Франчайзинг ресторанного бизнеса

Для сравнения, франшиза «Ростик'с- KFC» стоит $40900 - паушальный взнос, плюс роялти в размере 6% от объема реализации и отчисления в маркетинговый  фонд 5% от объема реализации. Для открытия предприятия быстрого обслуживаня  «Ростик'с-KFC» в торговом центре необходимы инвестиции в размере от $250 тыс., для предприятия с отдельным залом площадью 250-300 кв.м. размер инвестиций на оборудование и подготовку к открытию составит от $450 тыс.

При заключении договора на покупку франшизы «IL Патио» лицензиат оплачивает паушальный взнос вразмере $40тыс. После открытия предприятия лицензиат ежемесячно выплачивает лицензионное вознаграждение вразмере 6% отвыручки иот2 до4% нанациональный маркетинг ирекламу. Стандартный ресторан «IL Патио» общей площадью 320-350кв.м. требует затрат израсчета $1500накв.м.

Примерные инвестиции для открытия кафе «Baskin 31 Robbins» составляют $20-60 тыс. в зависимости от площади  помещения, необходимых работ по реконструкции, строительству, оборудованию. Вступительный взнос партнера составляет $11 тыс.

Франшизный бутербродный ресторан «SUBWAY» при размере паушального  взноса за франшизу в $10000 и роялти 8% требует инвестиций от $108тыс. на фуд-кортах до $251 тыс. для отдельно стоящего здания ресторана.

Общий объем  инвестиций, необходимых для открытия ресторана "Сбарро", составляет около $400-500 тыс. Для ресторана на фуд-корте объем необходимых инвестиций составляет около $170-220 тыс.

На открытие Частной пивоварни «Schultz» потребуется  до $230 тыс. Если Вы хотите открыть японский ресторан «Якитория», только единовременный платеж составит от $ 300 тыс. Открытие одной точки Papa Johns обходится в $350 тыс. В среднем стоимость создания одного франшизного трактира «Елки-Палки» составляет $300-450 тыс. Ресторан уровня "Пиццы Хат" в центре Москвы может стоить порядка $700 тыс.

Таковы реалии современного российского франчайзинга в сфере общепита. Есть множество  аргументов, позволяющих надеяться  на позитивные изменения в рассматриваемой  области. Российский бизнес «взрослеет», увеличивается «покупательная способность» российских франчайзи, в Россию проникают лучшие черты западной деловой культуры. Потребитель также повышает требования к качеству еды и способу ее подачи, т.е. к обслуживанию. Ускорение темпа жизни людей порождает моду и порой даже необходимость питания вне дома. Наблюдается явная тенденция к увеличению франчайзинговых точек рестораторов по отношению к собственным: у предприятий уже упомянутой «Веста-Центр Интернешнл» (торговые марки «Гин-но Таки», «Якитория» и др.) на данный момент соотношение 50/50, у Росинтера - 20% собственных по отношению к 80% франчайзинговых точек, Сабвей как во всем мире, так и в России традиционно применяет исключительно франчайзинг (100% франшизных предприятий).

У российского  франчайзинга появилась самая главная предпосылка успешного развития: наш коммерсант обретает понимание того, что франчайзинг в России - это не просто, и его «на коленке» не сделаешь. Опыт таких компаний, как «Крошка-Картошка», открыл предпринимателям глаза, и теперь они осознают, что франчайзинг - это «огонь», который нельзя брать голыми руками, но при профессиональном подходе опытных специалистов возможно эту стихию покорить и, изначально все делая правильно, достичь обещанных высот.

Традиционный  способ развития предприятий «быстрого  питания» во всем мире - франчайзинг - продажа лицензии на воспроизводство продукта или услуги под определенной маркой. Однако российское законодательство сегодня не стимулирует развитие предприятий на основе франчайзинга. Согласно законодательным актам, регламентирующим франчайзинг, компания, предоставляющая право на использование своей марки и технологии, несет материальную ответственность за нарушения, которые допускает предприятие, пользующееся маркой. Но предприятие-владелец марки и технологии и предприятие-пользователь - две разные структуры, с разными владельцами. По мнению рестораторов это сдерживает распространение технологий: компании долго ищут партнеров, надежность которых у них не вызывала бы сомнения. Кроме того, по истечении срока действия договора (а этот срок обычно составляет 5-10 лет) его следует продлевать на тех же условиях, которые были предусмотрены ранее. В нашей стране, где экономическая ситуация меняется очень быстро, это очень большой риск для обеих сторон.

Размышляя над  перспективами ресторанной отрасли в регионах, приходишь к выводу, что в первую очередь нужно концептуально решить вопрос о том, как сделать эту отрасль доступной и привлекательной для массового потребления, сохранив при этом прибыльность и потенциал роста для отдельного предприятия.

Назревший качественный скачок в сфере общественного  питания, похоже, состоит в том, чтобы  объединить ресурсы и создать  технологии производства и сбыта, кардинально  снижающие цены за счет объемов реализации. Пришло время для множества концепций  популярного питания, имеющих единые центры по организации новых торговых предприятий и последующему централизованному сбыту основных продуктов и оборудования. Групповые инвестиции в сетевые заведения демократичного стиля чрезвычайно перспективны благодаря очевидному спросу и очень ограниченному предложению. Эту ситуацию иллюстрирует развитие кинотеатров, клубов и разрозненных «спутниковых кафе» в любых местах скопления публики. Для сетевых проектов не хватает одного - открыто мыслящих инвесторов-профессионалов, не боящихся своих потенциальных партнеров и готовых делиться с ними для того, чтобы вместе заработать больше.

Большую роль в  распространении современных технологий общественного питания призваны сыграть Региональные информационные центры (РИЦ).

Что такое РИЦ? Прежде всего, это дистрибьюторы продуктов, материалов и оборудования, а также разработчики концепций, технологий управления (например, бизнес-планов для потенциальных инвесторов) и расстановки кадров. Обеспечение информацией для ассоциированных членов РИЦ служит одной цели - продаже технологий общественного питания в пакете с технологией управления бизнесом и обучением персонала.

РИЦ может иметь  любую структуру при условии  бесконфликтной координации участников местного рынка и крупных поставщиков  метрополий, а также целенаправленного обеспечения сбыта технологического оборудования, дизайнерских проектов, продуктов и напитков и всего того, что помогает организовать новый ресторан, включая информацию и обучение. Безусловно, все это очень похоже на франчайзинг. Однако идея франчайзинга в России может быть реализована еще с такой стороны, как продажа лицензий по грамотно составленным франчайзинговым контрактам на базе гражданского законодательства и средствами судебной защиты нарушенных авторских прав, а с продажи инвесторам в коммерческую недвижимость ресторанных проектов «под ключ». В этом случае формируется открытая система сбыта концепций с «нагрузкой» от поставщиков, представляемых РИЦ. Таким образом, за предоставлением единых информационных ресурсов для выбора концептуальных заготовок и бизнес-планов последуют долгосрочные контракты на поставку со специальными предложениями и скидками от конкретных поставщиков, способных обеспечить «качество бренда» и поддержку начинающего бизнеса Полезным элементом интеграции инвесторов-рестораторов в региональные информационные центры должны стать интерактивные базы и банки данных между РИЦ различных регионов, предназначенные как для расширения сферы влияния ведущих поставщиков, так и для рекламы прогрессивных заведений сети в рамках уже хорошо зарекомендовавших себя маркетинговых групп типа Best Eastern.

Именно в такой  системе формируются единые технологические  и сервисные стандарты, обеспечивающие беспрепятственный «поток» достойных  ресторанных концепций и соответствующих складских запасов по регионам. Именно в такой среде организуются ресторанные сети (в основном популярные концепции и фаст-фуд), а также сопутствующие специализированные производства, например, кухни-кондитерские, пекарни, пивные производства, забытые «домовые кухни» и кулинарии, колбасные производства. Централизованные «доставки» ресторанных концепций, поддержанных поставщиками продуктов и оборудования, создают уникальную питательную среду для инвесторов в малый и семейный бизнес и стимулируют реализацию банковских кредитов и ссуд, обеспеченных как объектами недвижимости, так и деловыми сообществами РИЦ.

Следующий шаг - создание производственно-распределительных  центров, где осуществлялась бы вся  подготовительная работа с продуктами.

Классический  фаст фуд - это еда, готовящаяся и подающаяся быстро, стоящая недорого. Однако для того, чтобы обеспечить выполнение этих условий при обеспечении качества, необходима технологическая концепция предприятия.

Для быстрого и  качественного обслуживания должна быть четко отработана технология приготовления. Как правило, фаст фуд использует полуфабрикаты. Поэтому предлагаемый ассортимент блюд не очень разнообразен. В заведениях «быстрого питания» посетители обычно не задерживаются, тратя на еду около 20 минут. Однако в последнее время акцент переместился с «быстрой еды» на «быстрое обслуживание». Чтобы привлечь посетителей, интерьеры новых ресторанов быстрого обслуживания делают более современными и красивыми, вместо пластиковой одноразовой посуды многие рестораторы стали использовать керамическую, вводить новые виды сервиса для клиентов - проведение детских праздников, дней рождения и других мероприятий.

Рекламная политика таких фирм направлена на пропаганду ресторанов как места детского и  семейного отдыха. При этом фаст фуды сохраняют прежнюю концепцию заведений с быстрым обслуживанием и недорогой едой. Первые фаст фуды были ориентированы на служащих, ограниченных временем обеденного перерыва, и открывались в центре города, где сосредоточены офисы компаний. Сегодня сети фаст фуда пересматривают стратегию развития, все больше ориентируясь на молодежь, студентов, начинающих предпринимателей, посетителей с детьми. Обозначилась тенденция размещения новых ресторанов быстрого питания в торговых центрах спальных районов, в которых живет много молодёжи, семей с детьми. Молодёжь и детей привлекает шумная, веселая и демократичная атмосфера. Именно по этой причине предприятия фаст фуд всё больше уделяют внимания специальным молодёжным и детским программам.

Особое значение имеет качество исходных продуктов: оно должно отвечать требованиям стандарта. Некачественные продукты ведут к нарушению технологического процесса. Качественные продукты дороги. Это обстоятельство не позволяет сетевикам конкурировать по ценам с «уличным фаст фудом», но рестораны быстрого обслуживания продают не просто еду, но и востребованные сегодня комфорт, уют, безопасность, ассортимент и гарантированное качество, высокий уровень сервиса и санитарно-гигиенических условий, доступность. Вместе с быстрым обслуживанием, приемлемыми ценами и демократичной атмосферой именно это определяет современную концепцию общественного питания.

Глава III. Описание процесса организации предприятия  общественного питания - сетевого ресторана  в г. Зеленограде

3.1 Общественное  питание как элемент формирования облика г. Зеленограда

Зеленоград  как особая социально-экономическая  зона

Исторически Зеленоград сложился как город монокультуры - город микроэлектроники и различных  электронных устройств. Созданный  более 40 лет назад город был  ориентирован на создание и разработку миниатюрных электронных приборов для ракетно-космического комплекса. Здесь был сконцентрирован высокий научно-технический потенциал в области наукоемкого производства, в 1990 году на 10 промышленных предприятиях и 13 научно-исследовательских институтах работало 104 тыс. человек, из них 67% имели высшее техническое образование. Созданный более 30 лет назад как первое высшее учебное заведение Зеленограда Московский институт электронной техники стал одним из лучших в стране. Он ежегодно выпускал около 600 специалистов пр различным направлениям электронной техники. Именно здесь "ковались" базовые научно-технические кадры предприятий Зеленограда. На предприятиях Зеленограда и в МИЭТе работало около 2 тысяч докторов и кандидатов наук.

Однако прошедшие  в стране политические и экономические  перемены привели к существенному  изменению во всех сферах. Резкое сокращение финансирования и уменьшения количества государственных заказов на продукцию  предприятий города привели к  существенному изменению ситуации. На начало 1998 года в городе с населением в 200 тысяч на в тех же предприятиях работало только 24 тыс. человек. Уникальное технологическое оборудование морально устаревало, а также приходило в негодность из-за отсутствия средств для его поддержания на требуемом уровне. Резко уменьшился приток молодых специалистов в научно-технический сектор (1,5 % от общей численности работающих).

Чтобы не допустить  катастрофического ухудшения ситуации Правительство Москвы предпринимало  различные меры по поддержке предприятий Зеленограда. Так, в 1992 г. предприятиям города из средств Москвы были предоставлены кредиты под 10% годовых для пополнения оборотных средств на сумму 803 млн. руб., а также 1080 млн. руб. для конверсии оборонных производств под 3% годовых. В 1995 г. создана финансово-промышленная корпорация (ФПК) "Зеленоград" как инструмент объединения усилий администрации, промышленности, новых структур в интересах развития города.

В 1995 г. благодаря  поддержке мэра Москвы правительство  РФ постановлением №108 от 3 февраля 1995 г. выделило 60 млрд. руб. для возмещения задолженности предприятий Зеленограда по платежам за энергоносители. В 1996 г. правительство Москвы представило предприятиям Зеленограда отсрочку по платежам в бюджет на сумму 1,5 млрд. руб. Сняты пени по платежам за электроэнергию на сумму 20 млрд. руб. В 1996 г. по линии Фонда занятости выделено 8,5 млрд. руб. для создания новых рабочих мест. Указом президента под гарантии правительства Москвы в 1997 г. ФПК "Зеленоград" выделен инвестиционный налоговый кредит в объеме 60 млн. руб. под 1/4 учетной ставки Центробанка.