Пища в обрядах и праздниках украинцев Омского Прииртышья

С течением времени в материальной культуре любого народа происходят изменения, и это обусловлено прежде всего повышением уровня жизни населения и внедрением новых технологий. Традиционная утварь украинцев Омского Прииртышья также подверглась изменению в середине XX в. и сегодня уже составляет лишь часть музейных коллекций.

Поэтому можно сделать вывод, что сегодня в селах и деревнях Омской области, где преимущественно проживает украинское население, уже редко используют утварь XX в. Утварь – такой же компонент материальной культуры, как и пища, но изменения в ее сфере происходят быстрее и носят глобальный характер. С течением времени часть предметов кухонной утвари потеряла свою популярность либо совершенно вышла из употребления. Например, гле′чики и кувши′ны, которые ранее служили незаменимым сосудом для хранения молочных продуктов, сейчас зачастую используются как экспонаты коллекций быта украинских крестьян в музеях Омска и Омской области.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА II

Повседневные блюда в системе питания украинцев западной Сибири    ( на примере Омской области )

      В качестве объекта этнографического исследования пища украинцев Омского Прииртышья стала изучаться сравнительно недавно. Первые исследования традиционной украинской пищи юга Омской области были проведены в середине 1980-х гг. в рамках этнографических экспедиций Омского государственного университета. Был проведен мониторинг основных повседневных и праздничных блюд. С каждым годом все чаще появляются труды на основе материалов, собранных фольклорно-этнографическими экспедициями центров народного творчества. Но подобные труды затрагивают тему питания в рамках исследования песенной культуры, а также изучения традиционных украинских обрядов. 

     Источниковую базу  данного исследования составили  материалы этнографических экспедиций  Омского филиала Института археологии и этнографии СО РАН 2010 года, собранные в сельских населенных пунктах компактного проживания украинского населения Омской области (Одесский, Русско – Полянский, Таврический, Шербакульский районы), а также материалы Исторического архива Омской области.

     В конце XIX - начале XX в. территорию Сибири, в том числе  Омское Прииртышье, стали заселять  переселенцами из других губерний  Российской империи. Так, в степях  юга современной Омской области  стали осваивать земли украинские  переселенцы из Екатеринославской, Киевской, Одесской Таврической, Харьковской и др. губерний. Природно-географические условия юга Омской области, где наиболее компактно проживают украинцы, в связи со сходными условиями юга Украины позволили сохранить переселенцам хозяйственную деятельность и, соответственно, национальные блюда.

    Основу хозяйства украинцев наряду с животноводством составляло растениеводство, хотя в каждой губернии отдавалось предпочтение какой-то определенной зерновой культуре, вкусовые предпочтения украинцев из разных губерний могли отличаться друг от друга. Такой выбор был связан, прежде всего, с местом выхода крестьянина. «Рожь преобладала на всей территории Украины, кроме южных степных районов, где предпочтение отдавалось пшенице». Но поскольку сибирская земля объединила переселенцев сразу из нескольких губерний, то крестьяне выращивали и рожь, и пшеницу, и кукурузу, и гречиху, а также просо, ячмень, овес. При помощи ветряных мельниц получали пшеничную, ржаную, кукурузную и гречневую муку. Самой популярной мукой была пшеничная, затем ржаная, кукурузная и менее популярной мукой являлись гречневая и ячменная. Хотя, на Украине, крестьяне некоторых губерний часто прибегали к гречневой муке и иногда даже заменяли ей пшеничную или ржаную. Из этой муки готовили традиционное блюдо «гречаники» (блины), но в Сибири это блюдо    не прижилось.

     Мука для украинца  имела большое значение, поэтому  иногда хозяйки готовили из  той муки, которая имелась в  наличии. Ведь мука – это важнейший  ингредиент в украинской национальной  кухне. Без муки не могла жить ни одна украинская семья. Один из наиболее главных символов благополучия семьи, гостеприимства – это хлеб. Пускай сегодня хлеб самостоятельно пекут в редких семьях, зато до сих пор сохранилась традиция дорогих гостей встречать караваем, а также открывать им свадебные торжества.

     Пшеничную муку в  качестве основы приготовления  хлеба практически не использовали, отдавая предпочтение ржаной  муке. Дрожжи для приготовления  «опары» готовили на основе  хмеля и отрубей: отваренные хмель и оставшиеся после размола зерна отруби смешивали и накатывали в «комочки», которые необходимо было просушить и сложить в тряпочный мешочек. Потом из полученных дрожжей готовили «опару» для хлеба: заливали кипятком ржаную муку с отрубями и оставляли остывать, затем добавляли размоченные «комочки» дрожжей, полученную смесь хорошо размешивали и оставляли на 12 часов или сутки. По истечению этого времени хозяйка могла выпекать хлеб в формах или даже на подсушенном капустном листе. Остатки теста всегда служили в качестве закваски для последующей выпечки хлеба. Ржаной хлеб получался грубее пшеничного, но использование отрубей способствовало сохранению в выпечке всех полезных веществ, которые содержатся в злаках. Для выпечки хлеба украинцы использовали преимущественно русскую печь. Ее считали идеальной для приготовления многих национальных блюд.  Считалось, что блюдо, приготовленное в русской печи, отличается особым вкусом и ароматом .

Самыми популярными повседневными мучными блюдами у украинцев Омского Прииртышья были и остаются галушки, вареники, пампушки и затирка. Не было ни одной семьи, которая бы не готовила эти мучные блюда.       

     Но в зависимости  от благосостояния крестьяне  могли кушать эти блюда каждый  день, через несколько дней или  вообще по праздникам. Самым простым блюдом являлась затирка. Ее крестьяне могли кушать каждый день, если в семье была мука, но не у каждой хозяйки получалось приготовление этого простого блюда. Информатор Прасковья Ивановна Лысенко из села Одесского Одесского района Омской области, чьи предки переселились из Полтавской губернии, призналась, что это блюдо пробовала готовить много раз, но ни разу не получалось. Хотя рецепт

приготовления прост: в миске растирали муку с водой пока не образовывались шарики размером с горошину или фасоль. Их варили в кипятке или молоке. 3атирка считалась готовой, когда тесто всплывало. Чаще всего затирку зажаривали шкварками (мелко нарезанным обжаренным салом). Рецептов приготовления затирки было много, каждая хозяйка экспериментировала.

      Понятие «вареники» сегодня знакомо не только в украинских семьях, это блюдо готовят и другие народы мира. Тесто для вареников делали из пшеничной, ржаной, гречневой муки или их смеси. Как правило, для приготовления крутого теста на вареники требовалось 2 яйца, соль, вода и мука. А вот начинка была самая разнообразная. Но наиболее распространенными начинками был «сир» (творог), картофель и жареная капуста.

     Менее распространенной  начинкой была жареная мука. Переселенцы  с Полтавской губернии привезли  этот рецепт в Сибирь и готовили вареники преимущественно из мучной начинки. Мука обжаривалась на «шкварках», которые оставались от перетапливания свиного сала, до золотистого цвета. Начинка была простой, но очень сытной .

     Галушки в украинских  селах Омской области готовили, как правило, из пшеничной муки. Полученное крутое тесто рвали (рваные галушки), щипали (щипаные галушки) или резали (резаные галушки) - в каждой семье был свой способ приготовления. Сваренные на воде (или овощной похлебке) галушки заправляли шкварками с луком.

     Булочки «пампушки»  были немыслимы без борща. Это  блюдо из ржаной или пшеничной  муки старались готовить одновременно  с борщом. Тесто по своему составу  и консистенции сходно с тестом, замешиваемым на хлеб. Поэтому  крестьяне обычно пекли хлеб и пампушки в один день. Тесто катали в шарики, обмакивали в смеси из подсолнечного масла, чеснока и соли, и ставили на противень друг к дружке, чтобы сбоку пампушки были мягкими, а сверху подрумянились. После готовности этих чесночных булочек пампушки поливали мясным бульоном от борща, и блюдо было готово к употреблению .

     Можно выделить также  кашеподобные виды украинских  традиционных мучных блюд, которые  готовили украинские переселенцы  Омской области до второй половины XX века: саламата (саламаха), мамалыга и кваша. Для приготовления кваши брали одну часть солодовой муки, одну часть ржаной и одну часть гречневой, смешивали и давали скисать, запаривали и варили в печи. Саламату (саламаху) готовили из ржаной или пшеничной прожаренной муки, заваренной кипятком и распаренной в печи иногда с добавлением жира. В отличие от ржаной и пшеничной кукурузная мука не всегда привлекалась для приготовления самостоятельных блюд. В целях экономии в некоторых украинских семьях хозяйки прибегали к смешиванию пшеничной муки с кукурузной. Но самостоятельные блюда из кукурузной муки все же были. Этим блюдом из кукурузной муки была мамалыга.

      Практически каждый  информатор отметил, что мамалыга  была неотъемлемой частью питания  семьи наравне с другими кашеподобными украинскими блюдами . Молдавские корни данного блюда говорят о том, что украинцы еще до переселения в Сибирь активно готовили блюда других национальностей. Кукурузная мука засыпалась в кипящую воду, перемешивалась, добавлялась соль по вкусу, и после набухания и охлаждения блюдо резали ниткой, так как ножом было очень сложно разрезать это вязкое кушанье. С середины XX века кашеподобные блюда из муки постепенно исчезают из меню украинской семьи, их рецептура уже многими забыта и вспоминается с трудом. Некоторые информаторы путают кашеподобные блюда между собой и не могут вспомнить, из какой именно муки и каким способом готовится то или иное блюдо.

     Другой основой традиционных  блюд украинцев Сибири являлись  овощи. Земельные наделы в начале XX в. целесообразно использовались для выращивания картофеля, капусты, буряка (свеклы), цыбули (лука), моркови, гарбуза (тыквы) и др. Среди овощей украинцы предпочитали капусту. Они употребляли ее в основном в вареном и квашеном виде. Капуста входила в состав таких блюд как капустняк, борщ, голубцы. Украинцы солили капусту - «пелюстку». Как и огурцы, капусту солили в дубовых бочках, но отличалась «пелюстка» тем, что при приготовлении на дно бочки выкладывали шинкованную капусту, затем слой «пелюсток» (маленьких кочанов, разрезанных пополам), затем опять слой резаной капусты и так далее . «Пелюстку» могли кушать вприкуску с другими блюдами, но в основном она служили для приготовления голубцов.

     На украинскую свадьбу  специально звали женщину, которая  умела готовить маленькие голубцы. Это объяснялось тем, что до появления тарелок, все блюда на праздничном столе располагались в больших мисках, из которых гости брали еду деревянной ложкой. Этика поведения за столом присутствовала, поэтому женщины, которые готовили пищу для свадебного стола, заботились о том, чтобы гостям было комфортно за столом вовремя трапезы. Сегодня голубцы не входят в меню свадебных обедов, но в повседневном питании «лялечки» (именно так называли в быту маленькие голубцы) до сих пор готовят. Выбор такого бытового названия для блюда связан с тем, что повариха, заворачивая фарш в капустный лист (свежий или «пелюстку»), оставляла небольшое отверстие, чтобы мясо напиталось жиром во время приготовления в печи, и голубцы получились сочными. Капусту также использовали для приготовления первых блюд: ее добавляли в борщ, а суп «капустняк» своим названием говорит о том, что капуста в нем – главный компонент.

     Другая овощная культура, помогающая разнообразить меню  украинца – картофель. Его добавляли  в борщ и капустняк, он служил начинкой в варениках и пирожках, из него получали крахмал. Но были и самостоятельные блюда из картофеля – драники и картопляники. Рецепт приготовления этих блюд схож, главное отличие состоит в том, что основой драников был сырой картофель измельченный на терке, а основой картопляников отваренный картофель. Сегодня в украинских семьях практически не готовят картопляники, а рецепт драников дополняют тертая морковь, лук, а также болгарский перец. Хозяйки экспериментируют с этим блюдом, получая новые вкусовые ощущения от давно знакомых блюд.

     Не только поле  и огород служили главным источником  получения продуктов питания  украинцев. Животноводство было  также хорошо развито в хозяйственной  деятельности украинцев. На подворье  всегда держали свиней, коров, уток, гусей, кур, кроликов. С ноября по март резали свиней, именно их мясо являлось основой питания в зимние месяцы. Поэтому поздней осенью и зимой в украинской семье XX в. было обилие мясных блюд. Весна, лето и ранняя осень отмечались потреблением мяса птицы, овощей и мучных блюд. Соответственно, наиболее выгодное время такого события как свадьба приходилось именно на «мясные» месяцы.

     Чтобы мясо было  всегда свежее, в украинских селах  была своеобразная договоренность: если одна семья резала свинью в первых числах ноября, то вторая семья должна резать в последних числах месяца. Несмотря на то, что подобная система позволяла зимой всегда иметь свежее мясо и сало, не во всех селах ее поддерживали. В некоторых деревнях предпочитали такой взаимообмен только с родственниками.

     Практически вся свиная  туша шла на приготовление  традиционных блюд. Исключением  служили уши и хвост, которые  отдавали после разделки туши  детям. Информаторы отмечают, что  дети всегда присутствовали на  обряде закола свиньи. Они сидели или даже танцевали на туше, когда она               упревала после закола.

     Свиную голову и  ножки использовали для приготовления  холодцов и зельцев, прессованного  мяса. Сало солили в деревянных  ящиках или рассоле. Свиная кровь  запекалась на сковороде («кровянка»), а также служила основой кровяной колбасы. Кишки для колбасы предварительно замачивали в соленой воде на сутки, чтобы они хорошо очищались. Затем скребли их ножом до тех пор, пока кишки не станут прозрачными и очень тонкими. Тонкие кишки начиняли свиной кровью с молоком и мелко порубленным салом. Для приготовления обычной колбасы использовали толстые кишки и начиняли их мелкими кусочками сала и мяса. Свиной желудок (кендюх) начиняли крупами и рубленым мясом для приготовления блюда «ковбык». Все колбасы и ковбык обязательно перед приготовлением в печи прокалывали иглой в нескольких местах, чтобы блюда не лопнули и пропускали воздух. Легкие, сердце, печень использовали в качестве начинки пирожков. Самостоятельных блюд из субпродуктов не существовало.