар, каравай, кулич, пасхальные яйца обладают особым символическим смыслом, поэтому при приготовлении этих блюд или употреблении обязателен определенный ритуал. Ранее приготовление практически всех обрядовых блюд имело аграрную магическую направленность.

Продукты и блюда, отличающиеся множественностью (например, мак, зерновые, бобовые), считаются символом богатого урожая и семейного достатка. Хлебным изделиям также приписываются магические свойства. Так, каравай является символом любви и уважения жениха и невесты, поэтому для его приготовления ранее приглашались только замужние женщины, счастливые в браке, сегодня каравай в основном пекут на заказ в кондитерских магазинах или пекарнях.

К началу XXI в. в повседневном меню украинцев Омского региона все чаще появляются блюда, ранее считавшиеся праздничными. Это касается, в первую очередь, разнообразных мясных блюд, которые в XX в. употреблялись главным образом в дни зимних праздников. Тем не менее в современной обрядности сохранили свою сакральную значимость такие блюда, как кулич, творожная пасха (сирна паска), крашеные яйца, каравай, кутя и др.

Таким образом, сегодня можно сделать вывод, что украинская система питания складывается из традиционных, заимствованных блюд, а также продуктов массового потребления общемировой культуры (шоколадные батончики, газированные напитки, чипсы).