Технология продукции
общественного питания
Тема: Котлеты рыбные
с гарниром
Выполнила: Десенко
Анастасия Андреевна, гр.11-о
Характеристика
блюда
- Рыбная котлета – это жареное порционное блюдо из рыбной котлетной массы, которое формуют в овальную приплюснутую форму с одним заостренным концом, жарят с двух сторон до золотистой корочки до готовности доводят в жарочном шкафу. Подают две штуки на порцию.
- Гарнир: картофельное пюре.
- Соус: томатный.
Подбор сырья
Механическая обработка
Картофель, лук, морковь
моем, чистим, моем.
Механическая обработка
рыбы
1.Удаление плавников под
острым углом
2.Удаление чешуи от
хвоста к голове
3.Удаление хвостового
плавника
4.Удаление головы
5.Моем в холодной воде,
смываем чёрную плёнку
6.Пластование
7.Удаление позвоночной
кости
8.Удаление рёберных костей
9.Удаление кожи
Приготовление полуфабриката
- Чистое филе нарезают кусками, пропускают через мясорубку, затем добавляют хлеб, замоченный в молоке, массу перемешивают и ещё раз пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, перемешивают, выбивают
- . Придают овальную приплюснутую форму с одним заостренным концом, панируют в сухарной панировке.
- Очищенный картофель разрезают на две части, варят в кипящей подсоленной воде до готовности, отвар сливают, протираем, вливают горячее кипячёное молоко, добавляют растопленное масло, перемешивают.
Тепловая обработка
- Котлеты обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8-10 минут и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 минут.
- Нарезанные овощи пассеруют, затем в них добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать. В растопленный маргарин вводят муку и пассеруют. Белую мучную пассеровку разводят бульоном, затем добавляют пассерованые овощи с томат пюре, за 10 минут до конца варки вводят лавровый лист, молотый перец, соль, сахар, лимонную кислоту. Готовый соус процеживают.
Подача
- МСТ подогревают до 40°C, выкладывают картофельное пюре горкой, рядом кладут котлеты, поливают соусом или подают соус отдельно в соуснике. Оформляют зеленью, лимоном.
Требования к
качеству рыбных котлет
- Внешний вид: Блюдо красиво оформлено, без трещин, подгорелостей, правильно подобрана посуда , соус, гарнир.
- Цвет: светло- коричневая корочка.
- Вкус: в меру солёный, рыбы без прогорклостей.
- Запах: жареной рыбы, соуса(овощей).
- Консистенция: форма сохранена, мягкая, сочная.
При приготовлении
блюда мы пользовались
- Картофелечистка периодического действия МОК-125.
- Мясорубка для измельчения мяса и рыбы
- Плита электрическая ПЭСМ-4ШБ
СПАСИБО
ЗА ВНИМАНИЕ