Организация работы ресторана класса Люкс на 40 мест. Организация производства готовой продукции в холодном цехе предприятия

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Раздел 8. Кухонная посуда и  инвентарь для холодного цеха

Инвентарь подбирается по нормам оснащения  предприятий общественного питания  с учетом типа, мощности предприятия  и производственной программы.

Таблица 9

Инвентарь холодного цеха и кухонная посуда

Наименование инвентаря и посуды	Количество
Бак для пищевых отходов	1шт.
Бак для сбора костей	1шт.
Ведро	4шт.
Формы для паштетов, заливных и сладких блюд	7шт.
Формы для заливных	6шт.
Формы для паштета	3шт.
Формы для желе	2шт.
Набор для фигурной резки сырых  овощей	1шт.
Приборы салатные	12шт.
Прибор для консервированных фруктов	3шт.
Разделочные доски	6шт.
Венчик	2шт.
Нож-вилка	1шт.
Горка для специй	2шт.
Держатель кухонный	3шт.
Доска для резки лимона	1шт.
Консервовскрыватель	2шт.
Лимоновыжималка	2шт.
Ложка порционная для сахара	2шт.
Лотки для заливных блюд	8шт.
Лопатки	4шт.
Томаторезки ручные	3шт.
Ножи «поварская тройка»	8шт.
Нож для колбасы	1шт.
Нож для ветчины	1шт.
Нож для сыра	1шт.
Нож для лимона	1шт.
Нож для кореньев	1шт.
Нож-скребок	1шт.
Нож для хлеба	1шт.
Нож для фигурной нарезки масла	1шт.
Приспособление для резки масла	1шт.
Ручной делитель масла	1шт.
Тарталетница	10шт.
Соковыжималка ручная	1шт.
Горка для гарниров	4шт.
Сита	3шт.
Тёрка для сыра	2шт.
Тёрка ручная	1шт.
Штопор	3шт.
Щипцы для раскладывания порционных блюд	2шт.
Яблокорезка	1шт.
Яйцерезка	1шт.

 

 

 

Раздел 9. Характеристика холодного  цеха

Холодный цех предназначен для  приготовления холодных закусок, салатов, винегретов, сладких блюд, холодных напитков и прочего.

Холодный цех должен располагаться  рядом с раздачей и горячим  цехом в непосредственной близости с моечной кухонной посуды и кладовой суточного запаса.

В холодном цехе должна соблюдаться  «хирургическая чистота», т. к. в цехе готовят блюда, которые в процессе приготовления не подвергаются тепловой обработке. Приготовленные блюда направляют сразу на стол потребителя. В холодном цехе технический процесс организуют на отдельных рабочих местах, которые  располагаются в направлении  от более грязных к более чистым.

На каждом рабочем месте работу организуют в направлении слева  направо по ходу технологического процесса. Оснащают необходимым оборудованием, кухонным инвентарем с маркировкой  и технологическими картами. В холодном цехе предприятия общественного  питания средней мощности с полным производством цикла, могут быть организованы следующие производственные места:

• Рабочее место для приготовления салатов из сырых овощей.
• Рабочее место для приготовления салатов из вареных овощей.
• Рабочее место для приготовления заливных блюд и студней.
• Рабочее место для приготовления сладких блюд и порционирование холодных напитков.

В летнее время в холодном цехе может быть организовано рабочее  место для приготовления холодных супов (окрошки). Наименование и количество мест в холодном цехе зависит от типа, мощности, производственной программы  предприятия общественного питания.

Организация рабочего места  по приготовлению салатов из сырых  овощей:

моечная ванна → производственный стол → овощерезка → холодильный  шкаф

Для вареных овощей:

моечная ванна→производственный стол→овощерезка→холодильный  шкаф

Для приготовления студней  и заливных блюд:

моечная ванна→производственный стол с охлаждающим шкафом, поверхностью и горкой

Для приготовления сладких  блюд и порционирования холодных напитков:

Моечная ванна → производственный стол → взбивательная машина (миксер)→ низкотемпературный прилавок (для мороженого) → холодильный шкаф

На всех рабочих местах должны быть весы, кухонный инвентарь с маркировкой, закрепленной на каждом рабочем месте.

Холодный цех  течении рабочего дня должен подвергаться кварцеванию (1-2 раза).

В холодном цехе холодильное оборудование может быть предусмотрено одно на все рабочие места, но  нем должны быть выделены полки для хранения продуктов (отдельно хранят овощи, сырые  и вареные, мясо сырое и вареное, рыбу и т. д.), также может быть использован один универсальный  привод для холодного цеха, для  всех рабочих мест.

Организация труда поваров в холодном цехе:

В холодном цехе ресторана работают повара 4,5,6 разрядов. Учитывая, что в меню ресторана преобладают наиболее трудоемкие блюда (порционные, банкетные), повара 5 и 6 разрядов занимаются приготовлением и оформлением наиболее сложных блюд. Повара в цехе работают в принятой санитарной одежде и в перчатках.

По окончании смены повара отчитываются перед бригадиром за проделанную  работу, за количество использованных продуктов и реализованных блюд. В конце рабочего дня бригадир составляет отчет о реализации блюд за день.

Цех может работать по любому графику, но чаще всего работают по 2-х бригадному или суммированного учета рабочего времени.

Схема рабочего места повара в холодном цехе