Цех по производству напитков

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Курсовой  проект выполнен по заданию кафедры Пищевой инженерии и высоких  технологий  в  соответствии с СТП КубГТУ  4.2.6. и указанием № 06. 06/162 от 19. 09. 2011 г.         
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       Содержание 

         
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       Нормативные ссылки 

     В курсовом проекте использованы ссылки на следующие стандарты и нормативные  документы:

     ГОСТ  Р 1.5-2002 ГСС РФ. Стандарты. Общие требования к построению, изложению, содержанию и обозначению

     ГОСТ 2.104-68 ЕСКД. Основные надписи

     ГОСТ 2.106-96 ЕСКД. Текстовые документы

     ГОСТ 2.109-73 ЕСКД. Основные требования к чертежам

     ГОСТ 2.316-68 ЕСКД. Правила нанесения на чертежах надписей, технических требований и таблиц

     ГОСТ 2.302-68 ЕСКД. Масштабы

     ГОСТ 2.305-68 ЕСКД. Изображения – виды, разрезы, сечения

     ГОСТ 7.9-95 СИБИД. Реферат и аннотация. Общие  требования

     ГОСТ 8.417-2002 ГСИ. Единицы величин

     ГОСТ 21.110-95 СПДС. Правила выполнения спецификации оборудования, изделий и материалов

     ГОСТ 21.401-88 СПДС. Технологические производства. Основные требования к рабочим чертежам

     ГОСТ 21.204-93 СПДС. Условные графические обозначения  и изображения элементов генеральных планов и сооружений транспорта

     ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Общие требования

     ГОСТ  908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая.

     ГОСТ  28499-90 Сиропы. Общи технические требования.

     ГОСТ  Р 5123298-98 Вода. Общи технические требования.

     ГОСТ 6687.0-68 Продукция безалкогольной промышленности. Правила приемки и методы отбора проб.

     ГОСТ 6687.2-90 Продукция безалкогольной промышленности. Метод определения сухих веществ.

     ГОСТ 6687.4-86 Продукция безалкогольной промышленности. Метод определения кислотности.

     ОСТ 18-103-84. Эссенции ароматические пищевые. Общие технические условия

     СНиП 2.01.02-85. Противопожарные нормы

     СНиП 2.01.04-87. Административные и бытовые  здания

     СНиП 2.09.02-85. Производственные здания 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Введение 

     Российскими предприятиями выпускается большой ассортимент напитков и концентратов. Состав напитков определяется их рецептурой, к ней прилагаются данные о характеристике, физико-химических и органолептических показателях, пищевой и энергетической ценности напитка.

     В общесоюзном «Сборнике рецептур на напитки безалкогольные» по ГОСТ 28188-89 «Напитки безалкогольные. Общие  технические условия» насчитывается 115 рецептур на напитки безалкогольные газированные, 14 — на напитки безалкогольные негазированные, 16 — на квасы и напитки из хлебного сырья, 3 — на порошкообразные концентраты безалкогольных напитков. Кроме этого, существует сборник рецептур на национальные виды безалкогольных напитков, включающий 60 наименований газированных напитков и 5 — квасов и напитков из хлебного сырья.

     Постоянно разрабатываются технические условия  на новые наименования напитков предприятиями-производителями, институтами соответствующего профиля. Головной организацией, осуществляющей разработку и внедрение в производство рецептур и технологий безалкогольных напитков и концентратов в нашей стране, является Научно-производственное объединение пивобезалкогольной и винодельческой промышленности.

     Как правило, крупнейшие производители  пива одновременно вырабатывают в больших объемах и безалкогольные напитки. Имеются и специализированные крупные предприятия, в частности, Останкинский завод фруктовых вод в Москве, ряд предприятий по розливу безалкогольных напитков на концентратах фирм «Пепсико», «Кока-Кола» в Новосибирске, Красноярске и других городах. Открыты крупные специализированные заводы по выпуску безалкогольных напитков в московском регионе: «Мастер» (производительностью около 7 млн дал в год), «КС». Последний в числе других производит напитки под торговой маркой «Royal Crown»: «RC Кола», «RC Драфт Кола» и др., ассортимент напитков включает 23 наименования общим объемом 26 млн. дал в год.

     Основные  особенности современной технологии безалкогольных напитков: применение концентратов высокой степени готовности, производство низкокалорийных напитков с использованием сахарозаменителей, повышение стойкости напитков путем внесения консерванта — бензоата натрия, розлив в необоротные ПЭТ-бутылки (из полиэтилентерефталата). В зависимости от наименования и используемого сырья массовая доля сухих веществ в напитках колеблется от 4,5 до 12,5 %, кислотность — от 1,25 до 4,8 см³ раствора щелочи концентрацией 1 моль/дм³ на 100 см³ напитка.

     В состав отечественных напитков входят натуральные виды сырья: продукты переработки плодов, ягод, настои, сахар, эфирные масла, эссенции. В последние годы ассортимент отечественной продукции заметно расширился за счет напитков на импортных концентратах различных фирм. Производители и поставщики традиционных отечественных напитков поначалу оказались не готовы к конкурентной борьбе. Наши напитки были менее технологичны, более дороги, с небольшим сроком хранения, менее привлекательны внешне. Например, за период с 1990 по 1994 годы в 7 раз сократилось производство кваса, он практически исчез из розничной торговли. В настоящее время ситуация с производством отечественных безалкогольных напитков меняется в лучшую сторону, увеличивается ассортимент и объем выпускаемой продукции. При этом важно отметить, что в регионах России основное внимание уделяют использованию местного растительного сырья для изготовления напитков массового потребления и лечебно-профилактического назначения. [1] 
 
 
 

                 1 Технологическая часть

     1.1 Обоснование и  выбор технологических  схем, их описание 

     С учетом задания на курсовое проектирование осуществляют выбор ассортимента напитков на пряноароматическом растительном сырье: «Мохито», «Тархун» и напиток «Тархуновый».  С учетом представленного выбирают прогрессивные схемы технологического процесса производства напитков. Сахарный сироп для напитков вырабатывают горячим способом, а приготовление купажных сиропов производят холодным способом. Для настоев проводят детерпенизацию.

     Для производства напитков на основе пряноароматических растительных  добавок используют следующее сырьё: сахар-песок, лимонная кислота, настой тархуновый, концентрат сока лимон-лайм, концентрат яблочного сока, ароматизаторы «лимон» и «мята», ванилин, индигокармин паста, тартразин «Ф», спирт 96,2%. 

     1.2 Краткая характеристика  сырья 

     Вода  является одним из основных компонентов  напитка, поэтому ее состав существенно  влияет на качество готового продукта.

     Вода  для напитков должна отвечать требованиям  СанПиН 2.1.4.1074-01 «Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем водоснабжения. Контроль качества». Кроме  того, существуют дополнительные требования к воде технологического назначения, установленные «Технологической инструкцией по водоподготовке для производства пива и безалкогольных напитков» ТИ-10-5031536-73-90

     Сахар является самым дорогим сырьем, используемым в производстве сладких безалкогольных напитков.

     Сахара  представляют собой растворимые  в воде природные подсластители, а с  химической точки зрения — углеводы, то есть соединения, состоящие из углерода, водорода и кислорода. Соотношение водорода к кислороду, как и в молекуле воды, составляет 2:1. Количество атомов углерода весьма различно — для важнейших углеводов оно составляет шесть или кратное шести — например, С₆Н₂0₆ (моносахарид) глюкоза. С₁₂Н₂₂О₁₁ (дисахарид) сахароза. Кроме того, различают также полисахариды — например, крахмал, декстрин, целлюлоза (получаемая гидролизом древесины). Таким образом, моносахариды являются мономерами углеводов.

     Среди различных  видов Сахаров различают:

             - глюкозу — виноградный сахар, встречающийся, например, в винограде, который технически намучают расщеплением крахмала;

           - фруктозу — фруктовый сахар, встречающийся в соках многих фруктов;

                  - мальтозу — солодовый сахар; этот дисахарид встречается в солоде;

              - лактозу — молочный сахар, встречающийся в молоке.

     Лимонная  кислота (С₆Н₈0₇ • Н₂0) может быть получена при сбраживании мелассы, выделена из отходов никотинового производства или извлечена из плодов гранатника. Основным сырьем для промышленного получения лимонной кислоты является отход свеклосахарного производства    свекловичная меласса.

     В основу технологического процесса получения  кислоты положен прогрессивный глубинный метод сбраживания питательных растворов грибом — кислотообразователем Aspergillus niger, позволяющий автоматизировать процесс брожения.  Являясь аэробным организмом, гриб может расти и развиваться только в том случае, если в питательной среде будет необходимое для этого количество кислорода. Это условие достигается в особых аппаратах — ферментерах, где засеянная спорами гриба стерильная питательная среда подвергается непрерывной аэрации путем продувания через нее обеспложенного воздуха, нагнетаемого компрессором. При этом питательная среда с погруженной в нее культурой гриба непрерывно перемешивается с помощью механической мешалки. Длительность процесса выращивания гриба от момента зарядки ферментера до его съема — 8-10сут. Производство кристаллической лимонной кислоты состоит из следующих основных технологических стадий: получение цитрата кальция и его разложение серной кислотой, фильтрация и упаривание водных растворов лимонной кислоты, кристаллизация и сушка кристаллической лимонной кислоты.