Организация работы коктейль-бара

-виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья, применяемых при обслуживании посетителей;

- правила и очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента виноводочных изделий характеру подаваемых блюд;

- правила составления меню для банкетов, официальных и неофициальных приемов;

- особенности обслуживания банкетов, приемов, торжеств и других специальных мероприятий, а также отдельных контингентов посетителей;

-характеристика блюд и напитков, как предложить их клиентам и дать информацию о них в процессе обслуживания;

-порядок оформления счетов и расчета с посетителем;

- основы психологии  и соблюдения при обслуживании  принципов профессиональной этики.

В соответствии с правилами  внутреннего распорядка официанты  обязаны: вовремя приходить на работу и соблюдать установленную продолжительность рабочего дня, выполнять распоряжения бригадира, строго соблюдать дисциплину труда, содержать свое рабочее место в полном порядке и чистоте, точно выполнять требования охраны труда, техники безопасности, санитарии и личной гигиены, экономить электроэнергию, бережно относится к оборудованию, инвентарю, имуществу и другим материальным ценностям.

В каждую бригаду входят 1 мойщик посуды и подсобный рабочий  по тому же графику, что и бригады  поваров. Грузчик работает ежедневно с 8.00 до 15.00ч, кроме воскресенья и среды. Для перевозки продуктов грузчику- экспедитору предоставляется автомобиль.

 

ГРАФИК РАБОТЫ
ДОЛЖНОСТЬ	РАБОЧЕЕ ВРЕМЯ	ВЫХОДНЫЕ ДНИ	Кол-во
Директор	8.00-17.00	суббота- воскресенье	1
Зав. производством	8.00-17.00	среда, воскресенье	1
Бухгалтер	8.00-17.00	суббота- воскресенье	2
Администратор зала	11.00-24.00	2:2	2
Повара	9.00-24.00	2:2	8
Официанты, бармены	11.00-24.00	2:2	6
Грузчик-экспедитор	8.00-15.00	воскресенье, среда	2
Кладовщик	8.00-17.00	суббота- воскресенье	1
Посудомойщицы	9.00-24.00	2:2	2

 

При формировании предприятия директор определяет его нормативную базу. Она основывается на: Гражданском кодексе РФ, законе «О защите прав потребителей», ГОСТе 50763-95, ОСТе 28-1-95 и т.п.

Оплата труда персонала  производится по месячным должностным  окладам, часовым тарифным ставкам, сдельным расценкам, а также в  процентах от выручки.

Размеры материального  вознаграждения не должны быть для  коллектива тайной, чтобы все сотрудники могли убедиться, что эффективный труд, инициатива, стремление работника принести пользу всемерно поощряется руководством.

Лучше всего стимулирует  сотрудников к эффективной работе справедливая оценка руководством качества их работы. Но, если это сделано с большим опозданием, если труд всех оплачивают одинаково, по стандарту, не учитываются индивидуальные результаты (профессиональный рост сотрудника), то успеха ждать бесполезно, равно как и от одновременного повышения заработной платы всем и в равной мере.

 

2.5 Изучение  покупательского спроса и формирование товарного ассортимента

 

Изучение спроса населения  на услуги предприятий общественного  питания является важнейшим условием их успешного функционирования. Спрос  населения определяется тремя основными  факторами: материальным благосостоянием, уровнем культуры и наличием разветвленной сети предприятий питания.

Воспитательная деятельность общества также влияет на формирование вкусов потребителей. Так, правильно  организованная реклама, выставки-продажи  способствуют популяризации блюд из новых видов продуктов, тем самым вырабатывая спрос на новые изделия. Этот фактор определяет спрос не только на изделия, но и на дополнительные виды услуг: продажу кулинарных изделий и полуфабрикатов, отпуск обедов на дом, организацию обслуживания свадеб, различных праздников.

Исследования спроса населения на продукцию и услуги общественного питания осуществляются в трех направлениях: изучение реализованного, неудовлетворенного и формирующегося спроса.

Реализованный спрос  характеризует фактический уровень удовлетворения потребности в продукции и услугах общественного питания.

Неудовлетворенный спрос  наблюдается при отсутствии в  продаже нужных населению блюд, кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов и др.

Формирующийся спрос  в данный момент еще нечетко выражен, но уже намечены его основные тенденции.

Метод изучения реализованного спроса — это сплошное или выборочное статистическое обследование. Данные статистической отчетности позволяют выявить общие закономерности развития спроса, его структуру, сезонные колебания и т. п. Например, путем анализа блюд по видам, отчетов о расходе продуктов можно получить данные, характеризующие объем, структуру и интенсивность спроса.

На основе этих данных из меню исключают блюда, не пользующиеся спросом, и включают в него блюда, рекомендуемые потребителями и предусмотренные ассортиментным минимумом для предприятия данного типа.

Метод изучения неудовлетворенного спроса — анкетные опросы. Анкеты заполняются самими опрашиваемыми или анкетерами. Опросы могут проводиться как на предприятиях общественного питания, так и на дому.

Данные для изучения неудовлетворенного спроса дают и заочные  потребительские конференции. При  проведении заочных конференций  респондентам вручают или раскладывают на столах, вкладывают в обложки меню анкеты с ограниченным числом вопросов, касающихся ассортимента и качества блюд, стоимости отдельных видов изделий, повышения культуры обслуживания.

Метод изучения формирующегося спроса осуществляется на выставках-продажах кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов. При этом определяется отношение покупателей к новым блюдам и кулинарным изделиям, например, быстро замороженным блюдам, кулинарным изделиям из океанических рыб.

Реклама играет большую  роль в деятельности предприятия  общественного питания, предоставляя потребителю информацию об изделиях или услугах.

Основными мероприятиями  по активизации и улучшению рекламной  деятельности следует считать:

• выявление продукции, наиболее нуждающейся в рекламе;
• создание высокохудожественных, современных рекламно-графических средств;
• использование маркетинговых подходов к планированию выпуска рекламной продукции;
• различие производства рекламной продукции с учетом значимости и специфики товаров, сроков ее изготовления, поставленных целей;
• наиболее полное использование и стимулирование творческого потенциала специалистов, занимающихся рекламой;
• поиск новых форм рекламной продукции.

Рекламу о моем предприятии  можно увидеть на рекламных щитах  в черте города, на страницах газет  и журналов, непосредственно рядом с коктейль-баром.

Коктейль-бар имеет  вывеску с указанием его типа, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица, информацию о режиме работы, об оказываемых  услугах.

Вывеска — это своего рода визитная карточка ресторана, которая служит важным элементом внешней рекламы, органически связанным с оформлением улицы.

У главного входа в коктель-бар имеется вывеска с названием предприятия, выполненная с использованием неона и внешней подсветкой, чтобы потенциальные клиенты могли легко найти заведение в вечернее время. Также используется витринная реклама на окнах и внутренних стенах бара.

 

2.6 Организация  хозяйственных связей с поставщиками  и технология товароснабжения

 

Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства.

Для организации снабжения  продуктами на моем предприятии назначен ответственный работник – зав.производством. Кроме того, имеется специальный приказ по предприятию, в котором оговорены правила поставки товаров и порядок договоров.

Для обеспечения кафе продуктами я решила сначала следующие  вопросы:

- Что необходимо закупать?

- В каком количестве?

- У кого?

- На каких условиях?

- Организовала складирование.

- Назначила ответственных  лиц.

Рациональная организация  снабжения сырьем, полуфабрикатами, материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной  и ритмичной работы предприятий  общественного питания.

К организации продовольственного снабжения предъявляют следующие  требования:

- обеспечение широкого  ассортимента товаров в достаточном  количестве и хорошего качества  в течение года;

-своевременность и  ритмичность завода товаров;

-сокращение звенности продвижения товара;

-оптимальный выбор  поставщиков и заключение с  ними договор на поставку.

Для эффективной работы предприятий общественного питания  необходимо организовывать завоз товаров от разных источников. Многие виды продуктов поступают в предприятия через посредников:

-оптовые базы 

-выходные базы

-торгово-закупочные базы

-торговые базы.

В предприятии общественного  питания должен формироваться список потенциальных поставщиков. При  выборе поставщика применяются следующие  критерии:

1. удаленность от потребителя
2. сроки выполнения заказов
3. организация управления качеством у поставщика
4. финансовое положение поставщика, его кредитоспособность.

Роль отдела снабжения выполняет как директор, так и бухгалтер с заведующим производством. Директор заключает договора с поставщиками, контролирует их выполнение. Заведующий производством решает вопросы о том, что и в каком количестве нужно закупить. Бухгалтер отвечает за расчеты с поставщиками, оформляет соответствующую документацию.

В коктейль-баре налажена связь с поставщиками такими как:

1. ОАО «Дзержинскхлеб»;

2. ОАО «Демка»;

3. ООО «Сладкая жизнь»;

4. ООО «Растяпино»;

5. ОАО «Сеймовская птицефабрика»

Правовые аспекты взаимоотношений  субъектов коммерческой деятельности определены Гражданским кодексом Российской Федерации. В нем содержатся общие  положения о договоре, а также нормы, регулирующие отдельные его виды.

Договор — это соглашение двух или нескольких лиц об установлении, изменении или прекращении, гражданских  прав и обязанностей. Сторонами договора могут быть как граждане, так и  юридические лица. Условия договора стороны определяют самостоятельно.

Основными видами договоров, применяемых в торговле и общественном питании, являются:

- договор купли-продажи;

- договор поставки;

- договор складского  хранения;

- договор комиссии;

- трудовой договор.

Договор поставки является основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. При составлении договоров необходимо руководствоваться Гражданским кодексом РФ, законами и иными законодательными актами РФ. При намерении заключить контракт следует четко знать, какие цели необходимо достичь при его реализации, и уточнить наиболее важные моменты, связанные с его оформлением, подписанием и исполнением.

 

2.7 Технология  товародвижения

 

Каждое предприятие  общественного питания должно повышать эффективность товародвижения.

Товародвижение – это транспортировка товара от производителя до потребителя.

К основным принципам  товародвижения относят:

-оптимальная звенность  в товародвижении;

-эффективное использование  транспортных средств;

-эффективное использование  торгово-технологического оборудования;

-сокращение количества  операций с товарами.

Звенность – это прохождение товара через склады на пути движения.

Приемка товаров на предприятиях общественного питания является важной составной частью технологического процесса. Товар принимается по документам: накладным, товарно-транспортным накладным, счету-фактуре.

Продукты получают по количеству и по качеству.

Первый этап - предварительный. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания и т. п. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции - не позднее 24 ч с момента приемки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. При невозможности взвешивания продукции без тары (соленые огурцы, квашеная капуста в бочках, сметана, творог в бидонах) масса нетто определяется как разность между весом брутто и тары. В случае расхождения фактического веса тары результаты проверки оформляются актом на завес тары, который должен быть составлен не позднее 10 дней после ее освобождения. На каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.