Рыбная промыщленность

При длительном хранении в рыбных консервах могут возникнуть недопустимые дефекты: бомбаж разных видов (вздутие крышек и донышек банок), скисание, порча жира, накопление солей тяжелых металлов, ржавение банок.

Пресервы должны отвечать всем требованиям, предъявляемым к консервированным продуктам. Кроме того, они должны обладать приятным вкусом созревшей рыбы с ароматом букета пряностей, легким привкусом уксусной кислоты в маринованных продуктах или вкусом и ароматом соответствующей заливки. Содержание рыбы – 75 – 90 %, заливки – 10 – 25 %.

Дефектами считаются лопнувшее  брюшко рыбы с выпадением внутренностей, дряблая консистенция, острый вкус, неравномерность длины тушек, неправильная укладка, недозревшее или перезревшее мясо, бомбаж.

Технико-технологические карты  блюд являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые  и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.

Технологическая карта блюда так  же, как и стандарт предприятия, состоит  из разделов.

1. Наименование изделия и область  применения. Здесь указывается точное  название блюда (изделия), которое  нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).

2. Перечень сырья, применяемого  для изготовления блюда (изделия). Перечисляются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).

3. Требования к качеству сырья.  Ставится отметка о соответствии  продовольственного сырья, пищевых  продуктов и полуфабрикатов, используемых  для изготовления данного блюда  (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.

4. Нормы закладки сырья массой  брутто и нетто, выхода полуфабриката  и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

5. Описание технологического процесса  приготовления. В этом разделе  должно содержаться подробное  описание технологического процесса  приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96.

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие  особенности оформления и правила  подачи блюда (изделия), требования  и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03.

7. Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.

8. Показатели пищевого состава  и энергетической ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (таблицы "Химический состав пищевых продуктов", одобренные Минздравом СССР), которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).

Каждой технико-технологической  карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.

Разработанные технико-технологические  карты на 5 изделий представлены в Приложении 3.

 

Заключение

Рыбным промыслом люди занимаются с самых древних незапамятных времён. Не имея никаких научных знаний о химическом составе мяса рыбы, о её уникальных свойствах, люди интуитивно придавали данному продукту питания немаловажную роль в своём рационе. С позиции современности полезность рыбы доказывается многочисленными данными: содержание метионина в рыбе превосходит его содержание в мясе животных, в целом рыбный белок намного богаче и сбалансированнее животного белка. Рыбные продукты богаты витаминами и минералами, микроэлементами. Следует упомянуть также и о рыбьем жире, который оказывает благоприятное влияние на весь организм человека в целом. Рыба легко переваривается, и это ещё один плюс в пользу рыбной продукции, а значит, и рыбной промышленности в целом. 

По этим причинам я считаю, что  такая отрасль пищевой промышленности как рыбная, должна ещё более динамично развиваться в наше время. Многообразие водного мира нашей планеты вполне позволяет осуществить это.

 

Литература

1. Абдрафиков С.Н. Производство рыбопродуктов / С.Н. Абдрафиков, В.В. Селунский // Производство рыбопродуктов: Учебное пособие. – Челябинск: ЧГАУ, 2002.
2. Гольдин М.В. Сборник рецептур рыбных изделий и консервов. – Спб.: Гидрометеоиздат, 1998. – 206с.
3. ГОСТ 16978-99 «Консервы рыбные в томатном соусе. Технические условия»
4. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. История основных пищевых продуктов (введение в специальность): Учебное пособие. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 304с.
5. Иванов А.П. Химический анализ рыб и их кормов. – М.: «Рыбное хозяйство», 1963.
6. Ковалев Я. И., Куткина М. Я., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. Под ред. доктора технических наук, К 56 профессора М. А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. — М.: Издательский дом "Деловая литература", Издательство "Омега-Л", 2003. — 480с.
7. Мезенова О.Я., Ким И.Н., Бредихин С.А. Производство копченых пищевых продуктов. – М.: Колос, 2001. – 208с.
8. Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. – М.: Мир, 2003. – 351с.
9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
10. Скурихин И.М. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236с.
11. Технология   производства    продукции    общественного питания: Учебник для студентов / В. С. Баранов, А. И. Мглинец, Л. М. Алешина и др. — М.: Экономика, 1986. — 400 с.
12. Шевченко В.В., Ермилова И.А., Вытовтов А.А., Поляк Е.С. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. - М.: Высшее образование, 2003. – 325с.

 

Приложение 1

Ассортимент продукции  в виде сырьевой ведомости на 5 изделий

Наименование изделия	№ рец.	Кол-во, шт.			Горбуша				Сельдь				Треска				Икра					Вода				Хлеб пш-ный				Лук репчатый				Масло раст - ное				Сухари панировоч.
					На 100шт, г		По ПП, г		На 1000г, г		По ПП, г		На 1000г, г		По ПП, г		На 1000г, г		По ПП, г			На 1000г, г		По ПП, г		На 1000г, г		По ПП, г		На 1000г, г		По ПП, г		На 1000г, г		По ПП, г		На 1000г, г		По ПП, г
Котлеты рыбные													500,0		50,0							200,0		20,0		190,0		19,0		30,0		3,0						40,0		4,0
Горбуша горячего  копчения					250000		2500
Горбуша холодного копчения					250000		2500
Пресервы из атлантической сельди									720		90											71,04		8,88
Консервы из икры лососевых																	790		79,0			151,1		15,11										8,0		0,8
Наименование изделия	Томатная паста			Сахар				Соль				Перец				Гвоздика				Уксус 8%-ный			Лавровый лист				Бензоат натрия				Майонез «Провансаль»				Кориандр				Корица
	На 1000г, г		По ПП, г	На 1000г, г		По ПП, г		На 1000г, г		По ПП, г		На 1000г, г		По ПП, г		На 1000г, г		По ПП, г		На 1000г, г	По ПП, г		На 1000г, г		По ПП, г		На 1000г, г		По ПП, г		На 1000г, г		По ПП, г		На 1000г, г		По ПП, г		На 1000г, г		По ПП, г
Котлеты рыбные								11,55		1,155						0,45		0,045
Горбуша горячего копчения
Горбуша холодного копчения
Пресервы из атлантической сельди	51,68		6,46	11,4		1,425										3,078		0,324		1,33	0,33		0,264		0,033		0,64		0,08		142,48		17,81		0,192		0,024		2,64		0,33
Консервы из икры лососевых								40,0		4,0						0,25		0,025		0,05	0,005		0,12		0,012										10		1		0,5		0,05

 

 

Приложение 2

Особенности приготовления  блюд

в виде технологических  схем на 3 изделия

Технологическая схема производства рыбы горячего копчения

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 3

Технологическая схема  производства рыбы холодного копчения

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 4 

Технологическая схема производства котлет рыбных

 
Приложение 5

Разработка  ТТК на 5 изделий

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

На «Котлеты рыбные».

1. Область применения. Настоящая  технико-технологическая карта распространяется  на полуфабрикат «Котлеты рыбные», вырабатываемый предприятием «Рыба-рыбка».

2. Для приготовления «Котлет рыбных» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

3. Рецептура (на 1 шт.)

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто
Треска	128,2	150
Лук репчатый	4,8	3,0
Хлеб пшеничный	19,0	19,0
Вода	20,0	20,0
Сухари панировочные	4,0	4,0
Соль	1,155	1,155
Перец	0,045	0,045

4. Подготовка сырья к производству  «Котлеты рыбные» производится в соответствии со «Сборником рецептур рыбных изделий и консервов».

Поступившую на предприятие рыбу тщательно  моют и очищают от чешуи, плавников, внутренностей. Репчатый лук моют, чистят и мелко нарезают для последующего добавления в рыбный фарш. Тем временем очищенную рыбу вместе с пшеничным хлебом мелко измельчают в куттере, добавляя туда воду для увеличения массы выхода готовых полуфабрикатов. После окончания измельчения полученный фарш смешивают с луком, специями и тщательно перемешивают, чтобы все компоненты были равномерно распределены в фарше. После формования полуфабрикаты обваливают в панировочных сухарях и укладывают рядами на специальные листы. На этих листах полуфабрикаты замораживают, а затем фасуют и упаковывают в коробки.

5. Полуфабрикат «Котлеты рыбные» должен поступать на склад к заказчику, упакованный в специальные картонные коробки, выложенные внутри полиэтиленом. На коробках должна быть нанесена маркировка производителя. Температура подачи -4..6^оС. Срок реализации не более 72 часов с момента окончания технологического процесса.

6. Органолептические показатели блюда:

• внешний вид – Поверхность  равномерно окрашена, без вмятин, трещин, посторонних включений
• консистенция – у размороженного полуфабриката нежная; у замороженного - твёрдая
• цвет – серо-коричневый
• вкус – умеренно солённый, вкус рыбы
• запах – рыбы.

Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования». Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания», СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
12,6	5,9	15,0	164

 

 

Приложение 6

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

На «Горбуша холодного копчения».

1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Горбуша холодного копчения», вырабатываемое предприятием «Рыба-рыбка».

2. Для приготовления «Горбуша холодного копчения» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

3. Рецептура (на 1 шт.)

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Горбуша	2500	2000
Соль	500	500
Перец	100	100