Организация работы ресторана первого класса при гостинице на 75 посадочных мест, организация работы холодного цеха

Государственное образовательное учреждение

среднего  профессионального образования

Чашинский государственный аграрно - технологический колледж

 

 

 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

 

по дисциплине «Организация производства»

Тема: «Организация работы ресторана первого класса при гостинице  на 75 посадочных мест, организация работы холодного цеха »

 

Специальность 260502-«Технология продукции общественного питания»

студентка ________________________________________________А.И. Бутакова

группа 305

Руководитель ________________________________________________ В. Д. Рыбьякова

Оценка______________

 

 

 

 

с. Чаши 2011

 

СОДЕРЖАНИЕ:

Введение

1.Характеристика  предприятия общественного питания

2.Характеристика  производства  общественного питания 

3. Практическая  работа с провидением расчетов                                                  4.Организация работы холодного цеха

5.График выхода на работу                                                                                              6.Компановка цехов

Заключение

Список используемой литературы

Приложение  А. - Презентация предприятия                                            Приложение Б.- реклама предприятия                                                                               

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

       В жизни человеческого общества рестораны играют важную роль. "Выход" в ресторан выполняет важную социальную функцию. Люди нуждаются не только в насыщении едой, но и в общении друг с другом.

Рестораны одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, вызывая общее ощущение удовольствия. Для оценки пищи, обслуживания и самой атмосферы ресторана служат: вкусовые, зрительные, слуховые, тактичные и обонятельные ощущения. Успешная деятельность ресторана зависит от многих факторов, начинающихся от формулирования общей философии ведения этого бизнеса и, заканчивая контролем за тем, как эта философия реально претворяется в жизнь.

Для того чтобы  концентрация ресторанного бизнеса  была успешной, она должна разрабатываться  с учётом его потенциальных посетителей. Профиль каждого ресторана определяется его концепцией, и эта концепция определяет его имидж, апеллирующий к определенному рынку: будничный, официальный, детский, только для взрослых, этнический и т. д.

Концепция должна подходить для выбранного района и ориентироваться на выбранный целевой рынок. Другими словами, расположение ресторана, его концепция, меню и особенности оформления должны быть гармоничными и соответствовать друг другу.

Главная функция  средств размещения гостиниц и отелей – предоставление временного жилья, а также услуг питания и развлечения. Служба питания гостиницы, или пищевой комплекс отеля – это отдельное структурное подразделение, которое возглавляет директор, подотчётный управляющему отелем. Директор пищевого комплекса контролирует следующие виды работ:

- работу кухни;

- работу буфетов;

- банкетную  деятельность;

- организацию  обслуживания в ресторане;

- обслуживание  в номерах;

- снабжение  мини - баров;

- обслуживание  в комнатах или зонах отдыха;

- обслуживание  гостей в барах ресторана.

При отеле может быть несколько ресторанов или не быть ни одного, да и по типу рестораны тоже могут отличаться. В больших, входящих в известные гостиничные сети, обычно два ресторана – фешенебельный, фирменный и небольшой, типа кафе. Они обслуживают и проживающих в отеле, и людей, приходящих со стороны. В последнее время в связи с возросшей требовательностью посетителей рестораны стараются повышать качество приготовления пищи и обслуживания. Гостиничные рестораны управляются менеджерами, которые обязаны поддерживать высокое качество обслуживания посетителей, руководить обслуживанием гостей в номерах, через мини – бары и коктейль – барах.

Проблемы ресторанов при гостинице следующие:

- непредсказуемый  наплыв гостей или спад;

- гости предпочитают  ходить в городские рестораны:

Поэтому главная  задача работников ресторана при  гостинице – убедить клиентов питаться в данном заведении. Многие ресторанные менеджеры проявляют  следующие стратегии:

- вручают каждому  из своих гостей ресторанные  купоны на определенную сумму;

- прежде чем гость пройдет в свой номер, его сопровождают в ресторан отеля, где показывают и объясняют все его преимущества;

-регулярно организуют  в вестибюле дегустацию своих  коронных блюд.

Ресторан при  отелях, в отличии от общих, намного  труднее работать с прибылью, т.к. они зачастую не пользуются достаточным вниманием гостей, предпочитающих есть на стороне в независимых ресторанах.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика предприятия

 

      В данной курсовой работе проектируется ресторан высшего класса при гостинице. Зал ресторана на 75 посадочных мест.

Ресторан характеризуется  высоким уровнем комфортности за счёт оборудования и удобной мебели, высоким качеством обслуживания посетителей и разнообразием  кулинарных, кондитерских изделий, блюд и напитков. Посетителей обслуживают метрдотели, официанты и бармены.

Атмосфера, создаваемая  рестораном, оказывает немедленное  воздействие на посетителя и на сознательном, и на подсознательном уровнях. Осознаваемый эффект влияет на сам процесс выбора ресторана. Подсознательный эффект создаётся более тонкими средствами: освещением, тоном мебели и цветом скатертей, музыкой.

В ресторане  высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха. Посетителям  предоставляют завтраки, обеды, ужины.

Ресторан имеет  торговый зал, банкетный зал, бар, коктейль - холл с барной стойкой.

Оформление  помещений выполнено в едином стиле. Единство стиля в интерьере  достигается соотношением объёмно-пространственного  решения, цветовой композиции, приёмов  освещения и декоративных элементов. Основные принципы создания интерьера – комплектность и "фирменность" в оформлении. Применяемые для отделки такие материалы, как поролон, войлочное покрытие, дерево – создают ощущение домашнего уюта.

Оформлен зал  в оранжево-желтой цветовой гамме, т. к. обращён к северной стороне.

Интерьеры гостиничного ресторана размещают на рекламных  проспектах гостиницы и в туристических  брошюрах.

Большое значение уделено оформлению витрины, для  этого используют различные декоративно-отделочные материалы, световые и оптические эффекты, цветные диапозивы, фотографии. Витрина содержит информацию о специфике кухни, комплекс предоставляемых услуг.

Торговый зал  имеет эстраду и танцплощадку, норма площади на одно посадочное место – 2м² . Мебель в торговом зале обладает эстетическими достоинствами, прочностью, легко поддаётся санитарной обработке, обеспечивает максимальный комфорт для посетителей, создавая необходимые условия для отдыха. В качестве дополнительной услуги ресторан производит подачу еды и напитков в номера. Для повышения качества работы необходимо:

- наладить своевременное  выполнение заказов, особенно  завтраков, т. к. эта услуга  наиболее популярна среди гостей;

- добиваться  снижение себестоимости продукции. 

Для выполнения этой услуги предприятие имеет необходимое  качество сервированных тележек, подносов, посуды с крышками и специальными колпаками для сохранения температуры подачи блюд, столовые принадлежности. Кроме того, ресторан имеет буфеты-бары, расположенные на этажах гостиницы. Они связаны с раздачей кухни ресторана служебном лифтом, лестницей и телефоном. Также имеется световая или звуковая сигнализация из номеров гостиницы в буфет данного этажа для вызова официантов.

По характеру  организации производства ресторан относится к предприятиям с полным технологическим процессом, то есть обработку продуктов начинают с приёма и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции. Для этого в ресторане имеются соответствующие цеха: овощной, мясной, рыбный, горячий, холодный.

Работники ресторана  очень внимательно подходят к  выбору продуктов и способам приготовления пищи. В меню включают блюда из куриного мяса, рыбы, креветок, макарон. Говядина в приготовление пищи идёт только постная. Вместо жарки в масле на сковороде употребляют боле полезные для здоровья способы: если жарка, то на постном или поворачивающемся рашпере, если варка, то на пару или в кастрюле из огнеупорного стекла

 

 Перечень услуг  предоставляемых предприятием

Услуга - совершённое  одним (человеком) в интересах другого (человека) действие или деятельность, производимые исполнителем по распоряжению заказчика в процессе трудовой деятельности, относящейся к сфере услуг.

Услуга питания ресторана  представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления  широкого ассортимента блюд и изделий  сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и вино - водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально - технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

Требования  безопасности услуг

1. Услуги общественного  питания и условия их предоставления  должны быть безопасны для  жизни и здоровья потребителей, обеспечивать сохранность их  имущества и охрану окружающей  среды. 

2. При предоставлении услуг в предприятиях общественного питания всех типов и классов, а также гражданами - предпринимателями должны обеспечиваться следующие требования безопасности:

2.1. Сырье и продовольственные  товары, используемые для производства  кулинарной продукции, а также условия ее производства, хранения, реализации и организации потребления должны отвечать требованиям соответствующей нормативно - технической документации (Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, стандартам СанПиН N 42-123-5777-91 и N 42-123-4117-86), а также санитарно - гигиеническим, микробиологическим и медика - биологическим показателям, утвержденным Минздравмедпромом России.

2.2. Условия обслуживания  при предоставлении услуг должны  соответствовать требованиям действующей  нормативной документации по уровню шума, вибраций, освещенности, состоянию микроклимата - требованиям СанПиН N 42-123-5777-91, архитектурно - планировочным и конструктивным решениям, показателям Электра -, пожара - и взрывобезопасности - требованиям СНиП 2.08.02-89.

2.3. Торгово-технологическое и холодильное оборудование, посуда, приборы и инвентарь, другие предметы материально - технического оснащения должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Минздравмедпромом России для контакта с пищевыми продуктами, и отвечать требованиям СанПиН N 42-123-5777-91, эксплуатационной документации заводов - изготовителей и нормам технического оснащения предприятий общественного питания.

2.4. Производственный  и обслуживающий персонал должен  иметь соответствующую специальную подготовку и обеспечивать соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены при производстве, хранении, реализации и организации потребления кулинарной продукции.

 

 

 

2. Организация работы холодного цеха

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент холодного цеха входят: холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Холодный цех  располагается, как правило, в одном  из наиболее светлых помещений с  окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации  холодного цеха надо учитывать его  особенности: продукция цеха после  изготовления и порционирования  не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать  санитарные правила при организации  производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготавливаться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

В небольших  предприятиях организуются универсальные  рабочие места, на которых последовательно  готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой. В крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

Холодный цех  должен быть оснащен достаточным  количеством холодильного оборудования. В ресторанах и барах применяют  льдогенираторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению. В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления.

Схема 1.Планировка холодного цеха.

3.План холодного цеха.

 

 

1- холодный шкаф ШХ-0.8;  2- холодный шкаф ШХ –0.6 3- стол  производственный. 4- секция-стол с  охлаждаемым шкафом и горкой  СОЭСМ-3 5- низкотемпературный прилавок СН-0,15. 6- секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2;  7- передвижной стеллаж.  8- моечная ванна ВМ-2СМ 9- машина для нарезки вареных овощей 10 – маслоделитель ручной

4. Составление планового меню на неделю и разработку на его основе меню – плана, отражающего дневную программу предприятия

 

Расчет потребности  в продуктах для приготовления  блюд, предусмотренных планом –  меню.  Оформление требования – накладной на отпуск продуктов из кладовой.