Автор: Пользователь скрыл имя, 17 Января 2012 в 18:12, курсовая работа
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
ИТОГО: 3050 - количество блюд.
5. Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков
Nчас = Nдень x К, где
Nдень - общее количество блюд данного вида
К - коэффициент пересчета блюд.
Таблица 5
| №сб. рец | кол | 10/11 | 11/12 | 12/13 | 13/14 | 14/15 | 15/16 | 16/17 | 17/18 | 18/19 | 19/20 | 20/21 | 21/22 | 22/23 | 23/24 | |
| 62 | 90 | 6 | 7 | 7 | 7 | 11 | 7 | 6 | 3 | 6 | 7 | 4 | 4 | 7 | 8 | |
| 98 | 100 | 7 | 8 | 8 | 8 | 12 | 8 | 5 | 4 | 6 | 8 | 5 | 4 | 8 | 9 | |
| 100 | 90 | 6 | 7 | 7 | 7 | 11 | 7 | 6 | 3 | 6 | 7 | 4 | 4 | 7 | 8 | |
| 74 | 100 | 7 | 8 | 8 | 8 | 12 | 8 | 5 | 4 | 6 | 8 | 5 | 4 | 8 | 9 | |
| 128 | 110 | 7 | 9 | 9 | 9 | 13 | 9 | 6 | 5 | 7 | 8 | 6 | 5 | 8 | 9 | |
| 93 | 130 | 9 | 10 | 10 | 10 | 15 | 10 | 7 | 7 | 8 | 10 | 7 | 6 | 10 | 11 | |
| 95 | 90 | 6 | 7 | 7 | 7 | 11 | 7 | 6 | 3 | 6 | 7 | 4 | 4 | 7 | 8 | |
| 12 | 100 | 7 | 8 | 8 | 8 | 12 | 8 | 5 | 4 | 6 | 8 | 5 | 4 | 8 | 9 | |
| 21 | 150 | 10 | 12 | 12 | 12 | 17 | 12 | 8 | 6 | 9 | 12 | 8 | 7 | 12 | 13 | |
| 121 | 139 | 10 | 11 | 11 | 11 | 15 | 11 | 7 | 7 | 8 | 11 | 7 | 6 | 11 | 13 | |
| 169 | 30 | 3 | 2 | 2 | 2 | 4 | 2 | 2 | 1 | 2 | 2 | 1 | 2 | 2 | 3 | |
| 186 | 30 | 3 | 2 | 2 | 2 | 4 | 2 | 2 | 1 | 2 | 2 | 1 | 2 | 2 | 3 | |
| 218 | 20 | 2 | 1 | 1 | 1 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 1 | 3 | |
| 249 | 20 | 2 | 1 | 1 | 1 | 2 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 2 | 2 | 1 | 3 | |
| 195 | 37 | 3 | 3 | 3 | 3 | 4 | 3 | 2 | 2 | 2 | 3 | 2 | 1 | 3 | 3 | |
| 497 | 96 | 6 | 7 | 7 | 7 | 12 | 7 | 6 | 5 | 6 | 7 | 5 | 5 | 7 | 9 | |
| 508 | 80 | 5 | 6 | 6 | 6 | 10 | 6 | 5 | 3 | 5 | 6 | 5 | 3 | 6 | 8 | |
| 543 | 90 | 6 | 7 | 7 | 7 | 11 | 7 | 6 | 3 | 6 | 7 | 4 | 4 | 7 | 8 | |
| 604 | 90 | 6 | 7 | 7 | 7 | 11 | 7 | 6 | 3 | 6 | 7 | 4 | 4 | 7 | 8 | |
| 549 | 90 | 6 | 7 | 7 | 7 | 11 | 7 | 6 | 3 | 6 | 7 | 4 | 4 | 7 | 8 | |
| 563 | 100 | 7 | 8 | 8 | 8 | 12 | 8 | 5 | 4 | 6 | 8 | 5 | 4 | 8 | 9 | |
| 569 | 90 | 6 | 7 | 7 | 7 | 11 | 7 | 6 | 3 | 6 | 7 | 4 | 4 | 7 | 8 | |
| 659 | 60 | 3 | 5 | 5 | 5 | 7 | 5 | 3 | 3 | 3 | 5 | 3 | 3 | 5 | 5 | |
| 590 | 50 | 3 | 4 | 4 | 4 | 6 | 4 | 3 | 2 | 3 | 4 | 3 | 2 | 4 | 4 | |
| 567 | 80 | 5 | 6 | 6 | 6 | 10 | 6 | 5 | 3 | 5 | 6 | 5 | 3 | 6 | 8 | |
| 682 | 80 | 5 | 6 | 6 | 6 | 10 | 6 | 5 | 3 | 5 | 6 | 5 | 3 | 6 | 8 | |
| 692 | 80 | 5 | 6 | 6 | 6 | 10 | 6 | 5 | 3 | 5 | 6 | 5 | 3 | 6 | 8 | |
| 697 | 70 | 5 | 5 | 5 | 5 | 9 | 5 | 4 | 4 | 3 | 5 | 4 | 4 | 5 | 7 | |
| 718 | 90 | 6 | 7 | 7 | 7 | 11 | 7 | 6 | 3 | 6 | 7 | 4 | 4 | 7 | 8 | |
| 689 | 90 | 6 | 7 | 7 | 7 | 11 | 7 | 6 | 3 | 6 | 7 | 4 | 4 | 7 | 8 | |
| 933 | 40 | 3 | 3 | 3 | 3 | 5 | 3 | 2 | 2 | 2 | 3 | 2 | 2 | 3 | 4 | |
| 931 | 50 | 3 | 4 | 4 | 4 | 6 | 4 | 3 | 2 | 3 | 4 | 3 | 2 | 4 | 4 | |
| 926 | 60 | 3 | 5 | 5 | 5 | 7 | 5 | 3 | 3 | 3 | 5 | 3 | 3 | 5 | 5 | |
| 924 | 70 | 5 | 5 | 5 | 5 | 9 | 5 | 4 | 4 | 3 | 5 | 4 | 4 | 5 | 7 | |
| 927 | 24 | 2 | 2 | 2 | 2 | 3 | 2 | 1 | 1 | 1 | 2 | 1 | 1 | 2 | 2 | |
| 895 | 30 | 3 | 2 | 2 | 2 | 4 | 2 | 2 | 1 | 2 | 2 | 1 | 2 | 2 | 3 | |
| 944 | 70 | 5 | 5 | 5 | 5 | 9 | 5 | 4 | 4 | 3 | 5 | 4 | 4 | 5 | 7 | |
| 947 | 50 | 3 | 4 | 4 | 4 | 6 | 4 | 3 | 2 | 3 | 4 | 3 | 2 | 4 | 4 | |
| 948 | 72 | 5 | 6 | 6 | 6 | 8 | 6 | 4 | 3 | 4 | 6 | 4 | 3 | 6 | 6 | |
| 1005 | 35 | 2 | 3 | 3 | 3 | 4 | 3 | 2 | 1 | 2 | 3 | 2 | 1 | 3 | 3 | |
| 1009 | 50 | 3 | 4 | 4 | 4 | 6 | 4 | 3 | 2 | 3 | 4 | 3 | 2 | 4 | 4 | |
| 1015 | 26 | 2 | 2 | 2 | 2 | 3 | 2 | 1 | 1 | 2 | 2 | 1 | 1 | 2 | 3 | |
6. Расчет рабочей силы для цеха и магазина кулинарии
Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане - меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:
N1 = n xНвр/3600 х Тсм х, где
n - количество изделий, изготавливаемых за день, шт., кг, блюд
Нвр - норма времени на изготовление единицы изделия, с
Тсм - продолжительность смены, ч. 12
- коэффициент, учитывающий рост производительности труда
Таблица 6
| № п/п | Наименование блюд | Кол-во
блюд
n |
Норма времени (мин) Нвр | Кол-во работ. | |
| 1 | Салат «Весна» | 90 | 150 | 0,3 | |
| 2 | Салат столичный | 100 | 200 | 0,4 | |
| 3 | Винегрет овощной | 90 | 110 | 0,2 | |
| 4 | Салат картофельный с грибами | 100 | 120 | 0,2 | |
| 5 | Сельдь с картофелем и маслом | 110 | 130 | 0,3 | |
| 6 | Грибы маринованные или соленые с луком | 130 | 40 | 0,1 | |
| 7 | Салат рыбный | 90 | 200 | 0,4 | |
| 8 | Бутерброды с икрой зернистой или паюсной | 100 | 30 | 0,06 | |
| 9 | Закрытые бутерброды с сыром | 150 | 30 | 0,09 | |
| 10 | Икра грибная | 139 | 150 | 0,4 | |
| 11 | Борщ | 30 | 200 | 0,1 | |
| 12 | Щи из свежей капусты | 30 | 120 | 0,07 | |
| 13 | Суп-лапша домашняя | 20 | 150 | 0,06 | |
| 14 | Суп-пюре из свежих грибов | 20 | 110 | 0,04 | |
| 15 | Рассольник | 37 | 170 | 0,1 | |
| 16 | Рыба жаренная на гриле | 96 | 90 | 0,1 | |
| 17 | Рыба запеченная под молочным соусом | 80 | 90 | 0,1 | |
| 1819 | Мясо, жаренное крупным куском, шпигованное | 90 | 110 | 0,2 | |
| 20 | Бифштекс рубленный | 90 | 140 | 0,2 | |
| 21 | Бифштекс с яйцом | 90 | 80 | 0,1 | |
| 22 | Шашлык из свинины | 100 | 140 | 0,2 | |
| 23 | Эскалоп | 90 | 110 | 0,2 | |
| 24 | Котлета по-киевски | 60 | 110 | 0,1 | |
| 25 | Жаркое по домашнему | 50 | 250 | 0,2 | |
| 26 | Колбаса, сардельки, сосиски жаренные | 80 | 30 | 0,04 | |
| 27 | Рис. отварной | 80 | 60 | 0,1 | |
| 28 | Картофель отварной | 80 | 60 | 0,1 | |
| 29 | Картофель жаренный во фритюре | 70 | 270 | 0,3 | |
| 30 | Лук, жаренный во фритюре | 90 | 190 | 0,3 | |
| 31 | Макароны отварные с томатом | 90 | 60 | 0,1 | |
| 32 | Майонез | - | - | - | |
| 33 | Кетчуп | - | - | - | |
| 34 | Мороженое с вином | 40 | 50 | 0,04 | |
| 35 | Мороженое с плодами или ягодами консервированными | 50 | 50 | 0,05 | |
| 36 | Шарлотка с яблоками | 60 | 100 | 0,1 | |
| 37 | Яблоки в тесте жареные | 70 | 100 | 0,1 | |
| 38 | Корзиночки с яблоками | 24 | 100 | 0,04 | |
| 39 | Желе сиропа пл. ягод. | 30 | 30 | 0,01 | |
| 40 | Чай с лимоном | 70 | 20 | 0,02 | |
| 41 | Чай одним чайником | 50 | 20 | 0,02 | |
| 42 | Кофе черный | 72 | 10 | 0,01 | |
| 43 | Молочный коктейль с ягодным соком | 35 | 60 | 0,04 | |
| 44 | Напиток клюквенный | 50 | 30 | 0,03 | |
| 45 | Квас хлебный из экстракта | 26 | 30 | 0,01 | |
Итого: N1 = 5,53
Заключение
В современных условиях
наблюдается очень жесткая
Самым важным и главным является производство высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все условия (соответствующий уровень комфортности в торговых залах, вежливый и обходительный персонал, правильно организованный процесс обслуживания), чтобы у потребителя, посещаемого кафе, возникло желание посетить это предприятие питания снова или организовать торжество.
Перечень используемой литературы
1. Сборник рецептур
и кулинарных изделий для
2. Пятницкая Н.А. Организация производства и обслуживания в общественном питании. Практикум: Учебное пособие. К.: Высшая школа. 1990. - 271 с.
3. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1987. - 175 с.
4. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: «Колос», 2000. - 215 с.
5. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания. - К.: Высшая школа., 1988.
6. Аграновский Е.Д., Дмитриев Б.В. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания: - М.: Экономика, 1982. - 144 с.
7. Аграновский Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании. - М.: Экономика, 1990. - 254 с.
8. Баранова Т.А. Организация общественного питания. Справочник. - М.:Росагропромиздат, 1988 - 368 с.
9. Драгилев А.И. и др. Устройство и эксплуатация оборудования предприятий пищевой промышленности. - М.: ВО «Агропромиздат», 1988. - 399 с.
10. Богданов Г.А., Смирнова З.М., Богданова М.А. Оборудование предприятий общественного питания. - М.: Экономика. 1991. - 300 с.
11. СНиП. Нормы проектирования
предприятий общественного
12. Сан. Пин 42-123-4117-86. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. - М., 1986.
13. Нормативно - техническая документация для выполнения курсового и дипломного проекта по специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» для студентов всех форм обучения. Сост. Г.В. Иванова, Е.О. Никулина. - Красноярск, 2001 - 50 с.
14. ГОСТ Р 50762 - 95 Общественное питание. Классификация предприятий. М. Издательство стандартов, 1995. - 16 с.
15. СНиП Справочник
руководителя общественного
16. В.И. Богушев Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 2002. - 416 с.
17. Усов В.В. Организация производства и обслуживания общественного питания: Учеб. для нач. проф. Образования. М.: ПрофОбрИздат, 2002. - 416 с.
18. Шаповалов Н.Н., Платонов В.М., Пивоваров В.И. Организация работы предприятий общественного питания. Учеб. для ВУЗов. - М.: Экономика, 1980 - 272 с.
19. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Органгизация обслуживания общественного питания: Учебник - М.: Издательский дом «Деловая литература», 2002 - 544 с.
20. М.В. Зуева, Т.Т. Никуленкова, В.Н. Маргелов, Л.И. Гусева Технологическое проектирование: учебник для технологических факультетов торговых ВУЗов. - М.: 1982 - 152 с.
21. Иванникова Е.И. Барное дело. Учебник - М.: Издательский центр «Академия»: Мастерство, 2002 - 352
22. Здобнов А.И., Цыганенко В.А. - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий; «Издательство Арий»
Размещено на Allbest.ru
Информация о работе Организация работы кафе на 60 посадочных мест