Автор: Пользователь скрыл имя, 08 Января 2012 в 19:54, курсовая работа
В общесоюзном «Сборнике рецептур на напитки безалкогольные» по ГОСТ 28188-89 «Напитки безалкогольные. Общие технические условия» насчитывается 115 рецептур на напитки безалкогольные газированные, 14 — на напитки безалкогольные негазированные, 16 — на квасы и напитки из хлебного сырья, 3 — на порошкообразные концентраты безалкогольных напитков. Кроме этого, существует сборник рецептур на национальные виды безалкогольных напитков, включающий 60 наименований газированных напитков и 5 — квасов и напитков из хлебного сырья.
Нормативные ссылки 7
Введение 9
1 Технологическая часть 11
1.1 Обоснование и выбор технологических схем, их описание
11
1.2 Краткая характеристика сырья 11
1.3 Производство напитков на пряноароматическом растительном сырье 15
1.3.1 Подготовка воды
15
1.3.2 Производство сахарного сиропа
16
1.3.3 Подготовка настоев
17
1.3.4 Приготовление купажного сиропа
18
1.4 Уточненный расчет производительности предприятия 18
1.5 Расчет норм расхода сырья 21
1.6 Расчет суточного расхода сырья 26
1.7 Расчет технологического оборудования 28
1.7.1 Расчет оборудования сироповарочного отделения
28
1.7.2 Расчет оборудования отделения водоподготовки
29
1.7.3 Расчет оборудования купажного отделения
29
1.8 Расчет складов 30
1.8.1 Склад сахара
30
1.8.2 Склад дополнительного сырья
30
1.8.3 Склад настоев
30
1.8.4 Склад тары и упаковки
31
1.8.5 Склад готовой продукции
31
2 Конструкция здания 32
2.1 Строительная характеристика элементов здания 32
2.2 Требования к размещению технологического оборудования 33
2.3 Подсобно-поизводственные и вспомогательные помещения 34
3 Стандартизация и контроль качества 36
Заключение 41
Список использованных источников
Таблица 1.6 –Расход дополнительного сырья напитка «Тархуновый»
| Наименование сырья | Расход сырья, год |
| Индигокармин паста | 3900 кг |
| Тартразин «Ф» | 450 кг |
Таблица 1.7 - Расход основного сырья на производство 100 дал напитка «Мохито»
| Наименование сырья | Расход сырья | Массовая доля сухих веществ | Потери сухих веществ | ||||
| % | кг | % | кг | ||||
| Сахар, кг | 115,17 | 99,85 | 115,0 | 4,35 | 5 | ||
| Лимонная кислота | 1,23 | 90,97 | 1,12 | 3,2 | 0,035 | ||
| Концентрат сока лимон – лайм | 7,51 | 44,0 | 7,5 | 4,35 | 0,33 | ||
| Концентрат яблочного сока | 7,05 | 71,0 | 7,04 | 4,35 | 0,31 | ||
| Итого | 129,54 | 5,64 | |||||
Таблица 1.8 – Расход дополнительного сырья напитка «Мохито»
| Наименование сырья | Расход сырья, год |
| Ароматизатор лимон | 4000 л |
| Ароматизатор мята | 12000 л |
1.6 Расчет суточного расхода сырья
Расход сырья Кс, в сутки для каждого вида изделий определяют по формуле
(7)
где С– количество сырья в натуре на 100 дал готовых напитков по рецептуре, кг;
Рсм – сменная выработка напитков, дал.
Полученные результаты сведём в таблицу 1.9.
Таблица 1.9 – Суточный расход основного сырья
| Суточный расход сырья | ||||||
| "Тархун" | "Тархуновый" | "Мохито" | ||||
| Наименование сырья | на 100 дал | в сут | на 100 дал | в сут | на 100 дал | в сут |
| Сахар | 117,59 | 2 638,98 | 97,65 | 2 191,48 | 115,17 | 2 584,67 |
| Кислота лимонная | 1,12 | 25,14 | 1,12 | 25,14 | 1,12 | 25,14 |
| Настой тархуновый | 7,13 | 601,01 | 8,24 | 612,49 | ||
| Концентрат сока лимон-лайм | 7,51 | 168,54 | ||||
| Концентрат яблочного сока | 7,05 | 158,22 | ||||
| Диоксид углерода | 16,00 | 359,08 | 16,00 | 359,08 | ||
Определим суточный расход дополнительного сырья и занесем в таблицу 1.10
Таблица 1.10 – Суточный расход дополнительного сырья
| Суточный расход дополнительного сырья | ||||||
| "Тархун" | "Тархуновый" | "Мохито" | ||||
| в год | в сут | в год | в сут | в год | в сут | |
| Ароматизатор лимон | 4000 | 17,24 | ||||
| Ароматизатор мятоа | 12000 | 51,72 | ||||
| Индигокармин паста | 2100 | 9,05 | 3900 | 16,81 | ||
| Тартразин «Ф» | 420 | 1,81 | 450 | 1,94 | ||
| Ванилин | 43,5 | 0,188 | ||||
| Спирт 96,2% | 117 | 0,5 | ||||
1.7 Расчет технологического оборудования
1.7.1 Расчет оборудования сироповарочного отделения
Для подбора оборудования необходимо рассчитать количество сахарного сиропа.
Зная, что в 1дм3 сахарного сиропа содержится 855,61 г сахара можно узнать сколько сахарного сиропа получится из 31461,55 кг сахара.
31461,5/0,85561=36770,9 л
Исходя из этих данных подберем оборудование
Цикл варки сиропа длится 2 ч 40 мин. Оборачиваемость одного реактора в сутки – 5 раз.
(8)
Где Vcc - количество сиропа производимого в сутки, л
N - оборачиваемость реактора
K – коэффицент загрузки
Возьмем две сироповарки СКП-4000 объемом 4000 л каждая
Для каждой сироповарки необходим фильтр-
пресс и теплообменник которые способны отфильтровать и охладить весь сироп за 1 час, т.е. производительность 4000 л/час.
Теплообменник VT-40
Фильтр-пресс Ш4-ВПФ-12
Необходим суточный запас сиропа, поэтому установим две ёмкости по 30 м3 каждая.
1.7.2 Расчет оборудования отделения водоподготовки
Основная часть воды расходуется на разведение купажного сиропа для получения напитка 5163115 дал/год или 22254,8 дал/сут.
Так же вода расходуется на варку сахарного сиропа. Её количество можно рассчитать зная, что 1дм3 сиропа весит 1,316 кг следовательно суточный объем сиропа весит
36770,9*1,316=48401,54 кг
31461,55 кг из которых сахар
48401,54 -31461,55 =16940 кг
Учитывая, что при варке теряется 10% воды получим
16940*1,1=18634 кг
Общий расход воды составит
22254,8 +18634=40888,8 дал/сут
Для хранения воды используем специальный резервуар РГ-50
1.7.3 Расчет оборудования купажного отделения
Для купажирования примем пять емкостей по 50 м3.
Емкость для детерпенизации рассчитывается исходя из того, что в сутки необходимо отстоять 681,57л спиртового настоя разбавленного водой в соотношении 1:5.
612,49*6=3674,94 л
Объем емкости детерпенизации 4 м3.
Производство напитков составляет 5400л/час поэтому был выбран Миксер-сатуратор производительностью 6000 л/ч КОМИ-100
1.8 Расчет складов
1.8.1 Склад сахара
Склад механизирован, т.е. погрузка и выгрузка осуществляется с помощью электропогрузчика. Сахар хранится в мешках типа «Биг-Бэг» весом 1т, в два яруса.
Площадь склада рассчитывается по формуле:
(9)
где Рсут – суточный расход сырья, кг
Нхр – норма хранения, сут
Sнах – нагрузка на 1м2, т
Ки – коэффициент использования
м2
1.8.2 Склад дополнительного сырья
Лимонная кислота хранится в мешках по 25 кг на поддонах. Ароматизаторы, красители и другие добавки хранятся на стеллажах
м2
1.8.3 Склад настоев
Настои хранятся в канистрах по 50 л, на поддонах. Эссенции хранятся в канистрах по 10 л, на поддонах.
м2
1.8.4 Склад тары и упаковки
ПЭТ преформа поступает на склад в пакетах по 5000 преформ в каждом. Расчёт площади материального склада будем вести из расчёта пятисуточного запаса преформы.
В сутки цех производит 23103,4 дал напитков. При розливе в бутылки объемом 1 л необходимо 231034 преформ.