Бизнес- план открытия ресторана

Важным относительным  показателем товарных запасов выступает  запас в днях оборота, или уровень  товарных запасов (Зд). Этот показатель рассчитывается по формуле:

Зд = З / Тодн или  Зд = (З*Д) / Т, где (26)

Зд – запас  в днях оборота;

Тодн – среднедневной  товарооборот (валовой);

З – товарные запасы на определенную дату в денежных единицах;

Д – количество дней в периоде (год – 360, квартал  – 90, месяц – 30);

Т – товарооборот (валовой) за период.

Для расчета запаса в днях оборота следует сумму  валового товарооборота уменьшить  на величину наценки на продукцию  общественного питания, тогда и  объем оборота и величина запасасырья  и товара будут выражены в розничных  ценах. В связи с этим предприятия  питания могут рассчитывать запасы в днях оборота следующим образом:

Зд = З / Родн , где (27)

Родн – среднедневной  расход сырья и продуктов в  розничных ценах.

Запасы в днях оборота рассчитывают по товарным группам  и в целом по предприятию массового  питания. Экономический смысл этого  показателя заключается в том, что  его величина позволяет уточнить, на сколько дней при данном объеме товарооборота предприятие питания  обеспечено имеющимся в наличии  запасом сырья и товаров.

3. 2. 2. Нормирование  и планирование товарных запасов  ресторанного хозяйства.

Планирование товарных запасов предполагает использование  комплекса методов, направленных на определение оптимальной, нормативной  величины запасов.

Основу планирования товарных запасов текущего назначения составляет их нормирование, в процессе которого устанавливается норматив запаса в днях и в сумме по товарным группам. Норма товарных запасов  выступает одновременно и нормой товарооборачиваемости.

В современных условиях предприятия общественного питания  самостоятельно нормируют и планируют  запасы сырья и товаров. Норматив товарного запаса необходим для  осуществления экономической, финансовой и коммерческой деятельности, регулирования  размера собственных оборотных  средств, вложенных в запасы, определения  планового размера кредита, оперативного контроля за товарными запасами, расчета  затрат по хранению.

Планирование предполагает разработку потоварных и общего нормативов в сумме и днях оборота по кварталам  планируемого года. Процесс планирования начинается с разработки потоварных нормативов. При их расчете рекомендуется  использовать следующие методы: технико-экономических  расчетов; экономико-статистический; индексный; экономико-математического моделирования.

Потоварный норматив запасов методом технико-экономических  расчетов включает следующие элементы в зависимости от их назначения:

- представительный  ассортиментный набор; 

- запас на время  приемки и подготовки товара  к продаже; 

- запас на среднедневную  реализацию;

- запас текущего  пополнения;

- страховой запас.

Потоварный норматив товарных запасов (Нтзд) в днях на планируемый  квартал рассчитывается по формуле:

Нтзд = За + Зр + Зп + Зт + Зс , где (28)

За — представительный ассортиментный набор в днях;

Зр — запас  на среднедневную реализацию в днях;

Зп — запас  на время приемки и подготовки товаров к продаже в днях;

Зт — запас  текущего пополнения в днях;

Зс — страховой  запас в днях.

Потоварный норматив запасов в сумме на планируемый  квартал определяется умножением нетоварного  норматива товарных запасов в  днях на среднедневной оборот:

Нтзпл = Нтзд * Тпл / 90 ,где (29)

Нтзпл — потоварный норматив товарных запасов на планируемый  квартал в сумме;

Тпл — товарооборот на планируемый квартал;

90 — количество  дней в периоде.

Представительный  ассортиментный набор на предприятиях питания может не рассчитываться, так как его величина незначительна. Запас в размере среднедневного равен одному дню. Запас на время  приемки и подготовки товаров  к продаже устанавливается путем  хронометрирования времени, затраченного на отдельные операции. Время на приемку складывается из времени  на общий осмотр тары, разгрузку, проверку по количеству и качеству, перемещению  товара к месту продажи и хранения. Время на подготовку товаров к  продаже состоит из времени, затраченного на распаковку товара. Время на подготовку сырья к производству включает в  себя вымачивание соленой рыбы, дефростацию  мяса. Запас на приемку и подготовку сырья и товаров составляет 0,5—1 день. Запас текущего пополнения занимает наибольший удельный вес в нормативе. Он создается для обеспечения  бесперебойной реализации в период между поступлениями товаров. Для  расчета запаса текущего пополнения на планируемый квартал необходимо определить средний интервал поставки между поступлениями товаров. Средний  интервал поставки в днях по товарной группе определяется делением средней  стоимости одного поступления по товарной группе иа стоимость всех поступлений по товарной группе и  умножением на 90 дней. Расчет производится по формуле:

Iср = (i * 90) / S , где  (30)

Iср — средний  интервал поставки;

i — средняя стоимость  одной поставки по товарной  группе;

S — стоимость  всех поставок по товарной  группе в планируемом квартале.

Запас текущего пополнения по товарным группам равен половине среднего интервала поставки на планируемый  квартал. В случае, когда одни ассортиментные разновидности товара нельзя заменить другими, запас текущего пополнения принимается равным среднему интервалу  поставки.

Страховой запас  создается для гарантии бесперебойного производства, продажи и на случай отклонений от установленных сроков и объемов поставки сырья и  товаров. Его размер может определяться как удвоенный квадратный корень из запаса текущего пополнения. текущего пополнения. При нормировании страхового запаса на предприятии питания следует  учитывать, что многие продовольственные  товары относятся к числу скоропортящихся, поэтому размеры страхового запаса должны ограничиваться величиной, обусловленной  возможными нарушениями в снабжении  и сроками хранения. Так, страховые  запасы хлеба и молока не должны быть более чем на один день, страховые  запасы мяса, рыбы и других скоропортящихся  продуктов должны соответствовать  емкости холодильников, а сроки  их хранения не должны превышать 2-4х  дней, других продуктов (круп, муки, сахара) — 10-12 дней в зависимости от условий  хранения и завоза продуктов.

После того, как  определили норму товарных запасов  по каждой товарной группе, следует  рассчитать среднюю норму в днях по ресторанному хозяйству или его  структурным подразделениям. Она  рассчитывается как средневзвешенная величина для каждого квартала планируемого года на основе установленной нормы  по каждой группе. Средняя норма  определяется в днях делением общей  величины товарных запасов по всем товарным группам на среднедневной  расход продуктов по предприятию.

Для того, чтобы  посчитать запасы сырья в ресторане  «Персона», необходимо разбить его  на товарные группы. Разбивка сырья  на товарные группы представлена в  Таблице №6.

Таблица №6.

Разбивка сырья  на товарные группы

Сырье	Среднемесячный расход, кг	Цена  за 1кг, руб.	Сумма, руб.
1. Мясо
Говядина	2166,57	135,00	292486,95
Курица (филе)	246,6	117,50	28975,50
Язык  говяжий	226,1	120,00	27132,00
Печень  говяжья	225,33	55,8	12573,41
Свинина	213,68	155,00	33120,40
Гусь	268,52	130,00	34907,60
ВСЕГО:	3346,80		429195,86
2. Колбасные изделия
Буженина	97,69	147,23	14382,90
ВСЕГО:	97,69		14382,90
3. Рыба, морепродукты
Семга с/с	38,3	457,00	17503,10
Икра  лососевая	24,6	1000,00	24600,00
Крабы (консервы)	18,72	200,00	3744,00
Треска	1472,52	70,00	103076,40
Осетр	234,16	350,00	81956,00
Креветки	244,75	107,80	26384,05
Кальмар (филе)	117,78	65,00	7655,70
ВСЕГО:	2150,83		264919,25
4. Масло
Масло сливочное	200,48	64,80	12991,10
Масло растительное	58,00	25,72	1491,76
ВСЕГО:	258,48		14482,86
5. Маргарин
Маргарин	260,12	30,70	7985,68
Жир кулинарный	324,53	36,00	11683,08
ВСЕГО:	584,65		19668,76
6. Молоко
Молоко 3,2%	432,67	11,11	4806,96
ВСЕГО:	432,67		4806,90
7. Сахар
Сахар	156,65	14,80	2318,48
ВСЕГО:	156,65		2318,48
8. Мука
Мука  пшеничная в/с	122,68	6,0	736,08
ВСЕГО:	122,68		736,08
9. Сыр
Сыр «Гауда Эстерленд»	163,91	115,00	18849,65
ВСЕГО:	163,91		18849,65
10. Хлеб
Хлеб  «Дарницкий»	2516,14	7,27	18292,34
ВСЕГО:	2516,14		18292,34
11. Картофель
Картофель свежий	5240,86	6,00	31445,16
ВСЕГО:	5240,86		31445,16
12. Макароны
Макароны	392,72	9,40	3691,57
ВСЕГО:	392,72		3691,57
13. Остальные товарные группы
Морковь	440,34	6,49	2857,81
Зелень	109,24	80,00	8739,20
Салат зеленый	172,73	25,00	4318,25
Огурцы  свежие	265,57	34,87	9260,46
Сметан	368,00	51,48	18944,64
Помидоры  свежие	185,20	36,00	6667,20
Капуста цветная	291,23	46,00	13396,58
Зеленый горошек (консервиров.)	96,93	39,60	3838,43
Майонез	152,23	31,48	4792,20
Яблоки  свежие	238,70	34,00	8115,80
Вишня	14,50	30,00	435,00
Лимон	81,88	37,04	3032,84
Свекла  свежая	297,82	17,00	5062,94
Чеснок	0,35	30,00	10,50
Лук репчатый	763,07	8,00	6104,56
Грибы маринованные	191,82	54,00	10358,28
Яйцо (шт)	5	1,50	7,50
Капуста свежая	382,43	7,00	2677,01
Томатное  пюре	137,53	24,29	3340,60
Уксус 9%	18,51	6,34	117,35
Репа	45,89	17,00	780,13
Огурцы  соленые	44,48	30,00	1334,40
Шампиньоны  свежие	412,54	152,38	62862,85
Кабачки	78,10	19,00	1483,90
Черный  перец горошком	0,21	152,00	31,92
Лавровый  лист	0,05	176,00	8,80
Греча	165,00	10,30	1699,50
Рис	249,25	16,30	4062,78
Гвоздика	0,02	299,00	5,98
Корица	0,02	110,00	2,20
Кислота лимонная	0,74	80,60	59,64
Сухари  панировочные	9,42	41,45	390,46
Апельсины	69,60	26,45	1840,92
Желатин	11,42	287,00	3277,54
Клюква	30,95	30,00	928,50
Земляника	31,80	30,00	954,00
Чернослив	109,55	90,00	9859,50
Клубника	43,24	40,00	1729,60
Сливки  взбитые	11,77	182,00	2142,14
ВСЕГО:			200732,16
ИТОГО:		1023522,03

Рассмотрим расчет запасов сырья в ресторане  «Персона» на примере расчета  запасов мяса. Фактические запасы мяса в ресторане на конец месяца равны 429195,86 руб. По формуле (25) рассчитаем средний запас за месяц.

Зср = = 14306,53 (руб).

Среднедневной товарооборот равен 33042,36 руб. По формуле (26) рассчитаем запас в днях оборота.

Зд = = 0,43 (дня),

Время на прием  товара составляет 0,1 дня, время на подготовку сырья к производству — 0,5 дня. Значит общий запас мяса в днях оборота  составляет 1,03 дня.

Аналогично рассчитаем запасы в днях оборота и для  других товарных групп. В результате они составят:

для колбасных изделий  – 0,61 дня,

для рыбы и морепродуктов  – 0,86 дней,

для масла – 0,61 дня,

для маргарина – 1,2 дня,

для молока – 0,6 дня,

для сахара – 0,6 дня,

для муки – 0,6 дня,

для сыра – 0,62 дня,

для хлеба – 0,62 дня,

для картофеля – 0,63 дня,

для макарон - 0,6 дня,

для ост. товарных групп – 0,8 дня.

3. 3. Расчет  валового дохода предприятия.

Ресторанное хозяйство  за оказываемые услуги по производству, реализации и организации потребления  пищевой продукции взимает плату, которую можно назвать ценой  услуг. Этой платой становится торговая надбавка к цене закупленных сырья  и товаров (или скидка), а также  наценка на продукцию общественного  питания. Поэтому валовой доход  предприятия питания можно представить  как сумму надбавок и наценок  на реализуемую продукцию.

Валовой доход как  экономическая категория представляет собой часть продажной цены на продукцию общественного питания, которая предназначается для  покрытия издержек производства и обращения  предприятия питания и образования  прибыли.

Роль и значение валового дохода как экономического показателя заключаются в следующем:

• является источником формирования прибыли;

• возмещаются  издержки производства и обращения;

• служит источником пополнения собственных оборотных  средств;

• формируются  республиканские и местные бюджетные  фонды.

Валовой доход предприятия  питания измеряется в абсолютных и относительных величинах. В  абсолютных величинах валовой доход  характеризуется суммой, выраженной в денежных единицах, в относительных  — уровнем.

На предприятиях питания рекомендуется исчислять  валовой доход по продукции собственного производства и покупным товарам.

Расчет валового дохода ресторана «Персона» по продукции  собственного производства и по покупным товарам представлен в Таблице  №7 и Таблице №8 соответственно.

Таблица №7.

Валовой доход от реализации собственной продукции (в месяц)

Наименование  сырья и продукции	Расход  сырья и продукции в розн.ценах,руб	Торговая  надбавка	Наценка	Валовой доход, руб
от  надбавок	от  наценок	всего
Мясо	429195,86	20%	40%	85839,17	171678,34	257517,51
Колбасные изделия	14382,90	20%	40%	2876,58	5753,16	8629,74
Рыба  и морепродукты	264919,25	20%	40%	52983,85	105967,70	158951,55
Масло	14482,86	20%	40%	2896,57	5793,14	8689,71
Маргарин	19668,76	20%	40%	3933,75	22350,36	26284,11
Молоко	4806,96	20%	40%	961,39	1922,78	2884,17
Сахар	2318,48	20%	40%	463,70	927,40	1391,10
Мука	736,08	20%	40%	147,22	294,44	441,66
Сыр	18849,65	20%	40%	3769,93	7539,86	11309,79
Хлеб	18292,34	20%	40%	3658,47	7316,94	10975,41
Картофель	31445,16	20%	40%	6289,03	12578,06	18867,09
Макароны	3691,57	20%	40%	738,31	1476,62	2214,93
Ост. товарные запасы	200732,16	20%	40%	40146,43	80292,86	120439,29
ИТОГО:						628596,06

Таблица №8.

Валовой доход от реализации товаров (в месяц)

Наименование  товара	Расход  товара по покупным ценам, руб	Наценка	Валовый доход от наценки
Чай зеленый	1818,86	60%	1091,32
Чай черный	1671,77	60%	1003,06
Кофе  молотый	47205,00	60%	28323,00
Вино	70992,04	100%	70992,04
Шампанское	8680,16	100%	8680,16
Вермуты	17764,12	150%	26646,18
Водка	25779,58	100%	25779,58
Виски	72984,66	90%	65686,19
Коньяки	82101,09	80%	65680,87
Ликеры	83477,72	75%	62608,29
Сок	19384,53	75%	14538,40
Сигареты	319440,58	100%	319440,58
Шоколад	263561,92	100%	263561,92
Мороженое	67325,41	80%	53860,33
Фрукты  консервированные	12970,79	200%	25941,58
Фрукты  свежие	119799,86	60%	71879,92
ИТОГО:			1105713,42