Автор: Пользователь скрыл имя, 16 Апреля 2012 в 11:03, курсовая работа
Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания — важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.
Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно – правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий. В 1995 году выходит закон РФ “О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации”.
1) овощной цех
2) мясо-рыбный цех
3) горячий цех
4) холодный цех
5) моечная кухонной посуды
III складские помещения - предназначены для приемки, хранения и отпуска сырья:
1) склад сухих продуктов
2) мясная камера
3) рыбная камера
4) гастрономическая камера
5) склад посуды и инвентаря
6) склад овощей
IV помещения для персонала:
1) кабинет директора
2) бухгалтерия
3) гардероб для персонала
4) туалетные комнаты для персонала
5) душевая
Технологическая схема предприятия обусловлена пропускной способностью столовой, влияет характер планировки обеденного зала и схема размещения раздаточной. Размещение раздаточной предусматривает непосредственную связь с дотовочными цехами и четкий график движения посетителей. Пропорции обеденного зала в плане выбраны с учетом обеспечения лучших условий для организации обслуживания.
Рис. 1. Инфраструктура столовой на 100 мест.
4
Название цеха | Ассортимент выпускаемой продукции | Отделка, коммуникации, микроклимат | Перечень рабочих мест, участков. технологических линий | Оборудование | Инвентарь, инструменты | Кол-во, квалификация поваров | Режим работы цеха |
Мясо-рыбный цех | предназначен для производства мясных, рыбных ,куриных п/ф | Стены и пол выложены плиткой. Освещение искусственное и естественное.Необходимо иметь отопительные приборы для поддержания температуры не ниже 15°С. В цехе должны быть водоразборные краны холодной и горячей воды, а также трапы для удаления сточных вод. | В мясо – рыбном цехе небольшой мощности выделяют линию по обработке мяса, линию обработки птицы и субпродуктов и линию обработки рыбы | Весы ВНЦ-2, Привод универсальный Шкаф холодильный 2-х створчатый Приспособление для очистки рыбы Ванные моечные Столы производственные Раковина для рук
| Ножи мясо и рыбо разделочные производственные, ножи поварская тройка, функциональные емкости | 2 повара IV разрядов | С 9-00 до 16-00 |
Овощной цех | В овощном цехе осуществляется первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки (переборки), мытья, очистки, доочистки, промывания и нарезки. | Стены и пол выложены плиткой, так как это облегчает влажную уборку в цехе. Освещение искусственное и естественное. Необходимо иметь отопительные приборы для поддержания температуры не ниже 15°С. В цехе должны быть водоразборные краны холодной и горячей воды, а также трапы для удаления сточных вод. | В овощном цехе выделяют линию обработки карто- феля и корнеплодов и линию обработки свежей капус- ты и других овощей и зелени. | Ассортимент электромеханического оборудования включает в себя овощерезки, овощечистки, универсальные кухонные приводы. Ванные моечные Столы производственные Раковина для рук
| Ножи овощные, карбовочные, коренчатые. Терки. Функциональные емкости. | 2 чистильщика 2-го разряда | С 9-00 до 16-00 |
Холодный цех | В ассорти- мент продукции холодного цеха входят холодные закус- ки, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холод- ные блюда (отварные, жареные, фаршированные, залив- ные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, | Стены и пол выложены плиткой. Освещение искусственное и естественное.Необходимо иметь отопительные приборы для поддержания температуры не ниже 15°С. В цехе должны быть водоразборные краны холодной и горячей воды, а также трапы для удаления сточных вод. | раздельные рабочие ме- ста для приготовления салатов и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов; пор- ционирования и оформления блюд; для приготовления заливных блюд; бутербродов; холодных супов; слад- ких блюд и напитков. | Оборудование:электроплиты пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники. Ванные моечные Столы производственные Раковина для рук | ножи повар- ской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспосо ление для нарезки сыра, скребок для масла, разделоч- ные доски, ручные соковыжималки, приборы для рас- кладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов | 2 повара IV разряда, 3 повара III разряда | С 9-00 до 16-00 |
4
2. Технологическая часть.
2. 1. Составление производственной программы предприятия.
Расчет количества потребителей.
Таблица 1
Расчет количества потребителей
Время
| Оборачиваемость мест за 1 час
| Средний % загрузки зала
| Кол-во потребителей
|
11-12 | 2 | 70 | 140 |
12-13 | 3 | 75 | 225 |
13-14
| 3 | 75 | 225 |
Итого |
|
| 590 |
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:
где:
N- количество потребителей, обслуживаемых за 1 час
Р- количество мест в зале
Φ- загрузка зала
Х- средний процент загрузки зала
Итак, предприятие обслуживает 590 потребителей.
Расчёт количества блюд и разбивка их по ассортименту.
Общее количество блюд, выпускаемых за день (N) определяется по формуле: Nоб = Nх.б.+Nп.б.+Nв.б.+Nс.б.
Nб=N*m
Где N- количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием, человек.
m- коэффициент потребления блюд, напитков
Расчет кол-во блюд по группам
Наименование блюд | Коэффициент потребления | Кол-во потребителей | Кол-во блюд |
Холодные блюда и закуски | 0,8 | 590 | 472 |
Супы | 1,2 | 590 | 708 |
Вторые горячие блюда | 1,6 | 590 | 944 |
Сладкие блюда | 0,4 | 590 | 236 |
Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий
Наименование групп блюд | Кол-во потребителей | Норма потребления | Кг, л |
Горячие напитки, л | 590 | 0,08 | 47,2 |
Холодные напитки, л | 590 | 0,1 | 59 |
Хлеб и хлебобулочные изделия, г | 590 | 300 | 177 |
Хлеб ржаной, г | 590 | 200 | 118 |
Хлеб пшеничный, г | 590 | 100 | 59 |
Мучные кондитерские изделия собственного производства, шт | 590 | 1 | 590 |
2.2 Составление плана-меню.
На основании разработанного ассортиментного минимума и таблицы расчёта количества блюд составляем план-меню. При его составлении учитываем сезон, тип и специализацию предприятия, форму обслуживания и т. д.
Меню для столовой на 100 мест
№ рецепт. | Наименование блюд и закусок | Кол-во блюд за день | Выход 1 порции |
| Холодные блюда и закуски |
|
|
62 | Салат «Весна» | 118 | 150 |
94 | Салат с морским окунем гор. копчения | 118 | 200 |
97 | Салат столичный | 118 | 150 |
110 | Яйца, фаршированные сельдью и луком | 118 | 150 |
| Супы |
|
|
176 | Борщ с фасолью и картофелем | 354 | 250 |
208 | Суп картофельный с макаронными изделиями | 354 | 250 |
| Горячие блюда |
|
|
587 | Говядина шпигованная | 180 | 240 |
637 | Курица отварная | 170 | 190 |
353 | Запеканка картофельная с овощами | 165 | 230 |
421 | Макароны, запеченные с сыром | 170 | 210 |
321 | Рагу из овощей | 150 | 260 |
692 | Картофель отварной | 125 | 150 |
708 | Капуста тушенная | 130 | 150 |
| Сладкие блюда |
|
|
922 | Яблоки по-киевски | 118 | 100 |
906 | Крем ванильный | 118 | 100 |
| Горячие напитки |
|
|
942 | Чай черный с сахаром | 197 | 200 |
950 | Кофе со сливками | 197 | 125 |
949 | Кофе черный | 196 | 100 |
| Холодные напитки |
|
|
1008 | Напиток апельсиновый | 98 | 200 |
1014 | Напиток из плодов шиповника | 98 | 200 |
1015 | Квас хлебный из экстракта | 98 | 200 |
| Мучные кондитерские изделия |
|
|
1059 | Ватрушки венгерские | 147 | 85 |
1064 | Сосиски в тесте | 147 | 100 |
1053 | Пирожки жаренные с повидлом | 148 | 100 |
ТТК | Пицца порционная с ветчиной | 148 | 100 |
| Хлеб |
|
|
| Хлеб ржаной |
|
|
| Хлеб пшеничный |
|
|
Информация о работе Организация работы прозводства столовой при промышленном предприятии на 100 мест