Рыбная промыщленность

Федеральное агентство  по образованию Российской Федерации

Южно-Уральский государственный университет

Факультет Пищевых технологий

Кафедра «Пищевая инженерия»

 

 

 

Рыбная промышленность

 

 

 

Руководитель, преподаватель

_____________Ю.А. Шалагина

___________________ 2010 г.

Автор работы:

студент группы ПТ-495

___________ А.А. Александрова

___________________ 2010 г.

Работа защищена с  оценкой

____________________________

___________________ 2010 г.

                                                                                     

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Челябинск

2010

 

Содержание

Введение ………………………………………………………………………………...	3
1. Значение отраслевой  продукции в питании. Классификация …………………….	4
2. Ассортимент продукции …………………………………………………………….	7
2.1. Классификация рыбного сырья  ……………………………………………...	7
2.2. Особенности изготовления блюд ........………………………………………	9
3. Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении  продукции ….	24
4. Контроль качества  продукции. Разработка технико-технологических карт …….	27
Заключение ……………………………………………………………………………...	34
Литература ………………………………………………………………………………	35
Приложение 1 …………………………………………………………………………...	36
Приложение 2 …………………………………………………………………………...	37
Приложение 3 …………………………………………………………………………...	38
Приложение 4 …………………………………………………………………………...	39
Приложение 5 …………………………………………………………………………...	40
Приложение 6 …………………………………………………………………………...	41
Приложение 7 …………………………………………………………………………...	42
Приложение 8 …………………………………………………………………………...	43
Приложение 9 …………………………………………………………………………...	44

 

Введение

Рыба – важнейший источник белка в рационе человека. Разведением рыбы в искусственных водоемах занимались еще древние египтяне. Первые разводные садки для пресноводной рыбы появились в г.  Сиракузы в V веке до н. э. Самый крупный комплекс по разведению рыбы находился в районе древнего порта Кесария (Израиль). Построен он был в период между 22 и 9 гг. до н. э. царем Иродом Великим.

На Руси рыбу ловили в естественных водоемах. Согласно многим древним источникам, уже в XII веке рыбными богатствами Волги пользовалось немало поселений в ее верховьях.

Морская рыба в качестве промысловой не упоминалась вплоть до XVII в. Большая часть населения России познакомились с ней в эпоху Петра I благодаря специальному указу.

В зимнее время в России торговали в основном мороженой рыбой. Для этого ее помещали в небольшие озерки и садки из прутьев. Лишь только вода покрывалась льдом, рыбу вылавливали и морозили на льду. Такую рыбу называли «пылким товаром». При перевозке на дальние расстояния, например из Архангельска в Москву, рыбу морозили другим способом. Живую рыбу закалывали, обмакивали в ледяную воду и обваливали в снегу до тех пор, пока не обледенеет полностью. По свидетельству современников, вкус у такой рыбы был, как у свежей.

При транспортировке рыбы летом использовали специальные лодки, называвшиеся «прорезями». Средняя часть лодки, отделенная от кормы и носа непроницаемыми перегородками, называлась лагерем (заморником, гуслями) и выполняла роль садка для рыбы. Однако основная масса рыбы, которой торговали в России, была соленой, вяленой и сушеной. Коренным рыбным товаром называли в прошлом рыбу крепкого засола.

Обилие рыбы позволяло удовлетворять не только внутренние потребности, но и поставлять ее на экспорт. Следует также отметить, что на Руси еще в XII в. научились обрабатывать икру. Наиболее популярны в России были осетровые рыбы, сельди, судаки, щуки, рыбы семейства карповых, камбала, треска и др.

Но моря и океаны являются не только источником рыбы. В них обитают свыше 800 видов беспозвоночных, имеющих в настоящее время промышленное значение. В пищу используются ракообразные, иглокожие. В странах Средиземноморья головоногие моллюски считаются с глубокой древности деликатесом. В России их стали употреблять недавно.

Известно около 70 съедобных видов водорослей, но промышленность использует только 10. При этом из них только один вид идет в пищу непосредственно — морская капуста.

В наши дни внимание ученых привлекает также планктон как возможный источник белка, пригодного для употребления в пищу человеком.

 

1. Значение отраслевой продукции в питании. Классификация

Благодаря высокой пищевой и  биологической ценности, вкусовым качествам  рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском и диетическом питании.

По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. Рыбное сырье, особенно морского и океанического происхождения, содержит протеина несколько больше, чем мясо наземных животных. В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты, включая уникальные эйкозопентаеновую и докозогексаеновую, жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы в благоприятных для организма человека соотношениях. Особое значение имеет метионин, относящийся к липотропным противосклеротическим веществам. По содержанию метионина рыба занимает одно из первых мест среди белковых продуктов животного происхождения. Благодаря присутствию аргинина и гистидина, а также высокому коэффициенту эффективности белков (для мяса рыбы он составляет 1,88-1,90, а для говядины - 1,64) рыбопродукты весьма полезны для растущего организма. Белок рыбы отличается хорошей усвояемостью. По скорости переваримости рыбные и молочные продукты идентичны и занимают первое место. К рыбам, жир которых богат полиненасыщенными жирными кислотами, относятся в первую очередь сардины, иваси, скумбрия, мойва, сельдь, а также некоторые другие виды рыб, традиционно используемые в питании человека. По интегральному скору рыба удовлетворяет суточную потребность человека в животных белках на 7-24 %, в жирах – на 0,1-12 %, в том числе в полиненасыщенных жирных кислотах – на 0,1-18%.

Целебное действие жирорастворимых  витаминов А и D было известно давно. Так, уже в середине XVII в. народы Севера широко использовали в лечебных целях жир из печени трески и подкожные жиры водных млекопитающих (тюленей, китов). Особенно большое количество витаминов А и D содержится в жире печени рыб. Витамином А богат в первую очередь жир печени морских рыб - тресковых (треска, пикша, минтай и др.), акул, морского окуня, скумбрии и многих других. Содержание витамина D в печени рыб колеблется от 60 до 360 мкг%, но у некоторых видов горбылей достигает 700-1900 мкг%.

Водорастворимые витамины (группы В) при обычных способах обработки рыбы в значительной мере сохраняются. В процессе варки рыбы некоторая часть содержащихся в ней водорастворимых витаминов переходит в бульон, в связи с чем, его целесообразно использовать для пищевых целей. Особенно много витаминов группы В содержит темное мясо атлантической скумбрии, сардины, тунцов (20 мкг на 100 г).

Рыбные продукты - хороший источник минеральных веществ. С целью обогащения продуктов минеральными веществами рекомендуются методы обработки, направленные на комплексное использование всех частей тела рыбы, в том числе костей, в которых содержание минеральных веществ выше, чем в других тканях. Рыба богата калием, кальцием, магнием, фосфором, хлором, серой. Содержание фосфора в мясе рыб составляет в среднем 0,20-0,25 %. Особенно большое физиологическое значение имеют содержащиеся в рыбе в очень малых количествах такие элементы, как железо, медь, йод, бром, фтор и др. С помощью рыбы можно удовлетворить потребность организма в железе на 25 %, фосфоре - на 50-70, магнии - на 20 % .

Морепродукты являются богатым  источником йода. В среднем в пресноводных рыбах содержится 6,6 мкг йода на 100 г сухого вещества, в проходных - 69,1 мкг, в полупроходных - 26 мкг, в морских - 245 мкг.

Жирные рыбы – угорь, сельдь, семга, скумбрия – содержат на каждые 100 г порции: 15-20 г – белка, 6-25г – жира, 0г – углеводов. Тощие рыбы – форель, треска, пикша, морской язык, судак - содержат на каждые 100 г порции: 70-120кКл, 17-20г белка, 0,1-5г жира, 0г углеводов.

По условиям существования  рыбы подразделяются на четыре группы:

• морские;
• проходные;
• полупроходные;
• пресноводные.

Морские – это рыбы, живущие  и размножающиеся только в морской воде. Проходные – рыбы, живущие в море, но для размножения входящие в реки. Полупроходные – рыбы, уходящие для нагула в опресненные речной водой участки моря, а для нереста и зимовки входящие обратно в устья рек. Пресноводные – рыбы, живущие только в пресной воде.

По размеру рыбу подразделяют на:

• мелкую (до 200 г);
• среднюю (1—1,5 кг);
• крупную (свыше 1,5 кг).

Рыба разных размерных категорий  отличается выходом съедобной части, количеством отходов, временем тепловой обработки.

По характеру кожного  покрова различают рыбу:

• с чешуей (чешуйчатые);
• без чешуи;
• с костными пластинками (жучками) на поверхности.

К чешуйчатым рыбам относятся судак, лещ, сазан, серебристый хек и  др. К рыбам без чешуи — налим, угорь, сом; к этой же группе относят  навагу, так как она имеет очень мелкую чешую. Жучками покрыты рыбы осетровых пород.

По анатомическому строению рыбу делят на три группы:

• с костным скелетом;
• с костно-хрящевым скелетом;
• хрящевым скелетом.

К первой группе относятся чешуйчатые и бесчешуйчатые рыбы, ко второй — рыба осетровых пород, к третей — угри и миноги.

Кроме этого, рыбы делятся на семейства. Наибольшее промысловое значение имеют  рыбы 20 семейств (тресковые, лососевые, карповые, сельдевые, корюшковые, осетровые и др.). Они отличаются друг от друга рядом признаков:

• формой тела;
• количеством плавников и их расположением;
• наличием и окраской боковой линии;
• содержанием жира и его расположением в тушке и т. д.
 

2. Ассортимент продукции

1. Классификация рыбного сырья

Рыба поступает на предприятия  общественного питания:

1. свежей

1. живой;

2. свежеуснувшей;
3. охлажденной;
4. мороженой;

2. соленой.

Живая рыба ценится особенно высоко. Ее транспортируют в актоаквариумах, хранят на предприятиях в проточной воде (температура воды 4—8°С) в ваннах-аквариумах не более 2 суток. В живом виде поступают зеркальный карп, щука, сом, сазан, карась, угри.

В местах вылова иногда используют свежеуснувшую рыбу, но она плохо хранится и ее следует  немедленно перерабатывать.

Охлажденная рыба имеет температуру в толще  тушки позвоночника от —1 до 5°С. Она  поступает в бочках или деревянных ящиках.

По виду разделки рыба может быть:

• неразделанной;
• с удаленными жабрами и частично внутренностями;
• потрошеной с головой;
• потрошеной без головы.

Мороженая рыба имеет температуру в толще тушки выше (- 6..8) °С. Рыба мороженая бывает тех же видов, что и охлажденная, и, кроме того, потрошеной без головы с удаленным хвостовым плавником и разрезанной на куски массой не менее 0,5 кг. В мороженом виде выпускают также рыбное филе. У некоторых рыб (сом и др.) перед срезанием филе удаляют кожу. По качеству мороженая рыба уступает живой и охлажденной, но при правильном размораживании ее свойства в значительной степени восстанавливаются.