Бизнес- план открытия ресторана

 

 

Элитные рестораны требуют:

– высоких цен,  
– высокий уровень комфорта,  
– изысканности интерьера,  
– широкий ассортимент меню.

Миддл-класс за умеренные  деньги предлагают посетителям хорошее  меню.

Фаст-фуд – это стандартный  набор блюд и самообслуживание.

Конкуренция

Рынок ресторанного бизнеса неуклонно развивается  и растет. Буквально каждый месяц  открывается большое количество баров, кафе и ресторанов. Но растет не только рынок услуг, но и предъявляемые  к нему требования, со стороны посетителей.

Люди более разборчиво стали относиться, к предоставляемым  услугам и предлагаемой им еде. Это  в свою очередь требует от рестораторов открытия более качественных заведений. Но, не смотря на всевозможные ухищрения, конкуренция делает свое дело. Пять, из десяти открывшихся ресторанов, через непродолжительное время  закрываются, не выдержав конкуренции. Основная причина этого – дилетантский подход к ведению ресторанного бизнеса.

Следует отметить, что в зависимости от класса ресторана  существуют и свои закономерности в  конкуренции.

Например, для элитного ресторана важнейшим является, насколько  известно имя его ресторатора. Если ресторатор хорошо известен широкому кругу людей, то и его ресторану  обеспечен успех и процветание. Новичку в ресторанном бизнесе, конкурировать с именитыми рестораторами  достаточно сложно, так как их популярные имена выступают в качестве бренда ресторана. Плюс ко всему данный сегмент  рынка практически полностью  насыщен и к тому же он не очень  привлекателен из-за долгого срока  окупаемости проекта.

В ресторанах же для  среднего класса ситуация несколько  иная. Основной формой конкуренции  в этом сегменте, являются бренды и  место расположения ресторана. Просто открыть ресторан и получать прибыль, уже не получится, надо разработать  достаточно креативную концепцию.

В целом же конкуренцию  можно разделить на территориальную, ценовую и внутрисегментную. Такая  классификация позволяет в каждом конкретном случае применять подходящие методы конкурентной борьбы.

Открывая ресторанный  бизнес, Вы можете идти по пути инвестиции денег в проект, создаваемый «с нуля», а можете купить уже кем-то сделанный, налаженный ресторан. В мировой  практике – сначала создать идею, а потом уже подыскать для  неё помещение.

Обратитесь к услугам  специалистов. Они проведут полное профессиональное исследование. А именно: изучат соответствующие параметры:

а) потоки людей в непосредственной близости от помещения, т.е. выяснят  приблизительную структуру и  платежеспособность потенциальных  клиентов

б) конкурентное окружение. То есть изучат конкурентов, их концепции, дизайн, посещаемость, клиентов, работу персонала и «средний чек».

в) основные здания и сооружения вблизи будущего ресторана,

г) удобство подъезда, наличие  парковки,

д) возможности внешнего оформления;

Проведение такого исследования специалистами обойдется в 3-5 тысяч  зелёных рублей. Бизнес-план на два  года -- в 500 долларов. Имея подобное маркетинговое  исследование, ошибиться почти невозможно.

Ресторанный бизнес: место и позиционирование

– ресторан для «среднего» класса может принести своему владельцу  в среднем от 100 до 350 тыс. долл. в  год, максимальная годовая прибыль  – 500 тыс. долл. На открытие в среднем  придется затратить 200-250 тыс. долл.

– бары - порядка 20-60 тыс. долл.

– кофейни при сравнительно небольшом уровне первоначальных вложений имеют около 10-25 тыс. долл. ежегодной  прибыли,

Предприятие без явно прослеживающейся тематики рискует остаться незамеченным на фоне пестрого многообразия конкурентов, тематика ресторана напрямую связана  с тем, чем в нем будут кормить. В последнее время с ростом благосостояния людей интерес к  здоровому образу жизни повысился, поэтому обратите внимание на модную низкокалорийную диету, вегетарианскую кухню. Мода формируется профессионалами. Японскую кухню в нашей стране насаждали искусственно. Ажиотаж  здесь слегка поутих.

Сегодня в зените популярности ресторанного бизнеса стиль фьюжн, для которого характерно сочетание  различных кухонь мира, то есть добавление легкого экзотического акцента  во вполне традиционные европейские  блюда. Потенциал для творчества неограничен. Для большинства обывателей фьюжн - новое явление.

Весьма распространенная ошибка новичка заключается в  том, что он делает ставку на ту кухню, которую любит сам. Но давайте  задумаемся над тем, что другие люди знают и понимают. Ведь кормить  Вы будете не себя, а потребителя. Москвичи, например, не особо любят кавказскую кухню. В такой ресторан сходят один раз, для галочки. Кто вырос на Кавказе и испытывает ностальгию по родной кухне, тот и будет постоянным клиентом такого ресторана.

Чуть ли не самое сложное  в деле открытия ресторанного бизнеса - получение и оформление всех необходимых  документов, та самая бумажная волокита, которая может отнять массу времени  и сил.

Ресторанный бизнес: Вопрос о зарплате официантам

Здесь традиционно есть два  подхода: либо официант сидит на чаевых, либо на стабильной зарплате, но без  чаевых. В Европе предпочитают чаевые, а наш посетитель – скуп. Поэтому  платите-ка Вы своим официантам достойную  зарплату и не заставляйте их красть.

Ресторанный бизнес: Техника на грани фантастики

Наиболее низкие цены и  качество у российского оборудования. Однако не стоит покупать итальянский  или немецкий разделочный стол за сумасшедшие деньги - лучше купить российский: ломаться в нем особо  нечему.

Значительно более высокое  качество , но хорошаяцена у итальянцев. Далее – немцы. Лучше и дороже всех – британцы.

Очень часто оборудование, необходимое для бара, предоставляется  фирмой-поставщиком (например, пива) в  аренду бесплатно, правда, при условии, что за пивом вы будете обращаться только к ним.

Ресторанный бизнес: Компьютеры

Компьютеры это - автоматизация  системы контроля и учета. Существуют несколько фирм, поставляющих программное  обеспечение по контролю и учету. Наиболее «продвинутый», хотя и самый  дорогой продукт, - R-Keeper. Минимальная  конфигурация обойдется в 10 тыс. долл. Более дешевой альтернативой  может быть система «Ресторан 2000». Есть решения и на базе «1С» и других привычных многим систем.

Ресторанный бизнес: Ремонт помещения 

Очень важно соблюсти последовательность выполнения всех работ: сначала производится перепланировка и протягиваются  необходимые коммуникации, а уж потом  все это «покрывается» дизайном. Изыски интерьера для посетителей  играют не самую главную роль. Особенно это касается недорогих ресторанов и кофеен. Большой популярностью  пользуется сувенирная продукция: фирменные  спички, зажигалки, бокалы, оформленные  в стиле вашего ресторана, и пр. Естественно, на каждом предмете должен быть размещен фирменный знак заведения.

Если Вы хотите, чтобы  Ваш ресторан выиграл по сравнению  с ресторанами конкурентов –  Вам нужно сделать всего лишь чуть больше усилий, чем Вы привыкли делать всегда. Ведь большинство Ваших  конкурентов занимаются такой откровенной  халтурой, что Вы на их фоне всегда выиграете, если будете просто добросовестно работать, забыв о традициях и приёмчиках советского общепита.

Другие материалы  о ресторанном бизнесе на сайте openbusiness.ru:

• Как открыть ресторан: пошаговое руководство
• Открытие бизнеса: Как открыть ресторан
• Рестранный бизнес: Какой ресторан выгоднее открывать?
• Золотые правила успеха ресторанного бизнеса
• Специфика ресторанного бизнеса на автотрассах
• Как открыть ресторан (советы профессионала)
• Ресторан как бизнес
• Как открыть бар: пошаговая инструкция
• Ресторанчик на окраине: специфика бизнеса
• Инвестиции в ресторанный бизнес
• Открываем ресторан: разрешительная документация
• Как организовать пивной ресторан
• Ресторан в отеле: специфика бизнеса
• Подробно о деле: как открыть ресторан
• Как открыть вегетарианское заведение
• Ресторанный бизнес: Что нужно помнить начинающему ресторатору
• Советы экспертов: как открыть ресторан
• Как открыть свой пивной ресторан
• Практический опыт: Ресторанный бизнес в маленьком городе
• Свой бизнес: как инвестировать в ресторанный бизнес
• Свой бизнес: тренды и опасности ресторанного бизнеса
• Как открыть бар: секреты пивного бизнеса
• Ресторанный бизнес: особенности закупки столового белья
• Свой бизнес - ресторан на колесах

Идеи того, как  сделать ваш бизнес уникальным и  конкурентоспособным, вы можете найти  на крупнейшем в рунете портале бизнес-идей www.1000ideas.ru.

Самый простой способ начать свой бизнес - купить готовую франшизу. Смотрите предложения от франчайзеров в разделе "Каталог франшиз"

Выбор организационной  структуры управления.

Для выполнения функций  управления предприятиями, организациями  общественного питания создается  соответствующая структура системы  управления, представляющей собой совокупность специализированных подразделений, взаимосвязанных  процессом принятия и реализации управленческих решений. Применительно  к отдельному предприятию (объединению) общественного питания она может  быть цеховая, характерная для крупных, бесцеховая – для небольших предприятий.

Масштаб структуры  системы управления – степень  детализации представления или  графического изображения структуры. Различают: макроструктуру системы  управления, звеньями которой являются органы управления (субъекты управления, являющиеся юридическим лицом); мезоструктуру[1] , которую составляют структурные  подразделения; микроструктуру, звеньями которой являются работники (рабочие  места), а средства управления.

Структурное подразделение  – звено системы управления в  масштабе мезо- и микроструктуры, например, функциональные отделы первичной хозяйственной  организации общественного питания.

Звено – структурообразующий  элемент системы управления, подсистема. В зависимости от масштаба структуры  системы управления в качестве ее звеньев могут выступать органы управления, структурные подразделения, работники или технические средства системы управления. Звенья управляющей  части системы называются управляющими или субъектами управления, звенья управляющей части системы– управляемыми или объектами управления. Необходимым  и достаточным условием выделения  элемента системы в качестве управляющего звеня является закрепление за ним  хотя бы одной функции управления.

Связи между звеньями могут быть двух типов: вертикальные (подчинения и руководства) и горизонтальные (кооперации равноправных элементов). Вертикальные связи подразделяются на линейные (обязательное подчинение по всем вопросам управления) и функциональные (подчинение по определенной группе проблем). Для характеристики горизонтальных связей используется показатель общего числа работников, с которыми устанавливаются  контакты в процессе управления.

Граница между соподчиненными подсистемами управления представляют собой уровень управления. В иерархически построенной системе имеются  как минимум два уровня управления, а общее число их определяется сложностью взаимосвязей объектов управления нижнего уровня, образующих в совокупности управляемую часть системы.

Необходимо рассмотреть  требования, предъявляемые к организационным  структурам управления.

Способность отражать содержание деятельности органа, основные элементы управления, цели, методы, принципы, функции, этапы и стадии принятия и реализации решения.

Гибкость – способность  реагировать на изменения социально-экономических  и организационно-технических условий.

Минимум ступеней иерархической лестницы.

Минимум времени  прохождения решений, приказов, распоряжений от вышестоящего руководства до непосредственных исполнителей.

Организационная структура  должна обеспечивать эффективное распределение  функций по подразделениям – звеньям  управления, исключать дублирование функций на различных уровнях, предполагать необходимость и возможность  ее постоянного совершенствования.

Относительная равномерность  нагрузок на каждое подразделение аппарата управления, сопряженность отдельных  звеньев и ступеней, которые должны быть связаны между собой общими целями, решением определенных проблем, задач.

Важной проблемой  формирования структуры управления является создание не только структуры  в целом, но и ее органов управления. Структурные подразделения органов  управления можно объединить в следующие  группы:

Руководство –  это те работники, которые руководят  всеми структурными подразделениями  органа управления(руководитель, его  заместители, коллегия и др.);

Отраслевые структурные  подразделения – руководят отдельными частями объекта управления;

Функциональные  структуры подразделения реализуют  какую-либо одну функцию управления (например, управление Министерства торговли: финансовые, кадров, социального развития, бухгалтерского учета, контроля и ревизий);

Вспомогательные структуры  подразделения, обеспечивающие работу органа управления (управление делами).

В зависимости от особенностей строения, хозяйственной  деятельности и других факторов в  общественном питании применяются  линейная, линейно-функциональная (комбинированная),программно-целевая  структуры управления.

Линейная структура  управления характеризуется тем, что  все функции сосредоточены в  линейных звеньях и каждый работник подчиняется одному руководителю и  получает указания только от одного руководителя. Это исключает получение подчиненными противоречивых и не увязанных между  собой заданий и распоряжений, повышает ответственность руководителей  за результаты работы.

Линейная  структура управления предприятием общественного питания 

Недостатком этой структуры является то, что каждый из органов управления имеет относительно небольшие возможности решения  функциональных проблем, требующих  специальных знаний. Поскольку функциональные отделы не создаются, руководитель должен обладать разносторонними знаниями по всем функциям управления, осуществляемого  подчиненными ему работниками. Это  ограничивает возможности руководителя по эффективному управлению предприятием. Применение линейной структуры оправдано  на небольших предприятиях общественного  питания.