Сравнительная оценка качества бисквитных рулетов, вырабатываемых различными предприятиями –изготовит

    10)упаковка, маркировка, транспортирование и хранение. [6]

 

 

  

 

 

 

 

  1.4 Классификация и ассортимент бисквитных рулетов.

     Ассортимент рулетов формируется главным образом за счет разнообразия начинок, используемых для прослаивания. В качестве начинок используют:

- крем

* сливочный

* кофейный

* шоколадный

- фруктово-ягодное пюре

* орнамент

- мак и творог [4]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    1.5 Требования к качеству бисквитных рулетов.

«В соответствии с ГОСТ 14621-78 », толщина бисквитного пласта составляет 6…9 мм.[standartgost.ru /Гост 14621-78] в Приложении 3.

     Рулеты выпускают массой не более 500 г и весовыми. Некоторые рулеты режут на куски массой 75 г.

     Оценка качества рулетов производится органолептическими и физико-химическими показателями. Органолептические показатели включают оценку формы, поверхности, вкус и запах, а также вид в разрезе.

     Форма рулетов должна быть с ровным обрезом, без повреждений и соответствовать наименованию изделий. Начинка не должна выступать за края рулета, а равномерно распределяться по толщине. Поверхность обсыпана или отделана в соответствии с рецептурой. Не допускается подгорелость. 
     Вид в разрезе должен показывать свернутый спиралью, некрошащийся бисквитный полуфабрикат, равномерный по толщине, с развитой пористостью, хорошо пропеченный без закала и следов непромеса. 
     Вкус и запах должны соответствовать наименованию изделия, не должны иметь постороннего запаха и вкуса, а изделия, содержащие жир, салистого или пригорелого вкуса. 
     Физико-химические показатели включают: влажность (%); массовую долю сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество (%); массовую долю жира, в пересчете на сухое вещество; толщину выпеченного полуфабриката (мм); предельную массовую долю золы, нерастворимой в 10%-й соляной кислоте. 
     Содержание влаги соответствует рецептурному с учетом допускаемых отклонений. Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество должна соответствовать расчетному значению по рецептурам с допускаемыми отклонениями, %: 
- для выпеченного полуфабриката от — 2,5 до +3,0; 
- для начинки от - 1,5 до +2,0.

    Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество должна соответствовать расчетному содержанию по рецептурам с допустимыми отклонениями, %: 
- для выпеченного полуфабриката от —2,5 до +3,0; 
- для начинки от — 1,5 до +2,0. 
     Массовая доля золы, нерастворимой в 10 %-й соляной кислоте, в выпеченном полуфабрикате и для начинки -0,1 %. Для выпеченного полуфабриката показателем качества является толщина пласта, которая должна составлять 6,0...9,0 мм. Рулеты бисквитные со сливочным кремом не должны превышать нормы содержания в 1 г мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов и не должны содержать колиформные бактерии (БГКП) и коагулазоположительных стафилококков. Рулеты должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке. Ароматические и красящие вещества должны быть разрешены к применению Министерством Российской Федерации. 

     По органолептическим показателям рулеты должны соответствовать требованиям указанным в таблице №1              

  Таблица №1                                                        

Наименование показателя	Характеристика
Форма	Соответствующая данному наименованию изделия без повреждений, с ровным обрезом
Поверхность	Обсыпана или отделана в соответствии с рецептурой. Начинка не должна быть на поверхности и выступать за края \рулета. Не допускается подгорелость.
Вид в разрезе	Свернутый спирально некрощащийся полуфабрикат, равномерный по толщине, хорошо пропеченный, с развитой пористостью, без закала и следов непромеса, равномерно прослоенный начинкой.
Вкус и запах	Соответствующий данному наименованию изделия, без посторонних привкусов и запаха. Изделия, содержащие жир не должны иметь салистого или прогорклого привкуса.

 

 

   По физико-химическим показателям рулеты должны соответствовать требованиям указанным в таблице №2.

   Таблица №2

Наименование показателя	Норма
	Для выпеченного полуфабриката	Для начинки
Влажность в %	В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений	В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений
Массовая доля общего сахара в пересчете  на сухое вещество	В соответствии с расчетным содержанием  по рецептурам с допускаемыми отклонениями	В соответствии с расчетным содержанием  по рецептурам с допускаемыми отклонениями
Массовая доля жира, в пересчете  на сухое вещество	- 2,5 + 3,0	- 1,5 + 2,0
Толщина пласта выпеченного полуфабриката, мм	6, 0,9	---------------------------
Массовая доля золы, нерастворимой  в 10% соляной кислоте,% не более	0	0,1

 

 

 

 

 

 

   

 

 По микробиологическим показателям бисквитные рулеты со сливочным кремом должны соответствовать требованиям указанным в таблице №3.

Таблица№3

Наименование показателя	Норма
Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, единиц в 1 г продукта, не более	5,0×10 4
Колиформные бактерии	Не допускаются
Коагулазоположительные стафилококки	Не допускаются

 

 

 

«По мнению С.М. Малютенкова [7] относятся дефекты рулетов»

К наиболее распространенным дефектам рулетов относятся следующие:

- выступление начинки за края  бисквита;

- посторонние привкусы и запахи;

- подгорелость;

- плотный бисквитный слой;

- непромес и закал в бисквите.

     Их причиной является нарушение технологии производства изделий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

     1.6 Маркировка, упаковка, хранение и транспортировка.

Согласно ГОСТ Р 14621-78[3] маркировка потребительской тары в соответствии с нормативными  правовыми актами Российской Федерации должна быть полной и включать все реквизиты производителя. 

Упаковка 

     Рулеты выпускают штучными массой нетто не более 500 грамм и весовыми.

     Штучные рулеты завертывают в парафинированную бумагу, пергамент, подпергамент, пергамин или целлофан. Завернутые рулеты оклеивают этикеткой в виде бандероли. Допускается укладывание штучных незавернутых рулетов художественно оформленные коробки из коробочного картона. Дно коробки застилают салфеткой из пергамента, подпергамента, парафинированной бумаги или целлофана. Рулеты штучные завернутые и весовые без завертки укладывают в лотки в один ряд массой нетто не более 10 киллограм. Лотки должны быть аллюминевые, металлические с антикоррозийным покрытием или деревянные, покрытые пищевым лаком, или из другого материала, разрешенного к применению органами Госсанпиннадзора. Лотки должны быть снабжены плотно прилегающими крышками.

     Маркировка

     На бандеролях штучных рулетов и коробках должна быть сделана следующая маркировка:

- товарный знак и наименование  предприятия-изготовителя, его местонахождение;

- наименование изделия;

- масса нетто;

- дата изготовления, для рулетов  с кремом и творогом - час изготовления;

- срок хранения;

- обозначение НТД;

- информационные сведения о  пищевой и энергетической ценности  продукта.

     В лотки с рулетом должен быть вложен или наклеен ярлык с указанием предприятия изготовителя, наименование изделия, массы нетто, даты изготовления, срока хранения, смены или бригады, изготовившей продукцию, и обозначение НТД.

     Хранение

     Рулеты должны хранится в чистых, сухих, хорошо проветриваемых  складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 6-18◦ С (без резких колебаний) и ОВВ 70-75%. Рулеты с кремом и творогом должны хранится в холодильных шкафах и камерах при температуре 4+- 2◦С. Не допускается хранить рулеты вместе с непищевыми материалами, а также продуктами, обладающими специфическими запахами.

     Срок хранения рулетов со времени изготовления устанавливается не более:

- с кремом – 36 часов;

- с творогом – 24 часа;

- с фруктовой начинкой, маком  и начинкой на кондитерском  жире штучных завернутых –  7 суток, весовых – 5 суток.

     Транспортирование

     Железнодорожным, автомобильным транспортом. В специально подготовленных контейнерах с соблюдением режима хранения и перевозки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

     2 Собственные исследования

     2.1 Методика исследования  бисквитных рулетов.

     При экспертизе качества рулетов определяют следующие показатели:

1. Форма  - должна соответствовать наименованию, с ровным обрезом. Определяется визуально.
2. Поверхность – обсыпается или отделывается по рецептуре; начинка не должна быть на поверхности и выступать за края рулета; без признаков подгорелости. Определяется визуально.
3. Вид в разрезе – свернутый спирально, некрощащийся полуфабрикат, равномерный по толщине, хорошо пропеченный, с развитой пористостью, без закала и следов непромеса, равномерно прослоенный начинкой. Определяется визуально.
4. Вкус и запах – свойственные, выраженные, без посторонних привкусов (салистый, прогорклый). Определяется опробованием образца.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

     2.2 Результаты оценки качества бисквитных рулетов.

     Для оценки качества бисквитных рулетов были приобретены два образца: рулет бисквитный «Торнадо» и «Яшкино». Исследования проводились по следующим показателям: упаковка, маркировка, форма, поверхность, вид в разрезе, вкус и запах. Все показатели определяются визуально, за исключением вкуса и запаха они определяются опробованием. Оценка качества бисквитных рулетов представлена в таблице №4

 Таблица №4

Показатель	Проба №1	Проба №2
	Рулет бисквитный «Торнадо»,фабрика «Большевик»	Рулет бисквитный «Яшкино», фабрика «КДВ Минусинск»
Упаковка	Полимерная упаковка с термосваренными краями, без фольги, целая, без повреждений.	Полимерная упаковка с термосваренными краями, без фольги, целая, без повреждений.
Маркировка	Полная, ТУ 9136-217-00356903	Полная, ТУ 9136-001-52287809-03
Форма	Овальная форма, соответствующая  данному наименованию, с ровным обрезом.	Овальная форма, соответствующая  данному наименованию, с ровным обрезом.
Поверхность	Художественно отделанная, начинка не выступает за края рулета.	Художественно отделанная, начинка не выступает за края рулета.
Вид в разрезе	Свернутый спиралью, равномерной толщины, с развитой пористостью, без следов непромеса.	Свернутый спиралью, равномерной толщины, с развитой пористостью, без следов непромеса.
Вкус и запах	Вкус свойственный данному наименованию, сладкий, без посторонних привкусов и прогорклости.	Вкус свойственный данному наименованию, сладкий, без посторонних привкусов и прогорклости.

 

   Заключение: В Результате проведенных органолептических исследований было установлено, что рулет бисквитный «Торнадо» фабрики «Большевик» соответствует требованиям ТУ 9136-217-00356903 и выпускается в свободную реализацию.

    Заключение: В Результате проведенных органолептических исследований было установлено, что рулет бисквитный вишневый «Яшкино» фабрики « Минусинск» соответствует требованиям ТУ 9136-001-52287809-03 и выпускается в свободную реализацию.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

     Заключение.

       В результате  написания данной курсовой работы  мною была достигнута поставленная  цель: я изучила ассортимент бисквитных  рулетов, реализуемых в розничной  торговой сети города Троицка.  Для достижения поставленной  цели мною были решены следующие  задачи:

1) изучить химический состав

- белки 3,3

- углеводы 59,2

- жиры 13,7

- калорийность 374 ккал 

2) изучить сырье для производства: патока, мука пшеничная 1 сорта, фруктовые джемы и повидло, сахар, воды питьевая, декстроза, крахмал, яичный порошок, влагосдерживающий агент, желирующий агент, кондитерская глазурь, какао порошок, эмульгаторы, разрыхлители, соль, масло подсолнечное, консерванты.

3) изучить технологический процесс  производства: подготовка сырья к  производству ;приготовление  бисквитного  теста; формование; выпечка; охлаждение; нарезание на пласты; приготовление начинки (при необходимости);нанесение начинки на  бисквитные  пласты;

сворачивание в  рулет ;упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

4)изучить маркировку, упаковку, хранение и транспортирование

5) в процессы проведения курсовой  работы я провела оценку качества  бисквитных рулетов по органолептическим  показателям двух образцов, по  оценки результатов я установила  доброкачественность двух образцов.

 

 

 

 

 

 

    Литература

1 www.pechenuka.ru

2 www.community.lwejournal.com/3031.html

3 www.sunduk.ru/receipts/prods/p10912ntm

4 www.comodity.ru./grainfiour/77.sntml

5 ГОСТ 14621-78 , технические условия

6 www.znaytovar.ru

7 Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. СПБ : Питер, 2004, 480 с., серия « Учебное пособие»

8 Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Мхитарян К.Р., товароведение и экспертиза вкусовых и кондитерских товаров, серия «Учебники, учебные пособия» - Ростов На - Дону «Феникс» 2002 - 544

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

приложение