Итальянская кухня

      Несмотря на то, что большинство вин, поступающих  в продажу, содержат краткое описание на русском языке, полезно все  же уметь читать этикетку, предлагаемого  вам напитка, чтобы лично убедиться  в том, что содержимое бутылки соответствует цене и заявленному качеству. Небольшое неудобство - итальянский язык - не должно вас остановить, так как большинство надписей стандартны и, имея под рукой небольшой словарик, всегда можно понять что же там написано.

     Этикета итальянских вин, также как и  этикетка вин Франции, не содержит большого количества данных, однако и они  могут сказать немало важного  для специалиста.

1. Имя производителя и (или) торговая марка обычно располагается в верхней части и пишется максимально крупными буквами. Очень часто в непосредственной близости над или под ней располагается герб или торговый логотип.
2. "Product of Italy" - произведено в Италии, или просто пишется "Italy".
3. Название вина - как правило оригинальное и переводу не подлежит. Либо вы его знаете, либо нет.
4. Классификационный признак (DOCG, DOC, IGT, Vini Da Tavola). Для того, чтобы понять что это такое, неплохо бы прочитать нашу статью о классификации тогда все встанет на свои места. Если вкратце, то это означает категорию качества продукта в порядке убывания от самых ценных (DOCG) до более простых вин (Vini Da Tavola). Эта аббревиатура к тому же нередко входит в название вина (например Vapolcella DOC, Barolo DOCG или Dolcetto D'Asty DOC)
5. Год сбора урожая. В данном случае сказать, что чем старше вино, тем оно лучше, значит не сказать ничего. На самом деле для большинства известных вин и производителей существует специальные таблицы, где отмечены удачные года и не очень. Поэтому необходимо дополнительно узнать удачный ли был год указанный на этикетке.
6. Краткое описание вина.
• Abboccato - полусладкое
• Amablie - тоже полусладкое, но обычно чуть более сладкое чем abboccato
• Amaro - переводится как горькое, означает что это вовсе и не вино, а горькая настойка.
• Secco - сухое
• Dolce - сладкое
• Liquoroso - ликер, сладкое крепкое вино.
• Passito - вино из завяленного винограда; ягода вялится на лозе или уже собранная. Как правило сладкое крепкое.
• Recioto (Amarone) - особое венецианское вино, сделанное из полузавяленого винограда.
• Vinsanto, Vin(o) Santo - группа крепких сладких вин.
• Fruttato - означает, что вину присущ особый фруктовый вкус - вкус того винограда из которого он сделан.
• Frizzante (fz) - полуигристое вино.
• Spumante - игристое вино.
• Classico - термин, обозначающий, что данное вино из определенного района, и это контролируется законодательно (DOC).
• Riserva (Vecchio) - выдержанные вина.
• Riserva speciale - добавление слова "speciale" (специальное) лишь усиливает значение первого, "супервыдержанное".
• Stravecchio - вино очень старой выдержки.
• Superriore - вино, также с длительной выдержкой и к тому же с увеличенным содержанием алкоголя, как правило на 0.5-1%.
• Rosso - красное вино.
• Rosato - розовое вино.
• Bianco - белое вино.

     Некоторые термины и словосочетания, которые  могут присутствовать на этикетке.

• Colli - холмы.
• Azienda vitivinicola - предприятие производитель вина.
• Cantina - винный завод
• Cantina Sociale (CS) - кооператив, который выращивает виноград и производит из него вино.
• Casa fondate nel… - фирма основана в…
• Vendemmia - год сбора урожая
• Gradi Degrees - процент алкоголя

     Кьянти

      Символом итальянских  красных вин можно бесспорно  назвать кьянти. Оно получило широкую  известность не только в Италии, но и за ее пределами. Недаром 2/3 всей продукции этого вина идет на экспорт. Однако сама по себе известность сыграла с кьянти злую шутку, так как появилось множество подделок, а под одним и тем же названием могут находиться вина довольно различного качества.

     Основным  местом производства кьянти была итальянская  область Тоскана. Производством  вина в этих землях занимаются достаточно давно, еще с тех времен, когда  эти земли населяли племена этрусков. Первое упоминание о кьянти, а точнее "Кьянти классико" можно найти в документах 1398 года.

     В это время в Тоскане шло  соперничество между Сиеной и  Флоренцией за право стать столицей. Винодельческие коммуны, производившие  кьянти, поддержали Флоренцию, которая  в конце концов и стала столицей. Исторический символ этого противостояния черный петух (Галло Неро) впоследствии стал гербом на их винах.

     Герцогом  Тосканским из династии Медичи был  издан указа, в котором он определил  область производства вин кьянти. К тому времени кроме "Кьянти классик" насчитывалось еще шесть сортов кьянти, как раз по названиям основных районов. Вся область производства делится на Кьянти Руфина, Кьянти Монтальбано, Кьянти Коллине Аретине, Кьянти Колли Фьорентини, Кьянти Коллине Сенеси, Кьянти Классико, Кьянти Коллине Пизане. Позднее эта классификация была закреплена правилами "Контролируемых наименований по происхождению", и ей присвоена высшая категория качества DOCG.

     Наибольшую  известность кьянти получил в XIX веке. Это связывают с деятельностью  премьер-министра объединенной Италии барона Риказоли. Он усовершенствовал процесс производства кьянти, в частности ввел использование нескольких сортов винограда, что привело к значительному улучшению вкуса. В классической схеме используются три сорта винограда: Сан-джовезе (50-80%), Треббьяно Тосканна и Мальвазия дел Кьянти (10-30%).

     Отдельно  стоит рассказать о технологиях  производства кьянти. Самый старый способ, благодаря которому поддерживалось высокое качество вин, называется "говерно  аль Тоскано". Суть его состоит  в том, что к уже готовому виноградному вину добавляется сусло из подвяленного винограда. При этом происходит повторное брожение, после которого у вина появляется специфический вкус и аромат фиалки. В настоящее время этот метод применяется все реже и реже, он заменяется простой выдержкой в дубовых бочках.

     В молодом возрасте кьянти рубиново красное, но после выдержки в течение 27 месяцев  он приобретает гранатово-красный  цвет и получает дополнительное название "Riserva". Срок годности таких вин  увеличивается с 3-4 лет до десятка  лет, а цена - в три раза. Красивые пузатые бутылки, оплетенные лыком, как ни живописны все же наполнены лишь местным кьянти, как правило, хорошего качества. А вот кьянти лучшего качества разливаются в бутылки бордоского типа.

     Классический  кьянти пьют из пузатых бокалов средней величины. Температура вина должна быть 16-18 градусов. Обычно кьянти подают к колбасам всех типов и макаронным изделиям с мясной подливой, а также к мясу. Кьянти "Riserva" (то есть выдержанное кьянти) подают к блюдам с более сильным вкусом или вкусовым сочетанием; например, к мясу кролика, кабана или маринованной говядине. Такие блюда могут быть дополнены грибными соусами или овечьими сырами с длительной выдержкой. Пьют такие вина при более высокой температуре до 18-20 градусов и используют бокалы больших размеров, чем для обычного кьянти.