Пища в обрядах и праздниках украинцев Омского Прииртышья

В день Рождества вечером взрослые, молодые люди и дети группами ходили колядовать. Взрослые выряжались в вывернутую наизнанку шубу. Традиционно несли с собой деревянную звезду на палке, украшенную разноцветными бумажными лентами. Черниговские переселенцы использовали для колядок скрипку и балалайку. Заходя во двор или дом, пели хозяевам песню-колядку, за что получали мелкие деньги, печенье или какие-то сладости. В текстах колядок четко прослеживается мотив традиционной пищи, которая играла не последнюю роль в духовной культуре украинцев.

Украинские рождественские традиции повлияли на обрядность русского старожильческого населения тех сел, где по соседству проживали переселенцы из Малороссии. Как отмечает Т. Н. Золотова, в русских старожильческих селах хождение со звездой и обрядовый обход дворов наблюдался лишь в селах со смешанным населением русских, украинцев, белорусов.

К праздничному рождественскому столу всегда заранее, как правило, в конце осени – начале зимы после забоя скота готовили домашние колбасы, кендюх (начиненный крупами и мясом свиной желудок). На столе присутствовали главным образом блюда из свинины, поскольку говядину употребляли крайне редко, а птичье мясо было доступно ближе к лету. Колбаса, приготовленная впрок, служила кушаньем на все праздники зимнего цикла.

Новогодняя Вечеря (Новорiчна вечеря, Щедра кутя, Щедрий вечiр, Щедрик), вечер накануне Старого Нового года, 13 января, отличалась обилием мясных кушаний, поскольку не совпадала с днями церковного поста. В этот день готовили холодцы (студни), голубцы с мясом, жарили рыбу, пекли пироги. Заканчивалась Вечеря посещением родственников, которым несли испеченные калачи, млинцы, кныши, вергуны, оришки. С рассветом детвора (в основном мальчики) собиралась для щедрования и посевания. Сам процесс посевания (в буквальном смысле – обсыпания зерном) был прост, но имел глубокое символическое значение в обрядах зимнего цикла. Зерно всегда считалось символом жизни у многих народов мира. «Зерно – идеальная метафора любого циклического процесса, который может быть описан в терминах "жизни", "смерти", "возрождения" в применении к основным объектам бытия – человеку, социуму, дому, году и шире – культуре и природе. Отсюда возможность многочисленных перекодировок и главной из них – уподобления жизни зерна жизни человека и наоборот».

Ребята шли по домам посевать и пели щедривки – обрядовые песенки с пожеланием плодородия земли на предстоящее лето, приплода скота, семейного благополучия, а также с просьбой об угощении. Как и колядки, эти обрядовые песни содержали названия традиционных украинских блюд, служили показателем важности пищи в жизни любого человека.

Состав блюд на праздничный стол в день Крещения (Голодна кутя) не отличался особым разнообразием, поскольку завершал период Святок. Считалось, что свое название «Голодна кутя» получила по причине малого количества блюд, которые большей частью являлись постными.

К основным украинским праздникам весеннего цикла относятся Масленица (Масляна, Масниця), день Сорока мучеников, Пасха (Великдень, Паска).

В последнюю неделю перед Великим постом, называемую также сирной недiлей (Масницей), из рациона питания исключались все мясные продукты, но зато широко употреблялись молочные блюда и блюда на основе молока. Рацион питания был единообразным, состав блюд не отличался многочисленностью, но основные блюда, олицетворявшие этот праздник, готовились в очень больших количествах. Так, в украинских селах Омской области в большом количестве пекли блины (млинцi), готовили вареники с творогом (сыром), оладьи, которые употребляли со сливочным (вершковим) маслом или сметаной. Приготовленные блинцы складывали в горщик, переливая их топленым маслом, после чего ставили в печь томиться на полчаса. В печи блинцы стояли не более получаса, иначе становились «мокрыми» и были уже не такими вкусными. В горщике было удобно разогревать блинцы, но иногда их употребляли и в холодном виде.

Перед Пасхой ко дню Сорока святых (9/22 марта) обязательно пекли особый вид печенья – «жаворонки», напоминающее по форме птичек. Печенье пекли из теста, которое готовили на опаре для выпечки хлеба, придавая тесту форму птицы. Для украшения использовали изюм, который служил глазками птички. Считалось, что «жаворонки» способствовали быстрому приходу весны и возвращению птиц из теплых краев.

Весенний обрядовый хлеб – паску (кулич) – выпекали в субботу, накануне одного из главных религиозных праздников украинцев – Пасхи. Ритуальные виды хлеба, как правило, пекли из отборной пшеничной муки с добавлением дрожжей, иногда яиц, молока, сливочного масла, сахара. Такой хлеб до сих пор имеет символическое значение в праздниках календарного и семейного цикла украинцев Омской области. Пасхальный кулич (паска) на праздничном столе символизирует присутствие Бога в человеческой жизни. А свадебный каравай олицетворяет единство любви, мира и согласия семьи. Каравай как ритуальный вид хлеба не утратил своего основного символического значения, но сегодня в украинских селах уже не выпекается по тем канонам, по которым его выпекали в первой половине XX в., и является по большей части покупным продуктом. Пасхальный кулич в этом отношении оказался более устойчивым элементом культуры питания украинцев Омского Прииртышья. Несмотря на то, что куличи стали также массово продавать в магазинах, украинцы населенных пунктов Омской области по-прежнему очень трепетно относятся к выпечке паски, предпочитая самостоятельное изготовление этого ритуального хлеба.

До праздничного дня также красили сваренные вкрутую куриные яйца. В зависимости от способа окрашивания их называли «крашанки» или «писанки». Для «крашанок» в качестве красителя для яиц использовали главным образом отвар из луковой шелухи (цибулиння), но были и другие виды натуральных красителей, например отвары овощей – свеклы, моркови, некоторых дикорастущих трав. Для получения красителей для яиц использовали молоко, им заваривали сажу, разводили красную глину.

Яйца также были ритуальной пищей, служили прежде всего символом весны, возрождения природы, продолжения жизни. Семья могла сесть за праздничный пасхальный стол только после проведения ритуала с яйцом, для этого утром в таз с водой клали пасхальное яйцо, затем каждый член семьи должен был умыться водой из этого таза, а яйцом покатать по лицу. Пасхальные яйца-писанки на Украине готовят и сегодня, но в Омском Прииртышье они не получили такого широкого распространения, как крашанки.

В первой половине XX в. украинские крестьяне Омского Прииртышья ходили в церковь перед праздником Пасхи для освещения пасок и яиц, после 30-х гг. XX в. традиция практически исчезла, поскольку церковные праздники были вне закона, а церковь подвергалась гонениям со стороны советской власти. Соблюдение христианской традиции освящения пищи в украинской семье являлось обязательным. «Считалось важным освятить в церкви часть каждого блюда, а крашанки, паску, хлеб и соль – непременно. Хлебом и крошками освященных продуктов делились со скотиной и птицей. Корочку свяченого хлеба сушили и хранили до отела коровы, чтобы «легче телилась и молоко прибывало». На Украине зажиточные крестьяне всегда оставляли при свечении пасок часть продуктов и блюд для бедных, благотворительность перед Пасхой занимала важное место в культуре украинского народа.

Паски (куличи), крашанки в каждой семье готовили в больших количествах, чтобы обменяться ими с соседями, родными и близкими, а яйца также использовать для народных игр и забав.

В субботу накануне Пасхи, когда паски и яйца уже были приготовлены, хозяйка брала паску и два яйца, стакан с водой и все накрывала чистой тканью. Это был поминальный обед, который брали с собой в родительский день на кладбище для поминовения усопших родственников.

Другим значительным праздником весенне-летнего календаря украинцев Омского Прииртышья была Троица. В этот день полы в жилище смазывали свежей глиной, а дом обвешивали свежими ветками березы. Для праздничного обеда заранее резали птицу, чтобы сварить щавелевый борщ на курятине. Также готовили верещагу (яичницу) и красили яйца. Крашеные яйца или верещагу девушки несли с собой в лес, где кушали и целовались через венок. В этот день также посещали могилы предков, куда относили для поминовения крашеные яйца.

Другие летние и осенние праздники не отличались приготовлением особых обрядовых блюд. На столе в эти дни была повседневная еда: холодный борщ, капустняк, тушеный картофель, галушки, вареники, молочный кисель, узвар и др. Впрочем, на Украине довольно долго сохранялась традиция готовить мандрики из творога и яиц перед Петровым постом, на Маковея печь шулики (лепешки, которые употребляли с медом и растертым маком), на праздник Преображения Господня печь пироги с яблоками и грушами, а на праздник апостола Андрея выпекать обрядовые виды хлеба – балабушки и калиту.

Сегодня традиции праздничного питания вновь возрождаются, появляются печатные труды по украинскому традиционному рождественскому столу, в Омской области несколько лет проходят этнографические фестивали «Рождественские вечерки», целью которых является привлечение внимания к традиционным элементам культуры, в том числе кухни народов Омского Прииртышья. Это побуждает потомков украинских переселенцев обращаться к давно забытым рецептам своих бабушек и мам, а более молодое поколение подобные конкурсы приучают к этнографическому изучению своего народа.

В сельских населенных пунктах до сих пор очень тщательно готовятся к празднику Пасхи, выпекают домашние куличи и красят яйца. Изменениям подверглись лишь внешние украшения: куличи стали украшать готовыми декорами из красителей, идентичных натуральным, яйца красить растворенными водой порошковыми красителями либо использовать специальную готовую пленку с росписями и мотивами религиозной направленности.

3.2. Система питания в период обрядов и праздников

семейного цикла

В традиционной культуре украинцев все наиболее важные моменты жизненного цикла человека от рождения до смерти сопровождались трапезами, которые имели как утилитарное, так и символическое значение.

В отличие от праздников календарного цикла большинство семейных праздников и обрядов не отличались своим масштабом, играми, фольклором, а состав блюд в эти дни у украинцев Омской области был довольно примитивным и больше напоминал повседневный. Исключением являлась, пожалуй, лишь свадьба. Но были и обрядовые блюда, которые, несмотря на свою простоту, имели большую символику. Как и в праздниках календарного цикла, в праздниках и обрядах семейного цикла показательна роль зерна и хлеба. Так, в день родин готовили каши на молоке, а в день похорон варили поминальную кашу – канун, вынос покойника из дома сопровождался посеванием пшеницы, на свадьбы пекли из отборной пшеничной муки каравай и свадебное обрядовое печенье, выпечку.

В похоронно-поминальной обрядности украинцы Омской области придерживаются общих восточнославянских традиций.

Традиционно элементам питания отводится одна из главных ролей в данном обряде. В похоронно-поминальной обрядности можно выделить отдельные элементы питания, участвующие в общей структуре обряда, а также поминальные трапезы.

К элементам питания, сопровождающим весь обряд, можно отнести воду, зерно, конфеты и печенье. Вода считается своеобразным проводником в загробный мир, поэтому после смерти покойного, пока его тело еще находится в доме, стакан с водой обязательно ставят на подоконник, считая, что душа умершего обязательно придет напиться воды. Также для покойного накрывают стол, где главным атрибутом является стакан с пшеницей, куда вставляют свечу. Свеча должна гореть на протяжении всего времени, пока умерший человек находится в доме. Огонь свечи символизирует освещение покойному дороги к Богу, оставление (сжигание) всех земных грехов. Помимо свечи на стол ставят булку хлеба и тарелку с различными сладостями (конфетами, печеньем, пряниками).

Существуют также и поминальные трапезы в память о покойном, которые организуются в день похорон, на девятый, сороковой день после смерти, а также на полугодие и годовщину его смерти. Впоследствии поминальные обеды ежегодно организуются также в день рождения умершего, в день его смерти. Поминают умерших родственников также в Родительский день согласно христианской традиции. В Родительский день посещают могилы усопших, принося с собой пищу и напитки для ритуальной трапезы.

Непременным и главным атрибутом поминального стола по сей день остается ритуальная каша канун (или кутя, коливо). Вплоть до середины XX в. в украинских селах Омской области готовили канун из цельных зерен пшеницы с добавлением сахарной воды (или медовой сыты), сухофруктов (изюма), но впоследствии на замену пшенице пришел рис.

Помимо кути на поминальном столе обязательно должны присутствовать такие блюда, как борщ, куриный суп с лапшой, млинцi (блины), из напитков: узвар (компот), молочный кисель, хотя состав блюд поминальной трапезы вплоть до середины XX в. зависел также от сезонности. Если человек умирал поздней осенью или зимой (с ноября по апрель), на поминальном столе обязательным блюдом был борщ из свинины, поскольку в зимнее время у семьи всегда были припасы мяса вплоть до наступления весны. Если человек умирал весной, летом или ранней осенью (с мая по октябрь), на поминальном столе мясные блюда были главным образом из птицы (например, куриный суп с лапшой). С появлением холодильников и возможности иметь запас различного вида мяса в любой сезон состав мясных блюд расширился.

Похоронно-поминальная обрядность отличается большей устойчивостью не только традиционных элементов питания, но и других компонентов материальной культуры в целом (по сравнению с родильной обрядностью).