Организация работы кафе на 60 посадочных мест

Для организации выдачи блюд официантам из холодного и горячего цехов предусматривают раздаточные окна, размеры которых зависят от числа мест в залах.

Холодный цех размещают  в наземных этажах здания, со стороны  дворового или боковых фасадов  здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами.

Холодный цех должен быть удобно связан с горячим цехом, где производится тепловая обработка  продуктов, необходимых для приготовления  холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. При  обслуживании официантами цех примыкают непосредственно к раздаточной.

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного  питания, в котором завершается  технологический процесс приготовления  пищи: осуществляется тепловая обработка  продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Блюда горячего цеха кафе соответствуют требованиям  государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико - технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Кафе предлагает разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков, в том числе фирменных, заказных и с учетом специализации.

Горячий цех является основным цехом предприятия. Он имеет  удобную связь с заготовочными  цехами, холодным цехом, раздаточной  и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Температура в горячем  цехе не должна превышать 23? С, поэтому  вентиляция должна быть более мощной, влажность 60 - 70%. Чтобы уменьшить  воздействие инфракрасных лучей, выделяемых жарочными поверхностями, площадь  плиты должна быть меньше в 45 - 50 раз площади пола.

В горячем цехе для  удобства организации процессов  приготовления горячих блюд целесообразно  использовать секционное модулированное оборудование, которое можно установить островным способом, или организовывать несколько технологических линий - для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов. Для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование.

Из инвентаря в горячем цехе применяют сита разные, грохот, дуршлаги, шумовки, черпаки, сотейники, ножи различные, доски разделочные.

Рабочее место повара в горячем цехе оснащено соответствующем  оборудованием и разнообразной  посудой, инструментом, инвентарем. Основным оборудованием горячего цеха является плиты, жарочные шкафы, фритюрницы, а  также электрокепетильники и  овошерезательная машина.

Подбирают тепловое и  механическое оборудование в соответствие с нормами оснащения оборудованием  предприятий общественного питания.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы кафе. Работники горячего, чтобы успешно  справится с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два чеса до открытия кафе.

Организация рабочего места.

На рабочем месте  по нарезке сырых и вареных  овощей предусматривают: ванну для  промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы  производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара 3-го разряда, а приготовления салатов - повара 4-го разряда.

Второе рабочее  место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.

Если изготавливается  большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации  СПМ-1500.

Третье рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.

В летнее время большим  спросом пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые супы. Для  холодных супов овощи и мясо варят  в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную кубиком или соломкой. Зеленый лук нарезают вручную с помощью устройства УН3. Температура подачи супов 10-12 гр.

В ассортимент продукции  холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Организация труда.

Менеджер организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компоты и др.

Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения  продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 минут. Повар получает задания. Менеджер следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей.

Повар занимается подготовкой  продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, варкой или жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей обработкой сельди). Также занимается приготовление и оформлением холодных блюд массового спроса (салаты, овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.), сладких блюд.

По окончании рабочей  смены повар отчитываются за проделанную  работу, а менеджер составляет отчет  о реализации блюд за день в торговом зале.

Вывод: Цех соответствует  санитарным требованиям; полностью  обеспечен оборудованием и достаточным  количеством инвентаря.

3. Составление и расчет производственной программы предприятия

3.1 Составление таблицы и графика загрузки зала

Учитывая режим  работы предприятия, количество посетителей  за каждый час рассчитывается по формуле:

Nч = Р^хФч.^хХч/100

Где: Nч - количество посетителей  за час;

Р - вместимость зала;

Фч - оборачиваемость  места в зале в течение данного  часа;

Хч - загрузка зала в данный час, %

Таблица 1

 

ИТОГО: Ng = 1374

К=Nч/Ng, где

Nч - количество  потребителей, прошедших через торговый  зал за 1 час;

Ng - количество потребителей, прошедших через торговый зал  за день.

3.2 Определение кол-ва блюд и напитков реализуемых в зале

Зная количество посетителей  за день, определяем количество блюд, реализуемых в течении дня на предприятии, по формуле:

ng = Ng х м,

где ng - количество блюд:

Ng - количество посетителей за день;

м - коэффициент потребления блюд

Таблица 2

ИТОГО: ng= 2746

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:

n = Ng х H,

Где n - количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

H - норма потребления

Таблица 3

ИТОГО: n=139420

4. Составление плана-меню

Осуществляется с  помощью методических указаний по развитию, размещению сети специализированных предприятий  общественных предприятий общественного  питания и требования к их организации, в которых дан уточненный ассортимент  блюд, напитков и кулинарных изделий для этих предприятий.

Таблица 4