Бизнес- план открытия ресторана

ВДобщ = 1734309,48 (руб)

Глава 4. Издержки производства и обращения

4. 1. Расчет  основных издержек производства.

С экономической  точки зрения издержки производства и обращения ресторанного хозяйства  представляют собой стоимость затрат (кроме стоимости сырья и товаров). Предприятия питания выполняют  функции производства собственной  продукции, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а  также организуют потребление собственной  продукции и покупных товаров. Следовательно, издержки предприятия питания включают, наряду с затратами на производство продукции, также издержки реализации и потребления собственной продукции  и покупных товаров. Однако на практике , разделение издержек производства, реализации и организации потребления не осуществляется, они планируются  и учитываются совместно как  единые издержки общественного питания.

Издержки производства и обращения ресторанного хозяйства  учитываются, анализируются и планируются  в абсолютном выражении — в  денежных единицах, в относительных  величинах — в проценте к товарообороту. Относительная величина издержек в  проценте к товарообороту называется уровнем издерек (УИ). Этот показатель рассчитывается следующим образом:

УИ = И / Т • 100.

Издержки производства и обращения ресторанного хозяйства  классифицируются по тем же признакам, что и затраты гостиничного хозяйства: явные и неявные; предельные; альтернативные; постоянные и переменные; прямые и  косвенные; по статьям затрат и др.

Кроме того, издержки ресторанного хозяйства в зависимости  от функций, выполняемых предприятием питания, подразделяются на три группы:

затраты на изготовление продукции собственного производства;

затраты на реализацию продукции собственного произ-, водства  и покупных товаров;

затраты на организацию  потребления.

К издержкам производства предприятия питания относят:

затраты на транспортировку  сырья;

заработную плату  работников производства;

расходы по хранению сырья и полуфабрикатов;

расходы на топливо, газ, электроэнергию;

расходы на аренду производственных помещений;

расходы на ремонт и амортизацию оборудования;

расходы на износ, стоимость стирки и починки санспецоежды производственного персонала;

часть расходов по содержанию складов и другие расходы, связанные с изготовлением продукции  собственного производства.

Издержки обращения  предприятия питания включают:

оплату труда  торговых работников;

расходы на доставку покупных товаров;

амортизацию торгового  оборудования;

расходы на стирку и ремонт санспецодежды торгового

персонала;

расходы на рекламу;

другие затраты, связанные с реализацией продукции  собственного производства и покупных товаров.

Издержки по организации  потребления продукции предприятия  питания состоят:

из затрат на оплату труда официантов, уборщиц;

расходов на стирку и починку столового белья, износа столового белья, посуды;

других расходов, связанных с организацией потребления  продукции собственного производства и покупных товаров.

Данные научных  исследований показывают, что основное место в составе издержек занимают издержки производства. На их долю приходится в среднем 50—55 % в общих затратах. Доля издержек, связанных с организацией потребления, составляет в среднем 35—40 %, а издержек, связанных с  реализацией, — 10—15 %. Соотношение удельного  веса отдельных групп издержек в  общих затратах колеблется в зависимости  от типа предприятия питания, его  специфики, категории. Так, в ресторанах доля издержек производства составляет около 40 %, а издержек по организации  потребления — около 50 %, в кафе и столовых II категории они составляют соответственно 55 % и 35 %.

По отношению  к товарообороту издержки подразделяются на постоянные (условно-постоянные), переменные (условно-переменные), смешанные.

Постоянные издержки — это расходы, которые остаются относительно постоянными в течение  определенного времени и не изменяются в связи с колебанием объема товарооборота. Постоянные затраты существуют даже в том случае, если предприятие  питания не работает по каким-либо причинам. К постоянным издержкам относят:

зарплату работников по должностным окладам и тарифным ставкам;

расходы на аренду и содержание помещений и инвентаря;износ  основных средств;

расходы на капитальный  и текущий ремонт;

износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов;

часть отчислений на социальные нужды;

часть прочих расходов.

Переменные издержки — это затраты, которые изменяются (пропорционально, дегрессивно или  прогрессивно) в связи с колебаниями  объема товарооборота. К переменным расходам относят:

проценты за пользование  кредитом и займами;

расходы на транспортировку  сырья и товаров;

расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров;

расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд;

расходы на рекламу;

потери товаров  и продуктов при перевозке, хранении и

реализации;

расходы на тару;

сдельный приработок, премиальные выплаты, если они 

зависят от объема реализации;

часть отчислений на социальные нужды;

часть прочих расходов (сбор на инкассацию торговой выручки, расходы на ведение кассового  хозяйства, стоимость одноразовой  посуды и др.).

Рассмотрим расчет издержек на примере ресторана «Персона» (Таблица №9).

Таблица №9.

Издержки производства по статьям затрат (в месяц)

№ст	Наименование  статьи	Сумма, руб.
1.	Транспортные  расходы 16,40 руб. – цена  за 1л бензина 10л – расход  бензина в день 16,4 * 10 * 29,6 = 4854,40	4854,40
2.	Расходы на оплату труда (фонд оплаты труда)	250174,00
3.	Отчисления  на социальные нужды (28,2% от ФОТ) 250174,0 * 0,282 = 70549,07	70549,07
4.	Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря	12495,63
5.	Амортизация основных средств	35996,29
6.	Расходы на ремонт основных средств (7% от стоимости) (2955486,75 + 152973,75) * 0,07 = 217592,24	217592,24
7.	Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов, других малоценных и быстроизнашиваемых приборов (50% от стоимости в год + 30% на потери от боя + оплата прачечной) (19153,50 * 0,5 + 19153,5 * 0,3)/12 + 30 *10 * 10 = 18322,80	18322,80
8.	Расходы на топливо, газ, электроэнергию для  производственных нужд	25593,51
9.	Расходы на хранение, подработку, подсортировку  и упаковку товаров (среднее количество запасов в днях * среднедневной  расход электроэнергии) 95,2 * 0,7 =	66,40
10.	Расходы на рекламу (радио) 160 руб – стоимость  30сек эфирного времени выходов – 60, продолжительность  – 30 сек 60 * 160 = 9600	9600,00
14.	Прочие  расходы (оплата охраны помещения)	8000,00
ИТОГО:	653244,34

Расчет коммунальных услуг велся, исходя из существующего  увеличения тарифа для юридических  лиц. Например,

Отопление:

Тариф для физических лиц – 12,33 руб/м2

Тариф для юридических  лиц больше в 1,5 раза

Sпомещения = 360 м2

Значит, расходы  на отопление составят:

360 * 12,33 * 1,5 = 6658,20 (руб).

Расчет затрат на оплату труда велся, исходя из штатного расписания (Таблица №10).

Таблица №10.
Штатное расписание (за месяц)
Наименование  должности	Кол-во ставок в месяц	Оклад, руб.	Дополнительная зарплата, руб.	Фонд  оплаты труда, руб.
Директор	1	12000	-	12000
Главный бухгалтер	1	8000	-	8000
Бухгалтер	1	6000	-	6000
Калькулятор-технолог	1	4500	-	4500
Кассир	2,3	4000	1600	12880
Управляющий общественным питанием	1	6000	-	6000
Метрдотель	2,3	4000	1600	12880
Начальник отдела трудовых ресурсов	1	6000	-	6000
Начальник службы снабжения	1	5500	-	5500
Управляющий по качеству	1	4000	-	4000
Начальник продовольственного склада	1	3500	-	3500
Администратор ресторана	2,3	4000	1600	12880
Менеджер	1	5000	-	5000
Шеф-повар	2,3	7000	2800	22540
Повар	4,6	6000	2400	38640
Кондитер	2,3	6000	2400	19320
Старший официант	2,3	3000	1200	9660
Официант	11,5	2000	800	32200
Официант  по винам	2,3	2000	800	6440
Швейцар	2,3	1500	600	4830
Водитель	1	5000	-	5000
Оператор  посудомоечной машины	2,3	1500	600	4830
Грузчик	1	1500	600	2100
Уборщик служебных и общих помещений	2,3	1700	680	5474
ИТОГО:				250174,00

 

4. 2. Товарооборот  и его характеристика.

Товарооборот предприятия  питания состоит:

из реализации продукции  собственного производства;

продажи покупных товаров.

К продукции собственного производства относят пищевые продукты и полуфабрикаты, изготовленные  на предприятиях питания либо подвергшиеся какой-либо обработке, а также блюда, горячие и холодные напитки, кулинарные, кондитерские, мучные изделия, полуфабрикаты  и т.д.

Продукцию собственного производства по степени готовности подразделяют на готовые блюда и  кулинарные изделия и полуфабрикаты, которые требуют в дальнейшем дополнительной доработки.

В зависимости от форм потребления, назначения в питании  человека продукцию собственного производства подразделяют на обеденную и прочую продукцию.

В обеденную продукцию  включают блюда, реализуемые и потребляемые в залах, а также отпускаемые  на дом. Блюдо — это порция пищи, изготовленная из определенного  набора сырья, прошедшего полную или  частичную тепловую или первичную  обработку, и готовая к потреблению. Все блюда в зависимости от назначения, подразделяются на первые, вторые, третьи, горячие и холодные закуски. Из общего выпуска продукции  собственного производства на долю обеденной  продукции в ресторанах приходится 50—65 %.

Остальные виды продукции  собственного производства (бутерброды, изделия,.запеченные в тесте, горячие  напитки, мороженое, безалкогольные напитки  собственного производства, молочно-кислая продукция и др.), а также полуфабрикаты, изготовленные для продажи (мясные, рыбные, крупяные, овощные, очищенный  картофель и др.), кондитерские, мучные изде-лия как блюда не учитываются  и относятся к прочей продукции  собственного производства.

Продукция собственного производства учитывается и планируется  в стоимостных и натуральных  показателях. Так, главным показателем  и измерителем обеденной продукции  является блюдо, т.е. натуральный показатель. Количественный выпуск блюд характеризует  объем производства и реализации обеденной продукции. Учет прочей собственной  продукции осуществляется в стоимостных  показателях, лишь отдельные виды ее учитываются в штуках, стаканах, порциях, килограммах. Реализация продукции  собственного производства потребителям в стоимостном выражении представляет товарооборот по продукции собственного производства. Удельный вес оборота  по продукции собственного производства зависит от типа предприятия питания (столовая, кафе, ресторан, закусочная, бар). Он колеблется от 45 до 90 %. В предприятиях питания, кроме производства и реализации продукции собственного производства, осуществляется продажа покупных товаров, к которым относится готовая  продукция, не требующая кулинарной обработки. Покупные товары поступают  в готовом виде от других предприятий, например от предприятий пищевой  промышленности. Покупные товары дополняют, а в ряде случаев и заменяют некоторые виды продукции собственного производства. Следовательно, к покупным относятся товары, приобретенные  в других организациях и отпускаемые  населению без какой-либо обработки. Это — хлеб и хлебобулочные  изделия, кондитерские изделия, консервы, реализуемые в банках, мороженое, фрукты, ягоды и др. Кроме того, к покупным товарам относят изделия, которые не являются продуктами питания, — алкогольные напитки, пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия, спички. Реализация покупных товаррв в стоимостном  выражении составляет оборот по покупным товарам.

Реализация продукции  собственного производства, а также  покупных товаров непосредственно  потребителям через обеденные залы, буфеты, кулинарные магазины составляет розничный товарооборот предприятий  питания.

В состав розничного товарооборота общественного питания  включаются:

продажа за наличный расчет готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки (блюд, кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных  изделий) и покупных товаров,включая  отпуск обедов на дом, а также через  магазины, отделы кулинарии, палатки, киоски, развозную, разносную и другую торговую сеть, принадлежащую данному ресторану;

продажа по безналичному расчету готовых изделий и  полуфабрикатов собственной выработки  юридическим лицам социального  назначения и их обособленным подразделениям;

продажа готовых  изделий и полуфабрикатов собственной  выработки, покупных товаров рабочим  и служащим с последующим удержанием их стоимости из заработной платы;

продажа горячего питания работающим с последующим  удержанием его стоимости из заработной платы;

продажа цветов, сувениров  и других непродовольственных товаров;

стоимость товаров, выданных работникам юридических лиц, их обособленных подразделений в  счет заработной платы через торговую сеть (магазины, рестораны), включается в объем розничного товарооборота  по полной продажной стоимости.

В то же время в  розничный товарооборот ресторанного хозяйства не включаются:

бесплатная реализация готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки отдельным  категориям населения (учащимся школ, пенсионерам и т.д.). оплаченных органами социальной защиты;

оптовая продажа  полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, других товаров торговым организациям и предприятиям, а также другим предприятиям общественного питания;

стоимость возвращенной поставщиками тары;

внутренний отпуск продукции и товаров в пределах организации питания (из кладовой в  столовую, возврат товаров на базу или кладовую, между структурными подразделениями и т.п.);

стоимость сырья  заказчика (так называемое давальческое сырье);

выручка за просмотр концертных программ, бильярдных, танцевальных, игровых залов, видеосалонов и других бытовых предприятий.

Отдельные предприятия  продают готовую продукцию или  полуфабрикаты другим предприятиям общественного питания и розничной  торговли. В результате такого рода реализации продукты питания еще  не поступают в сферу личного  потребления, поэтому их товарооборот является оптовым. Поскольку товары при этом не выходят за пределы  отрасли, такой товарооборот самостоятельного отраслевого значения не имеет.