Организация работы ресторана класса Люкс на 40 мест. Организация производства готовой продукции в холодном цехе предприятия

  Во всех цехах организуются  технологические линии, и они  размещаются по ходу технологического  процесса. Организуются производственные  бригады для распределения производственной  программы в зависимости от  квалификации.

     Производственные  цеха должны располагаться в  наземных этажах и ориентироваться  на север и северо-запад, высота  стен не ниже 3,3 м, стены и  пол должна быть покрыты керамической  плиткой, потолок побелен известью  или краской светлых тонов.  Должна быть проведена горячая  и холодная вода, канализация,  организована естественная и  приточно - вытяжная вентиляция. Коэффициент освещения 1:6 (площадь оконных проёмов к площади пола). Обязательное наличие раковины. Двери в цехах – двустворчатые.

  Состав и площадь  производственных помещений определяются  строительными нормами и правилами  проектирования в зависимости  от типа и мощности предприятия.

  Площадь производственных  цехов должна обеспечить безопасные  условия труда и соблюдения  санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной  площади, занятой под различное  техническое оборудование, а так  же площади проходов.

 

 

 

 

 

 

Раздел 3. Производственная программа предприятия

Расчет производственной программы  начинается с определения количества потребителей. Для этого таблица  загрузки торгового зала.

3.1 Загрузка торгового  зала

Таблица загрузки торгового зала  составляется с учетом режима работы предприятия, степени загрузки торгового  зала в течение дня и оборачиваемости  одного посадочного места в течение  часа. В торговом зале 40 посадочных мест. Количество потребителей в каждый час работы торгового зала определяется по формуле:

N_час =

чел.             (1)

где   Р - количество мест в торговом зале,

С – процент загрузки зала,

К – оборачиваемость одного места в час.

Ниже  приводится таблица загрузки торгового зала ресторана класса  Люкс на 40 мест. Режим работы ресторана  с 11.00 – 00.00 часов.

    

 

 

 

 

 

 Таблица 1

Загрузка торгового зала

Часы работы	Оборачиваемость одного места	Процент загрузки зала	Количество потребителей
11-12	1	30	12
12-13	1	70	28
13-14	1	70	28
14-15	1	70	28
15-16	1	60	24
16-17	1	50	20
17-18	1	50	20
18-19	0,5	70	28
19-20	0,5	80	32
20-21	0,5	100	40
21-22	0,5	80	32
22-23	0,5	70	28
23-24	0,5	60	24
Итого:			344

 

 Примечание. Продолжительность посадки : обед – 40-60 мин;

ужин – 120 мин.

 

 

И так далее.

3.2 Количество блюд и  напитков, подлежащих  изготовлению

Общее количество блюд, выпускаемых  за день (n), определяется  по формуле:

                                              n = N*x*m (бл.)                                                (2)

где  N-количество потребителей, обслуживаемых предприятием за день (чел.);

        m- коэффициент потребления блюд одним потребителем.

Учитывая то, что в ресторане  коэффициент потребления m=3,5, общее количество блюд, выпускаемых за день, составит:

 

3.3 Разбивка блюд по  ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления отдельных их видов

После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производится разбивка их по видам (холодные, первые, вторые и сладкие).

m – это сумма коэффициентов потребления их видов.

m =  m_хол.бл. +  m_{первых бл.} + m_{вторых бл}. + m_{сл. бл.}

n_{хол. бл.} = N * m_хол.бл

n_{первых бл.} = N * m_{первых бл.}

n_{вторых бл.} = N * m_{вторых бл}.

n_{сл. бл.}  = N * m_{сл. бл}

Данные расчетов сводятся в таблицу  2.

 

                                                                                                 Таблица2

Разбивка блюд по ассортименту

Наименование блюд по видам	Количество потребителей	Коэффициент потребления	Кол-во блюд каждого вида
Холодные	344	1,1	378
Первые	344	0,7	241
Вторые	344	1,4	482
Сладкие	344	0,3	103
Всего:	344	3,5	1204

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, а также хлеба определяется по нормам потребления перечисленной  выше продукции на одного человека в день.

n_{гор. напитков} = H * N,

где   n- напитков - количество горячих напитков в л,

Н- норма потребления горячих  напитков одним потребителем,

N- количество потребителей.

Объем одной порции напитка – 0,2 л, таким образом, количество горячих  напитков в порциях равно:

34,4:0,2=172 порций

Таблица 3

Количество горячих и  холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба

Наименование напитков, кондитерских и булочных изделий по видам	Кол-во потребителей N, чел.	Норма потребления	Количество
			в литрах	в порциях
Горячие напитки	344	0,1 л	34,4	172
Холодные напитки	344	0,25 л	86	430
Кондитерские и булочные изделия	344	0,5 шт.	172 шт.	172 шт.
Хлеб	344	100	34,4 кг.	35 булок

 

 

 

 

 

3.4 Составление плана  – меню

План – меню является производственной программой предприятия. Его составляют с учётом разбивки блюд по ассортименту. При составлении плана – меню использовались интернет, сборник рецептов.   

Таблица 4 

План – меню

Номер рецептуры	Выход    (гр.)	Наименование блюд и  закусок	Кол-во блюд	ФИО    повара
	I. Холодные блюда и закуски		378	Волкова
ТТК1	250	Ассорти мясное	25	Лапун
ТТК2	250	Ассорти рыбное	30	Лапун
ТТК3	250	Ассорти овощное	38	Лапун
ТТК4	250	Ассорти сырное	35	Лапун
ТТК5	100	Сельдь с луком	29	Лапун
ТТК6	120/20	Салат «Осака»	43	Исаева
ТТК7	100/20	Салат «Пекин»	54	Исаева
ТТК8	150/20	Салат с инжиром	46	Петрова
ТТК9	250	Авокадо с креветками	28	Петрова
ТТК10	200/30	Салат из молодого ягненка с баклажанами	24	Петрова
ТТК11	250/20	Салат с омаром и белой спаржей	26	Петрова
	II. ПЕРВЫЕ БЛЮДА		241	Ивлева
ТТК12	500	Солянка мясная	41
ТТК13	500	Суп – крем из шампиньонов	50
ТТК14	500	Бульон из курицы с омлетом	60
ТТК15	500	Куриная лапша	35
ТТК16	500	Уха от «Шефа» с расстегаями	55
	III. ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА		482	Сидоров
ТТК17	100/150	Треска тушеная с овощами	65
ТТК18	120	Паста с ветчиной и томатом	74
ТТК19	100/120	Утиная грудка с овощами	53
ТТК20	120/150	«Люля-кебаб» из мраморной говядины с домашней аджикой	87
ТТК21	150/100	Бифштекс с отварным картофелем	52
ТТК22	130	Язык отварной	49
ТТК23	130/75	Ножка баранья в винном соусе	15
ТТК24	120/75	Тайская курица с креветками	87
	IV. СЛАДКИЕ БЛЮДА		104	Кузьменко
ТТК25		Тирамису	27
ТТК26		Манговый Семифреддо	14
ТТК27		Чизкейк	31
ТТК28		Фантанта	8
ТТК29		Мусс манговый с абрикосовым  соусом	24
	V. ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ		430	Поляк
ТТК30	250	Морс клюквенный	120
ТТК31	250	Морс брусничный	120
ТТК32	200	Сок свежевыжатый	38
ТТК33	200	Сок «J7» в ассортименте	98
ТТК34	200	Газированная вода	54
	VI. ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ		172	Сидоров
ТТК35	200	Чай с лимоном	96
ТТК36	200	Кофе с молоком	76
	VII.Мучные кондитерские и булочные изделия		172	Кукса
ТТК37		Круасаны со сгущенкой	16
ТТК38		Корж молочный	27
ТТК39		Бисквитное пирожное	48
ТТК40		Пирог миндальный	13
ТТК41		Пирожное «Наполеон»	25
ТТК42		Рулет бисквитный	43

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Раздел 4.Расчет  количества сырья на один день работы предприятия

Расчет сырья производится на основании  производственной программы для  холодного цеха.

Таблица 5

Расчет сырья для холодного  цеха

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Раздел 5. Расчет рабочей  силы

Расчет рабочей силы  в доготовочных цехах производится на основании плана – меню и норм времени для приготовления блюд. Расчет ведется по формуле:

,

Где – количество работников цеха;

- количество приготовленных блюд;

- норма времени в секундах  на приготовление одного блюда;

- продолжительность смены в  час;

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда к=1,14.

Расчет ведется по форме, приведенной  в таблице 6.

Таблица 6

Расчет рабочей силы холодного цеха

Наименование     блюд	Единица измерения	Кол-во    блюд              в день	Норма времени        в сек.	Кол-во человеко-секунд
Ассорти мясное	порц.	25	140	3500
Ассорти рыбное	порц.	30	140	4200
Ассорти овощное	порц.	38	140	5320
Ассорти сырное	порц.	35	140	4900
Сельдь с луком	порц.	29	110	3190
Винегрет овощной	порц.	43	50	2150
Салат из сырых овощей	порц.	54	80	4320
Крабовый салат	порц.	46	100	4600
Авокадо с креветками	порц.	28	110	3080
Салат из молодого ягненка с баклажанами	порц.	24	110	2640
Салат с омаром и белой спаржей	порц.	26	120	3120
Итого:				41020

Учитывая, что ресторан работает в выходные и праздничные дни, количество работников в цехе составляет:

где  К – коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни, К=1,32.

 

 

 

 

Раздел 6. График выхода на работу

Вначале рассчитывают количество часов, которое должен отработать каждый повар  за месяц.

В июне  2012 года количество календарных  дней – 30,

Рабочих дней – 21,

воскресений – 4,

суббот – 5.

В субботу рабочий день – 6 часов, остальные дни рабочей недели по 7 часов.

Таким образом, количество часов в  месяц составит:

(21*7-4)=143 час.

Таблица 7

 

 

 

 

 

 

 

 

Раздел 7. Оборудование холодного  цеха

Оборудование подбирается по нормам оснащения предприятий общественного  питания с учетом типа, мощности предприятия и производственной программы.

Таблица 8

Оборудование холодного  цеха

Наименование оборудования	Марка	Производитель-ность	Кол – во  единиц
Универсальный привод	ПХ - 0,6	180 кг/ч	1
Холодильный шкаф	ШХ – 1,2		2
Секция – стол с охлаждаемым шкафом и горкой	СОЭСМ – 3		2
Секция низкотемпературная	СН-0,15		1
Стол производственный для установки средств малой  механизации	СММСМ		3
Стол производственный	СП-1470		2
Стол производственный	СП-1050		2
Моечная ванна	ВМ – 2 СМ		1
Стойка раздаточная	СРСМ		1
Весы настольные циферблатные	ВНЦ – 2		3