Хотя затем Азербайджан испытал
арабское завоевание в VIII в.
и введение ислама, нашествие
турок-сельджуков в XI-XII вв. и монгольские
вторжения XIII-XIV вв., однако все
это, оказав влияние на этнический
состав, в меньшей степени затронуло
уже сложившуюся материальную
культуру, которая сохранила иранские
черты. Кроме того, как раз на
протяжении XVI-XVIII вв. Азербайджан находился
в составе Ирана - и вновь
персидское влияние в быту
значительно возросло. Оно не
только сохранилось до вхождения
Азербайджана в состав России
в первой трети XIX в., но и
сказалось позднее, при окончательном
формировании азербайджанской нации
в конце XIX в.
Тот факт, что отчасти в период
персидского владычества и особенно
со второй половины XVIII в. до середины XIX
в. Азербайджан распадался почти на полтора
десятка феодальных княжеств-ханств, способствовал
закреплению некоторых региональных особенностей
в азербайджанской кухне, проявляющихся
и поныне.
В Южном Азербайджане, в Ленкоранско-Талыщском
округе местной особенностью является
приготовление фаршированной фруктами
дичи (преимущественно фазанов) и другой
домашней птицы на открытом огне, а также
запеченной в тындыре рыбы с орехово-фруктовой
начинкой; в Северном Азербайджане, близком
к Дагестану, где сильнее тюркские влияния,
главным блюдом является мясо-тестяной
хинкал. В крупных городах - Баку, Шемахе
(древняя столица Ширвана), Кировабаде
(Гяндже - в прошлом) - традиционное приготовление
мясо-тестяных и пирожковых изделий: дюшбары,
кутабов, а также иранских сладостей -
шакербуры, курабье, пахлавы, халв и щербетов,
рахат-лукума.
Отбор пищевого сырья, сделанный
азербайджанской кухней за многовековую
историю, отличается некоторыми
существенными деталями от грузинского
и армянского.
Основным мясом в азербайджанской
кухне является баранина, причем
предпочитается мясо молодых
ягнят. Однако баранина не занимает
здесь такого исключительного
положения, как в Узбекистане.
Наряду с бараниной довольно
часто применяется и телятина,
а в старой азербайджанской
кухне заметное место занимала
также дичь (фазаны, турачи, куропатки,
перепелки), все более заменяемая ныне
домашней птицей (курами, цесарками, в
первую очередь цыплятами). Стремление
к использованию молодого мяса объясняется
тем, что его, как правило, готовят на открытом
огне (старое мясо, особенно говяжье, для
этого непригодно).
Мясо приготовляют обычно с
кислыми фруктами - кизилом, алычой
и гранатами, причем кизил чаще
сочетают с телятиной, алычу
- с бараниной, а гранатовый
сок - с дичью.
Гораздо большее, чем в других
закавказских кухнях, место занимает
вазербайджанской кухне рыба, которую
готовят по технологии, разработанной
для основного пищевого сырья - мяса и
фруктов. Так, рыбу гриллируют подобно
баранине на открытом огне мангала, т.
е. приготовляют по типу шашлыка, сочетают
с фруктами и орехами (миндалем), запекают
в тындыре и коптят. Особым является приготовление
рыбы по методу паровой бани (не путать
с водяной баней!).
Все это в значительной степени
связано с тем, что в азербайджанской
кухне традиционна красная рыба
(осетр, кутум), которая благодаря
своим достоинствам дает возможность
использовать указанную технологию.
Овощи, фрукты и особенно пряная зелень
и съедобные травы применяются в рационе
столь же широко и порой даже шире, чем
в армянской и грузинской кухнях, но большей
частью в свежем, а не в отваренном или
жареном виде. Если же ее готовят с мясом
или яйцами, то на долю зелени приходится
порой чуть ли не более половины объема
блюда (чучу, ажабсанда). Мясо при этом
сильно разваривается, поэтому мясо-овощные
блюда часто представляют собой зеленную
кашу с мясной подливкой (сабза-говурма).
Среди овощей в современной
азербайджанской кухне часто
можно встретить картофель: его,
например, вводят в суп пити. Однако
классическая азербайджанская кухня,
конечно, не знала картофеля и не могла
применять его. Использование картофеля
началось сравнительно недавно - уже в
годы Советской власти. До этого его место
занимали каштаны. Именно с каштанами
лучше всего сочетаются азербайджанские
кислые естественные (фруктовые) приправы
к мясу - гора (незрелый виноград), абгора
(сок незрелого винограда после непродолжительного
брожения), нар и наршараб (гранат и его
сгущенный сок), сумах (барбарис), ахта
(кизил), сушеная и свежая алыча. Вот почему
для получения характерной азербайджанской
вкусовой гаммы лучше использовать в мясные
и мясо-овощные блюда каштаны, а не картофель.
Для азербайджанской кухни вообще
характерно употребление в основном
надземных овощей. Крайне мало
употребляются корнеплоды - свекла,
морковь, редька. Зато в почете всякие
травы (пряные, ароматические, нейтральные),
зеленые, овощи (артишоки, спаржа, так называемая
дербентская салатная капуста с мелкими
кочанами конической формы, горох нут,
зеленая фасоль). Фруктам и орехам (каштанам,
фундуку, миндалю, лещине, грецкому ореху)
также отдается предпочтение, и они употребляются
наравне с овощами. Так, в азербайджанской
кухне фрукты жарят на сливочном масле,
особенно кайсу (курагу), алычу, персики.
Зеленый лук в азербайджанской
кухне применяется чаще, чем репчатый,
и в очень больших количествах,
обычно как закуска ко всем
жареным мясным блюдам. Точно
так же используется чеснок, местные
сорта которого не обладают
особой остротой и идут в
пищу вместе с зеленым пером.
Из других пряных трав чаще
всего встречаются кресс (луговой
и горный), лук-порей, зелень петрушки,
эстрагон, кудрявая и яблочная
мята, мелисса, кориандр (кинза), немного
реже - чабрец и еще реже - укроп
и ажгон (зира). В то же время использование
классических пряностей в азербайджанской
кухне относительно ограничено: для мясных,
рыбных и овощных блюд используется черный
перец, для сладких и кондитерских - корица,
кардамон, а для пловов, рыбы и шербетов
- настоящий шафран, называемый иранским
шафраном* в отличие от употребляемого
в Грузии имеретинского шафрана (кардобенедикта).
Именно шафран, столь почитавшийся в древней
Мидии и Персии, считается азербайджанской
национальной пряностью. Красный перец
и вообще жгучие пряные сочетания малоупотребляемы
в азербайджанской кухне, за исключением
районов, прилегающих к Грузии и Дагестану.
Из ароматических растений в пищу используются
лепестки розы, что, как и применение каштанов,
отличает азербайджанскую кухню от соседних
закавказских. На розах настаивают сиропы,
варят из них варенье, употребляют розовое
масло в шербеты.
Из нейтральных диких трав, идущих
в качестве зеленой вареной
массы к мясным блюдам и
пловам, предпочитают спорыш, называемый
по-азербайджански кырпыгын**.
Вообще основной особенностью азербайджанской
кухни следует считать сочетание нейтральных
по вкусу пресноватых пищевых продуктов,
например отварного риса, каштанов или
спорыша, непосоленного молодого мяса,
яиц или рыбы с выраженyj кислыми растительными
и молочными продуктами - в результате
получается, с одной стороны, контраст
пресного и кислого, с другой - смягчение
резко кислого вкуса до умеренно кисловатого,
приятного. Это подтверждается такими
блюдами, как довга, применением граната
и алычи в мясных и рыбных блюдах и даже
приготовлением из абрикосов и персиков
не урюка и тем более не шепталы (особо
сладкий урюк), как в Средней Азии, а преимущественно
кайсы (кураги), отличающейся кисловатым
привкусом.
Многие блюда азербайджанской
кухни имеются и в кухнях
других народов (шашлык, долма, чанахи,
пловы, пельмени). Однако они иногда отличаются
технологией. Например, три вида азербайджанских
пельменей - дюшбара, курзе и гиймя-хинкал
- отличаются друг от друга общей величиной
и формой, составом теста и начинкой и
способом их расположения (подробнее см.
об этом в описании рецептов мясо-тестяных
блюд).
Имеет свои особенности и азербайджанский
плов - парадное национальное блюдо.
В отличие от узбекского он относится
к иранскому, а не к среднеазиатскому типу.
Рис для плова готовят и подают совершенно
отдельно от остальных компонентов (мяса,
дичи, рыбы, яиц или фруктов и трав, в совокупности
называемых гара), не смешивая с ними даже
на блюде во время еды. Поскольку рис составляет
основу и более половины объема плова,
то от качества его приготовления во многом
зависит вкус всего блюда. Искусство заключается
в том, чтобы рис во время отваривания
не растрескался, не разварился и не стал
бы клейким - каждая рисинка должна остаться
целой, лишь слегка и равномерно разбухнуть
при варке. Только в этом случае рис вкусен
сам по себе, хотя и кажется, что он остается
нейтральным по вкусу. Для этого рис отваривают
преимущественно на пару в металлических
тындырчиках или используют другие традиционные
способы варки (см. в рецептах) и, кроме
того, берут для пловов не любые, а специальные,
чаще местные сорта риса.
Подача и еда азербайджанских
пловов также имеют свои традиции.
Рис никогда не подают совершенно
горячим, а настолько теплым, чтобы
масло в нем не остыло. Одновременно
на отдельном блюде подают
мясную или мясо-фруктовую часть
плова и отдельно пряные травы. Таким образом,
азербайджанские пловы состоят из трех
отдельных частей, составляющих в совокупности
одно блюдо. Мясо заедают рисом (или рисом,
завернутым в лаваш) и вслед за тем пряной
травой. Только те пловы, мясная часть
которых заменяется яичной, подают к столу
иначе - вначале на блюдо ровным слоем
кладут рис, на него яично-растительную
приправу, которую стараются взять с блюда
так, чтобы того и другого в ложке было
поровну.
Классический азербайджанский обед
длится, как и все восточные
обеды, долго - около трех часов,
а порой и более. Он начинается
обычно с закусок - копченого
осетрового балыка с зеленым
луком, луком-пореем, редиской, свежим
огурцом или крессом, которые
заедают чуреком и запивают айраном. При
этом овощи и зелень не нарезают, а подают
всегда целиком и каждую в отдельности.
Затем следуют кислые поджаренные фрукты
- чаще всего алыча, иногда наполовину
с персиками. После этого подают один из
супов - пити, довгу или кюфту-бозбаш. После
довги может последовать говурма из баранины;
после пити, в состав которого входит баранина,
может быть подана галя (телятина с кизилом)
или долма, но чаше всего цыплята или фазан,
жаренные на вертеле. Все эти вторые блюда
обильно сопровождаются пряной зеленью
- крессом, кинзой, чесноком, зстрагоном,
мятой. И только затем следует центральное
блюдо - плов, который одновременно выполняет
роль переходного блюда от второго к третьему.
Характер плова также определяется в зависимости
от предыдущих блюд. Если в их состав уже
входила баранина, то плов будет с дичью
или птицей. Если же дичь была подана до
плова, а в состав первого блюда входила
баранина (пити), то плов делают с яйцами,
травами (кырпыгын) или фруктами. Когда
же предварительное второе содержит яйца,
зелень или телятину (чугу, галя), то плов
делают с бараниной.
После плова может последовать
как переходное блюдо к десерту
густой соус из кураги, изюма,
миндаля и сока граната. Десерт
всегда чрезвычайно разнообразен
и состоит помимо непременного
мелкоколотого сахара из различных варений,
бекмесов, шербетов, халв, печений и каймака
с медом, которые подают к заключительному
блюду - чаю. В Азербайджане чай пьют охотно,
помногу и не только в обед, но и вне обеда
или любого другого приема пищи. Пьют только
черный байховый чай, довольно крепкий,
причем, как и в Иране, используют для питья
не фарфоровую посуду (пиалы или чашки),
а специальные узенькие сосуды грушевидной
формы, напоминающие миниатюрные вазочки
- так называемые армуды. Использование
большого количества свежей пряной зелени,
фруктов и кислых соков почти в течение
круглого года, молодого мяса и дичи, а
также кисломолочнозеленных блюд делает
азербайджанскую кухню здоровой и полезной.
Показательно ограниченное употребление
соли в азербайджанской кухне.
Азербайджанцы даже мясо предпочитают
либо совсем несоленое (одно
из основных народных блюд - кебаб
- не солят совсем), либо ему
придают кисловатый вкус с
помощью фруктовых соков - граната,
алычи, наршараба. * Хотя этот шафран
производят в самом Азербайджане, который
является центром по выращиванию шафрана
в СССР. ** Азиатский вид спорыша отличается
от европейского своими размерами, более
сочными и нежными листьями.
3.1.
Первые блюда
Парча-бозбаш
500-750 г баранины, 50 г курдючного сала, 4
ст. ложки гороха нохута (замочить за 5-6
ч), 1,5 стакана каштанов, 1 стакан алычи,
2 луковицы, 2 шт. зеленого лука, 1-2 айвы,
8-10 зерен черного перца, 1 ч. ложка или 1
кусочек имбиря, 2 ст. ложки мяты, 2 ст. ложки
укропа, 1 ч. ложка сумаха (молотого барбариса),
6-7 тычинок шафрана.
Баранину разделить на 4 куска, слегка
обжарить без масла до золотистой корочки,
сложить в большой широкий горшок, добавить
мелко нарезанный зеленый лук, перец, имбирь
и замоченный нохут, залить крутым кипятком,
плотно закрыть и поставить в духовку
на 40 мин. Затем положить подготовленные
каштаны (см. с. 171), алычу (целиком), айву
(дольками) и выдержать еще 30 мин, заложив
за 3-5 мин до готовности пряную зелень,
шафран и сумах.
Сюдлу-сыйыг
1,5 стакана риса, 1 л молока, 0,5 л
воды, 50 г сливочного масла, 10 кусков
сахара, 1-2 ч. ложки или 2-2,5 см
палочки корицы, 7-8 тычинок шафрана,
0,5 ч. ложки соли.