Сравнительная оценка качества бисквитных рулетов, вырабатываемых различными предприятиями –изготовит

                             МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА Р.Ф.

                ФГПО ВПО «УРАЛЬСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ

                                      ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ»

                               ТРОИЦКИЙ АГРАРНЫЙ ТЕХНИКУМ

 

 

 

                                                                                                                                 Кафедра товароведения

                                                                                                                      продовольственных товаров и                                                  ветеринарно-санитарной экспертизы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

на тему: <<Сравнительная оценка качества бисквитных

                        рулетов,   вырабатываемых   различными

                                предприятиями –изготовителями>>.

 

 

 

 

 

                 Выполнила: студентка

                                                                                       3-го курса 301 ЭК группы

                                                                                        ТАТ УГАВМ отделение

                                                                                        экономики и коммерции

                                                                                         Ваганова Наталья

                                                                                       Проверила: Ремезова Н.В.

 

 

                                          Троицк 2012

 

Содержание

Введение………………………………………………………………….………..3

1 Обзор литературы………………………………………………………….……5

1.1 Химический  состав, пищевая, биологическая и  энергетическая ценность бисквитных  рулетов……………………………………………….…………..….5

1.2 Сырье,  используемое при производстве бисквитных рулетов………….....6

1.3 Технологический  процесс производства бисквитных  рулетов…………….7

1.4 Классификация  и ассортимент бисквитных рулетов………………….…..10

1.5 Требования к качеству бисквитных рулетов……………………….…...…11

1.6 Маркировка, упаковка, хранение и транспортирование………….….……15

2 Собственные  исследования……………………………………….…….…….16

2.1 Характеристика торгового предприятия….……………………..….…...17

2.2 Материал и методы исследований………………………………………...18

2.3Результаты  исследований………………………………………………….19

Выводы………………………………………………………………………….20

Литература……………………………………………………….……………....21

Приложение…………………………………………………………..…………..22

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    Введение

     Актуальность данной  темы заключается в том, что  бисквитные рулеты для многих  людей являются неотъемлемой  частью в их питании. Но эти  изделия имеют не только положительные,  но и отрицательные свойства. Например, избыточное потребление  сладостей может привести к различного рода заболеваниям и потери аппетита.

    Объектом в данной  курсовой работе будут являться  бисквитные рулеты.

    Наверное, ни один гурман не откажется от кусочка бисквитного торта или рулета к чашечке ароматного чая! В настоящее время бисквитное тесто используется чрезвычайно широко. Из него приготавливают рулеты с различными начинками, торты, печенье. А, между тем, немногие знают о том, что свою историю бисквит ведет из глубины веков. Кто первый приготовил бисквитное тесто, и как это случилось, выяснить, к сожалению, уже не представляется возможным. На размышления может навести только его название. Бисквит - слово французского происхождения, от «bis» -дважды и cuit» - печь, выпекать, то есть, печенный дважды. Впрочем, некоторые утверждают, что слово это итальянское и звучит, как «biscotte», что, впрочем, означает то же самое.  Первое упоминание о бисквите датируется XV веком. О нем упоминается в судовых журналах английских моряков. Перед дальним продолжительным плаванием корабельный кок обязательно загружал в трюм корабля достаточное количество слегка подсушенного бисквита, который именовался «корабельным бисквитом», а, иногда, почему-то «морскими сухарями». Дело в том, что бисквит совсем не содержал сливочного масла. Эта особенность позволяла ему долгое время не плесневеть в достаточно сырых морских условиях, оставаясь пригодным для употребления на все время плавания. К тому же бисквит обладал высокой питательностью и, вместе с тем, сравнительно небольшим объемом, что делало его действительно полезным продуктом для путешественников. Но бисквит был не только полезным, но и очень вкусным продуктом.

Так бисквит получил свое новое  «благородное» рождение при дворе  английской королевы Виктории. Это  уже не был подсушенный кусок  теста. Бисквит стал свежим и нежным пирожным с джемовыми прослойками. Со временем, «викторианские» пирожные вышли из королевского дворца «в народ» и начали путешествие по свету. В  Англии они получили повсеместное распространение. Затем, в XVII веке, пересекли Ла-Манш и обосновались во Франции. Дальше - больше. Бисквиты переплыли океан, и  английские колонии уже не мыслили  себя без них. В настоящее время  бисквит стал желанным гостем любого стола любой страны, независимо от национальности, языка и вероисповедания.

   На основании всего вышесказанного, целью данной курсовой работы  будет является,  сравнительная оценка  качества рулетов, вырабатываемых различными предприятиями-изготовителями. Для достижения данной цели, мною поставлены следующие задачи:

- изучить химический состав  бисквитных рулетов;

- изучить сырье для производства  бисквитных рулетов;

- изучить технологический процесс  производства бисквитных рулетов;

- изучить методику исследования  бисквитных рулетов;

- изучить маркировку, упаковку, хранение и транспортирование бисквитных рулетов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  1. Обзор литературы

   1.1 Химический состав, пищевая,  биологическая и энергетическая  ценность бисквитных рулетов. 

      Пищевая ценность - понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом пищевого продукта с учетом его потребления в общепринятых количествах.

      Энергетическая ценность - количество энергии, высвобождаемой из пищевого продукта в организме человека для обеспечения его физиологических функций.  [1]

       Энергетическая  ценность пищи характеризуется  количеством тепла, выделяемого  в организме человека при биохимических  реакциях. Ее измеряют в единицах  тепловой энергии - килокалориях (ккал) или единицах энергии - килоджоулях (кДж) (1 ккал = 4.184 кДж).

     Биологическая ценность – положительно влияет на состояние нервной системы, рулеты обладают высокой биологической ценностью.

«По данным А.Ф. Шепелева, И.А Печенежской, и др. [8] предлагают химический состав»

    Химический состав бисквитных рулетов на 100 грамм продукта:

- белки 3,3

- углеводы 59,2

- жиры 13,7

- калорийность 374 ккал 

 

 

 

 

 

 

 

 

    1.2 Сырье, используемое при производстве бисквитных рулетов.

   Согласно ГОСТР14621-78[3]  При производстве бисквитных рулетов используют такое сырье как:  патока, мука пшеничная 1 сорта, фруктовые джемы и повидло, сахар, вода питьевая, декстроза, крахмал, яичный порошок, влагосдерживающий агент, желирующий агент, кондитерская глазурь, какао порошок, эмульгаторы, разрыхлители, соль, масло подсолнечное, консерванты. [3]

     Особенности применения пищевых добавок в  производстве   бисквитных   рулетов :

     В  производстве   бисквитных   рулетов  используются следующие пищевые добавки: красители, ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, эмульгаторы, консерванты, ферменты, кислоты пищевые, антиокислители, влагоудерживающие агенты, разрыхлители.

Вкусовые и ароматические вещества: пищевые кислоты – винная, лимонная, молочная, яблочная; естественные эфирные  масла; эссенции – синтетические  ароматизаторы.[2;4]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    1.3 Технологический процесс производства бисквитных рулетов.

      Технологический   процесс   производства   бисквитных   рулетов  состоит из следующих основных стадий:

1. подготовка сырья к  производству ;

Способ ведут следующим образом: для подачи, или доставки, или разгрузки, или пневмотранспортировки исходного сырья используют высоконадежную фильтрующую поверхность системы аспирации воздуха. При подготовке сырья к производству муку доставляют, или разгружают, или подают, по крайней мере, частично пневмотранспортом в основные или резервные накопительные емкости с крышками. Одновременно аспирационный воздух пропускают через фильтрующую поверхность не менее чем одной емкости, соединенной с аспирационной установкой или между собой с возможностью сочетательного или избирательного переключения не менее чем одним дополнительным воздуховодом. При этом образуется площадь фильтрующей поверхности, по крайней мере, одной емкости превышающая площадь соответствующего аэропрозрачного участка поверхности этой емкости в пределах от 1,002 до 230 приведенных диаметров площади аэропрозрачного участка.

2. приготовление  бисквитного  теста;

Пышность  выпечки объясняется тем, что  бисквитная масса состоит в основном из взбитых яичных белков и желтков, сахара и муки. Качество бисквита зависит  от свежести яиц,  температуры всех ингредиентов, продолжительности взбивания и правильного режима выпечки. Хорошо выпеченный бисквит имеет нежную структуру и гладкую тонкую корочку. Что еще выгодно отличает бисквитное тесто от других, так это то, что готовые бисквитные полуфабрикаты можно замораживать. В бисквитное тесто можно добавить тертую лимонную или апельсинную цедру, ванильный сахар, какао-порошок, измельченные орехи, мак, изюм и другие наполнители. Их предварительно нужно смешать с мукой. Из бисквитного теста выпекают полуфабрикаты для тортов, пирожных, пирогов, рулетов. Сочетание бисквита с различными кремами, свежими ягодами, фруктами, орехами, желе, джемами, глазурями позволяет получить разнообразные кондитерские изделия. Приготовление бисквитного теста холодным способом требует аккуратности. Важно тщательно отделить желтки от белков так, чтобы в белки не попали даже мелкие капельки желтков. Белки плохо взбиваются, если в них попадет немного желтка или жира.

3. формование;

Для формования слабоструктурированных кондитерских полуфабрикатов (белково-сбивного, сдобного песочного с увеличенным содержанием жира, заварного, бисквитного) применяется нагнетание зубчатым механизмом. При этом используются матрицы для простых и поворотных изделий с различными объемными насадками, а также специальные матрицы для бисквитного теста, в том числе, щелевая матрица для плоского бисквитного пласта. На таком же комплекте можно формовать изделия нестандартной пространственной конфигурации.

4. выпечка;

Бисквит будет  рассыпчатым, если в тесто добавить крахмал (1 часть крахмала на 6 частей муки). Выпекают бисквит в течение 25-30 мин, причем первые 10- 15 мин его  не трогайте и даже не открывайте дверцу духовки, чтобы бисквит не осел. Бисквитное изделие можно считать готовым, если после надавливания на него поверхность полностью восстанавливает свое начальное положение.

5. охлаждение;

Станции для приготовления бисквитного теста и крема, печь, охлаждающий конвейер для выпеченного бисквитного полуфабриката, резательную машину, раскладывающие конвейеры, агрегат для комплектации бисквитного торта и прослаивания его кремом, машины фигурной отделки верха торта.

 На линии осуществляются  механизированные процессы дозирования,  перемешивания и взбивания бисквитного  теста и крема, выпечки и  охлаждения бисквитного полуфабриката, нарезки бисквитных заготовок квадратной формы, комплектации многослойных заготовок торта и отделки его поверхности кремом.

6. нарезание на пласты;

Режущие машины предназначены  для деления пластов бисквитного теста на отдельные части. Они имеют в качестве рабочего органа струны и ножи пластинчатые и дисковые.

7. приготовление начинки (при необходимости);

Любой вид начинки, вы сможете  совместить несколько технологических  стадий приготовления продукта - формование,  дозирование начинки и выпечка желаемого изделия.

8. нанесение начинки на  бисквитные  пласты;

Основным сырьем для приготовления  фруктово-ягодных начинок являются фруктово-ягодные заготовки в  виде пульпы или пюре, сахар и  патока. Верхняя поверхность равномерно покрыта четким ромбовидным рисунком из декорации.

9. сворачивание в  рулет ;

При изготовлении рулета наиболее важны две характеристики бисквитного полуфабриката: равномерная  толщина после выпечки и достаточная  гибкость, позволяющая выдерживать  сворачивание. Чтобы избежать проблему с растрескиванием рулетов, следует контролировать множество параметров рецептуры и процесса. Некоторые из них требуют отдельного рассмотрения.