Франчайзинг ресторанного бизнеса

Постановления правительства Москвы №583 от 5 августа 1997 г. о создании в Зеленограде  Территориально-промышленной зоны с  особым статусом, о реструктуризации долгов оборонной промышленности создают экономические условия для дальнейшего развития промышленности и притока инвестиций.

Принятые Правительством Москвы меры позволили улучшить ситуацию в городе. За последнее время наметился  рост объема производимой продукции  на крупных промышленных предприятиях Зеленограда. Флагманы российской микроэлектроники "Ангстрем" и "Микрон" сумели оправиться от пережитых потрясений, произвести частичную модернизацию оборудования и освоить изготовление продукции с более высокими нормами проектирования. Хотя технологическое отставание от достигнутых в США норм проектирования еще достаточно велико, однако продукция наших предприятий тоже находит свои рынки сбыта за рубежом (в первую очередь, в странах Юго-Восточной Азии).

Начинают проявляться  достоинства Особой Зоны. Для развития крупных предприятий электронной техники г. Зеленограда Правительство Москвы 5.08. 97 г. приняло Постановление № 583 "О создании в Москве территориально-промышленной зоны с особым статусом на базе предприятий электронной промышленности г. Зеленограда (Особая зона)", предусматривающее предоставление налоговых и таможенных льгот для участников такой зоны:

- по налогу  на имущество (полностью);

- по налогу  на прибыль (при условии, что  она полностью или частично  идет на развитие производства);

- московская  часть налога с оборота (2,5 % из 4 %);

- по оплате  электроэнергии (30 % скидка).

Согласно административно-территориальному делению Зеленоград является АО г. Москвы со статусом акнлав - окружен со всех сторон территорией Московской области. Территориально Зеленоград является Подмосковьем.

До последнего времени Подмосковье являло собой  целинный край для столичных рестораторов. Из московских операторов там были представлены единицы, а активность в освоении области проявляли  разве что "Ростик'с" и McDonald's. Однако сейчас, положение начало очень быстро меняться.

Столичные рестораторы  еще по инерции критикуют подмосковный рынок: средний чек здесь ниже, публика в ресторанах - фамильярнее, согласующих инстанций - больше, а  вкусы людей - не сформированы.

Действительно главным местным кулинарным хитом  до сих пор является пицца, и рестораторам еще приходится немало помучиться, чтобы себестоимость этого блюда, не возрастала пропорционально расстоянию от Москвы.

Не смотря на все эти "но", в Подмосковье есть главное - люди, которым пока негде удовлетворить чувство голода и потрености в отдыхе.

Сейчас в области  работают 25 ресторанов McDonald's, 21 "Ростик'с" и 11 Sbarro. При этом число брендов, решивших поселиться в Подмосковье растет чуть ли не еженедельно.

В составе сети "Кружка" уже две точки, расположенные  за МКАДом - в Зеленограде и Ногинске. В 2006 г. выход в область совершила  компания "Арпиком", открыв в Балашихе чешский пивной ресторан "7 крон". Треть ресторанов "Восточный Базар"- 4 из 12 - расположились также находятся в области.

Обживается в  области и итальянская концепция "Ростик Ресторантс"- "IL Патио". "На сегодняшний день открыто 2 ресторана  в Подмосковье- в Люберцах и Одинцово, до конца лета будет открыто еще  два- в Жуковском и Балашихе. В планах открытие в Подольске",- говорит менеджер по маркетингу сети Элла Нистратова. В целом у "Ростик Ресторантс" более чем обширная подмосковная программа, рассчитанная на 2006-2008 годы.: Реутов, Королев, Раменское, Орехово-Зуево, Дмитров, Мытищи, Сергиев Посад, Павловский Посад, Серпухов, Коломна, Электросталь, Клин и Рязань.

Вот-вот начать активное освоение области намерена компания "Маркон" (сеть "Стардог!s"). По словам директора менеджера "Маркона" Юрия Иванова, в городе Лобня в  начале июля уже открылась первая подмосковная точка сети.

Политика компании в отношении региона заключается  в развитии там на основе франчайзинга. До конца года в области под  маркой "Стардог!s" будут работать 15 точек, а может, и более. Еще более  грандиозные планы намечены на 2006 год.

Более того, некоторые  бизнесмены вообще собираются развиваться  только в Московской области, игнорируя  столицу.

Акционер пивзавода "Очаково" Вячеслав Меркулов намерен  открыть в ряде городов фаст-фуд "Самобранка". Вячеслав собирается начать с трех точек в Чехове, а затем выйти на рынок Сергиевого Посада, Каширы, Серпухова, Ступино, Подольска и др. Проект предусматривает строительство зданий под кафе (около 450м2, 80 посадочных мест) и парковок на 50 машиномест на участках площадью свыше 4 тыс. м2. Предполагается, что фасад кафе будет стилизован под терем, а кухня включит блюда русской кухни. Инвестиции в каждое заведение будут варьироваться от $500 тыс. до 1 млн., а предполагаемая окупаемость их - 4 - 5 лет.

"Мы планируем  взять в качестве стартовой позиции для нашей концепции дальнее Подмосковье по той причине, что там ресторанный рынок совсем не сформирован,- объясняет Вячеслав Меркулов.- В то же время сама область сегодня на подъеме. Сейчас мы собираемся провести тендер между строительными компаниями, которые и будут строить нам здания ресторанов. Планируется как покупка земли, так и аренда, и выход в торговые центры на ресторанные дворики. Думаю, что наиболее востребован ко времени нашего выхода на рынок будет фаст-фуд - именно его мы и будем организовывать, акцентируясь на русской кухне. В перспективе мы хотим выйти за пределы области, в другие регионы, но начнем в Подмосковье. Причина, по которой "Ростик'с" и McDonald's прежде всего осваивают ближнее Подмосковье - в логистике. Но, если у них отправная точка - Москва, то у нас будет просто иная система отсчета. Если мы будем делать фабрику-кухню - сейчас вопрос об этом рассматривается, то построим ее, естественно, также в дальнем Подмосковье"

Борис Прохоров открыл в Наро-Фоминске около года назад пиццерию "Синьори пицца". Размер первоначальных вложений в заведение рассчитанном на 60 посадочных мест составил около $100 тыс.

Это была первая пиццерия в городе, зато сейчас в  Наро-Фоминске работают уже четыре проекта сходной направленности - добавились Sbarro,

"Пицца Милано" и "Аквариум". "На мой взгляд, Sbarro опоздала с открытием - они  появились тут через семь месяцев  после того, как открылись мы, поэтому и сейчас "Синьори пицца" - наиболее популярная пиццерия  в городе",- считает Борис.

Прежде Борис  был управляющим в ресторане "Де Густо", сейчас он заместитель управляющего спортивно-стрелковым комплексом "Лисья Нора". Выбор места для собственного проекта он объясняет тем, что родился и вырос в Нарафоминске. В индустрию местного общепита он привнес опыт, наработанный в Москве: "Подмосковье сильно отстает от Москвы в плане культуры общепита. Хамство - важнейшее свойство официанта в областном ресторане. Советоваться с подмосковным официантом относительно заказа бессмысленно - он скажет, что это не его обязанность. Первая задача, которую мы постарались решить - привнести этикет, культуру в стиль общения с гостями - вежливость, доброжелательность, человечность персонала. Кроме того, пригодился и управленческий опыт. Как правило, в Подмосковье официантка является в ресторане по совместительству и уборщицей - в столице такого нет уже давно. Это частный пример, такого рода реликты в области во всем. Мы оборудовали ресторан программным обеспечением - R-Keeper, что для областного заведения - редкость. Еще одно столичное нововведение - работа с поставщиками, в то время как все местные рестораторы закупают продукты сами, по рынкам. Мы решили работать по-другому и закупаем у поставщиков - это обеспечивает гарантированное качество".

Управляющая зеленоградским спорт-баром "Кружка" Ольга Павлова во многом согласна с Борисом Прохоровым: "В небольшом городе, где все друг друга знают, случается, что посетители фамильярны с обслуживающим персоналом, допускают грубости. "Простота" подмосковной аудитории отражается и на размере чаевых: в Ногинске не только их размер, как минимум, втрое меньше московских, далеко не каждый посетитель вообще знает о практике чаевых".

По мнению Эллы Нистратовой сложность работы в  Подмосковье, состоит в том, что  здесь еще необходимо формировать  культуру питания вне дома: "При этом еще живо представление о том, что ресторан- это специфичная публика, шум, не всегда качественная еда. Конечно, приходится принимать во внимание и уровень информированности посетителей. Так, в Москве не надо объяснять, что такое карпаччо, ризотто, тирамису, то в области - нужно обязательно. Мы, например, даже перепечатали для областных ресторанов меню, где дали расшифровку сложным итальянским названиям блюд, объяснили более подробно состав блюд, чтобы снять все возможные недоразумения"

Директор по развитию компании McDonald's Ольга Елисеева отмечает другую особенность работы некоторых областных ресторанов - резко выраженная сезонность: "Продажи  в некоторых наших точках летом  увеличиваются на 30-40%. Связано это  с дачниками. В Москве сезонные колебания тоже есть, но они не столь заметны".

Хотя большинство  сетевых игроков, действующих в  Подмосковье пришли туда из столицы, тем не менее есть и примеры  обратного движения. Сеть итальянских  бистро "Пронто" появилась в 2001 году с открытия ресторана на окраине города Химки (известного своим соседством с магазином IKEA), неподалеку от престижного московского микрорайона Куркино. "Бистро Пронто" принадлежат холдингу, основная специализация которого - строительство и эксплуатация торговых центров "Курс", находящихся в Подмосковье.

Вторая, и на сегодняшний день самая успешная точка начала работать полтора года спустя в Реутово в ТЦ "Курс", в начале 2004 года открылось бистро в Одинцово, также в "Курсе". Еще одно кафе в окрестностях Химок  открыто в ТЦ "МЕГА". На сегодняшний день сеть включает в себя 9 точек, 5 из которых работают в Москве и 4 - в Подмосковье. Основное направление развития сети в данный момент - аренда помещений в торгцентрах: "Мы с радостью открывали бы и направление встроенных заведений, однако недостаток электрической мощности, сложности установки систем вентиляции, а главное - проблемы согласования с жильцами жилых домов и с администрацией - все это заставляет нас сегодня склоняться в пользу торгцентров",- говорит директор по развитию сети Андрей Осетров. В планах компании на этот год - открытие еще нескольких точек, в частности, в торгцентрах в Раменском и Жуковском. Средний чек в "Пронто"- 250 рублей со стола (2,5 человека). В первом заведении сети счет выше, однако сейчас принято решение стандартизировать меню и цены во всех кафе.

До последнего времени столичных рестораторов останавливал тот факт, что большую  часть недели - по будням в дневное  время - Подмосковье буквально пустует.

По разным оценкам, в столицу из области каждый день приезжают на работу от 600 тыс. до 1,2 млн. человек. Это весьма значительная доля трудоспособного и, соответственно, платежеспособного населения области.

Многие люди, живущие в Подмосковье, предпочитают отдыхать и обедать/ужинать в  Москве. Москва для них более престижный регион. Там, как им кажется, все чуть дешевле из-за высокой конкуренции и ассортимент товаров выше, чем в подмосковных ресторанах и магазинах.

Поэтому до сих  пор большая часть операторов предпочитает не выходить за пределы  ближнего Подмосковья. Наиболее активна для фаст-фуда молодая аудитория. Сейчас многие молодые семьи переселяются в ближнее Подмосковье, поскольку там дешевле квартиры. При этом такие семьи достаточно обеспеченны, чтобы ходить в рестораны, и склонны именно к такому образу жизни. Регион достаточно динамично развивается, появляются молодые по демографическому составу населенные пункты - там и стоит создавать рестораны.

Исходя из подобных соображений, например, руководство "Кружки" наметило радиус в 40 км для своих  новых проектов. Аналогичную позицию занимает и "Ростик Ресторантс": "Сегодня мы осваиваем приближенные к столице города Подмосковья. Наши рестораны работают и открываются в Балашихе, Люберцах, Подольске, Одинцово, Жуковском, в Химках на Новорязанском ш. и у Солнечногорска. Пока наиболее приоритетные для нас города- спутники, расположенные в радиусе 20 - 30 км от Москвы",- говорит Анна Тузова. Выбор определяется величиной города и рынка для услуг ресторанов, а также присутствием оптимального, с точки зрения компании, объекта недвижимости для развития.

При этом основной акцент в развитии в области компания делает на двух концепциях: "Ростик'с" и "IL Патио". Связано это с  демократичностью обеих концепций (средний чек в "Ростик'се" -120 руб., в "IL Патио" - 550 рублей) и с их высоким потенциалом для развития.

Далее идут более  дорогая "Планета Суши" (средний  чек - $20-30). Отметим, что соотношение  корпоративных и лицензионных точек "Ростик'c" в области составляет 11 к 10.

Компания McDonald's сегодня, рассматривает все крупные города области, вне зависимости от их удаленности от Москвы.

Требования по расположению заведений у большинства  операторов сходны. Главное требование - размещение в центре города. Подмосковные города и так невелики, и, конечно, операторы нацелены на основные ориентиры: в Зеленограде "Ростик'с" и «Кружка» размещаются на главной площади города - пл. Юности, в Ногинске- на привокзальной площади, где расположены автостанция и станция электрички.

Рестораны операторы  предпочитают открывать в центре города в формате отдельно стоящего здания (с возможностью организации автораздачи) или в рамках существующего здания.

На основных трассах операторы также готовы строить или осваивать отдельностоящие  здания под концпецию "Ростик'с" с автораздачей и потенциально в комплексе с другими нашими ресторанами. Оптимальное местоположение таких ресторанов на основных дорожно-транспортных узлах, т.е. на расстоянии 1-2 км от МКАД и на въезде в крупные подмосковные города. Мы заинтересованы в выкупе или аренде земельных участков в 1,5 га под строительство наших ресторанов. Основное правило для выбора места - присутствие рынка, т.е. необходимого количества гостей",- рассказала Анна Тузова.

Главным препятствием, сдерживающим развитие ресторанных  компаний в Подмосковье, по мнению участников рынка является логистика.

Именно поэтому "Крошка-Картошка" свое развитие в этом регионе пока осуществляет только в торговых центрах- "Ашане", XL, МЕГА. Единственная по-настоящему областная  точка работает в подольском "Рамсторе".