Организация работы ресторана класса Люкс на 40 мест. Организация производства готовой продукции в холодном цехе предприятия

Бюджетное образовательное  учреждение Омской области

Среднего профессионального образования

«Омский  колледж торговли, экономики и  сервиса»

 

 

 

 

 

Курсовая  работа

 

по дисциплине: «Организация производства»

 

по теме: «Организация работы ресторана класса Люкс на 40 мест. Организация производства готовой продукции в холодном цехе предприятия»

 

 

 

 

 

                                                                          

 

 

                                                                                                                     Выполнил студент                            

3 курса, группы 330Т

Машинская Варвара Александровна

Преподаватель:

Киселёва  Надежда Сергеевна

 

2012

Содержание

Введение…………..……………………………….………………………………3

Раздел 1. Характеристика предприятия……….………………………………....5

Раздел 2. Структура  производства…………….……...………………………….9

Раздел 3. Производственная программа предприятия….………………….….11

3.1.Загрузки  торгового зала…………………………………..….....11

3.2.Количество  блюд и напитков, подлежащих изготовлению…..13

3.3.Разбивка  блюд по ассортименту в соответствии  с коэффициентом потребления  отдельных их видов………...….……13

3.4.Составление  плана-меню…………………………….…………..16

Раздел 4. Расчет количества сырья  на один день работы предприятия……..

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит  его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это  не только его личное, но и общественное дело.

Общественное  питание – отрасль народного  хозяйства, которая была, есть и будет  самой рыночной сферой деятельности.

В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых  современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

Для достижения поставленных целей предприятие  должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем  все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.

Повышение эффективности общественного питания  основывается на общих для всего  народного хозяйства принципах  интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Деятельность  предприятий общественного питания  связана с необходимостью строгого учёта санитарно- гигиенических  требований к организации производственно- технических процессов

В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых  современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

Общественное  питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших  проблем переходного периода  на рыночные отношения. Быстрыми темпами  прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий  общественного питания. Ресторанный  бизнес в наше время – дело молодое, но очень выгодное. Уровень жизни  наших граждан повышается с каждым днём. Их уже не удовлетворяет обед в какой-нибудь столовой, им нужно хорошо отдохнуть, отведать чего-нибудь необычного, просто с пользой провести время. И за это они готовы хорошо заплатить. Поэтому открытие ресторана в наше время может принести немалый доход. Но для этого необходимо изучить рыночные законы, а также те элементы ресторанного дела, которые помогут выделиться среди конкурентов и занять высокое место.

Очень важно  в первую очередь определить профиль  ресторана. Ясная формулировка двух-трех ярких “изюминок” позволит иметь  стабильный круг клиентов, не только принимающих  предлагаемый им вариант обслуживания, но и чувствующих себя удобно и  комфортно. Такой подход может привести к ресторану с “клубным”, “семейным” или “корпоративным” принципом  формирования клиентуры. Еще один выигрышный путь - “деловой ресторан”, когда акцент сделан на высокие стандарты питания, сравнительно невысокую себестоимость  и рациональный ассортимент, быстрое  обслуживание и многофункциональность. Здесь уместны быстрые обеды  и дегустации, презентации и выставки-продажи, создание условий для деловых  переговоров в сочетании со звоном бокалов при их подписании.

Целью курсовой работы является закрепление знаний по дисциплине организация производства и организовать работу ресторана класса Люкс на 40 посадочных мест.

Задачи:  дать характеристику проектируемому предприятию;         разработать ассортимент холодных блюд; рассчитать количество рабочей силы; составить график выхода на работу поваров холодного цеха; подобрать оборудование и кухонный инвентарь  для холодного цеха; начертить схему холодного цеха.

 

 

 

 

 

Раздел 1. Характеристика предприятия

 

Ресторан - предприятие общественного питания, с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включающие заказные и фирменные блюда и изделия, алкогольные, прохладительные, горячие и др. виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

Рестораны различают:

- по ассортименту  реализуемой продукции – не  специализированное и специализированное (рыбный, пивной ресторан, ресторан национальной кухни).

-по месту  нахождения - в жилых общественных  зданиях, в том числе, в отдельно  стоящих зданиях, в гостиницах, в зоне отдыха, в транспорте (вагон  – ресторан).

-по интересам  потребителей - клубные рестораны,  ресторан – салон.

-по методам  и формам обслуживания - ресторан  с обслуживанием официантами,  ресторан с обслуживанием по  системе шведский стол, ресторан  выездного обслуживания.

-по составу  и назначению помещений - стационарные  и передвижные (рестораны на  морских и речных судах, поездах).

В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, вино - водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран. 

Рестораны предоставляют потребителям, как  правило, обеды и ужины, а при  обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний - полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают  потребителям рестораны при железнодорожных  вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны  организуют обслуживание банкетов различных  видов, тематических вечеров. Рестораны  предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ  и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе  в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды и др. 

Услуги  по организации досуга включают:

организацию музыкального обслуживания;

организацию проведения концертов, программ варьете;

предоставление  газет, журналов, настольных игр, игровых  автоматов, бильярда.

 Ресторан «Медведь» относится к классу Люкс и является предприятием общественного питания, отличающийся изысканным интерьером, высоким уровнем комфортности, широким ассортиментом фирменных и заказных блюд сложного приготовления и разнообразием коктейлей. При входе в  ресторан встретит красочная вывеска и вежливый швейцар.

Интерьер  ресторана выполнен в стиле русской деревенской избы.  Преобладает много древесных тонов, что придает теплоту и уют обстановке. Стены расписаны живописцами под цветущий сад с преобладанием одноименного цветка. По всему залу развешаны картины и гобелены со сценами охоты - это придает торжественность, а расставленные кадки с цветами придают живость и свежесть обстановки. Пол выполнен мастерами в виде фрески из разных пород древесины. В центре  можно увидеть великолепный фонтан с экзотическими рыбками и водными лилиями.

Освещение в виде маленьких огоньков, разбросанных по всему потолку, регулируется от яркого света-днем, до приглушенного- вечером. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции.

В ресторане «Медведь» опытный персонал и лучшие повара. 

Ресторан  оснащен девятью двухместными, шестью четырехместными, четырьмя шестиместными  и еще двумя столиками в VIP секторах, выполненные из массива красного дерева с полиэфирным покрытием. Стулья обиты бархатистым, мягким материалом. Скатерти цветные, фирменные.

В ресторане  используется фарфоровая посуда с эмблемой ресторана в виде буквы «М». Фужеры, бокалы и рюмки выполнены из хрусталя инкрустированные позолотой. Приборы  выполнены из нержавеющей стали  с выгравированным символом ресторана. Так же предоставляются горячие влажные салфетки и зубочистки.

Ассортимент реализуемой продукции по сравнению  с кафе не ограниченный. Реализует  фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда  в основном сложного приготовления, расширенный ассортимент горячих  напитков (чай, кофе, молоко, шоколад  и др.) .

В ресторане  кроме торгового зала есть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для  посетителей. 

Ресторан  «Медведь» относится к предприятию  с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой  продукцией, а затем ее реализацией.

Здесь всегда хорошая музыка, а для любителей  танцевать у нас имеется специально оборудованная танцевальная площадка.  

Разрабатываемое предприятие с обслуживанием  официантами и барменами.

В ресторане  «Медведь» оплата полученной продукции  производится как по наличному, так  и по безналичному расчету, а для  постоянных клиентов предусмотрены скидки. За обеденную продукцию, отпускаемую по специальному меню, посетители расплачиваются по средствам кассы (с вручением чека официанту). 

Ресторан  работает ежедневно с 11.00 – 00.00.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Раздел 2. Структура производства

Различают цеховую и бесцеховую производственные структуры.

 Цеховая структура – используется в предприятиях общественного питания большой и средней мощности. Производство кулинарной продукции организуется в отдельных производственных помещениях (цехах). Цеховая структура включает цеха, участки, рабочие места.

Бесцеховая структура – организуется в предприятиях общественного питания небольшой мощности, специальных предприятиях (закусочных), а также в вагонах и ресторанах. Бесцеховая структура содержит участки, рабочие места.

  Ресторан реализует  холодные блюда и закуски, горячие  закуски, первые блюда, вторые  горячие блюда, сладкие блюда,  горячие и холодные напитки,  поэтому организуется цеховая  структура производства.

  Первичным звеном  в организации производственного  процесса является рабочее место. 

  Рабочее место – это участок производства, оснащенный технологическим оборудованием, кухонным инвентарем и посудой, инструментами и предназначенный для выполнения части производственного процесса. Совокупность рабочих мест, на которых выполняется технологически однородная работа или различные операции по изготовлению однородной кулинарной продукции, образует производственный участок.  Производственные участки объединяют в цеха.

  Цех – это производственное подразделение, предназначенное для выполнения отдельной стадии технологического процесса производства кулинарной продукции.

  В структуру производства  входят  заготовочный цех, основные  цеха (холодный, горячий, овощной,  рыбный, мучной) и вспомогательные  помещения. 

  К вспомогательным  помещениям относятся: экспедиция, моечная кухонной посуды. Вспомогательные  производственные помещения помогают  правильно организовать технологический  процесс в ресторане, улучшая  условия труда, помогает соблюдать  санитарные нормы и правила.