Особенности учета производства продукции и реализации в общественном питании

На статье "Амортизация  основных средств" отражаются суммы  амортизационных отчислений на полное восстановление основных производственных средств, начисленные исходя из их балансовой стоимости и утвержденных в установленном порядке норм амортизационных отчислений, включая суммы, исчисленные с применением механизма ускоренной амортизации активной части производственных основных средств, производимой в соответствии с законодательством.

Амортизационные отчисления, исчисленные по сданным в аренду основным средствам (отдельные объекты или все имущество, переданное в арендное пользование арендному предприятию), арендодатель относит в дебет счета 91/2 "прочие расходы и доходы".

Статья "Расходы на ремонт основных средств":

Расходы на проведение всех видов ремонтов (текущих, средних, капитальных) основных производственных средств, в том числе расходы по ремонту арендованных основных средств (включая помещения), если это предусмотрено договором аренды, относятся на издержки обращения и производства по статье "Расходы на ремонт основных средств".

В случае неравномерного осуществления ремонта основных средств (включая арендованные объекты) в течение года предприятие торговли может образовывать резерв расходов на ремонт основных средств за счет ежемесячных отчислений, отражаемых по статье "Расходы на ремонт основных средств". Суммы этих отчислений определяются как одна двенадцатая годовой предполагаемой суммы расходов на ремонт.

Излишне образованный в  отчетном году резерв (в сравнении  с фактическими расходами) сторнируется в конце отчетного года. При превышении фактических расходов над суммой образованного резерва сумма превышения относится на издержки обращения и производства по указанной статье.

В статью "Износ санитарной и специальной одежды, столового  белья, посуды, приборов, другого инвентаря и хозяйственных принадлежностей" включаются: износ находящихся в эксплуатации инвентаря и хозяйственных принадлежностей (кроме тары - оборудования), столового белья, санитарной и специальной одежды, обуви, санпринадлежностей, столовой посуды и приборов; потери от боя посуды, поломки и повреждения приборов в пределах норм, утвержденных в установленном порядке; стоимость материалов (мыла, моющих средств, иголок, ниток, пуговиц, тканей и т.п.), израсходованных на стирку и починку столового белья, санитарной и специальной одежды, обуви и санпринадлежностей.

В предприятиях общественного  питания на статью "Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд" относят: стоимость электроэнергии, газа и пара, израсходованных на технологические цели, на приведение в движение оборудования и механизмов (картофелечисток, овощерезательных машин, мясорубок, поточных линий для мойки и чистки овощей, конвейерных линий для комплектования и отпуска блюд и т.п.).

На этой статье не отражается себестоимость электроэнергии, потребленной холодильным оборудованием (холодильными камерами, шкафами, прилавками и т.п.). Эту стоимость относят на статью "Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров".

На статью "Расходы  на хранение, подработку, подсортировку  и упаковку товаров" относят: фактическую стоимость материалов потребленных при подработке, переработке, сортировке, фасовке и упаковке товаров; расходы на содержание холодильного оборудования - стоимость электроэнергии, воды, смазочных материалов и др.; оплату услуг сторонних организаций по техническому обслуживанию холодильного оборудования; расходы на дезинсекцию (уничтожение вредных насекомых) и дератизацию (истребление мышей, крыс и других грызунов).

На статью "Расходы  на рекламу" относятся расходы  на оформление витрин, выставок, выставок-продаж, комнат образцов товаров; на разработку и печатание рекламных изданий; на изготовление стендов, муляжей, рекламных щитов, указателей.

Расходы на торговую рекламу, включенные в состав издержек обращения  и производства, при налогообложении принимаются в пределах, утвержденных в установленном порядке норм.

На статье "Затраты  по оплате процентов за пользование  займом" отражаются платежи по процентам  за кредиты банков в пределах учетной  ставки Центрального банка Российской Федерации плюс три пункта; затраты по оплате процентов по кредитам поставщиков производителей работ, услуги, включая оформление долгового обязательства векселями, за приобретение товаров и других материальных ценностей, проведение работ, оказание услуг сторонними организациями.

Платежи по кредитам сверх ставок, установленных законодательством, по просроченным займам, а также ссудам, полученным на восполнение недостатка собственных оборотных средств, на приобретение основных средств и нематериальных активов, осуществляются за счет прибыли, остающейся в распоряжении предприятия.

На статье "Потери товаров  и технологические отходы" отражаются: потери товаров и продуктов при  железнодорожных, водных, воздушных, автомобильных  и гужевых перевозках, хранении и продаже в пределах действующих норм естественной убыли, утвержденных в установленном порядке.

Утвержденные нормы  естественной убыли при перевозке, хранении и продаже товаров и продуктов являются предельными. Списание товаров и продуктов в пределах норм естественной убыли производят в случаях, если при приемке или инвентаризации выявлена фактическая недостача.

В целях равномерного отражения предстоящих расходов в издержках обращения и производства на холодильниках, хладокомбинатах, базах  овощных и продовольственных  товаров, торговых предприятиях, имеющих склады, ежемесячно начисляется резерв на списание естественной убыли товаров в пределах действующих норм естественной убыли:

нормируемые отходы, образующиеся при подготовке к розничной продаже  колбас, мясокопченостей и рыбы чистой массой (весом);

потери от зачистки сливочного масла, крошения карамели обсыпной и  сахара-рафинада.

Нормы технологических  отходов утверждаются Комитетом  Российской Федерации по торговле.

На этой статье также  отражаются убытки от недостачи и  потери от порчи товаров, продуктов и сырья сверх норм естественной убыли в тех случаях, когда конкретные виновники не установлены.

Потери и недостачи  товаров и продуктов отражаются на этой статье по покупным ценам.

На статье "Расходы  на тару" отражаются: амортизация (износ) тары - оборудования; расходы на ремонт тары - оборудования.

На статье "Прочие расходы" отражаются: суммы затрат по уплате налогов, сборов, отчислений в бюджет и в специальные внебюджетные фонды, производимые в соответствии с установленным законодательством  порядком за счет издержек обращения и производства; износ по нематериальным активам; расходы по обеспечению нормальных условий труда и техники безопасности, плату медицинским учреждениям (поликлиникам, санитарно эпидемиологическим станциям) за медицинский осмотр работников торговли и общественного питания; расходы на экспертизу и лабораторный анализ товаров, продуктов и пищи; оплата услуг банков; другие затраты, подлежащие включению в состав издержек, но не относящиеся к ранее перечисленным статьям.

Расходы, включаемые в издержки обращения и производства предприятий торговли, отражаются на соответствующих статьях установленной номенклатуры в том отчетном периоде, к которому они относятся, независимо от срока их возникновения.

Расходы, произведенные  в отчетном периоде, но относящиеся к следующим отчетным периодам, должны учитываться на счете 97 "Расходы будущих периодов" и подлежат отнесению на издержки обращения и производства в течение срока, к которому они относятся, ежемесячно равными частями согласно утвержденным руководителем предприятия расчетам.

К расходам будущих периодов относятся: затраты по неравномерно производимому ремонту основных средств (когда предприятием не создается  ремонтный фонд или резерв для  ремонта основных средств); арендная плата за аренду отдельных объектов основных средств; расходы по подписке на периодические издания для служебного пользования; расходы по оплате услуг телефонной, радио- и других видов связи; другие аналогичные расходы.

В целях равномерного отражения предстоящих расходов в издержках обращения и производства отчетного периода предприятия торговли могут создавать резервы предстоящих расходов, которые учитываются на счете 96 "Резервы предстоящих расходов". За счет отчислений, относимых на издержки обращения и производства, создаются следующие резервы: на предстоящую оплату отпусков работникам; ремонтный фонд или резерв на ремонт основных средств; резерв на списание естественной убыли в пределах утвержденных норм естественной убыли на предприятиях торговли, имеющих склады, базах овощных и продовольственных товаров, холодильниках и хладокомбинатах.

Образование резервов производится за счет отчислений, включаемых в издержки обращения и производства в сроки, обоснованные специальными расчетами, утвержденными руководителем предприятия.

В конце отчетного  года в случае превышения фактически начисленного резерва над суммой расчета, подтвержденного инвентаризацией, производится сторнировочная запись издержек обращения и производства.

В случаях, когда окончание  ремонтных работ по объектам с длительным сроком их производства происходит в следующем за отчетным годом, остаток резерва на ремонт основных средств не сторнируется.

По окончании ремонта  излишне начисленная сумма резерва  присоединяется к финансовым результатам.

Единовременные затраты могут при отсутствии резервов списываться на издержки обращения и производства того месяца, в котором они произведены.

В конце месяца сумма  издержек обращения и производства, приходящаяся на реализованные за текущий месяц товары, списывается в дебет счета 90 "Продажи". Сальдо счета 44 "Расходы на продажу" равно сумме издержек обращения, приходящейся на остаток не реализованных на конец отчетного периода товаров. При этом сумма издержек обращения и производства, относящаяся к остатку товаров на конец месяца, исчисляется по среднему проценту издержек обращения и производства за отчетный месяц с учетом переходящего остатка на начало месяца в следующем порядке:

1) суммируются транспортные  расходы и расходы по оплате  процентов за банковский кредит  на остаток товаров на начало месяца и произведенные в отчетном месяце;

2) определяется сумма  товаров, реализованных в отчетном  месяце, и остатка товаров на  конец месяца;

3) отношением определенной  в подпункте "1)" суммы издержек  обращения и производства к сумме реализованных и оставшихся товаров (в подпункте "2)") определяется средний процент издержек обращения и производства к общей стоимости товаров;

4) умножением суммы  остатка товаров на конец месяца  на средний процент указанных расходов определяется их сумма, относящаяся к остатку нереализованных товаров на конец месяца.

На предприятиях общественного  питания показатель "товарные запасы" охватывает запасы сырья, товаров, полуфабрикатов, готовой продукции, находящиеся  во всех подразделениях предприятия.

1.4. Калькулирование себестоимости продукции общественного питания

 

Себестоимость продукции (работ, услуг) представляет собой стоимостную  оценку используемых в процессе производства продукции (работ, услуг) природных ресурсов, сырья, материалов, топлива, энергии, основных фондов, трудовых ресурсов, а также других затрат на ее производство и реализацию /12, с.9/.

Для целей налогообложения  произведенные организацией затраты  корректируются с учетом утвержденных в установленном порядке лимитов, норм и нормативов.

В себестоимость продукции (работ, услуг) включаются:

1) затраты, непосредственно  связанные с производством продукции  (работ, услуг), обусловленные технологией  и организацией производства, включая  материальные затраты и расходы  на оплату труда работников, занятых производством продукции;

Порядок составления  калькуляционных карточек:

Определение стоимости  блюда производится исходя из стоимости  сырья по ценам реализации на 100 порций (блюд) или 10 кг (соусы, гарниры и т. п.), с последующим установлением цены одной порции (блюда), путем деления продажной стоимости набора на 100, с округлением до целой копейки.

Калькуляция продажных  цен на каждое блюдо (изделие) кухни, в том числе гастрономию, реализуемую порциями, оформляется на карточках по типовой форме.

Калькуляционная карточка предназначена для определения  продажной цены отдельно на каждое изделие кухни и представлена в приложении 2.

В калькуляционной карточке указываются:

а) порядковый номер калькуляционной  карточки, показываемый дробью:

в числителе – порядковый номер калькуляционной карточки по регистрации;

в знаменателе – номер  блюда по прейскуранту постоянно  действующих цен;

б) номер рецептуры, варианта (колонки) и название Сборника, из которого рецептура взята. Например.323/2-1998 означает:

333 – номер рецептуры,

2-1998 – вторая колонка  Сборника рецептур блюд и кулинарных  изделий, издания 1998г.;

в). наименование продуктов;

г) количество продуктов  на 100 порций (блюд) или 10 кг (соуса, гарнира, фарша и т. д.) в килограммах  по нормам закладки.

Норма закладки мяса, при калькуляции указывается в двух показателях /21, с.256/:

числителем — норма  закладки мяса весом брутто,

знаменателем — норма  закладки мяса весом нетто;

д) продажная цена 1 кг продукта (розничная цена плюс наценка);

е) продажная стоимость набора сырья на 100 порций;

ж) продажная цена 1 порции (после округления цен);

з) выход готовой продукции  в граммах. При этом выход вторых блюд указывается без веса гарнира  и соуса (выход соуса в блюдах, калькулируемых вместе с соусом, указывается  отдельно).

Калькуляционные карточки нумеруются и регистрируются в специальном  журнале.

Определенные в вышеуказанном  порядке цены сохраняются впредь до изменения норм и перечня продуктов  в сырьевом наборе блюд или цен  на продукты. При наличии таких  изменений новые продажные цены блюд данного наименования определяются в следующей свободной графе калькуляционной карточки, с проставлением в заголовке этой графы даты изготовления блюда.