Автор: Пользователь скрыл имя, 16 Апреля 2012 в 11:03, курсовая работа
Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания — важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.
Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно – правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий. В 1995 году выходит закон РФ “О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации”.
2.3. Расчет потребности в сырье для горячего цеха
Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточную для реализации потребителю.
Таблица 5
Расчет количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий, необходимых для приготовления блюд в горячем цехе.
Продукты | Название блюда | на 1 п, г | кол-во порц. | итого , кг |
Варенье малиновое | Яблоки по-киевски | 10 | 118 | 1,18 |
Варенье малиновое Итог |
|
|
| 1,18 |
Говядина | Говядина шпигованная | 227 | 189 | 42,90 |
Говядина Итог |
|
|
| 42,90 |
Горошек зеленый конс. | Рагу из овощей | 31 | 188 | 5,83 |
Горошек зеленый конс. Итог |
|
|
| 5,83 |
Жир животный | Говядина шпигованная | 10 | 189 | 1,89 |
Жир животный | Капуста тушенная | 9 | 189 | 1,70 |
Жир животный Итог |
|
|
| 3,59 |
Кабачки | Рагу из овощей | 45 | 188 | 8,46 |
Кабачки Итог |
|
|
| 8,46 |
Капуста белокачанная | Капуста тушенная | 188 | 189 | 35,53 |
Капуста белокачанная Итог |
|
|
| 35,53 |
Капуста цветная | Рагу из овощей | 50 | 188 | 9,4 |
Капуста цветная Итог |
|
|
| 9,4 |
Картофель | Борщ с фасолью и картофелем | 53 | 354 | 18,76 |
Картофель | Запеканка картофельная с овощами | 240 | 189 | 45,36 |
Картофель | Рагу из овощей | 67 | 188 | 12,6 |
Картофель | Суп картофельный с макаронными изделиями | 160 | 354 | 56,64 |
Картофель | Картофель отварной | 196 | 189 | 37,04 |
Картофель Итог |
|
|
| 170,40 |
Кислота лимонная | Яблоки по-киевски | 0,03 | 118 | 0 |
Кислота лимонная Итог |
|
|
| 0 |
Кулинарный жир | Борщ с фасолью и картофелем | 8 | 354 | 2,83 |
Кулинарный жир | Рагу из овощей | 10 | 188 | 1,88 |
Кулинарный жир Итог |
|
|
| 4,71 |
Курица | Курица отварная | 260 | 189 | 49,14 |
Курица Итог |
|
|
| 49,14 |
лавровый лист | Капуста тушенная | 0,015 | 189 | 0,00 |
лавровый лист Итог |
|
|
| 0,00 |
Лук репчатый | Борщ с фасолью и картофелем | 19 | 354 | 6,73 |
Лук репчатый | Запеканка картофельная с овощами | 24 | 189 | 4,54 |
Лук репчатый | Рагу из овощей | 60 | 188 | 11,28 |
Лук репчатый | Суп картофельный с макаронными изделиями | 10 | 354 | 3,54 |
Лук репчатый | Говядина шпигованная | 19 | 189 | 3,59 |
Лук репчатый | Курица отварная | 5 | 189 | 0,95 |
Лук репчатый | Капуста тушенная | 14 | 189 | 2,65 |
Лук репчатый Итог |
|
|
| 33,27 |
Лук-порей | Суп картофельный с макаронными изделиями | 10 | 354 | 3,54 |
Лук-порей Итог |
|
|
| 3,54 |
Макароны | Суп картофельный с макаронными изделиями | 16 | 354 | 5,66 |
Макароны Итог |
|
|
| 5,66 |
Маргарин столовый | Запеканка картофельная с овощами | 10 | 189 | 1,89 |
Маргарин столовый | Суп картофельный с макаронными изделиями | 4 | 354 | 1,42 |
Маргарин столовый Итог |
|
|
| 3,31 |
Масло сливочное | Рагу из овощей | 10 | 188 | 1,88 |
Масло сливочное | Картофель отварной | 9 | 189 | 1,70 |
Масло сливочное Итог |
|
|
| 3,58 |
Морковь | Борщ с фасолью и картофелем | 20 | 354 | 7,08 |
Морковь | Запеканка картофельная с овощами | 19 | 189 | 3,59 |
Морковь | Рагу из овощей | 58 | 188 | 10,9 |
Морковь | Суп картофельный с макаронными изделиями | 20 | 354 | 7,08 |
Морковь | Говядина шпигованная | 38 | 189 | 7,18 |
Морковь | Капуста тушенная | 8 | 189 | 1,51 |
Морковь Итог |
|
|
| 37,34 |
Мука пшеничная | Яблоки по-киевски | 4 | 118 | 0,47 |
Мука пшеничная | Говядина шпигованная | 6 | 189 | 1,13 |
Мука пшеничная | Капуста тушенная | 2 | 189 | 0,38 |
Мука пшеничная Итог |
|
|
| 1,98 |
перец черный горошком | Капуста тушенная | 0,03 | 189 | 0,01 |
перец черный горошком Итог |
|
|
| 0,01 |
Петрушка (корень) | Борщ с фасолью и картофелем | 5 | 354 | 1,77 |
Петрушка (корень) | Рагу из овощей | 13 | 188 | 2,44 |
Петрушка (корень) | Суп картофельный с макаронными изделиями | 5 | 354 | 1,77 |
Петрушка (корень) | Говядина шпигованная | 29 | 189 | 5,48 |
Петрушка (корень) | Курица отварная | 5 | 189 | 0,95 |
Петрушка (корень) | Капуста тушенная | 4 | 189 | 0,76 |
Петрушка (корень) Итог |
|
|
| 13,16 |
Сахар | Борщ с фасолью и картофелем | 2 | 354 | 0,71 |
Сахар | Яблоки по-киевски | 5 | 118 | 0,59 |
Сахар | Капуста тушенная | 5 | 189 | 0,95 |
Сахар Итог |
|
|
| 2,25 |
Свекла | Борщ с фасолью и картофелем | 80 | 354 | 28,32 |
Свекла Итог |
|
|
| 28,32 |
Сметана | Запеканка картофельная с овощами | 35 | 189 | 6,62 |
Сметана | Рагу из овощей | 75 | 188 | 14,1 |
Сметана | Яблоки по-киевски | 25 | 118 | 2,95 |
Сметана Итог |
|
|
| 23,67 |
Соус красный | Курица отварная | 75 | 189 | 14,18 |
Соус красный Итог |
|
|
| 14,18 |
Сухари | Запеканка картофельная с овощами | 5 | 189 | 0,95 |
Сухари Итог |
|
|
| 0,95 |
Томатное пюре | Борщ с фасолью и картофелем | 12 | 354 | 4,25 |
Томатное пюре | Говядина шпигованная | 20 | 189 | 3,78 |
Томатное пюре | Капуста тушенная | 15 | 189 | 2,84 |
Томатное пюре Итог |
|
|
| 10,87 |
Уксус | Борщ с фасолью и картофелем | 6 | 354 | 2,12 |
Уксус | Капуста тушенная | 5 | 189 | 0,95 |
Уксус Итог |
|
|
| 3,07 |
Фасоль | Борщ с фасолью и картофелем | 16 | 354 | 5,66 |
Фасоль Итог |
|
|
| 5,66 |
Чеснок | Борщ с фасолью и картофелем | 2 | 354 | 0,71 |
Чеснок | Говядина шпигованная | 1,9 | 189 | 0,36 |
Чеснок Итог |
|
|
| 1,07 |
Яблоки | Яблоки по-киевски | 90 | 118 | 10,62 |
Яблоки Итог |
|
|
| 10,62 |
Яйца | Запеканка картофельная с овощами | 20 | 189 | 3,78 |
Яйца | Яблоки по-киевски | 10 | 118 | 1,18 |
Яйца Итог |
|
|
| 4,96 |
Общий итог |
|
|
| 538,61 |
2.4. Расчет численности работников горячего цеха
Численность работников в цехе рассчитывается по нормам времени:
Численность работников на производстве по нормам времени рассчитываются по
формуле: , где
N1 – численность работников на производстве, непосредственно занятых в процессе производства, чел.
n – количество изготовляемых изделий за один день, шт., кг, блюд
t – норма времени на изготовление единицы изделий, с
Расчёт рабочей силы сводится в таблицу следующей формы
Наименование | Ед. изм. | Кол-во блюд, реализуемых за день | Норма времени на одно блюдо (в сек.) | Кол-во времени в с |
Борщ с фасолью и картофелем | Бл. | 354 | 90 | 31860 |
Суп картофельный с макаронными изделиями | Бл. | 354 | 70 | 24780 |
Рагу из овощей | Бл. | 188 | 80 | 15040 |
Запеканка картофельная с овощами | Бл. | 165 | 80 | 15120 |
Макароны, запеченные с сыром | Бл. | 170 | 80 | 15120 |
Говядина шпигованная | Бл. | 180 | 80 | 15120 |
Курица отварная | Бл. | 170 | 70 | 13230 |
Картофель отварной | Бл. | 125 | 50 | 9450 |
Капуста тушенная | Бл. | 130 | 40 | 7560 |
Яблоки по-киевски | Бл. | 118 | 60 | 8260 |
|
|
|
| 155540 |
Количество работников горячего цеха составляет:
Предприятие работает с выходными и праздничными днями, поэтому кол-во работников составит:
2.5. Подбор оборудования
Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.
Составляем список необходимого оборудования для оснащения кафе. Подбор осуществляется с указанием производительности машины по справочнику «торгово-технологического оборудования» определяют их тип и марку.
Таблица 7
Технологическое оборудования для горячего цеха столовой при производственном предприятии на 100 мест
Наименование оборудования | Тип. марка | Количество, шт. | Размеры в м. |
Механическое оборудование | |||
Машина (привод) универсальная с комплектом сменных механизмов | ПУ-0,6 | 1 | 0,52х0,28 |
Холодильное оборудование | |||
Шкаф холодильный среднетемпературный | ШХ-0,80 М | 1 | 1,5х0,75 |
Тепловое оборудование | |||
Плита электрическая трехконфорочная | ПЭ-0,51 | 3 | 1,2х0,8 |
Шкаф жарочный электрический | ШЖЭСМ-2К | 1 | 0,83х0,8 |
Котел варочный | КПЭ-100 | 2 | 1,15х1,04 |
Сковорода электрическая | СЭ-0,22 | 1 | 0,5х0,8 |
Фритюрница электрическая | ФЭ-20 | 1 | 0,5х0,8 |
Кипятильник электрический непрерывного действия | КНЭ-50 | 1 | 0,7х0,43 |
Стол производственный | СПСМ-1 | 4 | 1,05х0,84 |
Стол с моечной ванной | СПМ-100 | 2 | 1,5х0,84 |
Подбор инструментов и инвентаря
Подбор инвентаря и посуды осуществляется согласно «Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами и кухонным инвентарем, утвержденным министерством торговли РФ».
Таблица 8
Оснащение столовой на 100 мест кухонным инвентарем
Наименование | Кол-во |
Бак для пищевых отходов шт. | 2 |
Ведро | 1 |
Веничек | 2 |
Вилки поварские малая и большая | 2 |
Горка для специй шт. | 1 |
Держатель для кухонных ножей | 3 |
Держатель для разливательных ложек | 2 |
Доска разделочная | 7 |
Дуршлаги разные | 3 |
Кастрюли: | 12 |
1,5 -2,3 -литровые | 2 |
2,5 -6-литровые | 2 |
8-10 -литровые | 2 |
Котлы <**>: | 20 |
20-30-литровые | 12 |
40-50-литровые | 8 |
Котел для варки рыбы | 2 |
Консервовскрыватель | 1 |
Лимоновыжималка | 1 |
Ложка разливательная 250-300 мл | 6 |
Ложка разливательная 500мл | 3 |
Ложки порционные для жиров | 1 |
Ложка порционная для рассыпчатых каш, картофеля и капусты шт. | 4 |
Ложки для соуса компл. | 2 |
Лопатка для котлет | 3 |
Лопатка для рыбы | 2 |
Лопатка для полуфабрикатов | 2 |
Мусат | 1 |
Нож для кореньев | 2 |
Нож для карбования и резки овощей | 1 |
Ножи "поварская тройка" | 2 |
Приспособление для процеживания | 2 |
бульона |
|
Противень | 4 |
Сотейники: | 1 |
овальный -литровый | 1 |
Сковороды: | 12 |
без ручки, d 290-335 мм | 2 |
с ручкой, d 210,0 мм | 8 |
с ручкой, d 100 мм | 8 |
Ступка с пестиком | 1 |
Тарталетница | 37 |
Терка для сыра | 1 |
Терка ручная | 2 |
Шумовка | 2 |
Щипцы для рыбы | 1 |
Щипцы для сосисок | 2 |
3. Характеристика проектируемого цеха.
Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех размещен на первом этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.
Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.
Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления вторых горячих блюд оборудуется плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.
люда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:
* виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;
* способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;
* характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;
Информация о работе Организация работы прозводства столовой при промышленном предприятии на 100 мест