Кавказская кухня

      Эта гамма пряностей несколько  отличается от грузинской и азербайджанской, и не столько по составу, сколько по соотношению применяемых компонентов. Лук, например, применяется постоянно и в значительных количествах, в то время как чеснок - умереннее, причем больше и чаще в маринованном, а не в свежем виде.

      В армянской кухне используется  и местное рыбное сырье, для  которого разработана своя технология. Основной вид рыбы - форель, мясо  которой отличается нежным вкусом. Это и определило технологию  армянских рыбных блюд - припускание, при котором всегда максимально сохраняется нежная консистенция рыбы.

      Наконец, следует сказать несколько  слов и о применении жиров  в армянской кухне. Подавляющее  большинство блюд готовят на  топленом масле.

      Оно идет в супы, для тушения  и жарения мяса, птицы, рыбы  и овощей, а также в кондитерские  изделия. Поскольку топленое масло  приготовляют в Армении из  мацуна, а мацун преимущественно из овечьего молока, то оно имеет характерный кисловатый привкус и аромат, передаваемый и тому блюду, в которое вводят масло. За неимением масла из мацуна для приготовления блюд армянской кухни целесообразно применять крестьянское или любительское сливочное масло. Растительные масла используются в армянской кухне реже - для приготовления рыбных и некоторых овощных блюд (фасоль, баклажаны).

      Причем традиционным является  кунжутное масло, заменяемое также  оливковым, а в последнее время  подсолнечным.

      На вкусовые качества блюд  армянской кухни значительный  отпечаток накладывают и способы  их тепловой обработки. Как  правило, это сложные виды тепловой  обработки блюд из мяса, птицы  и овощей. Одно и то же блюдо  или пищевое сырье, например, мясо, может быть подвергнуто и обжариванию, и отвариванию, и тушению. При этом можно сказать, что тушение и как заключительный процесс при наплитном приготовлении и как самостоятельный вид тепловой обработки (тушение в духовке или тоныре) преобладает. Поэтому многие блюда армянской кухни отличаются приятной нежной консистенцией (что называется, тают во рту) и не особенно резким кисловато-пряным вкусом и ароматом. 

2 Первые блюда 

      Бозбаш сисианский

      Вынутую из бульона баранину  поджарить в топленом масле  вместе с луком и помидорами  или томатом-пюре с добавлением  муки до полной готовности. Затем  залить кипящим бульоном, заправить  остальными овощами и фруктами  и варить их до готовности, внеся за 3 мин до конца приготовления  пряности.

      Бозбаш ереванский

      Вынутую из бульона баранину  обжарить до полной готовности. Тем временем в процеженный  бульон заложить подготовленный  горох и варить его до готовности. Затем добавить мясо и другие  овощи и фрукты (яблоки нарезают  четвертинками) и варить суп  еще 15 мин, после чего посолить  и заправить пряностями.

      Бозбаш шушинский I

      Вынутую из бульона баранину  слегка обжарить вместе с луком,  добавить муку и жарить до  тех пор, пока мука не станет  светло-коричневой. Затем залить  баранину горячим бульоном, куда  сразу добавить все указанные  в рецепте овощи и фрукты, кроме  яблок, и бульон варить до  полуготовности айвы. После этого  добавить яблоки, нарезанные четвертинками,  и на слабом огне довести  бозбаш до готовности всех продуктов. Пряности положить за 3 мин до конца приготовления.

      Бозбаш шушинский II (карабахский)

      Баранину обжарить до полной  готовности с луком и мукой,  как и в предыдущем рецепте,  а тем временем варить в  процеженном бульоне горох и  затем опустить подготовленную  баранину в этот бульон вместе  с остальными овощами и фруктами (кроме яблок). Когда горох будет  готов, опустить яблоки, нарезанные  четвертинками, посолить и варить  до готовности яблок, около  10 мин, заправив пряностями.

      Бозбаш сборный

      Процесс варки такой же, как  в предыдущем рецепте. Баранину  обжарить до полной готовности  с луком, горох варить в бульоне,  затем заложить в бульон подготовленную  баранину и все остальные овощи  и фрукты, кроме яблок, и варить  до готовности гороха и картофеля  (каштанов). После этого положить  яблоки, а затем и пряности. 

1 Вторые блюда 

      Кчуч рыбный

      1 кг рыбы (филе с кожей), 5 луковиц, 75-100 г сливочного масла, 4 помидора, 3-4 болгарских перца, 0,5 стакана белого виноградного вина, 12 зерен черного перца, 6 зерен ямайского перца, 0,5 ч. ложки красного перца, 2-3 ст. ложки эстрагона, 2 ч. ложки соли.

      Глиняную посуду смазать сливочным  маслом. Заложить слоями мелко  нарезанные овощи: лук, помидоры, болгарский перец; поперчить их  всеми видами перца, затем уложить  рыбу крупными кусками, покрыть  вновь слоями овощей, сдобрить  пряностями, посолить, залить вином,  закрыть посуду крышкой и обмазать края тестом. Запечь кчуч в духовке в течение 30-40 мин.

      Кололак гехаркуни

      500 г говядины (мякоть), 3 луковицы, 1 яйцо, 125-150 г топленого масла, 3/4 стакана  молока, 25 г водки или коньяка, 1 стакан пшеничной крупы- коркот, 1 ч. ложка пшеничной муки, 2 ст. ложки кинзы, 1 ст. ложка петрушки, 0,5 ч. ложки черного перца.

      1. Приготовить суфлеобразную массу (см. выше).

      2. Сварить мясной бульон, процедить,  разделить на две части.

      3. Суфлеобразную массу опускать деревянной ложкой в горячий бульон в виде шариков и варить их на очень слабом огне до тех пор, пока они не всплывут.

      4. На оставшемся бульоне сварить  полужидкую кашу из пшеничной  крупы.

      5. Подать обе части - кашу и  шарики кололака - в отдельной посуде, но есть одновременно, заедая мясо кашей. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Грузинская  кухня

      На две географические части  делит Грузию Сурамский перевал. Всё, что расположено к западу от Сурама, - это Западная Грузия, меньшая по территории, но с большей природной, этнографической и исторической пестротой. К востоку от Сурамского перевала в иной природной зоне расположены Центральная и Восточная Грузия.

      Говоря о грузинской кухне,  нельзя не сказать об основных  различиях кухонь Западной и  Восточной Грузии, обусловленных  не только разными природными  условиями этих двух больших  районов, но и известным турецким  влиянием на кухню Западной  Грузии и иранским - на кухню  Восточной Грузии. В результате  установилась разница в использовании  некоторых основных продуктов  (хлебных, мясных) и отчасти в  характере излюбленной ароматическо- вкусовой гаммы - разница, сохранившаяся вплоть до нашего времени.

      Так, в Западной Грузии широко  распространен кукурузный хлеб  и особые лепешки из кукурузной  муки - мчади, в то время как в Восточной Грузии предпочитают пшеничный хлеб. В некоторых частях Западной Грузии - Мегрелии и Абхазии - в качестве хлеба используют также чумизу (вид проса), из которой варят кашицеобразную массу - гоми, применяемую вместо хлеба с супами, мясными и овощными блюдами. Что же касается мяса, то в Восточной

      Грузии наряду с основным для  грузин мясом - говядиной, едят  и баранину, употребляют довольно  много животных жиров, в то  время как в Западной Грузии  гораздо меньше едят мяса, предпочитая  домашнюю птицу, т. е. в основном  кур и индеек (гусей и уток  в Грузии в пищу не употребляют). Наконец, в Западной Грузии  используют более острые блюда,  несколько иные соусы. 

     Все это, однако, не дает оснований проводить  непреодолимую грань между западно- и восточногрузинской кухнями, ибо не затрагивает, не меняет основных, характерных особенностей грузинской национальной кулинарии. И в области использования подавляющего большинства продуктов, и тем более в области технологии в целом всей грузинской кухне присущи свои особенности.

      Возьмем хотя бы мясные блюда,  столь распространенные в Закавказье.

      Длительное существование грузинской  нации на стыке многих культур  и влияний привело к тому, что  в целом в грузинской кухне  ни один из видов мяса не  имеет преобладающего значения. Грузинские мясные блюда могут  быть сделаны из свинины (мужужи), из баранины (чанахи), из говядины (харчо) и из домашней птицы (чахохбили). Такая терпимость обычно не свойственна другим народам Востока. Она довольно наглядно иллюстрируется, между прочим, одним старинным блюдом грузинской кухни, называемым "бык на вертеле". Композиция его чрезвычайно проста: внутри целой туши быка помещают теленка, в теленка кладут барашка, в барашка - индейку, в индейку - гуся, в гуся - утку, в утку - цыпленка. В промежутках между этими животными и внутри них во все уголки набивают пряные травы - кинзу, базилик, эстрагон, лук-порей, мяту, сдобренные и пересыпанные красным перцем, чесноком, шафраном, корицей и орехами. Все это гигантское жаркое жарят на вертеле, прямо на улице, над угольной кучей в течение нескольких часов. Снаружи довольно толстый слой его обугливается, так что часть мяса пропадает. Зато внутри такое изобилие сока, такой неповторимый аромат, что по сочности и тонкости вкуса мяса с ним не может сравниться ни одно другое мясное блюдо в мире.

      Однако терпимость ко всем  видам мяса не мешает грузинам  все же больше всего любить  говядину и домашнюю птицу  - индейку и курицу.

      По сравнению с мясом рыбные  блюда занимают в Грузии сравнительно  скромное место, да и то лишь  в отдельных районах, расположенных  вблизи рек.

      При этом следует подчеркнуть,  что типичными для Закавказья  видами рыб являются усач, храмуля, шемая, подуст, принадлежащие к семейству карповых и отличающиеся исключительно нежным и жирным мясом. В высокогорных прозрачных и быстрых речках Абхазии, Сванетии, Хевсуретии и Верхней Карталинии распространена форель, мясо которой также изысканно вкусно и не имеет специфического "рыбного" привкуса. Эти особенности местного рыбного сырья в сочетании с относительно редким и незначительным использованием рыбы по сравнению с мясом в грузинской кухне наложили отпечаток на характер приготовления рыбы у грузин. Ее употребляют преимущественно в отварном и тушеном виде и сдабривают теми же соусами и приправами, что и мясные или овощные блюда.

      Формирование постного стола  в грузинской кухне в отличие,  например, от русской пошло по  линии разработки не рыбных  и грибных блюд, а в основном  овощных и фруктовых. На это  наталкивала сама природная среда.  В результате овощные блюда  стали занимать в грузинской  кухне большое и чуть ли  не доминирующее место, если  иметь в виду разнообразие  их видов. Большинство их готовят  из фасоли, баклажанов, кочанной  и цветной капусты, свеклы, помидоров.  Это так называемые основные  овощи. Наряду с огородными  овощами в большом употреблении  дикие травы - крапива, чина, мальва, джонджоли, портулак и другие, а также молодая ботва огородных культур - свеклы, цветной капусты. К растительным блюдам следует причислить также и различные виды изделии из зерновых культур: полбы - зандури, чумизы, риса, кукурузы.

      Овощные блюда грузинской кухни  могут быть сырыми, типа салатов,  но чаще всего они вареные,  печеные, жареные, тушеные, маринованные  или соленые.

      Наиболее часто применяется сочетание  какого-либо одного основного  овоща (например, фасоли, баклажанов) с разнообразными меняющимися  приправами.

      Таковы, например, десятки видов  лобио. В других случаях, наоборот, основные овощи (капуста, фасоль, баклажаны, свекла, шпинат) в блюде меняются, а приправы, соусы, подливки остаются неизменными. Таковы овощные блюда типа мхали и борани.

      Большое место в грузинской  кухне занимают орехи - лещина, фундук, буковые орешки, миндаль,  но чаще всего грецкие орехи.  Это специфическое сырье - неизменный  компонент различных приправ  и соусов, одинаково хорошо подходящих  к блюдам из домашней птицы,  из овощей и даже из рыбы. Орехи идут в мясные супы  и в кондитерские изделия, в  холодные салаты и в горячие  вторые блюда. Без них, короче  говоря, немыслим грузинский стол.

      Наконец, огромное значение в  грузинской кухне приобрели пряные  травы, употребляемые в течение  всего года. Это кинза, эстрагон, базилик, чабер, порей, зеленый  лук, отчасти мята.

      Другой отличительной чертой  грузинского стола является частое  и обильное употребление сыров.  Прежде всего обращает на себя внимание состав сыров. Это исключительно сыры рассольного типа, приготовляемые в основном бурдючным и отчасти кувшинным способом. В Западной Грузии сосредоточено производство неострых, пресноватых сыров с кисломолочным вкусом - сулугуни и имеретинского. В высокогорных северных районах Восточной Грузии делают острые и соленые сыры - кобийский, тушинский и грузинский.