Себестоимость продукции и услуг на предприятиях питания и гостиницах, ее состав и расчет

Рисунок 3 - Организационная структура управления ЗАО «Karlsn’sBeer»

      Линейные  сотрудники ресторана ощущают на себе ежеминутное внимание администратора смены. Для ресторана важно, чтобы дела шли по определенному графику, по четко отработанной схеме. Задача администратора зала в ресторане в том и состоит, чтобы создать такую систему и научить персонал работать по всем правилам. Действия администратора зала в области работы с персоналом включают в себя: определение распорядка, проведение обучения, поддержание благоприятного внутреннего климата в коллективе. Для повышения производительности труда сотрудников в ресторане разработаны методы, стимулирующие работу сотрудников, включая денежное премирование.

      В следующем разделе работы проведем оценку себестоимости в ресторане ЗАО «Karlsn’sBeer».

 

       2.2 Анализ и оценка себестоимости

      Далее охарактеризуем общую сумму затрат ЗАО «Karlsn’sBeer» в 2008 году. В ходе данного анализа выявляется структура себестоимости продукции и изменения, которые произошли в ней в течение анализируемого периода и в общей сумме затрат (таблица 2).

      Таблица 2

Затраты на производство продукции  в 2008 году

 

      Как видно из таблицы 3, фактические затраты  ЗАО «Karlsn’sBeer» в 2008 году превысили плановые на 3500 тыс. руб. В относительном выражении это составляет 7,5%. Перерасход произошел практически по всем статьям расходов (исключение – амортизация основных средств). Наибольший перерасход произошел по статье заработной платы.

      Изменилась  несколько и структура затрат. Так в ней увеличились доли затрат на заработную плату и соответствующих  отчислений в социальные фонды. Доли материалов, амортизации и косвенных затрат, соответственно, уменьшились.

      Структура постоянных и переменных затрат не претерпела сколько-нибудь значительных изменений; доля переменных затрат увеличилась  на 1,38%, постоянных – уменьшилась  на соответствующую величину.

      Общая сумма затрат (Зобщ) может измениться из-за объема выпуска продукции в целом по ЗАО «Karlsn’sBeer» (VВПобщ), ее структуры (УДi), уровня переменных затрат на единицу продукции (Вi) и суммы постоянных расходов на весь выпуск продукции (А).

      Зобщ = Σ(VВПобщхУДiхВi) + А 

      Таблица 3

Исходные  данные для факторного анализа общей  суммы издержек на производство и реализацию продукции, тыс. руб.

 

      В 2008 году произошли следующие изменения:

1. Влияние выпуска продукции:

      

      В связи с перевыполнением плана  по выпуску продукции в условно-натуральном  выражении сумма затрат возросла на 148,5 тыс. руб.

2. Влияние структуры выпускаемой продукции:

      

      За  счет изменения структуры выпуска  продукции сумма затрат также  возросла на 1912 тыс. руб.

3. Влияние переменных затрат:

      

      Из-за повышения уровня переменных затрат перерасход издержек на производство продукции составил 233 тыс. руб.

4. Влияние постоянных затрат:

      

      Постоянные  расходы возросли по сравнению с  планом на 1206,5 тыс. руб., что также  послужило одной из причин увеличения затрат.

      Таким образом, общая сумма затрат оказалась  выше плановой на 3500 тыс. руб. (50256,5 – 46756,5), или 7,5%, в. том числе за счет перевыполнения плана по объему производства продукции и изменения ее структуры она возросла на 2060,5 тыс. руб. (48817 – 46756,5), а за счет роста себестоимости продукции – на 1439,5 тыс. руб. (50256,5 – 48817).

      Изменение удельных переменных и постоянных затрат может происходить как за счет повышения уровня ресурсоемкости продукции, так и за счет роста цен на сырье. Для определения влияния последнего фактора на изменение себестоимости продукции необходимо фактическое количество потребленных ресурсов за отчетный период умножить на плановые цены или цены базисного периода и сравнить с фактической их стоимостью в отчетном периоде.

      Материальные  затраты, как правило, составляют основную часть себестоимости предприятий общественного питания. Не исключение и ЗАО «Karlsn’sBeer». Материальные затраты занимают значительный удельный вес в себестоимости продукции предприятия ЗАО «Karlsn’sBeer»,как по плану, так и фактически.  

Рисунок 5 – Доли финансовых затрат на товарные группы, %

      Из  таблицы и рисунка видно, что  основные затраты пойдут на группы «рыба и морепродукты» – 36%, «мясо» – 19%, «масло» – 10%, «колбасные изделия» – 7%. Остальные товарные группы в  целом занимают 20%, однако их процентная доля по отдельности незначительная.

Из рисунка 6 видно, что среди покупных товаров  наибольшую долю занимают сигареты – 39%, фрукты – 15%. Далее следуют коньяк – 10%, виски, джин, ром и текила – 9%, вина – 9%. Прочие товарные группы имеют  менее значительный удельный вес в составе закупок.

      Общая сумма материальных затрат ресторана  зависит от объема производства продукции (VВП), ее структуры (УДi) и изменения удельных затрат на отдельные виды продукции (УМЗi). Последние, в свою очередь, зависят от количества (массы) расходованных материалов на единицу продукции (УРi) и средней цены единицы материалов (Цi).

      Таблица 4

Прямые  материальные затраты  ЗАО ЗАО «Karlsn’sBeer»,тыс. руб.

 

      Из  таблицы 4 видно, что материалоемкость в целом снизилась на 16,97 коп., в т. ч. за счет изменения:

• Объема выпуска продукции: 63,98 – 77,41 = - 13,43 коп.;
• Структуры производства: 64,53 – 63,98 = + 0,55 коп.;
• Удельного расхода сырья: 66,60 – 64,53 = + 2,07 коп.;
• Цен на сырье и материалы: 59,78 – 66,60 = - 6,82 коп.;
• Отпускных цен на продукцию: 60,44 – 59,78 = + 0,66 коп.

      Таблица 5 составляется на основе данных таблицы 5

      Таблица 5

Факторный анализ прямых материальных затрат, руб.

 

      Анализируя  таблицу 5, можно сделать вывод  о том, что на ЗАО «Karlsn’sBeer» в прошедшем году увеличился удельный вес продукции с более высоким уровнем материалоемкости. Это вызвало рост материалоемкости на 0,55 коп. Также в 2008 году имел место перерасход материала, что вызвало рост данного показателя на 2,07 коп.