Вред пищевых добавок

Министерство общего и профессионального образования

Свердловской  области

 

ГБОУ СПО СО «Екатеринбургский энергетический техникум»

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

  по дисциплине: «Мониторинг загрязнения окружающей среды»

 

по теме: «Вред пищевых добавок»

 

КР.280201.307-Ос

 

 

 

 

Руководитель:                                                                                                              преподаватель _______    _________                     Л.Н. Сутягина

                                           дата                 подпись                                

Разработал:

студент            ________   _________                    Я.С. Мирошниченко

                                 дата                 подпись                                

 

 

 

 

 

 

 

 

2013

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Пищевые добавки - это вещества, добавляемые в продукты питания для улучшения их внешних качеств, вкуса, для увеличения срока хранения. 

 
В наше время редко какие продукты попадают на наш стол свежие, прямо с грядки. По большей части, мы едим пищу, обработанную при помощи различных консервантов, антиокислителей, усилителей вкуса и прочего.

На сегодняшний день современный мировой рынок питания характеризуется весьма широким диапазоном выбора, как в ассортименте, так и в ценовых категориях. Такое продовольственное разнообразие продиктовано, прежде всего, ростом спроса со стороны потребителя. Но оправдывает ли предложение этот спрос, и действительно ли свобода выбора так абсолютна, как это видится?

Проблемы, связанные со здоровьем человека, в наши дни далеко не всегда характеризуются генетической наследственностью или предрасположенностью к тому или иному виду заболевания, а также влиянием на организм факторов окружающей среды.

В последнее время всё большее воздействие на состояние организма и его работоспособность оказывают именно продукты питания, входящие в ежедневный рацион потребления, а если быть точнее – их состав, который в свою очередь, изобилует целым перечнем всевозможных так называемых "улучшителей" - пищевых добавок, самыми распространенными среди которых являются ингредиенты с индексом Е.

Так безопасно ли потребление таких продуктов?

 

 

1.ИСТОРИЯ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК

Натуральные пищевые добавки (различные специи и приправы, растительные красители и т.д.) известны и используются людьми с древних времен.

Пищевые добавки - это не изобретение нашего высокотехнологического века. Соль, сода, пряности известны людям с незапамятных времен. Но вот подлинный расцвет их использования начался все-таки в ХХ веке - веке пищевой химии. На добавки были возложены большие надежды. И они оправдали ожидания в полной мере. С их помощью удалось создать большой ассортимент аппетитных, долгохранящихся и при этом менее трудоемких в производстве продуктов. Завоевав признание, «улучшители» были поставлены на поток. Колбасы стали нежно-розовыми, йогурты свежефруктовыми, а кексы пышно-нечерствеющими. «Молодость» и привлекательность продуктов обеспечили именно добавки, которые используют в качестве красителей, эмульгаторов, уплотнителей, загустителей, желеобразователей, усилителей вкуса и запаха, консервантов.

Суперпопулярные в ХХ веке жевательная резинка и Coca Cola получили свой неповторимый вкус именно благодаря пищевым добавкам. И самое удивительное, что 100 лет назад пищевой добавкой для колы был кокаин. Своё название она получила благодаря растению кока, кустарнику, из листьев которого получают кокаин.

С тех пор в области безопасности применения пищевых добавок многое поменялось. Когда-то, безвредным считалось применение метамфетамина, сейчас его относят к группе «тяжёлых наркотиков». Ещё не так давно в России на шоколадках «Марс» значилось вещество, включённое сегодня во всех странах мира в список запрещённых к употреблению пищевых добавок. Вполне возможно, что по прошествии нескольких десятков лет какой-нибудь краситель, щедро добавляемый в продукты будет признан вредным.

 

2.ФУНКЦИИ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК

Пищевые добавки несут разные функции, именно на этой основе они делятся на группы.

Пищевую ценность продуктов улучшают питательные добавки. Они увеличивают содержание витаминов, микроэлементов, клетчатки, жиров и углеводов. Функция длительной сохранности продуктов лежит на антиоксидантах.

Благодаря им продукты достаточно долгое время не портятся, в течение которого сохраняется их внешний вид и вкусовые качества. Существуют специальные пищевые добавки, которые помогают приобрести продуктам необходимый внешний вид. Благодаря хелатирующим агентам и секвестрантам сливки взбиваются в нежную пену, а молоко свертывается в кефир. Наверное, самые известные пищевые добавки – это консерванты. Они сохраняют продукты и не допускают потери вкусовых и питательных качеств. В древности в качестве консервантов использовались сахар, соль, дым для копчения. Сегодня эта обязанность лежит на бензоате натрия или калия. Распространенным консервантом является уксус. Сухие овощи и фрукты хранят при помощи сульфитов и диоксида серы. Пропионаты не дают портиться молоку и муке, задерживая рост плесени.

Еще одна группа пищевых добавок, вызывающая много споров – красители. В продукты питания добавляют как натуральные, так и синтетические красители. В последние годы натуральные красители используются чаще. Такие красители добывают из растений и при их использовании продукты питания остаются экологически чистыми и не теряют своей пользы. Для улучшения текстуры продуктов используются текстуранты. Консервированные помидоры остаются крепкими за счет добавленного кальция, а фосфаты делают текстуру продуктов более мягкой. Для придания густой консистенции жидким и полужидким продуктам используются эмульгаторы, а в хлебобулочные изделия добавляется разрыхлитель, благодаря которому хлеб получается мягким и пышным. Сахар – это естественный подсластитель, но из-за его высокой калорийности в продуктах часто используют искусственные вещества. Некоторые из них в 200 раз слаще сахара, при практически нулевой калорийности, поэтому научная работа и исследования в области улучшения внешнего вида продуктов и качества пищевых добавок не прекращается. Пищевые добавки это не обязательно химическое соединение, но даже если это и так не нужно думать, что они вредны и опасны.

Многие вещества, используемые в качестве добавок являются экстрактами растений и натуральных продуктов – это сахароза, молочная, уксусная и лимонная кислоты. Такие пищевые добавки отвечают всем требованиям санитарно-медицинского контроля и обладают многими достоинствами. Наряду с ними, используются и иные пищевые добавки, которые пользу для здоровья не приносят. Сюда относятся нитриты, которые добавляют в копченую колбасу, и различные искусственные красители, легко узнаваемые по слишком яркому цвету и неестественному запаху.

 

3.КЛАССИФИКАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК

Классификация в соответствии с назначением согласно предложенной системе цифровой кодификации пищевых добавок (по основным группам) выглядит следующим образом:

 

 

Е100–Е182 – красители (усилители или восстановители цвета);

Е200–Е299 – консерванты (повышают срок хранения, стерилизуют и защищают от бактерий);

Е300–Е399 – антиокислители (сдерживают процессы окисления);

Е400–Е499 – стабилизаторы (сохраняют консистенцию продукта);

Е500–Е599 – эмульгаторы;

Е600–Е699 – усилители вкуса и аромата;

Е900–Е999 – антифламинги (противопенные вещества);

Е1000 и выше – глазирующие вещества, подсластители соков и кондитерских изделий.

 

 

 

 

 

4. ВРЕДНЫЕ ДОБАВКИ

 

Запрещённые добавки — это добавки, по которым доказано, что их действие приносит вред здоровью.

В России и в других странах производители добавляют в свою продукцию различные вещества, использование большинства из которых запрещено. Разрешение на использование этих веществ в России выдается Государственным комитетом санитарно – эпидемиологического надзора и нормативными актами и санитарными правилами Минздрава России.

Основными документами являются: 

·  Федеральный закон « О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 г. № 52-Ф3 

·  Федеральный закон « О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 г. № 29-Ф3 

·  Федеральный закон « Основы законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан» от 22.07. 1993 г. 

·  СанПин 2.3.2.1293-03 г.

Запрещенные добавки

Название	Обозначение	Запрещены
Красители	Е 100 – Е 182	Е 103, 107, 121, 123, 125, 128, 140, 153-155, 160d, 160F, 166.
Консерванты	Е 200 – Е 299	Е 209, 213-219, 225-228, 230-233, 237, 238, 240, 241, 263, 264, 282, 283.
Антиокислители	Е 300 – Е 399	Е 302, 303, 308-314, 317, 318, 323-325, 328, 329, 343-345, 349-352, 355-357, 359, 365-368, 370, 375, 381, 384, 387-390, 399.
Стабилизаторы	Е 400 – Е 499	Е 403, 408, 409, 418, 419, 429-436, 441-444, 446, 462, 463, 465, 467, 474, 476-480, 482-489, 491-496
Эмульгаторы	Е 500 – Е 599	Е 512, 518, 521, 523, 535, 537, 538, 541, 542, 550, 554-557, 559-560, 574, 577, 580
Усилители	Е 600 – Е 699	Е 622-625, 628, 629, 632-635, 640, 641
Пеногасители	Е 900 – Е 999	Е 906, 908, 909-911, 913, 916-919, 922-923, 924d, 925, 926, 929, 943а, 923b, 944-946, 957, 959
Глазирователи	Е 1000 и выше	Е 1001, 1503, 1521

 

Перечень опасных добавок и последствия их действия.

Опасные красители: Е102, Е110, Е120, Е124.

Канцерогены: Е103, Е105, Е110, Е121, Е123, Е125, Е126, Е130, Е131, Е142, Е152, Е153, Е210, Е211, Е213 – Е217, Е231, Е232, Е240, Е251, Е252, Е321, Е330, Е431, Е447, Е900, Е905, Е907, Е952, Аспартам.

Мутагенные и генотоксичные: Е104, Е124, Е128, Е230 – Е233, Аспартам.

Аллергены: Е131, Е132, Е160b, Е210, Е214, Е217, Е230, Е231, Е232, Е239, Е311 – Е313, Аспартам.

Нежелательно астматикам: Е102, Е107, Е122 – Е124, Е155, Е211 – Е214, Е217, Е221 – Е227.

Нежелательно людям, чувствительным к аспирину: Е107, Е110, Е122 – Е124, Е155, Е214, Е217.

Влияют на печень и почки: Е171 – Е173, Е220, Е302, Е320 – Е322, Е510, Е518.

Нарушение функции щитовидной железы: Е127.

Приводят к заболеваниям кожи: Е230 – Е233.

Раздражение кишечника: Е220 – Е224.

Расстройство пищеварения: Е338 – Е341, Е407, Е450, Е461, Е463, Е465, Е466.

Неправильное развитие плода: Е233.

Запрещено грудным, нежелательно маленьким детям: Е249, Е262, Е310 – Е312, Е320, Е514, Е623, Е626 – Е635.

 

5.ЧТО СКРЫВАЮТ ПРОИЗВОДИТЕЛИ

Газированные напитки

Большинство производителей, добавляя в производимые ими продукты пищевые добавки, не указывают их вообще или указывают название веществ, из которых они состоят, которые не понятны для большинства людей.

Например, Е 950, на упаковках газированных напитков его указывают как ацесульфам калия. Он содержит метиловый спирт, ухудшающий работу сердечно – сосудистой системы, и аспарогеновую кислоту, оказывающую возбуждающее действие на нервную систему и может, со временем, вызвать привыкание. Безопасная доза не более 1 грамма в сутки.

Е951 – аспартам, сахарозаменитель. Национальная ассоциация безалкогольных напитков (NSDA) составила протест, описывающий химическую нестабильность аспартама: будучи нагретым, до 30 градусов Цельсия, аспартам в газированной воде распадается на формальдегид, метанол и фенилаланин. В организме человека метанол (метиловый или древесный спирт) преобразуется в формальдегид, а затем в муравьиную кислоту. Формальдегид – вещество с резким запахом, канцероген класса А. Фенилаланин становится токсичным в сочетании с другими аминокислотами и белками. Есть 92 документально подтвержденных случая отравления аспартамом. Симптомы отравления: потеря осязания, головные боли, усталость, головокружение, тошнота, сильное сердцебиение, увеличение веса, раздражительность, потеря памяти, тревожное состояние, туманное зрение, сыпь, припадки, потеря зрения. Кроме аспартама часто применяются подсластители ацесульфам Е 950 и цикломат натрия Е 952.

Е 338 – ортофосфорная кислота, химическая формула: H3РО4. Внешний вид – жидкость, бесцветная или со слабым желтым оттенком и слабым запахом. Пожаро- и взрывоопасна. Вызывает раздражение глаз и кожных покровов, способна присоединять ионы кальция, вымывать его из костей, что опасно развитием остеопороза, при котором возникает повышенная ломкость костей. Пищевую ортофосфорную кислоту применяют в производстве газированной воды и для получения солей (порошки для изготовления печений и сухарей).

Е 211 – бензоат натрия, отхаркивающее средство, консервант пищевых продуктов в производстве повидла, мармелада, меланжа, кильки, кетовой икры, плодово-ягодных соков, полуфабрикатов. Бензойную кислоту (Е 210), бензоат натрия (Е 211) и бензоат калия (Е 212) вводят в некоторые пищевые продукты в качестве бактерицидного и противогрибкового средств (джемы, фруктовые соки, маринады и фруктовые йогурты). Пищевые добавки Е210 и Е211 могут привести к злокачественным опухолям. Дело в том, что при соединении с витамином С образуется бензол, который повреждает клетки нашего организма и может вызвать онкологию.

Углекислый газ является одним из основных компонентов газированных напитков. Именно ему они обязаны своим названием . Сам по себе он не опасен, но тем , кто страдает заболеваниями желудочно-кишечного тракта надо быть осторожными, ведь углекислый газ может спровоцировать расстройство пищеварения или болевой приступ. Дело в том ,что при соединении этого газа с водой образуется угольная кислота, раздражающая слизистую желудка и кишечника. Эта кислота , в прочем, весьма нестойкая и разлагается с образованием исходных продуктов: воды и углекислого газа, вызывая скопление последнего в кишечнике.