Производственный процесс и принципы его организации

     Модель  подпроцесса производства хлеба  представлена на рисунке 3.

     Подпроцесс  производства хлеба начинается с  получения ингредиентов, их дозировки, рассчитанной в соответствии с технологической  картой продукта.

     Изготовление  закваски можно выделить отдельным  подпроцессом – это еще не  тесто, уже не ингредиенты. Закваска изготовляется из дрожжей, сбраживается.

     Изготовление  теста включает процесс замешивание  оставшихся ингредиентов – мука, пищевые добавки и др. на данном этапе технологически определяется сортность хлеба.

     Подпроцесс  формования обеспечивает выкладку хлеба в формы для выпечки. Термическая обработка - это и есть непосредственно выпечка. Важно выбрать оптимальный температурный режим.

     Подпроцесс  производства тортов представлена на рис. 4.

     Также как и процесс изготовления хлеба, процесс изготовления тортов начинается с получения ингредиентов, каких используется гораздо больше, чем для изготовления хлеба. Снабжение также обеспечивает менеджер по снабжению магазина. Заявку формирует начальник кондитерского цеха.

     Следующим этапом является замешивание ингредиентов в соответствии с технологией производства и выпечка коржей. Параллельно данному процессу происходит процесс изготовления прослойки. Далее прослойка и коржи соединяются, украшаются.

     Контроль  качества должен производится на каждом этапе производства хлеба. Неоптимально выбранный температурный режим для выпечки обусловит разломы на корочке, непропекание, непривычный цвет, вкус, неправильное формование – мы не увидим хлеба привычной формы и веса, закваска и замес – технологическая основа, благодаря которой хлеб имеет вкус, цвет, пищевую и энергетическую ценность, пористость.

     Т.о. в процессе выпечки хлеба контролируемыми  параметрами, подлежащими мониторингу, определяющими качество хлеба, являются масса, объем, время и температура.

 

2.2. Производственно-экономическая характеристика хлебопе-карного и кондитерского цеха ООО «Алпи».

     Проведем  анализ основных экономических показателей  хозяйственной деятельности данного  предприятия.

     За  рассматриваемый период на данном предприятии  произошли следующие изменения.

     Розничный товарооборот ООО «Алпи» по реализации хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий в 2009 году увеличился на 6,21% или 1200,00 тыс. руб., по сравнению с 2007 годом. В отчетном периоде его сумма составила 20510,64 тыс. руб. В 2007 году по сравнению с 2006 годом сумма товарооборота увеличилась на 1,9% или 360,00 тыс. руб.

     Среднесписочная численность работников в 2008 году по сравнению с 2006 годом возросла на 5 чел и, таким образом, в отчетном периоде составила 45 чел. Прирост численности работников предприятия наблюдался в данный период.

     Производительность  труда работников предприятия в 2009 году составила 455,79 тыс. руб. на человека, что составляет 96,21% от производительности труда 2006 года, которая составляла 473,77 тыс. руб. на человека.

     Данное  положение считается отрицательным, хотя в абсолютном выражении результаты деятельности по данному виду деятельности положительно.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

     Таблица 2.1

     Анализ  основных экономических показателей  деятельности хлебопекарного и кондитерского цеха                       ООО «АЛПИ» за 2006 – 2009 гг.

 

 

     

     Учтя  все вышеприведенные данные, получаем, что прибыль до налогообложения  в отчетом периоде составила 276,32 тыс. руб., что более чем на 7 % больше аналогичного показателя предыдущего года. Уровень же данного показателя немного снизился на 0,2% и составил 1,35 %. Ставка налога на прибыль за два последних периода не менялась и составляла 24 %, поэтому изменение суммы налога произошло только за счет увеличения налогооблагаемой базы.

     Т.о. в 2009 году сумма налога составила 66,32 тыс. руб., что на 4,74 тыс. руб. выше, чем в 2008 году.

     Чрезвычайных  доходов и расходов предприятие  за анализируемый период времени не имело, следовательно, прибыль от обычной деятельности предприятия и его чистая прибыль равны.

     Чистая  прибыль предприятия в отчетном периоде возросла в абсолютном выражении на 15 тыс. руб. и составила 210 тыс. руб., что расценивается как положительное явление. Рентабельность конечной деятельности предприятия увеличилась, хотя и осталось на достаточно низком уровне. В отчетном периоде данный показатель составил 1,02 %, по сравнению с 1,01 % прошлого года.

     В целом деятельность предприятия  моно охарактеризовать положительно, путь развития предприятия экстенсивный.

     Далее рассмотрим более подробно выручку  от продажи предприятия.

     Как нам известно, оборот предприятия  может возрасти не только за счет увеличения физических продаж, но также и за счет увеличения цен на реализуемый товар, т.е. за счет инфляции (обесценивания рубля). Товарооборот в абсолютном выражении, без учета изменения цен, называется товарооборотом в действующих ценах.

     Самой емкой товарной группой является товарная группа хлеб (табл. 2.2). В 2008 году данная группа имела 32,16 % в общей структуре товарооборота фирмы, в 2006 году данный показатель еще более увеличился и составил 37,41 %, что в абсолютном выражении приравнивается к               7673,03 тыс. руб. Но по сравнению с аналогичным показателем 2004 года, данная товарная группа снизила свой удельный вес в отчетном периоде, который составлял более 39 %. Это связано с высокой и возрастающей конкуренцией на рынке данных товаров.

     Товарооборот  по такой ассортиментной группе, как хлебобулочные изделия в абсолютном выражении увеличился на 387,83 тыс. руб., а ее удельный вес увеличился до 13,0 %.

     Ассортиментная  группа печенья в 2006 году составила 2633,57 тыс. руб. или более 12 % в общем объеме товарооборота по изделиям хлебопекарного и кондитерских цехов, что на  783,61 тыс. руб. больше, чем в 2008 году.

 

     

 

     Таблица 2.2

     Анализ  структуры товарооборота по изделиям хлебопекарного и кондитерских цехов  ООО «АЛПИ»