Пища в обрядах и праздниках украинцев Омского Прииртышья

Говяжье мясо не пользовалось популярностью у украинского населения Омского Прииртышья. Корова служила главным образом для получения молока. Только больное или старое животное могли зарезать на мясо. Из коровьего молока делали масло, творог (сир), сметану, кисели,            закваски (ряженки), варенцы.

     Летом украинская  семья готовила блюда из птицы, это был основной источник  мяса, поскольку свиньи еще подрастали  и резать их было невыгодно. Летним вариантом борща была  замена свиного мяса на куриное. Также куриное мясо использовали для приготовления супа с домашней лапшой и капустняка. Современный сегодня вариант запекания цельной куриной тушки в духовке в прошлом не использовался. Даже на свадьбах до второй половины XX в. в украинских селах не готовили фаршированных уток, гусей или поросят.

     Система питания украинцев  напрямую зависела от их хозяйственной  деятельности. Вот как проанализировал  методы ведения хозяйства в  Одесском районе Омской области  в 1929 году агроном Баранчук: «Господствующая система хозяйства в районе полеводческая. В некоторых частях района полеводчество смешано с животноводством, вследствие чего и система здесь носит характер полеводческо-животноводческий.             

     Устраиваемое хозяйство  почти исключительно базируется на пшенице, остальные культуры сведены до минимума. Основной рыночный продукт полеводства – пшеница, животноводства – молочный скот с выработкой экспортного масла и свиноводство беконного направления».

Другие отрасли животноводства - рыболовство и пчеловодство - у украинцев Омского Прииртышья развиты слабо. Это связано, прежде всего, с природно-географическими условиями юга Омской области. Рыболовство даже на Украине имело значение вспомогательного занятия. Отсутствие рек и крупных озер на юге Омской области не позволяет развиваться рыболовству. Главная рыба этой местности – карась, окунь, щука, поэтому украинцы еще со времен переселения всегда использовали по большей части покупную рыбу. Для этого крестьяне ездили на лошадях в соседний Казахстан, где закупали рыбу бочками, чтобы насолить ее впрок, либо покупали уже соленую. Поэтому рыбных блюд в меню украинской семьи Омской области практически не существовало. Пчеловодство, наоборот, на Украине было распространенным видом хозяйственной деятельности крестьян. Популярный алкогольный напиток медовуха готовился с добавлением пчелиного меда. Но если скотоводством и земледелием занимались практически все крестьяне, то основы пчеловодства были знакомы только определенной части крестьянства. Пчеловодство зависит от многих природных факторов, но прежде всего от климата, состава почв, растительного мира определенной местности. Степи юга Омской области могут служить почвой для развития пчеловодства, но на сегодняшний день потомки украинских переселенцев считают это занятие слишком хлопотным. Не в каждом украинском селе можно найти человека, который бы занимался разведением пчел.

      Такие формы хозяйственной  деятельности как охота и собирательство  не были распространенными, но  имели место у переселенцев  Омского Прииртышья. Крестьяне собирали в лесах землянику, шиповник, костянку, а также грибы: грузди, подосиновики, подберезовики, сыроежки, лисички и другие съедобные грибы. Ягоды сушили и в дальнейшем использовали для приготовления киселей и компотов (узваров). В лесу охотились на диких зверей и птиц: зайцев, волков, лис, корсаков, куропаток, тетеревов. Весной стреляли перелетных птиц – уток. Мясо птиц использовали в пищу: варили супы и жарили мясо на сковороде. Сегодня охота для украинцев представляет уже не хозяйственную деятельность, а средство развлечения, хобби.

     Итак, поле, огород и  подворье – основные источники  получения продуктов питания  своим трудом украинскими переселенцами. Сегодня их потомки уже меньше  прибегают к этим источникам, предпочитая покупную продукцию. И это продиктовано, прежде всего, внедрением инноваций в сельскую местность: появление новой техники и технологий, массовое производство продуктов питания, поставленное на конвейер, в том числе обилие полуфабрикатов.

      Таким образом, ассортимент мучных кушаний традиционной украинской кухни очень разнообразен и включает в себя разные по консистенции блюда. Выбор такой системы питания, включающий такое многообразие мучных блюд, связан, прежде всего, с главной хозяйственной деятельностью этого народа – земледелием.

      Сегодня украинских  сел в чистом виде, как это  было в первой половине XX века, в Омской области уже не  существует. В связи с этим  влияние кулинарии других народов  с каждым годом растет. Это  связано, прежде всего, с близким проживанием белорусов, немцев, латышей, казахов, а также большим доступом всевозможных кулинарных книг и рецептов блюд народов мира. Так, из заимствованных блюд в повседневное меню сегодня входят манты, бешпармак, плов, шашлыки, пицца и др. Таким образом, можно сказать о том, что все же традиционная пища сегодня утрачивает свои позиции. Символика основных традиционных блюд утратилась, а меню все чаще включает в себя салаты, закуски и фаршированные блюда из птицы, рыбы, овощей. Таким образом, можно говорить о некоторой трансформации традиционной украинской пищи. Некоторые из традиционных блюд продолжает готовить современное поколение украинцев Омской области, некоторые рецепты изменяются из-за появления в деревнях новых видов продуктов, в том числе ввозимых из заграницы. Но в целом украинская пища пользуется популярностью и у других народов мира, и некоторые украинские блюда, например борщи и вареники, даже вошли в меню международной кухни. Именно поэтому необходимо дальнейшее исследование традиционной пищи украинцев Западной Сибири.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА III

Пища в обрядах и праздниках украинцев Омского Прииртышья .

Пища как важнейший элемент жизнеобеспечения является не только источником удовлетворения ежедневных физиологических потребностей человека, но и служит для выражения религиозных, социальных, профессиональных отношений между людьми, определяя особенности культуры каждого народа как в материальной, так и духовной, соционормативной сфере. Так, пища играет не последнюю роль в семейной и календарной обрядности, имея в отличие от повседневного питания глубокий символический смысл. «Так называемая обрядовая пища постепенно и сама в отличие от повседневной стала частью обычая – в виде трапез или как объект магических действий». В. А. Тишков также указывает на многофункциональность пищи: «В  равной мере пищевые традиции – это не только простое отражение доступных в каждой конкретной среде ресурсов. В них заключены культурные установки, в том числе ритуальные и символические».

Для украинских обрядов и праздников характерен религиозный синкретизм, тесная связь дохристианских представлений и церковных традиций, что естественным образом отразилось на пище как важном элементе любого события в жизни человека.

Анализируя систему питания украинцев Омского Прииртышья, мы рассмотрим пищу в обрядах и праздниках календарного (Рождество, Новый год, Пасха и др.) и семейного (рождение, свадьба, похороны) цикла. Этнографическое изучение обрядовой и праздничной пищи украинцев Омской области началось сравнительно недавно – в 80-х гг. XX в., но материал, собранный в полевых условиях экспедиций, позволяет охарактеризовать основные блюда, определив их семантику.

 

 

3.1. Система питания в период обрядов и праздников

календарного цикла

 

Одним из главных праздников зимнего периода, среди которых также можно выделить Новый год (Новий рiк) и Крещение (Хрещення), для украинцев Омской области являлось Рождество Христово (Риздво Христово), которое отмечалось, соответственно, по старому и по новому стилю 25 декабря / 7 января. Этнографические наблюдения позволяют говорить о том, что именно рождественские блюда имели наибольший символический смысл, их приготовлению уделяли особое внимание, они входили в песенные тексты, сопровождавшие праздник, а также колядки. Блюда рождественского дня, пожалуй, до конца XX в. оставались в рамках восточнославянских традиций, наименее подвергаясь влиянию межэтнических контактов.

Очень значимым был день накануне Рождества, Сочельник (Вечеря, Свят вечiр). Ему предшествовали особые приготовления, связанные с православными традициями. Прежде всего, в последний день рождественского поста требовалось привести в порядок жилище, а также позаботиться о состоянии души: попросить прощения у своих родных и близких людей, помириться с врагом, пройти исповедь и причаститься в церкви. И только после очищения жилища и души приступать к приготовлению праздничных блюд. Традиционным являлось приготовление двенадцати постных блюд, что символизирует число апостолов, а также количество месяцев в году. Однако как на Украине, так и в Омской области в начале XX в. не все крестьяне могли приготовить такое количество блюд в связи с материальным состоянием, следовательно, количество блюд в разных семьях могло варьироваться, а некоторые в счет включали даже воду и соль.

Но были блюда, которые готовили обязательно и независимо от многих факторов. Главными символами рождественского стола неизменно являлись кутья (кутя) и узвар (или взвар). Их приготовлению придавали большое значение, поскольку блюда являлись знаковыми в украинской кухне и особо почитались украинцами. Об этом говорят народные названия зимних праздников – Багата (сита), Щедра и Голодна кутя. «Багата кутя» символизировала Рождество, «Щедра кутя» –  Новый год, «Голодна кутя» –  Крещение. Эти три вида кутьи готовились трем источникам жизни – Солнцу, Земле и Воде.

Судя по этнографическим наблюдениям, кушанья рождественского стола по-прежнему ассоциируются с кутьей и узваром, хотя сегодня рацион питания в этот праздничный день существенно отличается от традиционного.

Кутью до середины XX в. готовили из цельных зерен пшеницы, ячменя (перловой крупы), проса (пшенной крупы). Выбор главного сырья для приготовления кутьи зависел от вкусовых предпочтений, основой которых был природно-географический фактор той губернии, откуда переселился человек.

Ситуация в Омском Прииртышье, где переселенцы на новых землях стали выращивать преимущественно пшеницу, уравняла предпочтения переселенцев разных губерний. Пшеница на юге Омской области стала главным компонентом для приготовления хлеба, выпечки, кутьи и многих других блюд. Уже ближе ко второй половине XX в. кутью на юге Омской области стали готовить из покупного риса. В Томской области главное обрядовое блюдо кутю готовят из гречки, приправляя растительным маслом. Для приготовления кутьи за сутки до Вечери пшеницу замачивали в воде на ночь, а утром толкли в специальной деревянной ступе, чтобы очистить зерно от лузги. Затем промытое очищенное зерно варили до готовности в горщике или казане в русской печи, соль, сахар, другие специи не добавляли. Накануне Вечери готовили узвар, сухофрукты для его приготовления требовалось также предварительно замачивать в теплой воде. В готовый узвар, как правило, для сладости добавляли кусковой сахар (цукор) либо мед, а оставшиеся после его приготовления сваренные сухофрукты добавляли в кутью перед самым употреблением. Иногда кутью и вовсе заливали узваром.

Выбор кутьи в качестве основного блюда Вечери был не случаен, поскольку пища, которая отличалась своей множественностью, служила цели изобилия и умножения, следовательно, являлась символом обильного урожая и семейного достатка Мед в кутье символизировал дождевую воду, огонь в печи – солнце, зерно в кутье символизировало землю. Т.О. кутья символизировала союз трех стихий: земли, воды, солнца.

Когда на небе появлялась первая звезда, хозяин нес на вышитом рушнике горщик с кутьей, хозяйка несла узвар, сыновья и дочери – лежень (вид хлеба) в так называемый красный угол (покуття) – ритуальное святилище каждого дома, где стояла лавка, на которую предварительно выкладывали солому, сыпали пшено или просо, ставили сноп пшеницы (дидух). Ставя еду, приговаривали: «Кутю – на покуття, а сонце – у вiконце! Кутю – на покуття, а узвар – на базар».

Кутья служила одновременно и атрибутом поминального стола накануне Рождества. Стоит также сказать, что в отличие от кутьи рождественский хлеб не имел особого названия, особой формы, отличавшей его от других обрядовых хлебов, а также не упоминался в песнях.

Когда узвар и кутья стояли в красном углу, хозяйка могла приступить к приготовлению остальных блюд рождественского стола. Прежде всего готовили борщ на свекольном (буряковом) квасе без мяса, вареники и пироги с различными постными начинками (горохом, капустой, картофелем), кашу, пироги, пышки, ушки (вушки), голубцы с пшеном. Из погребов доставали заготовки: соленые огурцы, капусту (пелюстку), иногда грибы. Перед Вечерей переселенцы районов, соседствующих с Казахстаном, старались съездить в этот регион за солью и рыбой, которая считалась дефицитом и поэтому употреблялась, как правило, по праздникам. Рыбу варили, тушили или солили, жареная рыба не считалась постным блюдом, поскольку готовилась с использованием масла или жиров.

Таким образом, меню Вечери украинских крестьян Омской области могло состоять из следующих двенадцати блюд: кутья, узвар, борщ, вареники с капустой, пироги с горохом, пышки, перловая каша, голубцы с пшеном, соленые огурцы и грибы, пелюстка, тушеная рыба с овощами.

После приготовления всех блюд, перед заходом солнца, к вечерней трапезе оформляли обрядовый стол. На него клали свежее сено или солому, застилая сверху чистой скатертью. Этот обычай был связан с религиозным мотивом, ведь согласно православной вере Иисус Христос в яслях спал на сене. На стол могли ставить также сноп из пшеницы, ржи или овса (дидух), который символизировал дух предков, по поверьям приходящих в гости в течение дня перед Рождеством.

Чтобы уберечь дом от сглаза или порчи, на края стола клали головки чеснока (часника). На Украине сохранялись традиции класть на край стола орехи (горiхи), яблоки (яблуки), головки мака, которые символизировали взаимопонимание в семье, богатый урожай, достаток. Но на территории Омского Прииртышья украинцы чаще использовали чеснок, поскольку орехи, мак и яблоки были в основном покупными продуктами, следовательно, материальное состояние не всегда позволяло приобрести эти товары на рынке. Выбор чеснока в качестве оберега объясняется также его большой популярностью в качестве лечебного средства, так как чеснок для украинцев Омского Прииртышья являлся символом здоровья, им лечили многие простудные и инфекционные заболевания.

Перед праздничным ужином семья произносила молитву, перекрещивала стол в целом и каждое блюдо в отдельности. Помимо религиозных православных мотивов в XIX в. были сильны дохристианские представления, когда глава семьи подходил к окну или выходил из дома, чтобы предложить Морозу разделить с его семьей трапезу, а когда Мороз не являлся, предлагал ему и не являться, чтобы не нанести вред посеву, урожаю.