Изучение хозяйственной деятельности на объектах общественного питания

5 Изучение хозяйственной деятельности на объектах

общественного питания

 

 

Основной задачей анализа деятельности предприятий общественного питания является выявление, изучение и мобилизация резервов повышения качества и эффективности их работы, улучшения обслуживания потребителей путем изучения и использования передового опыта работы, устранения недостатков в хозяйствовании, достижения наилучших результатов при наименьших затратах труда и средств.

Производственная торговая деятельность предприятий общественного питания характеризуется, прежде всего, показателями товарооборота и выпуска собственной продукции. Товарооборот разделяется на розничный, оптовый и валовой. Анализ товарооборота и выпуска собственной продукции производят по данным производственно-торгового плана, бизнес-плана, бухгалтерской и статистической отчетности, текущего учета, контрольных проверок и других источников информации. Данные о товарообороте предприятия общественного питания сводим в таблицу 12.

 

Таблица 12 - Анализ выпуска продукции и товарооборота

 

Показатели	Прошлый год	Отчётный год				В % к прошлому году
		План	Факт	Отклонение	Выполнение плана, %
1	2	3	4	5	6	7
Валовой ТО, млн.р.:
а) в действующих ценах	14667	18177	15651	-2526	86,1	106,7
Розничный ТО, млн.р.:
а) в действующих ценах	9149,3	14352,6	14010,6	-342	97,6	153,1
ТО по ПСП, млн.р.:
а) в действующих ценах	10314,6	13291,3	16839,6	+3548,3	126,7	163,3
ТО по ПТ, млн.р.:
а) в действующих ценах	4152,4	4885,7	4811,4	-74,3	98,5	115,9
Оптовый ТО, млн.р.:
а) в действующих ценах	3517,7	3824,4	4640,4	+816	121,3	131,9

Окончание таблицы 12

 

1	2	3	4	5	6	7
Удельный вес ПСП, %
а) в действующих ценах	70,3	73,1	107,6	+34,5	147,2	153,1
Удельный вес ПТ, %
а) в действующих ценах	28,3	26,9	30,7	+3,8	114,1	108,5
Удельный вес оптового ТО, %
а) в действующих ценах	23,9	21	29,6	+8,6	140,9	123,8

 

Вывод: произведенные расчеты показали, план по валовому товарообороту уменьшился на 13,9 % или на 2526 млн. рублей, а розничный товарооборот на 2,4 % или на 342 млн. рублей , что следует оценить отрицательно. Положительно на выполнение плана товарооборота повлияло увеличение объема реализации собственной продукции на 26,7 % что составляет 3548,3 млн. рублей. На предприятии общественного питания удельный вес продукции собственного производства в валовом товарообороте возрос по сравнению с планом и в динамике соответственно на 47,2 % или на 34,5 млн. рублей, что с положительной стороны характеризует его производственно - торговую деятельность. Отрицательно на повышение товарооборота повлияло снижение товарооборота по покупным товаром на 1,5 % или 74,3 млн. рублей, а положительно-повышение оптового товарооборота на 21,3 % или 816 млн. рублей.

Вывод: Одним из факторов успешного развития товарооборота и выпуска собственной продукции является обеспеченность трудовыми ресурсами, правильность установления режима труда, эффективность использования рабочего времени, рост производительности труда. Анализ обычно начинают с изучения укомплектованности штатов поваров, официантов, барменов и других работников и эффективности использования рабочего времени. Если по отдельным категориям работников фактическая численность ниже плановой, то выявляют причины и принимают меры по укомплектованию штатов и повышению эффективности труда работников.

Следует также изучить качественный состав работников: обеспеченность специалистами с высшим и средним специальным образованием, стаж работы, в том числе на данном предприятии, возрастает и т. п. Для оценки обеспеченности и использования трудовых ресурсов предприятия общественного питания составляем следующую таблицу 13.

 

Таблица 13 - Анализ показателей плана по труду

 

Показатели	Прошлый год	Отчётный год				В % к прошлому году
		План	Факт	Отклонение	Выполнение плана, %
1. Валовой ТО	14667	18177	15651	-2526	86,1	106,7
2.ТО по ПСП	10314,6	13291,3	16839,6	+3548,3	126,7	163,3
3.Численность работников предприятия	143	140	148	+8	105,7	103,5
4.Численность работников производства	82	82	87	+5	106,1	106,1
5.Производительность труда работников предприятия	102,6	129,8	105,8	-24	81,5	103,1
6.Выработка работников производства	125,8	162,1	193,6	+31,5	119,4	153,9
7.ФЗП:
а) сумма	799,5	792,4	894,4	+102	112,9	111,9
б) уровень, %	5,5	4,4	5,7	+1,3	129,5	103,6
8.Средняя заработная плата 1 работника производства, тыс.р.	812,5	805,3	856,7	+51,4	106,4	105,4

 

Вывод: Произведенные расчеты показали, что план по валовому товарообороту в действующих ценах уменьшен на 13,9 % или на 2526 млн. рублей, за счет роста товарооборота по продукции собственного производства, которая увеличена на 26,7% или на 3548,3 млн. рублей, снизилась  производительность труда работников производства на 18,5% или на 24 млн. рублей, что сказалось отрицательно. Положительно повлияло на рост товарооборота увеличение численности работников предприятия – на 5,7 %. Все это привело к увеличению фонда заработной платы на 12,9 % или на 102 млн. рублей, что привело к повышению средней заработной платы работников на 6,4% или 51,4 млн. рублей.

Издержки производства и обращения являются важнейшим качественным показателем деятельности предприятий общественного питания. Они планируются, учитываются и изучаются в сумме и по их уровню. Уровень и общественного питания определяется отношением их суммы к товарообороту и выражается в процентах. Уровень издержки производства и обращения показывает, сколько процентов занимают расходы в товарообороте.

Основная задача анализа издержки производства и обращения предприятий общественного питания – выявление путей, возможностей и резервов сокращения расходов и разработка мер по их использованию. Для проведения анализа издержек обращения составляем таблицу 14.

 

Таблица 14 - Анализ издержек производства и обращения

 

Показатели	Прошлый год	Отчётный год				В % к прошлому году
		План	Факт	Отклонение	Выполнение плана, %
Валовой ТО, млн.р.	14667	18177	15651	-2526	86,1	106,7
Сумма издержек, млн.р.	7882	8463	8532	+69	100,8	108,2
Уровень издержек,%	53,7	46,6	54,5	+7,9	116,9	101,5

 

Вывод: план товарооборота в отчетном периоде был не выполнен на 2526 млн. руб. или на 13,9%. Общая сумма издержек увеличилась на 69 млн. руб. или на 0,8%. По сравнению с планом уровень издержек увеличился на 7,9 млн. руб., а валовой товарооборот уменьшился, что следует оценить отрицательно.

Цель анализа финансовых результатов – выявление путей, возможностей и резервов их роста при повышении качества обслуживания потребителей. В процессе анализа дают оценку степени выполнения планов по валовому доходу, прибыли, рентабельности, изучают их динамику и влияние факторов на финансовые результаты субъектов хозяйствования. Одной из главных задач анализа является выявление, изучение и мобилизация резервов их роста, повышение стимулирующей роли доходов и прибыли в результатах хозяйственной и другой деятельности объекта общественного питания. Для оценки выполнения плана по валовому доходу организации общественного питания составляем таблицу 15.

 

Таблица 15 - Анализ валового дохода

 

Показатели	Прошлый год	Отчётный год				В % к  прошлому году
		План	Факт	Отклонение	Выполнение плана, %
Валовой ТО, млн.р.	14667	18177	15651	-2526	86,1	106,7
Сумма валового дохода, млн.р.	8265	10094	10279	+185	101,8	124,4
Уровень валового дохода, %	56,4	55,5	65,7	+10,2	118,4	116,5

 

Вывод: произведенные расчеты показали, что организация  общественного питания перевыполнила план по валовому доходу на 185 млн. руб. или на 1,8%, при этом товарооборот упал на 13,9% или 2526 млн. руб. Таким образом, валовой доход увеличивается более динамично, чем товарооборот, что привело к увеличению уровня валового дохода на 18,4%. Данную ситуацию следует оценить отрицательно, т.к. рост уровня валового дохода может привести к понижению прибыли, уровня рентабельности и ухудшению финансового состояния торгового объекта общественного питания.

Прибыль – конечный финансовый результат деятельности предприятия. Она одновременно выступает и как источник дальнейшего экономического и социального развития коллектива организации и как показатель эффективности его деятельности. Получение прибыли соответствует основной цели деятельности организации в соответствии с гражданским кодексом. Прибыль для коллектива предприятия является единственным источником дальнейшего расширения объема производства, освоения новых видов продукции, повышения  ее качества, технологического перевооружения производства. Любая сумма прибыли говорит о том, что предприятие прибыльное, но сумма прибыли не дает полного  и четкого представления об эффективности и степени использования материальных и трудовых ресурсов, основных фондов, помощью которых она получена. Поэтому для оценки эффективности работы предприятия на ряду суммой прибыли используют показатели рентабельности.