Прибыль предприятия общественного питания различных организационно правовых форм

Ресторан «Русь» расположен по адресу –Архангельская область, посёлок  Октябрьский, Устьянский район, улица Советская, 14, Вход оборудован выносным козырьком, который обеспечивает удобство для посетителей. Внешний вид ресторана оформлен вывеской, в которой указан режим работы предприятия (с 11⁰⁰ до 2⁰⁰ часов. Пятница, суббота с11⁰⁰ до 3⁰⁰).

Ресторан был построен в 1980 году по типовому проекту и представляет собой, отдельно стоящее здание. Ресторан обслуживает горячим питанием и выпуском продукции собственного производства население посёлка Октябрьского.

Общая площадь ресторана составляет 305 квадратных метров, в том числе площадь обеденного зала 152 квадратных метров. В состав помещений ресторана входят: гардероб, туалетные комнаты, обеденный зал, горячий цех, мясной цех, овощной цех, две холодильных среднетемпературных камер для хранения мяса и овощей, кабинет заведующей производством, банкетный зал, моечная,. Ресторан рассчитана на 100 посадочных мест.

В ресторане предусмотрены аварийный выход, система оповещения и средства защиты от пожара. Ресторан оснащён инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция и телефонная связь.

Микроклимат в ресторане создается системой вентиляции, обеспечивающей допустимые параметры температуры и влажности. Мебель в обеденном зале стандартная, облегченной конструкции. Столы имеют гигиеническое покрытие. Столовая посуда и приборы выполнены из нержавеющей стали, а также полуфарфора, стеклянная посуда из прессованного стекла. Для персонала обязательным является наличие санитарной одежды.

В ресторане имеется необходимое технологическое оборудование:

- жарочный шкаф;

- электросковорода;

- две электроплиты;

- мармиты;

- электромясорубка;

- морозильный ларь (где  хранится мясо при температуре – 18⁰С);

- холодильный шкаф.

Ресторан является базой практики для студентов специальности повар-кондитер, где студенты отрабатывают практические знания.

Ресторан является сертифицированным предприятием. Для осуществления своей деятельности ресторан располагает всеми необходимыми документами:

- Сборниками рецептур  блюд и изделий;

- Должностными инструкциями  работников;

- Техническими картами;

- Бракеражными журналами.

А также осуществляет свою деятельность на основе договоров  на вывоз мусора, на стирку столового белья, на санитарную обработку предприятия, ремонт и обслуживание всех видов торгово-технологического оборудования. Штатное расписание работников составляет три человека: заведующая производством, повар IV разряда и кухонная рабочая. Основными источниками поступления сырья и готовой продукции в ресторан являются:

По покупным товаром

• Оптовые базы города Вельска (маргарин, яйца, майонез, томатная паста, крупы, сахар);
• Шангальский хлебозавод (хлеб);
• Перерабатывающий комплекс в селе Шангалы (колбасные изделия, растительное масло);
• Молочный комбинат (сыр, молоко);

Личные подсобные хозяйства  граждан (картофель, морковь, свекла, лук и мясо).

Товарооборот ресторана  в месяц в среднем составляет 650000 рублей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4. Планирование прибыли и рентабельности предприятия общественного питания.

Одним из главных условий  успешного хозяйствования предприятий  торговли и общественного питания  на рынке является получение ими  доходов, способствующих решению следующих  основных задач:

1. возмещение издержек производства и обращения, что обеспечивает самоокупаемость текущей хозяйственной деятельности предприятий торговли и общественного питания;
2. формирование средств государственного и местного бюджетов, внебюджетных доходов за счет выплаты налоговых платежей, помогающих выполнить финансовые обязательства торговых предприятий перед государством;
3. формирование прибыли, направляемой на производственное и социальное развитие предприятий торговли и общественного питания, обеспечивающее решение задачи самофинансирования в предстоящем периоде.

Финансовый результат  хозяйственной деятельности организации  любой организационно-правовой формы  представлен в виде прибыли или  убытка. Развитие любой организации, существующего на основе самофинансирования, полностью зависит от величины получаемой прибыли. Она используется в торговых организациях для развития материально-технической базы на основе внедрения достижений научно-технического прогресса, пополнения собственных оборотных средств, обеспечения социального развития коллективов, выплаты отдельных видов материального поощрения работникам, дивидендов акционерам.

Прибылью является:

1) для российских организаций  – полученные доходы, уменьшенные  на величину произведенных расходов, которые определяются в соответствии  с настоящей главой;

2) для иностранных  организаций, осуществляющих деятельность  в Российской Федерации через  постоянные представительства, –  полученные через эти постоянные  представительства доходы, уменьшенные  на величину произведенных этими  постоянными представительствами расходов, которые определяются в соответствии с Налоговым Кодексом РФ;

3) для иных иностранных  организаций – доходы, полученные  от источников в Российской  Федерации¹.

В настоящее время  используются различные понятия  прибыли: валовая прибыль; прибыль  от реализации продукции (работ, услуг); прибыль от продажи основных средств и иного имущества; налогооблагаемая прибыль; чистая прибыль и др. Примерно также различаются и убытки.

Слагаемыми валовой  прибыли являются:

• прибыль (убыток) от реализации продукции (выполненных работ, оказанных услуг);
• прибыль (убыток) от реализации основных средств и иного имущества организации;
• доходы от внереализационных операций, уменьшенные на сумму расходов по внереализационным операциям;
• прибыль от операционных доходов

 

П_б = П_р + П_ос + П_п + П_о,                                 (1.1)

где П_б – валовая прибыль;

П_р – прибыль от реализации продукции;

П_ос – прибыль от реализации основных средств;

П_п– прибыль от внереализационных операций, уменьшенная на сумму расходов по внереализационным операциям; 

П_о– прибыль от операционных доходов, уменьшенная на сумму операционных расходов.

Одним из важных показателей указанного отчета является прибыль (убыток) от реализации продукции (выполненных работ, оказанных  услуг). Этот показатель представляет собой прибыль от основного вида деятельности. В деятельности торговой организации прибыль (убыток) от реализации товаров определяется как разница между товарооборотом по розничным ценам (за минусом НДС и акцизов) и отпускной ценой с учетом всех затрат. Это соотношение можно представить в следующей формуле

 

П_р = Т_р – Т_з – И_о,                                          (1.2)

 

где П_р – прибыль от реализации товаров;

Т_р – товарооборот по ценам продажи товаров за вычетом НДС и акцизов;

Т_з – товарооборот по ценам закупки товаров;

И_о – издержки обращения.

Большое значение имеет  учет прибыли (убытка) от реализации основных средств и иного имущества  организации. Но исчисление такой прибыли  зависит от назначения этого исчисления. Так при исчислении для целей  налогообложения в расчет берут только положительную разницу между продажной ценой и первоначальной или остаточной стоимостью основных фондов или иного имущества с учетом их переоценки, увеличенной на индекс инфляции. Отрицательный результат по указанному расчету, при определении налогооблагаемой прибыли, во внимание не принимают.

Далее в структуре  прибыли организации учитываются  операционные доходы и расходы. К  ним относятся в частности  доходы (расходы) от участия в других организациях.

В дальнейшем в форме  №2 учитывают прочие внереализационные доходы и прочие внереализационные расходы.

К доходам от внереализационных  операций в частности относятся: доходы от сдачи имущества в аренду; доходы (дивиденды, проценты и пр.) по принадлежащим организации ценным бумагам (акциям, облигациям и т.п.); присужденные организации или признанные ее должниками штрафы, пени, неустойки и другие виды санкций за нарушение хозяйственных договоров сторонами; доходы от положительной (отрицательной) курсовой разницы, образующейся вследствие отклонения курса продажи (покупки) иностранной валюты от официального курса, установленного Центральным банком Российской Федерации; доходы от предоставления в пользование прав на результаты интеллектуальной деятельности и приравненные к ним средства индивидуализации (в частности, от предоставления в пользование прав, возникающих из патентов на изобретения, промышленные образцы и другие виды интеллектуальной собственности); доходы в виде безвозмездно полученного имущества (работ, услуг) или имущественных прав и т.п.²

К внереализационным  расходам относятся: расходы на содержание переданного по договору аренды (лизинга) имущества (включая амортизацию  по этому имуществу); расходы в  виде процентов по долговым обязательствам любого вида; расходы на организацию  выпуска собственных ценных бумаг; расходы, связанные с обслуживанием приобретенных налогоплательщиком ценных бумаг; расходы в виде отрицательной курсовой разницы, возникающей от переоценки имущества в виде валютных ценностей и требований (обязательств), стоимость которых выражена в иностранной валюте и др.³

С учетом всех вышеперечисленных  показателей выявляется прибыль (убыток) отчетного года (бухгалтерская прибыль); к которой в соответствии с  действующими законодательными актами применяется ставка налога на прибыль. Часть балансовой (валовой) прибыли, за минусом уплаченного налога на прибыль и после выполнения организацией всех требований законодательства по отчислениям из этой прибыли представляет собой прибыль, остающуюся в распоряжении организации. Такую прибыль называют «чистой прибылью организации»

 

  П_ч = П_б – Н_п,                                                                       (1.3)

 

где П_ч – чистая прибыль;

П_б – валовая прибыль;

Н_п – налоговые отчисления из прибыли.

Из самого названия прибыли  понятно, что организация использует самостоятельно эту прибыль в соответствии со своими учредительными документами или решениями общего собрания акционеров (представителей, уполномоченных, учредителей и т.п.). Если торговая организация получает прибыль, она считается рентабельным.⁴ Показатели рентабельности, применяемые в экономических расчетах, характеризуют относительную прибыльность.

Результативность и  экономическая целесообразность функционирования организации могут оцениваться  с помощью абсолютных и относительных показателей.

Абсолютные показатели позволяют проанализировать динамику различных показателей прибыли  за ряд лет. При этом следует отметить, что для получения более объективных  результатов следует рассчитывать показатели с учетом инфляционных процессов.

Относительные показатели меньше подвержены влиянию инфляции т.к. представляют собой различные  соотношения прибыли и вложенного капитала. По абсолютной сумме прибыли  не всегда можно судить об уровне доходности организации, так как на ее размер влияет не только качество работы, но и масштабы деятельности. Поэтому для характеристики эффективности работы организации наряду с абсолютной суммой прибыли используют относительный показатель – уровень рентабельности.

Эти характеристики наиболее целесообразно рассматривать относительно других временных периодов. Абсолютные цифры сами по себе несут немного информации. Лишь зная динамику их изменения, можно более достоверно судить о работе организации.

Уровень рентабельности торговых организаций на практике обычно определяют отношением прибыли к товарообороту. Показатель рентабельности торговой организации включает в себя следующие показатели:

1. Рентабельность всей  реализованной продукции, представляющую  собой отношение прибыли от  реализации продукции на выручку  от её реализации (без НДС)

 

Р_п =  П_р / Т_р,                                                 (1.4)

 

где Р_п – рентабельность реализованной продукции;

П_р – прибыль от реализации продукции;

Т_р – выручка от реализации продукции.

2. Общая рентабельность, равная отношению валовой прибыли к выручке от реализации продукции (без НДС)

 

Р_о =  П_б / Т_р,                                                  (1.5)