Организационно экономическая характеристика закусочной «Время есть»

 

 

Содержание

Введение…………………………………………………………………………..……….3

Глава 1. Организационно экономическая характеристика закусочной «Время есть»..6

Глава 2.  Овощерезательная машина МУ-1000 и обзор машин, близких по назначению………………………………………………………………………………………..9

2.1.Обзор машин близких по назначению………………………………………9

2.2.Характеристика овощерезательной машину МУ-1000……………………20

Глава 3. Расчетная часть……………………………………………………………...…23  

3.1. Технологический расчет…………………………………………………….23  

3.2. Конструктивный расчет……………………………………………………..26  

3.3. Кинематический расчет……………………………………………………27

Глава 4. Охрана труда и техника безопасности……………………………………..30

Заключение……………………………………………………………………………….32

Список  использованной литературы………………………………………………….34

Приложения    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

 

     Основными задачами, стоящими перед пищевой  промышленностью, являются обеспечение  устойчивого снабжения населения  качественными продуктами питания  и организация производства принципиально  новых видов продуктов, а также  создание и внедрение современных высокоэффективных видов технологического оборудования, которые на основе использования прогрессивных технологий повышают производительность, сокращают негативное воздействие на окружающую среду и способствуют экономии исходного сырья, топливно-энергетических и материальных ресурсов.     

Удовлетворение  потребностей в безопасных и высококачественных продуктах питания – острейшая  социально-экономическая проблема сегодняшнего дня. Состояние питания  населения – один из важнейших  факторов, определяющих здоровье и сохранение генофонда нации. Правильное питание способствует профилактике заболеваний, продлению жизни, созданию условий для повышения способности организма противостоять неблагоприятным воздействиям окружающей среды, обеспечивает полноценный нормальный рост и развитие детей.  

Последние десятилетия в Российской Федерации  наблюдается заметное снижение потребления  населением многих традиционных продуктов  питания – мяса, молока, фруктов  и овощей, рыбы и растительных жиров. Состояние здоровья россиян характеризуется негативными тенденциями. Продолжает сокращаться средняя продолжительность жизни, растет общая заболеваемость населения. Перерабатывающая промышленность России, которая должна обеспечивать устойчивое снабжение населения широким ассортиментом качественных продуктов питания, в последние годы находится в сложном положении. Технический уровень многих пищевых производств не удовлетворяет современным требованиям. Только 19 % активной части производственных фондов соответствуют мировому уровню, около 25 % подлежат модернизации и 42 % – замене. Производительность труда на российских предприятиях, перерабатывающих сельскохозяйственное сырье, в 2–3 раза ниже, чем на аналогичных предприятиях развитых стран; более 50 % трудоемких операций выполняются вручную, степень износа основных фондов составляет 76 %. Потребность в важнейших видах оборудования для предприятий удовлетворяется только на 60...70 %. Сократился ассортимент выпускаемой продукции, многих специальных продуктов питания для населения различных возрастных групп. Объем валовой продукции (в сопоставимых ценах) по сравнению с 1990 г. снизился более чем на одну треть. Недостаток ресурсов компенсируется завозом импортных продуктов.     

Для выхода из создавшегося положения требуется  коренная реконструкция многих предприятий пищевых отраслей, оснащение их современной техникой, создание принципиально новых, энергетически выгодных технологий, обеспечивающих комплексную безотходную переработку сырья и производство экологически безопасных продуктов питания с учетом потребностей различных возрастных групп и состояния здоровья населения.      

В связи с необходимостью наращивания  темпов производства пищевых продуктов  приобретает важное значение интенсификация и применение ресурсосберегающих технологий обработки пищевого сырья, разработка и проектирование новых видов оборудования и методик его расчета поскольку в результате фундаментальных и прикладных исследований значительно расширились возможности создания новых поколений машин и аппаратов пищевых производств.     

Для нарезки сырых и  вареных овощей на кусочки определенной формы на предприятиях общественного  питания применяются овощерезательные машины. Промышленность выпускает овощерезки с механическим и ручным приводом. Машины для нарезки вареных овощей устанавливаются в холодных цехах, а машины для нарезки сырых овощей устанавливаются в овощных и горячих цехах. Форма частиц нарезного продукта зависит от конструкции ножа. В движение они приводятся от индивидуальных или универсальных приводов. Формы нарезки бывают различные: ломтиками, брусочками, соломкой, стружкой дольками и брусочками (рис.1).

 

Рисунок 1. Форма нарезки овощей: а — ломтиками; б — брусочками, в—соломкой, г — кубиками, д - призмочками; е — дольками.

 

 

    В зависимости от принципа работы овощерезательные машины бывают: дисковые, роторные, пуансонные и с комбинированным срезом. Дисковые овощерезательные машины имеют комплект ножей с лезвиями прямоугольной или криволинейной формы. Эти сменные ножи являются рабочими органами, укрепляются на опорном диске, который получает вращательное движение от индивидуального или универсального привода.     

Срез  продукта в дисковых овощерезательных машинах происходит за счет прижатия продукта к вращающему диску. Толщина  срезанного слоя продукта определяется расстоянием между плоскостью ножа и диска. Это расстояние может регулироваться по заданной величине. Форма частиц нарезанного продукта зависит от конструкции установленного ножа на опорный диск. В роторных овощерезательных машинах продукт, загруженный в камеру, заклинивает между пластинами вращающегося ротора и неподвижной цилиндрической стенкой рабочей камеры. При этом продукт под действием центробежной силы прижимается к внутренней стенке рабочей камеры и скользит по ней. Овощи нарезаются неподвижными ножами в зависимости от формы установленных ножей.     

В пуасонных овощерезательных машинах  измельчение продукта происходит путем  продавливания их поршнем через  неподвижную ножевую решетку.      

В комбинированных овощерезательных машинах нарезка производится с  помощью вращающихся горизонтальных прямолинейных ножей и неподвижной ножевой решетки с вертикальными прямолинейными ножами.      

Исходя  из вышеизложенного можно сделать  вывод о том, что целью нашей  работы является: изучить конструкцию  и принцип действия машины МУ-1000  для  нарезки овощей; ознакомиться с формами нарезки овощей на различных типах машин; определить способы резания (рубящее, скользящее) овощей в зависимости от формы и расположения рабочих инструментов; освоить приемы удержания продукта при нарезке; научиться составлять кинематические и принципиальные схемы; произвести измерения отдельных конструктивных и кинематических параметров и определить основные эксплуатационные и качественные показатели овощерезательных машин.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА 1. ОРГАНИЗАЦИОННО ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ЗАКУСОЧНОЙ «ВРЕМЯ ЕСТЬ»

Закусочная «Время есть»  располагается по адресу: город Петушки улица Ленина д.3. График работы с 10:00 до 23:00 без выходных.

Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации. 

Закусочные разделяют:

• по ассортименту реализуемой продукции общего типа;
• специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т. д.).

Наша закусочная «Время есть»  относится к первой группе. Все  предприятия общественного питания  делятся на первый и второй класс. Закусочная «Время есть относится к  первому классу, т.к.там нет самообслуживания и есть возможность вывоза обеда на дом.

Закусочные должны иметь  высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому их размещают в оживленных местах, на центральных улицах городов и в зонах отдыха. Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание. В крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания. Иногда секции раздаточных располагают уступами, каждая секция реализует продукцию одного наименования со своим расчетным узлом, это ускоряет обслуживание потребителей, которые имеют мало времени. 

Торговые залы оборудуются  высокими столами с гигиеническими покрытиями. Оформление залов также должно отвечать определенным требованиям эстетики, санитарии. 

Из столовой посуды допускается  применение посуды из алюминия, фаянса, прессованного стекла. 

По стандартным требованиям  закусочные могут не иметь вестибюля, гардероба, туалетов для посетителей. Площадь залов закусочных должна соответствовать нормативу - 1,6 м² на одно посадочное место.

На кухне закусочной, как  и практически во все предприятиях общественного питания для нарезки  салатов используют овощерезательные машины. В рассматриваемой закусочной используют овощерезательную машину МУ-1000. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА 2.  ОВОЩЕРЕЗАТЕЛЬНАЯ МАШИНА МУ-1000 И ОБЗОР МАШИН, БЛИЗКИХ ПО НА ЗНАЧЕНИЮ

2.1. Обзор машин близких  по назначению

 

 

       В зависимости от формы и характера  движения рабочих органов овощерезательные машины делятся на: дисковые, роторные, пуансонные и с комбинированными рабочими органами. Используются они для нарезки сырых и вареных овощей и фруктов ломтиками различной толщины, брусочками и кубиками заданных размеров.¹       

Машины для нарезки  сырых овощей устанавливают в  овощных и горячих цехах, вареных  — в холодных цехах.       

Дисковые овощерезательные машины имеют принципиально одинаковое устройство и различаются между  собой конструктивным оформлением  отдельных элементов и их размерами. Они могут быть с индивидуальными  приводами (МУ-1000, МРО50-200) или являться сменными механизмами (МС10-160, МОП-П-1) к  универсальным приводам.²       

Основными частями машины или исполнительных механизмов являются камера для обработки и рабочие  органы. Камера выполнена в виде клина или неподвижного пустотелого цилиндра, внутри которого находится неподвижная клиновидная лопасть или специальное приспособление для прижатия продукта к инструменту.       

Рабочим органом у дисковых овощерезок является комплект ножей  с лезвиями прямолинейной или криволинейной формы. Ножи соединены общим опорным диском с отверстиями для поступления в разгрузочный лоток отрезанных частиц продукта. Опорный диск с ножами закрепляется с помощью шпонки на приводном валу, который получает вращательное движение от привода.

Овощи заклиниваются между  поверхностью вращающегося ножевого диска  и наклонной поверхностью камеры. Ножи, выступающие над поверхностью диска, врезаются в заклинившиеся  клубни и срезают с них ломти. Форма частиц продукта зависит от конструкции установленного ножа. Срезанная  часть клубня через зазор в  диске попадает в подставленную  тару. Уменьшенный по высоте клубень  продвигается диском в камере до тех пор, пока вновь не заклинится и с него не срежется следующий слой. Так продолжается до тех пор, пока продукт полностью не измельчится. ³      

Машина универсальная  МУ-1000. Машина предназначена для шинкования капусты, нарезки сырых овощей ломтиками, брусочками и стружкой, а также для протирания вареных овощей, фруктов и ягод.

Для шинкования капусты и  нарезки сырых овощей на вертикальный рабочий вал устанавливают опорный  диск и колодку с соответствующими ножами. Диск с ножами крепят к рабочему валу винтом. Колодку с плоскими серповидными ножами применяют для  шинкования капусты и нарезки  овощей ломтиками, колодку с ножами-гребенками — для нарезки овощей брусочками. Опорный диск, к которому крепятся колодки с ножами, имеет регулировочную гайку, изменяющую положение ножей по высоте относительно диска, что дает возможность получать ломтик нужной толщины.

Для нарезки овощей стружкой используют стальной диск с круглыми отверстиями. Заостренные кромки отверстий приподняты с одной стороны относительно плоскости диска на 3,5 мм, в результате чего с поверхности клубней срезается стружка полукруглого сечения.

После установки диска  с соответствующими ножами к корпусу  двумя фигурными гайками крепят загрузочный бункер. Внутри бункера устанавливают съемную двухзаходную клиновидную лопасть. Сверху к загрузочному бункеру крепят воронку.

Для протирания продуктов  на корпусе неподвижно устанавливают  сито, а на вертикальный рабочий  вал вместо диска с ножами —  протирочные лопасти.

Овощерезательная  машина МРО-200 (рис. 1). Машина настольного типа, используется для нарезки сырых овощей кружочками, ломтиками, соломкой, брусочками, а также можно шинковать капусту. ⁴

 

Рисунок 1 Машина для резки овощей МРО-200

1- Толкатель; 2- Крышка; 3- Сменный  рабочий орган; 4- Сбрасыватель; 5- Подшипник 180104;6- Механизм блокировки; 7- Облицовка; 8- Арматура светосигнальная "СЕТЬ"; 9- Кнопка "ПУСК"; 10- Кнопка "СТОП"; 11- Облицовка нижняя; 12- Амортизатор; 13- Блок зажимов; 14- Электродвигатель; 15- Редуктор; 16- Вал приводной; 17- Манжета 2.2-25х42-1 ГОСТ8752-79; 18- Фланец с фиксатором; 19- Вал рабочий; 20- Корпус; 21- Толкатель серповидный.

Эта машина состоит из корпуса, привода, загрузочной камеры и сменных рабочих инструментов. Внутри корпуса машины находится привод, состоящий из электродвигателя и клиноременной передачи. Рабочая камера выполнена в виде цилиндра, над которой крепится съемная загрузочная емкость, имеющая окна для загрузки овощей. В комплект машины входит дисковый нож, два терочных диска и два комбинированных ножа.

Универсальная машина МРО50-200 (рис.2) состоит из корпуса, внутри которого установлены электродвигатель , клиноременная передача и вертикальный приводной вал. Машина выпускается в двух исполнениях- с однофазным и трехфазным электродвигателем. Электродвигатель установлен на плите, в которой имеются пазы для натяжения ремня. Приводной вал смонтирован на роликоподшипниках , закрытых крышками, и уплотнен резиновыми сальниками. На верхнем конце вала имеется стакан с двумя шипами, для передачи вращения дисковым ножам. Положение стакана регулируется гайкой и фиксируется винтом. Рабочая камера выполнена в виде цилиндра с наклонным лотком для выгрузки продукта. К корпусу машины с помощью петли и запорной планки крепится съемная загрузочная емкость, имеющая три отверстия с толкателями: и одно серповидное и два цилиндрических. На лицевой стенке корпуса установлены кнопки управления.