Рыбная промыщленность

Количество отходов при обработке  рыбы зависит от ее вида; размера; способа промышленной обработки (с головой или без головы, потрошеная или нет и т. д.); способа кулинарной обработки (пластованная с кожей и реберными костями, с кожей без костей и т. д.).

Отходы, образующиеся в результате механической кулинарной обработки рыбы, сортируют на пищевые и непищевые. К пищевым отходам относят головы без жабр, икру, молоки, внутренний жир, плавники (в том числе хвостовой), кожу, кости, а также визигу и хрящи осетровых рыб.

Рыбные отходы тщательно промывают. Из голов удаляют жабры, иногда — глаза; используют для варки бульонов. Головы осетровых рыб перед варкой подвергают дополнительной обработке: ошпаривают и зачищают от костных щитков, после чего разрубают, вырезают жабры, промывают и варят около 1,5 ч. После этого отделяют хрящи и мясо от костей. Мясо используют для супов, студней, фаршей. Хрящи заливают горячей водой и продолжают варить до мягкости, после чего шинкуют и используют в качестве дополнительного гарнира в солянки, соусы и для приготовления фаршей.

Молоки и икру используют для приготовления форшмаков и запеканок. Молоки можно добавить в рыбную котлетную массу из тощих рыб. Икру используют также для осветления рыбных бульонов. Кроме того, икру и молоки солят или маринуют с уксусом, луком, перцем и подают как холодные закуски. Стерляжью икру приготовляют малосольной: сразу же после разделки стерляди икру освобождают от оболочки (ястыка), добавляют соль (не более 3% массы икры) и оставляют в холодильнике на 12 ч.

Визигу разрезают вдоль, освобождают  от внутренней хрящевидной массы, тщательно промывают и используют для фаршей. При централизованной переработке осетровых рыб визигу заготавливают впрок, высушивая до влажности 16—20%.

Чешую используют для приготовления  желированных блюд. Ее промывают, заливают трехкратным количеством воды и варят 2 ч. Отвар процеживают и осветляют. При охлаждении он образует прозрачное желе. Отвары из чешуи заменяют желатин при приготовлении рыбных заливных блюд.

Из всех отходов рыбы наибольшую пищевую ценность имеет икра благодаря  значительному содержанию белка, жира, витаминов. Исключение составляет икра некоторых рыб семейства карповых: усача, маринки, османов. Она ядовита и в пищу не используется.

Количество отходов, образующихся при механической кулинарной обработке  рыбы, колеблется от 15 до 60% в зависимости от способа кулинарной обработки и других факторов. Так, в период нереста количество икры у некоторых рыб может быть значительно больше. Кроме того, у хищных рыб (щука и др.) в кишечнике часто обнаруживаются рыбы, которые относятся к непищевым отходам. В этом случае фактическое количество отходов устанавливают путем контрольных проработок, непосредственно на предприятии. Контрольные проработки оформляют актом, который после утверждения, служит основанием для применения норм отходов, установленных для данной партии рыбы.

Рыба горячего копчения. Для производства рыбы горячего копчения пригодны практически все виды промысловых рыб. Продукцию высокого качества можно приготовить из палтуса, нототении, камбалы, морского окуня, скумбрии (содержание жира 4—25 %), из нежирных видов—трески, пикши, сайды, минтая, путассу, наваги, налима пресноводного и др.

Приемку сырья осуществляют по ГОСТ 7631—85 для учета количества и проверки качества.

Перед направлением на разделку или посол рыбу сортируют по размерам и качеству, отделяя нестандартные образцы. Это позволяет выпускать однородную по качеству продукцию. Направлять на посол необходимо рыбу одной массы или длины. При машинной разделке сортирование также необходимо для настройки рабочих органов разделочной техники на один размерный ряд.

Мелкую рыбу коптят в неразделанном виде, крупную разделывают различными способами в соответствии с требованиями стандарта. Рыбу длиной более 40 см (судак, треска, осетр и др.) рекомендуется разделывать на куски. Куски массой более 0,8 кг разрезают вдоль позвоночника. Разделку можно проводить ручным или машинным способом. В последние годы стали применять специальные ножи с автоматическим приводом. Это позволяет увеличить выход разделанной рыбы.

Разделанную рыбу необходимо вымыть для удаления остатков внутренностей, крови и других загрязнений. При ручной разделке рыбу моют проточной водой: при машинной в зависимости от типа оборудования и вила разделки, мойку осуществляют в разделочной или специальной моечной машине. Возможна ручная мойка.

Для повышения вкусовых качеств готовой продукции рыбу солят до содержания соли в мышечных тканях 1,8—2.0%.

В зависимости от способа обработки рыбы солью применяют следующие виды посола: сухой, смешанный без охлаждения или с охлаждением (холодный посол) и тузлучный (посол в солевом растворе). Посол тузлучным способом проводят в насыщенном растворе поваренной соли (плотность 1,18—1.20 г/см3) при соотношении рыбы и раствора 1:2 от 10 мин до 6 ч в зависимости от вида, размера рыбы и способа ее разделки. Очень удобно при больших объемах производства применять для этого ванны вкусового посола рыбы.

Сухим способом, равномерно пересыпая по рядам сухой поваренной солью в количестве 7—15 % массы рыбы, солят рыбу семейства осетровых, лососевых, тресковых, палтусовых. Крупную рыбу натирают солью снаружи, со стороны брюшной полости и разрезов, укладывают в ванны спинкой вниз и пересыплют солью. Продолжительность сухого посола 1 — 12 ч для неразделанной рыбы средних и крупных размеров. Потери массы при посоле составляют 2-4%.

Смешанным посолом солят крупную жирную рыбу с чешуей (леща). Для этого рыбу пересыпают по рядам сухой солью, а затем заливают солевым раствором, как при мокром посоле. На всем протяжении посола поддерживают температуру не выше 15˚С.

Посоленную рыбу необходимо ополоснуть пресной водой и разместить на носителях. Для этого рыбу обвязывают во избежание падения при наколке на шомпола и рейки или раскладывают на сетки-носители коптильных тележек. Обвязывают крупную рыбу шпагатом со шпонкой или без нее, мелкую рыбу можно накалывать без обвязки. Тележки для копчения с размешенным на носителях соленым полуфабрикатом загружают в коптильные установки. Такие установки универсальны в работе, легкоуправляемы в режиме температуры от 10 до 200 °С и влажности воздушной или дымо-воздушной среды от 10 до 100%. Их можно использовать как парильные, сушильные и коптильные агрегаты для различной пищевой продукции. Установки выполняют со встроенным или автономным дымогенератором. В случае необходимости их можно приспособить (особенно в последнем случае) к бездымному копчению.

В зависимости от вида коптильной среды рыбу горячего копчения приготовляют бездымным или дымовым (традиционным) способом. Назначение копчения — придание продукту специфических копченых свойств.

Бездымное копчение (использование бездымных коптильных сред) очень перспективно при производстве рыбы горячего копчения. Имеются специальные установки камерного типа, в которых препарат диспергируется в пространство с рыбой иди предварительно переводится в парообразное состояние.

Дымовым способом можно приготовлять рыбу в традиционных последовательности и режимах (естественное копчение) или за счет существенного ускорения осаждения коптильной среды в электростатическом поле (электрокопчение) с применением других видов нагрева (ИК- или СВЧ-поля). В последнем случае первоначально проводят собственно копчение, а затем проварку рыбы. В такой установке вместо дыма можно применять коптильный препарат в мелкодиспергированном состоянии.

Традиционно рыбу горячего копчения получают в такой последовательности операции: подсушка, проварка, собственно копчение.

Подсушку осуществляют теплым воздухом температурой 60— 80˚С и влажностью 40—60% до момента подсыхания кожи в течение 20—30 мин. Ее назначение — удалить поверхностную влагу для лучшего осаждения компонентов дыма и желаемого цветообразонания. При размещении рыбы на шомполах и прутках в процессе подсушки она прочнее удерживается на носителях и не надает на пол. Потерн массы при подсушке составляют до 5% массы соленого полуфабриката.

Проварка рыбы осуществляется горячим дымом, воздухом или паром при температуре 100—170˚С от 40 мин до 3ч. Назначение проварки — полная кулинарная готовность рыбы: мышечные ткани легко отделяются от костей, кровь полностью свернулась, белки денатурировали, а ферменты инактивировались. При повышении жирности рыбы понижают температуру проварки, в противном случае образуется неисправимый брак — «лопанец». Потери массы во время проварки до 15%.

Собственно копчение — это заключительная стадия копчения, когда обработка идет технологическим дымом температурой 100— 120˚С от 30 мин до 3 ч. Назначение данной стадии — насытить проваренные мышечные ткани рыбы коптильными компонентами для придания аромата и вкуса копчености. Одновременно осуществляется эффективное окрашивание поверхности рыбы в золотистые тона, чему способствуют высокие температуры процесса. По окончании процесса температура внутренних слоев мышечной ткани рыбы, что фиксируется специальными индикаторами у позвоночника, должна быть не менее 80˚С.

Охлаждение до 8..12˚С — обязательная операция при горячем копчении, иначе поверхность рыбы будет чрезмерно увлажненной в упакованном виде, ухудшится сочность мышечной ткани вследствие дальнейшего проваривания, создадутся благоприятные условия для развития плесени.

Охлаждение проводят тут же, в коптильных установках, интенсивно подавая холодный воздух температурой 10—12˚С. Кроме того, применяют специальные охлаждающие камеры; иногда охлаждение проводят в вентилируемом помещении, куда выгружают клети с горячей рыбой.

Готовую рыбу сортируют по качеству и размерам в соответствии с требованиями стандартов, фасуют в мелкую потребительскую (картонные коробочки, полимерные пакеты) или крупную (картонные короба, инветарные пластмассовые ящики и др.) тару и упаковывают. Упакованную продукцию маркируют и отправляют на реализацию в торговую сеть или хранение (предельный срок 72 ч при температуре -2...+2 ˚С).

Перспективно замораживать рыбу горячего копчения в специальных морозильных установках до температуры -18˚С. В этом случае продолжительность хранения увеличивается до 1 месяца, что практически не сказывается на качестве рыбы и позволяет транспортировать ее на дальние расстояния. Замораживать можно почти все виды рыб, за исключением рыбы с ослабленной консистенцией (скумбриевые).

Рыбу холодного копчения производят в соответствии с требованиями обшей технологической инструкции (ТИ) по изготовлению рыбы холодного копчения и ряда специальных ТИ, разработанных с учетом видовых особенностей сырья и готовой продукции.

Продукцию холодного копчения, как правило, готовят из мороженого или соленого полуфабриката, в местах вылова — из охлажденной и свежевыловленной рыбы.

Рыбу в большом количестве предпочтительнее размораживать погружением в воду и орошением, а также в специальных аппаратах; для получения продукции высокого качества лучше применять дефростацию воздушным способом. Размораживание считается законченным, когда температура рыбы достигает 0˚С и выше, а тело приобретает гибкость. Однако при последующей ручной разделке лучше, чтобы тело было чуть-чуть подмороженным (около 1˚С).

Соленый полуфабрикат отмачивают в чистой питьевой воде навалом в контейнерах или чанах до содержания массовой доли соли в мышечных тканях 5—7 %. Размороженную или отмоченную рыбу, а также охлажденную или свежевыловленную ополаскивают чистой водой, после чего сортируют по размерам и качеству в соответствии с требованиями стандарта.

При производстве рыбы холодного копчения дым в качестве сушильного агента и источника коптильных компонентов способствует получению необходимых цвета, аромата, вкуса, а также выполняет антиокислительные и бактерицидные функции и укрепляет поверхность.

При холодном копчении рыбы применяют разные способы разделки в зависимости от ее вида, размеров, наименования готовой продукции. Назначение разделки — повышение выхода съедобной части, улучшение товарного вида готовой продукции. Так, лососевые виды рыб, сазана потрошат без обезглавливания; крупную треску, пикшу, сайду, морского окуня обезглавливают и потрошат с зачисткой брюшной полости; крупные океанические виды разделывают на кусок, тешу, филе: морского окуня, сиговых, нототению, сельдевых, скумбриевых, лососевых разделывают на спинку и тешу; ставриду, сельдь, сардинеллу разделывают на пласт с головой и без головы; мелкую сельдь, салаку, другие мелкие виды рыб (мойву, корюшку и т.д.), как правило, не разделывают.

В последние годы усиливается тенденции к максимально возможной разделке всех видов рыб для увеличения выхода съедобной части, более полного комплексного использования сырья, сокращения продолжительности основных операций (посола, копчения), применения мелкой фасовки, повышения потребительских свойств.

Предпочтительной является разделка на кусок, спинку, тешу, филе, пласт. Рыбу разделывают в машинах либо вручную, применяя обыкновенные ножи или ножи с автоматическим приводом. Как правило, разделанную рыбу одновременно моют. Отходы от разделки собирают и накапливают в охлаждаемых помещениях для передачи на последующую переработку или в качестве корма для сельскохозяйственных животных.

Посол рыбы проводят в зависимости от ее вида и способа разделки (сухой, мокрый и смешанный) до содержания соли в полуфабрикате 6—8 %. При получении малосоленой рыбы холодного копчения посол проводят по массовой доли соли в мышечных тканях около 4%. Крупную жирную рыбу лучше солить сухим или смешанным способом. При посоле солевой раствор охлаждают, добавляя лед или помещая посольные емкости в помещение с температурой воздуха не выше 10˚С.

Расход соли на 100 кг готовой продукции составляет от 5 до 50 кг. Продолжительность посола определяется в каждом конкретном случае с учетом особенностей сырые и процесса и составляет от 15 мин (мокрый посол филе нежирной некрупной рыбы в насыщенном растворе соли) до 10—15 суток (сухой посол с охлаждением крупной жирной неразделанной рыбы).