Организация работы ресторана первого класса при гостинице на 75 посадочных мест, организация работы холодного цеха

Часы работы

Оборачиваемость места за 1 час

Средний процент загрузки торгового зала

Количество  посетителей за 1 час

8 – 9

2

40

60

9 – 10

2

60

90

10 – 11

1.5

30

34

11 – 12

1.5

40

45

12 – 13

1.5

100

112

13 – 14

1.5

90

101

14 – 15

1.5

80

90

15 – 16

1.5

50

56

16 – 17

1.5

30

34

18 – 19

0.6

70

31

19 – 20

0.6

100

45

20 – 21

0.6

80

36

21 – 22

0.6

70

31

22 - 23

0.6

60

27

Итого:

792

Наименование  группы блюд

% от общего  количества

% от данной  группы

Количество

Холодные закуски:

30

832

Рыбные

25

208

Мясные

30

250

Салаты

35

291

Кисломолочные продукты

10

83

Горячие закуски

5

100

139

Супы:

25

693

Прозрачные

15

104

Заправочные

75

520

Молочные, холодные, сладкие

10

69

Вторые горячие  блюда:

25

693

Рыбные

25

173

Мясные

60

415

Овощные

5

35

Крупяные

5

35

Яичные, творожные

5

35

Сладкие блюда  и горячие напитки

15

415

ВСЕГО:

2772

№ по Сборнику рецепту

Наименования блюд и закусок 

Кол-во блюд

Выпуск блюд потребит

Ответственный за приготовления блюд повар 

11ч

13ч

18ч

99

135

143

147

Рыбные:

1.Рыбы "деликатесный"

2.«Рольмопс»

3.Морепродукты под майонезам

4.Крабы под маринадом

5.Устрицы

6.Рыба заливная с гарниром

7.Жареная рыба под маринадом

4

3

1

50

30

40

80

-

1

7

2

-

3

1

-

23

14

15

23

3

2

1

20

14

25

54

Итого:

208

155

158

        159

161

163

156

        166

        169

       167

Мясные:

1.Язык отварной с гарниром

2.Кролик жареный с гарниром

3.Ассорти мясное

4.Мясо заливное

5.Курица фаршированная

6.Поросёнок  отварной с хреном

7.Паштет из дичи в тесте

8.Студень из говядины и свинины

9.Студень из говядины

23

6

38

15

38

17

43

30

30

10

-

-

3

-

2

8

5

6

10

-

4

8

7

7

15

11

7

3

6

34

4

31

8

20

14

17

Итого:

250

53

62

68

        69

        70

74

75

       80

84

94

103

Салаты:

1.Зелёный с огурцом и помидорами

2.«Весна»

3.Цветная капуста, помидоры и зелень

4.Цветная капуста, овощи, плоды и ягоды

5.«Летний» 

6.Картофель с грибами

7.Картофель с кальмарами и морским гребешком

8.«Океан»

9.Витаминный

10.«Рассолс»

11.Винегрет овощной

23

14

33

28

40

44

38

27

38

19

20

8

5

1

7

8

12

2

3

8

2

4

7

8

14

6

10

12

14

8

17

8

14

5

1

18

15

22

20

22

16

13

9

2

Итого:

291

1031

1032

Таблица25

Кисло молочные продукты:

Молоко кипяченое 

Ряженка

Чеддер

23

54

6

8

9

1

7

14

4

5

31

1

Итого:

83

Горячие закуски

307

306

372

280

       289

1.Рыба по-русски

2.Рыба, припущенная с соусом белое вино

3.Филе с помидорами и соусом

4.Яичная каша с грибами

5.Рулет яичный с морковью

40

23

30

28

18

-

3

8

8

1

20

15

12

10

7

20

5

10

10

10

Итого:

139

Супы

        279

280

       290

293

Прозрачные:

1.Бульон мясной прозрачный

2.Бульон из кур или индеек прозрачный

3.Борщок с гренками

4.Уха с расстегаями

27

38

21

18

7

8

1

5

10

15

10

5

10

15

10

8

Итого:

104

186

189

204

212

        219

219

232

236

239

245

       255

Заправочные:

1.Борщ зелёный

2.Щи «украинский»

3.Щи по-уральски

4.Рассольник домашний

5.Суп полевой

6.Суп деликатесный

7.Суп-лапша грибной

8.Суп рисовый с мясом

9.Суп-харчо 

10.Солянка сборная мясная

11.Солянка рыбная

39

44

51

40

43

57

48

50

63

27

35

9

2

1

-

3

7

8

-

3

7

5

15

20

30

20

20

30

16

30

30

10

15

15

22

20

20

20

20

24

20

30

10

15

Итого:

502

278

         277

267

Молочные, холодные, сладкие

1.Суп – пюре из печени

2.Суп – пюре из птицы

3.Морковный суп - пюре

23

20

26

3

-

6

10

10

10

10

10

10

Итого:

69

Вторые горячие блюда:

511

516

517

531

532

545

Рыбные:

1.По-русски

2.«Каспий»

3.Рыба, тушенная в томате с оващями 

4.Поджарка

5.Зразы донские

6.Тельное

28

48

34

12

26

30

8

8

4

-

6

-

10

20

15

6

10

15

10

20

15

6

10

15

Итого:

173

575

577

        585

592

596

598

608

611

612

615

       624

625

629

642

        600

Мясные:

1.Мозги отварные

2.Котлеты натуральные паровые

3.Бифштекс

4.Лангет

5.Антрекот с яйцом

6.Бефстроганов

7.Эскалоп с помидорами

8.Шницель

9.Ромштекс

10.Почки с грибами в соусе каперсы с вином

11.«Лаззат»

12.Кабарга

13.Мясо духовое

14.Плов

15.Котлеты московские

27

43

35

26

44

18

46

39

40

19

21

30

27

7

3

5

6

2

5

6

9

20

5

1

10

7

10

20

15

10

22

5

20

15

-

5

10

10

10

10

20

15

10

20

8

20

15

20

9

10

10

10

Итого:

415

341

Овощи:

1.Овощи, припущенные в сметанном соусе

35

5

15

15

Итого:

35

      408

Крупяные:

1.Каша рассыпчатая с грибами

35

5

15

15

Итого:

35

454

492

Яичные, твороженные:

1.Яйца фаршированные

2.Сырники

35

5

15

15

Итого:

35

629

637

       651

       646

        699

695

688

690

689

Сладкие блюда и горячие  напитки

Горячие напитки:

Чай с лимоном

Кофе на молоке

Холодные напитки:

Напиток из кураги

Напиток апельсиновый

Мучные кулинарные и кондитерские изделия:

Кулебяки

Ватрушки

Пирожки жареные

Пончики

Пирожки печёные

Итого: 415

36

45

29

68

58

42

59

48

30

6

5

9

8

8

2

9

8

10

15

20

10

30

30

20

30

20

10

15

20

10

30

20

20

20

20

10

Наименования

№

Выход

характеристика

Фирменные блюда  и закуски 

1.Вырезка пикантная

2.Рулет из курицы со свининой и черносливом

3.Судак, запеченный в соусе с грибами

200

150

300

Вырезка говяжья, вино сухое, помидоры свежие, лимон.

Курица, свинина, гарнир: огурцы свежие, салат зеленый.

Судак, шампиньоны, майонез, сметана.

Холодные  закуски

Рыбные:

1.Рыбы "деликатесный"

2.«Рольмопс»

3.Морепродукты под майонезам

3.Крабы под маринадом

4.Устрицы

5.Рыба заливная с гарниром

6.Жареная рыба под маринадом

99

135

143

147

150

100

110

185

Севрюга, спаржа свежая, горошек зеленый консервированный, соус южный.

Сельдь, маринад, маслины.

Креветки под  майонезом.

Крабы, маринад, маслины.

Устрицы, лимон.

Осётр,  лимон, морковь, желе.

Окунь морской, мука пшеничная, лук зеленый

Мясные:

1.Язык отварной с гарниром

2.Кролик жареный с гарниром

3.Ассорти мясное

4.Мясо заливное

5.Курица фаршированная

6.Поросёнок  отварной с хреном

7.Паштет из дичи в тесте

8.Студень из говядины и свинины

9.Студень из говядины

155

158

159

161

163

156

166

169

167

180

200

175

270

150

200

200

150

150

Язык говяжий, соус.

Кролик, соус.

Телятина, язык свиной, окорок вареный, курица.

Телятина, морковь, желе.

Курица, свинина, шпик, язык, фисташки, молоко.

Поросенок, соус.

Рябчик, печень, морковь, шпик.

Говядина 2 категории, свинина обрезная, желатин, овощи.

Говядина 2 категории, морковь, желатин, чеснок, лук репчатый.

Салаты:

1.Зелёный с огурцом и помидорами

2.«Весна»

3.Цветная капуста, помидоры и зелень

4.Цветная капуста, овощи, плоды и ягоды

5.«Летний» 

6.Картофель с грибами

7.Картофель с кальмарами и морским гребешком

8.«Океан»

9.Витаминный

10.«Рассолс»

11.Винегрет овощной

53

62

68

69

70

74

75

80

84

94

103

180

190

150

170

170

150

150

160

150

170

180

Салат, огурцы свежие, сметана.

Салат, редис, огурцы свежие, лук зелёный, яйца, сметана.

Капуста цветная, помидоры свежие, огурец свежий, горошек  консервированный, сметана, майонез.

Капуста, помидоры, огурцы, горошек, яблоки, виноград, сметана.

Картофель молодой, огурцы, помидоры, фасоль, яйца, сметана.

Овощи набор, огурцы соленые, грибы маринованные, заправка.

Овощной набор, кальмары, филе морского гребешка, майонез.

 Овощной  набор, паста, майонез, яйца, огурец соленый.

Яблоко, помидоры, морковь, вишня, лимон, сметана.

Сельдь, свинина, картофель, огурцы, яблоки, сметана, яйца, хрен, уксус, горчица.

Картофель, свекла, морковь, огурцы соленые, капуста квашеная, лук.

Кисло молочные продукты:

Молоко кипяченое

Ряженка

Чеддер

1031

1032

Таблица25

200

200

200

Молоко.

Ряженка.

Чеддер.

Горячие закуски

1.Рыба по-русски

2.Рыба, припущенная с соусом белое вино

3.Филе с помидорами и соусом

4.Яичная каша с грибами

5.Рулет яичный с морковью

307

306

372

280

289

100

120

150

145

85

Севрюга, шампиньоны, маслины, соус томатный.

Осетр, сельдерей, соус – белый вино.

Говядина, паштет из печени, соус красный с вином.

Грибы белые  свежие.

Молоко, морковь, соус молочный густой.

Супы

Прозрачные:

1.Бульон мясной прозрачный

2.Бульон из кур или индеек прозрачный

3.Борщок с гренками

4.Уха с расстегаями

279

280

290

293

250

250

250

250

Кости, говядина, яйца, морковь, лук репчатый.

Курица, кости, яйца, морковь.

Говядина, морковь, свекла, уксус, сельдерей.

Рыбный бульон, лимон, петрушка.

Заправочные:

1.Борщ зелёный

2.Щи «украинский»

3.Щи по-уральски

4.Рассольник домашний

5.Суп полевой

6.Суп деликатесный

7.Суп-лапша грибной

8.Суп рисовый с мясом

9.Суп-харчо 

10.Солянка сборная мясная

11.Солянка рыбная

186

189

204

212

219

219

232

236

239

245

255

З00

300

250

250

250

250

300

250

250

250

250

Свекла, картофель, фасоль, морковь, щавель, мука, уксус, яйца.

Свекла, капуста, чеснок, томатное пюре, шпик.

Капуста, картофель, заправка для рассольника.

Шпик, картофель, крупа пшено, лук.

Курица, морковь, лук-порей, омлет, горошек.

Шампиньоны  свежие, лапша, морковь, лук-порей.

Лапша, грибы.

Крупа рисовая, томатное пюре, чеснок, перец красный.

Крупа рисовая, Соус ткемали, чеснок, хмели – сунели.

Телятина, говядина, окорок, сосиска, огурцы соленые, каперсы, маслины, лимон.

Судак, головизна, огурцы соленые, каперсы, маслины, лимон.

Молочные, холодные, сладкие

1.Суп – пюре из печени

2.Суп – пюре из птицы

3.Морковный суп - пюре

278

277

267

250

250

250

Печень говяжья, мука пшеничная, молоко.

Курица, морковь, молоко, яйцо

Морковь, петрушка, мука, крупа рисовая, молока, яйца.

Вторые  горячие блюда:

Рыбные:

1.По-русски

2.«Каспий»

3.Рыба, тушенная в томате с оващями 

4.Поджарка

5.Зразы донские

6.Тельное

511

516

517

531

532

545

350

305

350

280

315

300

Севрюга, судак, морковь, огурцы, шампиньоны.

Осетр, крупа  рисовая, шафран.

Зубатка, судак, окунь, томатное пюре, корица.

Севрюга, мука, лук репчатый.

Сом, окунь, сухари, яйца, лук.

Щука, молоко, грибы, яйца.

Мясные:

1.Мозги отварные

2.Котлеты натуральные паровые

3.Бифштекс

4.Лангет

5.Антрекот с яйцом

6.Бефстроганов

7.Эскалоп с помидорами

8.Шницель

9.Ромштекс

10.Почки с грибами в соусе каперсы с вином

11.«Лаззат»

12.Кабарга

13.Мясо духовое

14.Плов

15.Котлеты московские

575

577

585

592

596

598

608

611

612

615

624

625

629

642

600

270

335

280

250

305

350

300

299

246

385

317

260

350

300

240

Морковь, уксус, шампиньоны, соус.

Свинина (корейка), шампиньоны, соус.

Говядина, хрен, масло зелёное.

Говядина, жир  топленый.

Яйца, говядина, жир, хрен.

Телятина, лук, мука, сметана, соус Южный.

Свинина, помидоры.

Баранина, яйцом, сухари, каперсы, лимон.

Почки говяжьи, шампиньоны, соус.

Баранина, уксус, лук, яйцо, мука.

Баранина, жир,  чеснок, томатное пюре, морковь.

Говядина, картофель, репа, морковь, томатное пюре, мука.

Баранина, говядина, свинина, крупа рисовая, морковь, томатное пюре.

Говядина, лук, сухари, соус.

Овощи:

1.Овощи, припущенные в сметанном соусе

341

200

Морковь, репа, кабачок, горошек, капуста цветная, соус.

Крупяные:

1.Каша рассыпчатая с грибами

408

250

Крупа, грибы  белые, лук.

Яичные, твороженные:

1.Яйца фаршированные

2.Сырники

454

492

300

170

Яйца, помидоры, ветчина, шампиньоны, соус.

Творог, мука, сметана, варенье.

Сладкие блюда и горячие напитки

Горячие напитки:

Чай с лимоном

Кофе на молоке

Холодные напитки:

Напиток из кураги

Напиток апельсиновый

Мучные кулинарные и кондитерские изделия:

Кулебяки

Ватрушки

Пирожки жареные

Пончики

Пирожки печёные

629

637

651

646

699

695

688

690

689

200

100

200

200

150

75

300

45

100

Лимон.

Кофе натуральный  с цикорием, молоко.

Мёд, лед.

Свежие апельсиновый.

Тесто дрожжевое.

Повидло

Повидло

Сахарная пудра.

Тесто слоеное, говядина.