Рыбная промыщленность

4. Подготовка сырья к производству «Горбуша холодного копчения» производится в соответствии со «Сборником рецептур рыбных изделий и консервов».

 Поступившую на  предприятие свежую или охлаждённую рыбу тщательно моют и очищают от чешуи, плавников, внутренностей. Поступившую солёную рыбу сначала отмачивают, затем она проходит стадии мойки и очистки. Мороженую рыбу сначала размораживают, затем ополаскивают. Далее всё рыбное сырьё для холодного копчения отправляют на разделку, затем – в мойку и на посол. После посола рыба стекает и охлаждается, немного подсушивается. Затем идёт этап непосредственно копчения (дымового, бездымного или смешанного), после чего рыбу охлаждают, сортируют, фасуют, упаковывают и отправляют на хранение. 

5. Полуфабрикат «Горбуша холодного копчения» должен поступать на склад к заказчику, упакованный в специальные пластмассовые коробки, выложенные внутри полиэтиленом. На коробках должна быть нанесена маркировка производителя. Температура подачи 0^оС. Срок реализации не более 72 часов с момента окончания технологического процесса.

 

 

6. Органолептические показатели блюда:

• внешний вид – поверхность  равномерно окрашена, без вмятин, трещин; кожа чистая, не влажная
• консистенция – плотная, сочная
• цвет – от светлого до темно-золотистого
• вкус – копчености
• запах – копчености.

Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования». Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания», СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

7. Пищевая и энергетическая  ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
22,1	9,0	0	169

 

 

 

 

Приложение 7

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

На «Горбуша горячего копчения».

1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо «Горбуша горячего копчения», вырабатываемое предприятием «Рыба-рыбка».

2. Для приготовления «Горбуша горячего копчения» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

3. Рецептура (на 1 шт.)

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Горбуша	2500	2000
Соль	500	500
Перец	100	100

4. Подготовка сырья к производству «Горбуша горячего копчения» производится в соответствии со «Сборником рецептур рыбных изделий и консервов».

Для данного вида копчения рыба на предприятие поступает только мороженая или охлаждённая. Охлаждённую  рыбу сортируют по размеру и внешнему виду, мороженую – сначала размораживают, затем ополаскивают. Далее всё рыбное сырьё для горячего копчения отправляют на разделку, затем – в мойку и на посол. После посола рыба ополаскивается. Затем идёт этап непосредственно копчения (дымового, бездымного), после чего рыбу охлаждают, сортируют, фасуют, упаковывают и отправляют на хранение. 

5. Полуфабрикат «Горбуша горячего копчения» должен поступать на склад к заказчику, упакованный в специальные пластмассовые коробки, выложенные внутри полиэтиленом. На коробках должна быть нанесена маркировка производителя. Температура подачи 0^оС. Срок реализации не более 72 часов с момента окончания технологического процесса.

6. Органолептические показатели блюда:

• внешний вид – поверхность  равномерно окрашена, без вмятин, трещин; кожа чистая, не влажная
• консистенция – плотная, сочная
• цвет – от светлого до темно-золотистого
• вкус – копчености
• запах – копчености.

Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования». Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания», СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
22,1	9,0	0	169

 

 

 

Приложение 8

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

На «Пресервы из атлантической сельди в майонезно-томатном соусе».

1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо «Пресервы из атлантической сельди в майонезно-томатном соусе», вырабатываемое предприятием «Рыба-рыбка».

2. Для приготовления «Пресервы из атлантической сельди в майонезно-томатном соусе» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

3. Рецептура (на 1 шт.)

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Сельдь атлантическая 1 сорта	189,4	90
Томатная паста	6,8	6,46
Сахар	1,5	1,425
Уксус 8%-ный	1,4	1,33
Перец	0,85	0,83
Гвоздика	0,035	0,33
Лавровый лист	0,0035	0,0033
Корица	0,035	0,033
Кориандр	0,025	0,024
Вода	9,35	8,88
Бензоат натрия	0,085	0,08
Майонез «Провансаль»	18,4	17,81

4. Подготовка сырья  к производству «Пресервы из атлантической сельди в майонезно-томатном соусе» производится в соответствии со «Сборником рецептур рыбных изделий и консервов». Рыбу разделывают в два приема. Вначале на головоотсекающей машине от рыбы отделяют голову и на конвейере через образовавшийся срез вынимают ястыки с икрой. Затем на рыборазделочной машине срезают плавники, вскрывают брюшко и вынимают внутренности. Из рыборазделочной машины тушки рыбы поступают на моющий транспортер, а затем в порционирующую машину через столы для зачистки рыбы. В порционирующей машине тушки рыбы режут на куски, соответствующие размеру банок. Куски рыбы передаются на набивочные машины, которые засыпают соль и пряности в предварительно прошпаренные в шпарильном автомате банки, а затем укладывают в них рыбу срезами кусков вверх. При выходе из набивочных машин банки с рыбой подаются на предварительную закатку в клинчер, а затем на вакуумзакаточную машину. Закатанные банки по транспортеру попадают в моечную машину и затем укладываются на однорядные сетки. Сетки с банкоукладчиком устанавливают на вагонетки и по рельсовому пути вкатывают в горизонтальные аппараты для стерилизации. Стерилизованные консервы подвергают горячему контролю на транспортер, а затем охлаждают холодной водой в ванне с конвейером. Охлажденные консервы направляют на склад для хранения и отправки на реализацию.

5. Полуфабрикат «Пресервы из атлантической сельди в майонезно-томатном соусе» должен поступать на склад к заказчику, упакованный в специальные картонные коробки. На коробках должна быть нанесена маркировка производителя. Температура подачи 15..20^оС. Срок реализации не более трёх лет с момента окончания технологического процесса.

6. Органолептические  показатели блюда:

• внешний вид – банки: без признаков бомбажа, без вмятин, этикетка целая, чистая; рыбы: поверхность  равномерно окрашена, без вмятин, куски не разваливаются
• консистенция – плотная, сочная
• цвет – рыбы: от светлого до темно-золотистого; соуса: красноватый, коричневаьый
• вкус – свойственный данному виду рыбы; соуса
• запах – рыбы и соуса.

Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования». Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания», СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

7. Пищевая и энергетическая  ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
17,4	35	0	363

 

Приложение 9

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5

На «Консервы Икра “Провансаль”».

1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо «Консервы Икра “Провансаль”», вырабатываемое предприятием «Рыба-рыбка».

2. Для приготовления «Консервы Икра “Провансаль”» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

3. Рецептура (на 1 шт.)

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Икра лососевых 1 сорта	80,0	79,0
Масло растительное	0,8	0,8
Соль	4,0	4,0
Маринад
Уксус 8%-ный	0,005	0,005
Гвоздика	0,025	0,025
Лавровый лист	0,012	0,012
Корица	0,05	0,05
Кориандр	1,0	1,0
Вода	15,11	15,11

4. Подготовка сырья к производству «Консервы Икра “Провансаль”» производится в соответствии со «Сборником рецептур рыбных изделий и консервов».

Рыбу разделывают в два приема. Вначале на головоотсекающей машине от рыбы отделяют голову и на конвейере через образовавшийся срез вынимают ястыки с икрой. Затем на рыборазделочной машине срезают плавники, вскрывают брюшко и вынимают внутренности. Из рыборазделочной машины тушки рыбы поступают на моющий транспортер, а затем в порционирующую машину через столы для зачистки рыбы. В порционирующей машине тушки рыбы режут на куски, соответствующие размеру банок. Куски рыбы передаются на набивочные машины, которые засыпают соль и пряности в предварительно прошпаренные в шпарильном автомате банки, а затем укладывают в них рыбу срезами кусков вверх. При выходе из набивочных машин банки с рыбой подаются на предварительную закатку в клинчер, а затем на вакуумзакаточную машину. Закатанные банки по транспортеру попадают в моечную машину и затем укладываются на однорядные сетки. Сетки с банкоукладчиком устанавливают на вагонетки и по рельсовому пути вкатывают в горизонтальные аппараты для стерилизации. Стерилизованные консервы подвергают горячему контролю на транспортер, а затем охлаждают холодной водой в ванне с конвейером. Охлажденные консервы направляют на склад для хранения и отправки на реализацию.

5. Полуфабрикат «Консервы Икра “Провансаль”» должен поступать на склад к заказчику, упакованный в специальные картонные коробки. На коробках должна быть нанесена маркировка производителя. Температура подачи 15..20^оС. Срок реализации не более трёх лет с момента окончания технологического процесса.

6. Органолептические  показатели блюда:

• внешний вид – банки: без признаков бомбажа, без вмятин, этикетка целая, чистая; икры: поверхность  равномерно окрашена, икра рассыпчатая
• консистенция – сочная, рассыпчатая
• цвет – от светлого до тёмного красного
• вкус – свойственный данному виду рыбы; копчености
• запах – копчености.

Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования». Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания», СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».