Товароведческая характеристика

    Рынок мясных продуктов является одним  из крупнейших рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. За долгие годы сформировалась определенная система производства и распределения подобных продуктов. Мясная промышленность всегда относилась к одной из важнейших, показатели ее развития составляли предмет пристального интереса со стороны государства. Мясные продукты в виде тех или иных товарных групп являлись частью государственного стратегического запаса. Несмотря на дефицит мясных продуктов в течение ряда лет, их значение для обычного потребительского рациона весьма велико. Если жители европейских стран, не испытывающие недостатка в подобных продуктах, и по месту в рационе многие мясные продукты отодвинулись на второй план, то в России мясо, а еще чаще колбаса, уступают по важности в семейном рационе только хлебу и картофелю. Хотелось бы также отметить, что всегда мясная промышленность теснейшим образом была связана с положением в сельском хозяйстве. Чтобы понять многие сегодняшние процессы на рынке мяса, прежде всего необходимо рассмотреть развитие животноводческой отрасли в качестве основного производителя сырья для мясной промышленности за последние годы, проблемы переработки мясных продуктов, а также уровень и структуру импорта.

    Статистические  данные по поголовью крупного рогатого скота вновь отражают негативную тенденцию, сложившуюся в последние годы в этом секторе животноводства – продолжается сокращение поголовья. В 2000–2002 годах сокращение поголовья происходило в основном за счет забоя молочного скота, а, начиная с 2003 года из-за недостатка и удорожания кормов, забой молочного скота, а также скота на откорме и нагуле практически сравнялся. Это ухудшило показатели воспроизводства стада молочного и мясного направлений. Численность животных во всех категориях хозяйств в 2004 году снизилась до 23101,6 тысячи голов, причем в сельскохозяйственных предприятиях этот показатель сократился до 12097,3 тысячи голов, что составляет 89,7% от уровня 2003 года. На фоне общего спада поголовья фермеры увеличили численность КРС в своих хозяйствах на 4,7% (в том числе коров на 2,7%). Сельскохозяйственными предприятиями крупный рогатый скот реализован на убой в живом весе в объеме 1307,2 тысячи тонн, что на 7,6% меньше прошлогоднего уровня.   
     Несмотря на квотирование импорта мяса из стран дальнего зарубежья, объем поставок в 2004 году из этих стран увеличился и составил 400 тысяч тонн, что на 78 тысяч тонн больше, чем в 2003 году. Импорт из стран как ближнего, так и дальнего зарубежья также вырос, что впрочем, повторяет тенденцию последних четырех лет.   
     В 2002 году значительно изменились доли стран – основных поставщиков говядины на российский рынок. Доля ЕС сократилась с 40% в 2003 году до 30% в 2004 году, доля Украины с 29% до 16%, а доли Бразилии и Аргентины выросли с 18% и 4% до 30% и 17% соответственно.   
     Оптовые цены на импортную говядину выросли за 2002 год в среднем на 18%. По прогнозам рынка значительного роста цен на этот вид мяса не предвидится, так как практически достигнут предел покупательной способности, и говядина постепенно переходит из товара категории массового спроса в категорию деликатесов, доступных лишь обеспеченным слоям населения. Спрос на дорогое сырье со стороны мясокомбинатов также будет ослабевать, что не замедлит сказаться на качестве выпускаемой продукции, так как мясопереработчики будут вынуждены прибегать к так называемым «экстремальным рецептурам» (увеличением содержания растительных белков). Учитывая отсутствие интереса со стороны российских и иностранных инвесторов к этому сектору сельского хозяйства в связи с длительными сроками окупаемости бизнеса, можно прогнозировать дальнейшее сокращение поголовья и производства этого вида мяса. Изменение ситуации в лучшую сторону возможно лишь при разработке и внедрении целевой государственной программы поддержки животноводства.

    Исследования  Института аграрного маркетинга

    Статья подготовлена на основе исследования российского  мясного рынка, проведенного Институтом  аграрного маркетинга в сентябре 2004 года.  Согласно результатам исследования, на период с начала 2004 года цены на красное мясо – говядину и свинину – выросли в среднем на 40%, в то время как мясо птицы подешевело на 10%.  
  Основным фактором изменения цен на мясном рынке являются объемы имеющихся ресурсов, или, другими словами, объемы предложения мяса на рынке. Под ресурсами понимаются суммарные показатели внутренних объемов производства и импорта.  В январе–сентябре 2004 года суммарные объемы ресурсов мяса-сырья составили 5,03 млн тонн, что на 4,2%, или на 0,22 млн тонн, меньше, чем в аналогичный период 2003 года  
  Снижение  объемов предложения мяса - сырья  в 2004 году произошло главным  образом под влиянием уменьшения  объемов ввоза всех видов этой продукции. Суммарный объем ввоза говядины, свинины и мяса птицы за исследуемый период 2004 года составил 1,36 млн тонн, что меньше уровня 2003 года на 12,3%, или на 0,19 млн тонн. Уменьшение объемов импорта в свою очередь привело к снижению доли импортного мяса в общем объеме ресурсов до 27% против 30% в прошлом году.  
  Объемы производства мяса всех видов в первом-третьем кварталах 2004 года снизились на 0,8%, или на 0,03 млн тонн, и составили 3,67 млн тонн, что практически соответствует уровню аналогичного периода прошлого года.

      Таким образом, главным фактором  формирования российского мясного  рынка в январе-сентябре 2004 года  стало снижение предложения этой продукции, произошедшее под влиянием падения суммарных объемов импорта. Уменьшение объемов предложения мяса на рынке послужило стимулом для возникновения на мясном рынке России определенного дефицита и соответственно явилось фоном для укрепления цен на мясную продукцию.

      Рост цен на красное мясо, зафиксированный  в текущем году, стал причиной  снижения емкости российского  мясного рынка на 3%, или на 0,15 млн  тонн. Таким образом, в январе-сентябре 2004 года объем потребления мяса  россиянами составил 5 млн тонн против 5,25 млн тонн за аналогичный период 2003 года, что эквивалентно соответственно 34,6 и 35,6 кг на душу населения.  
  Следует отметить, что на общем фоне снижения предложения в январе-сентябре 2004 года в различных сегментах мясного рынка отмечались противоположные тенденции. Так, ресурсы свинины и говядины снизились относительно уровня прошлого года соответственно на 9,2 и на 5,7% (или на 0,176 и 0,1 млн тонн), а ресурсы мяса птицы увеличились на 3,2%, или на 0,05 млн тонн.  

    Отмеченные изменения ресурсов в основных  сегментах российского мясного  рынка привели к изменению его структуры. Так, под влиянием возросшего предложения доля мяса птицы в анализируемый период составила 33% от суммарных рыночных ресурсов мяса, т.е. относительно уровня прошлого года увеличилась на 2% . Снижение ресурсов говядины и свинины стало фактором уменьшения их долей на 1%. В исследуемый период доли говядины и свинины составили соответственно 32 и 35% от суммарных рыночных ресурсов.

    Увеличение объемов предложения  мяса птицы на рынке связано  с ростом в январе-сентябре 2004 года внутреннего производства  данного продукта – на 19,4%, или  на 0,15 млн тонн, относительно уровня  прошлого года (рис. 3). Рост производства  в указанном сегменте компенсировал уменьшение объемов импорта, которые снизились на 12%, или на 0,1 млн тонн.    На рынке свинины объемы  внутреннего производства упали на 4,7%, или на 0,07 млн тонн, при этом объемы импорта снизились на 27%, или на 0,1 млн тонн. Уменьшение данных показателей стало фактором снижения объемов предложения свинины на рынке. 

      Объемы производства говядины  в январе-сентябре 2004 года уменьшились  относительно уровня 2003 года на 8,2%, или на 0,113 млн тонн. Незначительное  увеличение объемов импорта говядины, составившее в исследуемый период 4,5%, или 0,015 млн тонн, не смогло компенсировать снижение производства, в результате чего объемы предложения говядины на рынке в 2004 году уменьшились.  Как уже отмечалось, ресурсы, или объемы предложения, продукта в каждом из сегментов мясного рынка оказывают прямое влияние на формирование цен. В январе-сентябре 2004 года максимальное уменьшение рыночных ресурсов – на 9,2% – было зафиксировано в сегменте свинины, при этом темпы роста цен на эту продукцию превысили показатели по говядине и составили 50% по отношению к уровню цен, наблюдавшемуся в начале года (рис. 4). На рынке говядины уровень ресурсов снизился на 5,7%. Менее значительное, чем на рынке свинины, снижение предложения стало причиной более низких темпов роста цен, которые составили 35% относительно начала года.

      За истекший период 2004 года предложение  мяса птицы российского производства  выросло на 19,45%, или на 154 тысячи  тонн, что стало фактором снижения  цен в данном сегменте в  среднем на 7%.  
  Следует отметить, что в условиях взаимозаменяемости в потреблении населением основных видов мяса ценовой фактор имеет важное значение. При росте цен в одном из сегментов рынка спрос переключается на более дешевый вид мяса. В текущем году на мясном рынке сложилась ситуация, при которой уровень цен на мясо птицы был ниже уровня цен на свинину и говядину – на 40 и 30% соответственно. Такое ценовое соотношение способствовало росту спроса на мясо птицы и снижению потребления свинины и говядины.  Тенденции, сложившиеся на мясном рынке России в январе-сентябре 2004 года, позволяют сделать следующий прогноз. В конце года объемы предложения красного мяса будут ниже потенциальных потребностей рынка, однако высокий уровень цен станет фактором снижения его реальной емкости.

      Таким образом, главным фактором  формирования  российского мясного рынка январе-сентябре 2004 года стало снижение предложения этой продукции, произошедшее под влиянием падения суммарных объемов импорта. Уменьшение объемов предложения мяса на рынке послужило стимулом для возникновения на мясном рынке России определенного дефекта и соответственно явилось фоном для укрепления цен на мясную продукцию.

      Рост  цен на красное мясо, зафиксированный  в текущем году, стал причиной  снижения емкости российского  мясного рынка на 3%, или на 0,15 мил  тонн. Таким образом, в январе-сентябре 2004 года объем потребления мяса россиянами составил 5 мил тонн против 5,25 мил тонн за аналогичный период 2003 год, что эквивалентно соответственно 34,6 и 35,6 кг на душу населения. Следует  отметить, что на общем фоне снижения предложения в январе-сентябре 2004 года в различных сегментах  мясного рынка отмечались противоположные тенденции. Так, ресурсы свинины и говядины снизились относительно уровня прошлого года соответственно на 9,2 и на 5,7% (или на 0,176 и 0,1 мил тонн), а ресурсы мяса птицы увеличились на 3,2%, или на 0,05 мил тонн.

      Отмеченные изменения ресурсов  в основных сегментах российского  мясного рынка привели к изменению  его структуры. Так, под влиянием возросшего предложения доля мяса птицы в анализируемый период составила 33% от суммарных рыночных ресурсов мяса, т.е. относительно уровня прошлого года увеличилась на 2% (рис.2). Снижение ресурсов свинины и говядины стало фактором уменьшения их долей на 1%. В исследуемый период доли говядины и  свинины составили соответственно 32 и 35% от суммарных рыночных ресурсов.

    Рис.2 Структура предложения основных видов мяса в январе-сентябре 2011 г,%

      Объемы производства говядины в январе-сентябре 2004 года уменьшились  относительно уровня 2003 года на 8,2%, или на 0,113 мил тонн. Незначительное увеличение объемов импорта говядины, составившее в исследуемый период 4,5%, или 0,015 мил тонн, не смогло компенсировать снижение производства, в результате чего объемы предложения говядины на рынке в 2004 году уменьшились.

      Как уже  отмечалось, ресурсы, или объемы предложения, продукта в каждом из сегментов мясного рынка оказывают прямое влияние на  формирование цен. В январе-сентябре 2004 года максимальное уменьшение рыночных ресурсов – на 9,2%- было зафиксировано в сегменте свинины, при этом темпы роста цен на эту продукцию превысили показатели по говядине и составили 50% по отношению к уровню цен, наблюдавшемуся в начале года (рис.4). На рынке говядины уровень ресурсов снизился на 5,7%. Менее значительное, чем на рынке свинины, снижение предложения стало причиной более низких темпов.

    Рис.4 Изменение показателей основных сегментов мясного рынка в январе –сентябре 2010-2011 г,тыс.тонн

    Таблица 3

    Показатели  за 2010-2011 г.

    Следует отметить, что в условиях взаимозаменяемости в потреблении населением основных видов мяса ценовой фактор имеет  важное значение. При росте цен  в одном из сегментов рынка  спрос переключается на более дешевый вид мяса. В текущем году на мясном рынке сложилась ситуация, при которой уровень цен на мясо птицы был ниже уровня цен на свинину и говядину- на 40 и 30% соответственно.        

    2.2 АНАЛИЗ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА МЯСА

    Качество  выпущенной продукции определяется качеством производственного процесса и соответствует экологическим  и гигиеническим стандартам и  нормам. Мясо и мясопродукты относятся, несомненно, к жизненно важным продуктам, так как по химическому составу, структуре и свойствам наиболее близко отражают показатели организма человека. Поэтому проблема увеличения потребления мяса, особенно говядины остается одной из самых актуальных. Однако возрастают требования не только к количественной реализации мяса и мясопродуктов, но и к их качеству. Проблема качества, вернее – улучшения качества продукции, является национальной проблемой всех государств независимо от их политического и экономического строя, и особенно актуальной проблема качества является для рынка продовольственных товаров, в том числе и рынка мяса и мясопродуктов.

    Ситуация  на рынке мяса и мясопродуктов  с позиции обеспечения населения качественными продуктами арактеризуется достаточно серьезными нарушениями, о чем свидетельствуют результаты проверок предприятий, осуществляющих продажу мясных продуктов. Только за 9 месяцев 2004 года, сотрудниками управления Госторгинспекции по Рассии проинспектировано 32,2 т колбасных изделий и копченостей на сумму 3,3 млн. руб. В ходе проверок выявлено 843 нарушений. Забраковано и снято с реализации 5,8 тонн колбасных изделий и копченостей, в том числе:

    - не соответствующих  требованиям нормативных документов  в 41-ом случае;

    - имеющих явные признаки недоброкачественности  в 18-ти случаях; 

    - с истекшим  сроком годности в 31-ом случае;

    - без информации  о сроке годности в 84-х случаях; 

    - без маркировки  в соответствии с требованиями  законов РФ в 470-ти случаях; 

    Отмечены  также такие нарушения, как продажа колбасных изделий без документов, подтверждающих факт сертификации, без удостоверения о качестве, без гигиенического заключения госсанэпидслужбы. Хозяйствующим субъектам, по каждому предприятию, изготовителям продукции, где установлены нарушения, выданы предписания о прекращении продажи таких товаров. Всего выдано 167 предписаний. К административной ответственности привлечено 155 человек. В нормативных документах отмечено, что «продовольственная независимость страны считается обеспеченной, если годовое производство жизненно важных продуктов питания в РФ составляет не менее 80% годовой потребности населения в таких видах продуктов питания в соответствии с физиологическими нормами питания». В связи с чем, одним из пороговых значений обеспечения продовольственной безопасности в Концепции использован критерий, учитывающий долю импортных продуктов питания в общем объеме продаж продовольственных товаров. Кроме того, при определении критерия учитывалась недопустимость критической зависимости от импорта пищевых продуктов, производство которых может быть организовано. Данные же свидетельствуют о том, что уровень отечественного производства не в состоянии обеспечить необходимую потребность населения в животноводческой продукции: снизилось производство мяса, а с ним и уровень потребления. Фактическое потребление мяса и мясопродуктов составило, кг: в 1995 г. – 52,0; в 1999 г. – 45,0; в 2000 г. – 44,0; в 2002 г. – 47,1. Фактическое потребление в 2002 г. по отношению к 1995 г. составило 90,4% и по отношению к рекомендуемым нормам (81 кг в год) – 58,1%. Таким образом, анализ показывает, что в последнее десятилетие около 40% населения испытывают белковую недостаточность.

    Несмотря  на оптимистичные прогнозы (согласно прогнозам экспертов, производство мяса будет расти и основу стратегии будет составлять ориентация преимущественно на собственные ресурсы), на сегодняшний день, по-прежнему, остаются многочисленными факты ввоза и реализации импортных фальсифицированных товаров, по некоторым данным, количество фальсифицированной продукции в России по-прежнему больше в несколько раз, чем в западноевропейских странах, в том числе мяса и мясопродуктов. По результатам выборочных исследований 2003 г. доля импортных продуктов питания в общем объеме продаж продовольственных товаров составила 30%, в том числе 3% - из стран ближнего и дальнего зарубежья, 27% - из других регионов РФ.

    2.3 АНАЛИЗ УСЛОВИЙ ХРАНЕНИЯИ ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ МЯСА

    Транспортируют  мясо специально оборудованным железнодорожным, водным, автомобильным и гужевым транспортом.

    Транспортирование мяса в предприятия розничной  торговли осуществляют в авторефрижераторах при температуре не выше: остывшее и охлажденное - 6°; мороженое - 0°. Охлажденное мясо в этом транспорте подвешивают. Допускается использовать автомашины и гужевым транспортом, где мясо укладывают на чистую подстилку и закрывают брезентом, парусной или бязью для предохранения его от загрязнения.

    Хранят  мясо в магазинах в стационарных холодильных камерах с машинным, ледяным или льдосоляным охлаждением, а также в разборных холодильных камерах.

      Остывшее и охлажденное мясо хранят в специальных хорошо вентилируемых помещениях или холодильных камерах. Туши, полутуши и четвертины обязательно подвешивают на луженых крюках. Для того чтобы воздух свободно циркулировал, туши не должны соприкасаться между собой, со стенами и полом. При температуре от 0 до 2°С и относительной влажности воздуха не выше 85% охлажденное мясо хранят до 3 суток. Срок хранения в камерах с более низкой температурой (—2°С) увеличивается до 16 дней.

    Мороженое мясо хранят в холодильных камерах. Туши, полутуши и четвертины размещают плотно на деревянных решетках в виде штабелей и закрывают брезентом с целью сохранения холода и снижения усушки.

    Полутуши  и четвертины говядины укладывают рядами: первый ряд—подкожной стороной вниз и шейной частью внутрь камеры, второй ряд—поперек первого и т.д. Свиные и бараньи туши в первом ряду штабеля располагают хребтом вниз, второй ряд укладывают поперек первого, а туши в последнем ряду—хребтом вверх.

    Срок  хранения мороженого мяса в магазине при температуре ниже 0°С и относительной влажности воздуха 85—95% до 5 суток, при температуре 0—6°С до 3 суток, а при температуре не выше 8°С только до 2 суток. В ледниках и ваннах со льдом мороженое и охлажденное мясо хранят до 2 суток.

    2.4. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ МЯСА

    Качество  мяса различных видов убойных  животных определяют органолептическим, химическим, бактериологическим и другими методами.

    Доброкачественность мяса в условиях торгового предприятия  определяют органолептически. О свежести мяса судят по внешнему виду и цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, костного мозга, сухожилий и суставов, бульона при варке в соответствии с методами  оргонолептического исследования и показателями, предусмотренными ГОСТом. 

    Органолептическим методом определяют внешний вид туш и их частей, а также цвет, состояние консистенции костного мозга и сухожилий, запах и качество бульона и другие показатели.

    При определении внешнего вида оценивают  качество послеубойной обработки туш, полутуш и четвертин. Они должны поступать в реализацию без загрязнений, бахромок, побитостей, кровоподтеков, сгустков крови и остатков внутренних органов. Исключение составляют туши телятины, баранины и козлятины, у которых оставляют почки и околопочечный жир.

    На  мороженом мясе, кроме того, не должно быть снега и льда.

    На  тушах говядины допускаются зачистки и срывы подкожного жира, не превышающие 15% площади поверхности полутуши или четвертины; телятины, баранины и козлятины— 10% всей поверхности туш. Для свинины количество зачисток не должно превышать 10% площади поверхности туши или полутуши, а срывов подкожного жира — 15%.

    Туши, полутуши и четвертины различных  убойных животных должны быть свежими и не потемневшими.

    Мясо  свежее характеризуется следующими признаками.

    Свежее  охлажденное мясо—говядина, баранина, свинина — должно иметь сухую поверхностную корочку подсыхания от бледно-розового до бледно-красного цвета. Поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая, определенного цвета для каждого вида мяса. Мясной сок прозрачный. Консистенция упругая, т. е. ямочка, образовавшаяся после надавливания пальцем на мясо, быстро исчезает. Запах свойственный виду мяса, без признаков порчи. Определяют запах на поверхности туш, в области зареза и в толще мышц у костей, так как в этом месте быстрее происходит порча. Жир говядины твердый, при раздавливании крошится, от белого до желтого цвета, жир баранины довольно плотный, белый, а свинины — мягкий, эластичный, белого цвета до бледно-розового оттенка. Запах жира неосалившийся и не прогорклый. Костный мозг упругий, желтый, на изломе блестящий, заполняет всю полость трубчатых костей и не отстает от их краев. Сухожилия гладкие, плотные, упругие. Поверхность суставов гладкая, блестящая. Межсуставная синовиальная жидкость прозрачная. Бульон от варки охлажденного мяса прозрачный, ароматный, с большим количеством жира на поверхности.

    Свежее  мороженое мясо имеет поверхность туши нормального цвета, но с более ярким оттенком, чем у охлажденного мяса. Поверхность разруба розовато-серая из-за наличия кристалликов льда, в месте прикосновения пальцев или теплого ножа появляется пятно ярко красного цвета. Консистенция твердая, при постукивании твердым предметом мясо издает ясный звук. Цвет жира говядины от белого до светло-желтого, а свинины и баранины — белый. Мороженое мясо запаха не имеет. При оттаивании появляется запах, свойственный виду мяса, но без характерного аромата созревшего мяса. Для определения запаха в глубь мышечной ткани по направлению к костям вводят разогретое лезвие ножа. Сухожилия плотные, белого цвета с серовато-желтоватым оттенком. Бульон из мороженого мяса мутный, с большим количеством серо-красной пены и без характерного аромата, свойственного бульону из охлажденного мяса.

    Мясо  сомнительной свежести имеет поверхность заветренную или липкую, темного цвета. На разрезе мясо влажное и липкое. Мясной сок мутный. Консистенции рыхлая, ямка после надавливания восстанавливается медленно и не всегда полностью. Запах слегка кисловатый, затхлый или слабо гнилостный (в области зареза, о краям пашины и у отрубов костей). Жир серовато-матового оттенка с легким запахом осаливания, у говядины и баранины жир мажется и липнет к рукам. Костный мозг мягче свежего, несколько отстает от краев кости,

    матово-белого или серого цвета, без блеска на изломе. Сухожилия незначительно размягчены, белого или серого цвета и без блеска. Поверхность суставов слизистая. Межсуставная жидкость мутноватая. Бульон из такого мяса мутный, не ароматный, иногда даже с затхлым запахом, капли жира очень мелкие, с салистым запахом и привкусом. Мясо сомнительной свежести в реализацию не допускается.

    Мясо  несвежее имеет поверхность серого или зеленоватого цвета, часто со слизью или плесенью. На разрезе оно мокрое и липкое, темного цвета с зеленоватым или сероватым оттенком. Консистенция дряблая, ямка после надавливания не восстанавливается. В толще мышечной ткани ощущается гнилостный запах. Жир серого цвета сильно салистым или прогорклым запахом. Костный мозг мажущейся консистенции и грязно-серого цвета. Сухожилия и суставы мягкие, покрыты слизью. Мясо не свежее продавать и использовать в пищу нельзя.

    Сделать заключение о доброкачественности  мяса сомнительной свежести на основании органолептических показателей иногда бывает трудно, поэтому прибегают кг : лабораторным методам исследования.                

    Химическим  методом определяют содержание летучих жирных кислот, аминоаммиачного азота, сероводорода и других веществ, влияющих на органолептические показатели качества мяса.

    Бактериологический  метод применяют довольно редко  и в основном для определения  наличия патогенных (болезнетворных) микробов.

    Бактериоскопическим методом определяют количество бактерий (коков и палочек) на срезах мяса с помощью микроскопа.

    Таблица 4

     Качество  мяса оценивают по 25-балльной системе, в которой каждому показателю отводится определенное предельное количество баллов:

      Наименование показателей                     Количество баллов

    Органолептические показатели                                    13

    Количество  летучих жирных кислот                             4

    Реакция с сернокислой медью в бульоне                        4

    Количество  аминоаммиачного азота                              2

    Бактериоскопия                                                               2

    При отклонении отдельных показателей  от нормы снимают определенное количество баллов согласно стандарту. После чего количество баллов суммируют и по общему результату устанавливают категорию свежести мяса в соответствии с требованиями стандарта.

    Мясо, получившее оценку от 21 до 25 баллов, считается  свежим, от 10 до 20 баллов—сомнительной  свежести, 9 баллов и ниже — несвежим,

    Не  допускается в продажу мясо тощее, бугаев, хряков; с зачистками и срывами подкожного жира выше установленных норм; повторно замороженное и с наличием льда на мороженых тушах; говядина и свинина, неправильно распиленные по позвоночнику (с целыми позвонками в одной из частей), а также свинина с пожелтевшим жиром.

    Заключение

      Мясо по химическому составу, структуре и свойствам наиболее близко отражают показатели организма человека.

    Проблема  качества, вернее – улучшения качества продукции, является национальной проблемой  всех государств независимо от их политического  и экономического строя, и особенно актуальной проблема качества является для рынка продовольственных товаров, в том числе и рынка мяса и мясопродуктов. Под качеством пищевой продукции принято принимать совокупность характеристик, которые обусловливают потребительские свойства пищевой продукции, ее пищевую ценность и обеспечивают безопасность продукции для человека. Таким образом, одним из основных принципов формирования качества продовольственных товаров является их безопасность, другой приоритетный принцип – обеспечение пищевой ценности продукта, согласно его назначению в питании человека. Немаловажная роль отводится внешнему виду, органолептическим показателям, упаковке, информации для потребителя о качестве и направлении использования продуктов.

    Остаются  многочисленными факты ввоза  и реализации импортных фальсифицированных товаров, по некоторым данным, количество фальсифицированной продукции в России по-прежнему больше в несколько раз, чем в западноевропейских странах, в том числе мяса и мясопродуктов. В последние годы весьма остро встала новая и специфическая для России проблема идентификации фальсифицируемых продуктов, что требует создания принципиально новых методических подходов и технологий.

    Одним из важнейших элементов государственного регулирования системы обеспечения  продовольственной безопасности относится  совершенствование системы контроля качества продовольственного сырья и пищевых продуктов на всех стадиях путем создания в регионе системы контроля пищевых продуктов и сырья. Большое значение имеют государственные программы в области питания и здоровья населения, так как продовольственная безопасность является составной частью национальной безопасности страны.   
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
 

    Список  использованной литературы

    1. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров 
Автор: Коснырева Л.М., Криштафович В.И., Позняковский В.М. 
Издательство:ИЦ«Академия»2005 г

    2. Методы исследования мяса и мясных продуктовАвтор: Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А.Издательство: М.: Колос, 2001

    3. П.И. Акунин Копчение и соление мясных продуктов Издательство: Донецк ООО ПФК БАО,2007:

    4. Химия вкуса и запаха мясных продуктов. Грень А.И., Высоцкая Л.Е., Михайлова Т.В.Издательство: Наукова, 2006

      5. А.А. Френкель Экономика России. – М.: «Финстатинформ», 2004.

    6. Российский статистический ежегодник. 2008 – М.: Госкомстат России, 2008

    8. Россия в цифрах. 2010 (статистический сборник) – М.: Финансы и статистика, 2010.

    10.Маркетинг в России и за рубежом №4 / 2011