Товароведческая характеристика и оценка качества сыровяленых колбас

МИНИСТЕРСТВО  СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА И ПРОДОВОЛЬСТВИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

 

Учреждение  образования

 «ВИТЕБСКАЯ  ОРДЕНА «ЗНАК ПОЧЕТА» ГОСУДАРСТВЕННАЯ  АКАДЕМИЯ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ»

 

Кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы

 им. академика  Х.С. Горегляда

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

на тему:

 

«Товароведческая характеристика и оценка качества сыровяленых колбас»

 

 

 

Исполнитель: студент 2 группы 3 курса БТФ (ВСиЭ)

Бекиш Юрий Антонович

 

Руководитель: ассистент Кошнеров Андрей Геннадьевич

 

 

 

 

 

 

 

 

Дата защиты: «____»____________20__г.

 

Оценка:________________

 

 

 

 

ВИТЕБСК

2011

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

Перечень условных обозначений

Введение

1. Классификация колбасных изделий

2. Кодирование сыровяленых колбас

3. Основные этапы технологии производства сыровяленых колбас

4. Ассортимент сыровяленых колбас

5. Потребительские свойства  и требования, предъявляемые к  сыровяленым колбасам

6. Оценка качества сыровяленых колбас:

   6.1. Отбор проб

   6.2. Экспертиза качества

   6.3. Градации качества 

7. Маркировка сыровяленых колбас

8. Упаковка сыровяленых колбас

9. Условия транспортировки  и хранения сыровяленых колбас

Заключение

Словарь специальных терминов

Список используемой литературы

Приложения

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3

4

5

7

 

10

12

 

14

 

19

20

21

23

26

28

29

30

31

32

 

 

 

 

ПЕРЕЧЕНЬ УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

 

Для формирования ветеринарно-санитарного врача большое значение имеет приобретение практических навыков, основанных на глубоких теоретических знаниях, приобретённых в процессе обучения по дисциплине «Товароведение, биологическая безопасность и экспертиза товаров» в ВУЗе. Выполняя товароведческую оценку, студенты закрепляют знания, почерпнутые из учебных пособий и практических занятий. Ничто не может заменить приобретенные практические умения, которые имеют большое значение в становлении практического ветеринарно-санитарного эксперта.

Выполнение курсовой работы является одной из форм подготовки ветеринарно-санитарного врача, которую нельзя заменить другими формами обучения. Практическую оценку товара нельзя заменить демонстрацией кинофильмов, слайдов, телевидением, потому что эти формы относятся к пассивным методам обучения, а поэтому, по сути своей, являются вспомогательными, в процессе которых студент получает готовую информацию, удерживаемую в памяти непрочно и в течение короткого периода времени.

Выполнение товароведческой оценки, отработка практических навыков по товароведению, биологической безопасности и экспертизе товаров, а затем написание курсовой работы является не пассивным восприятием, а живым созерцанием, развивающим активное, осмысленное, организованное целенаправленное мышление о товаре.

 

Теперь на прилавках магазинов  представлено великое множество  видов колбасы различных сортов,  и это не удивительно - колбаса может стать хорошей отдельной закуской, частью завтрака, обеда или ужина, и несомненно, одной из составляющих сложного блюда.

Колбасные изделия занимают важное место в питании населения, так как обладают более высокой  питательной ценностью, чем исходное сырье, так как при производстве колбас из мяса удаляют менее ценные в пищевом отношении составные части (кости, хрящи, сухожилия), мясо измельчают тонко, в рецептуру вводятся дополнительные компоненты. Добавление к мясу жира, молока, яиц, муки и различных специй в соответствии с рецептурой дает возможность приготовить пищевой продукт с высокими вкусовыми достоинствами и питательной ценности. Воздействие высокой температуры и химических веществ на этот продукт в процессе изготовления создают условия, способствующие сохранению его доброкачественности на значительное время в готовом к употреблению состоянии.

 

 

1.КЛАССИФИКАЦИЯ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

 

 

В зависимости от формы  колбасные изделия подразделяются на:

1. колбасы;
2. колбаски;
3. сосиски;
4. сардельки;
5. колбасные хлеба;
6. зельцы;
7. паштеты;
8. студни.

В зависимости от поперечных размеров сыровяленые колбасные  изделия подразделяют на:

1. колбасы (колбасные изделия  имеющие диаметр или поперечный  размер свыше 32мм);

2. колбаски (колбасные изделия  имеющие диаметр или поперечный  размер не более 32мм).

В зависимости от вида мяса колбасные изделия подразделяются на:

1. говяжьи;
2. свиные;
3. птичьи;
4. смеси говяжьего мяса и мяса другого вида животного;
5. других видов животных.

В зависимости от состава  сырья колбасные изделия бывают:

1. мясные;
2. кровавые;
3. субпродуктовые.

В зависимости от качества сырья колбасные изделия подразделяются на:

1. высшие;
2. первого сорта;
3. второго сорта;
4. третьего сорта;
5. бессортавые.

В зависимости от качества сырья сыровяленые колбасы подразделяются на:

1. высшие;
2. первого сорта;
3. бессортовые.

В зависимости от вида оболочки колбасные изделия бывают:

1. в естественной оболочке;
2. в искусственной оболочке;
3. без оболочки.

В зависимости  от рисунка фарша на разрезе колбасные изделия подразделяются на:

1. однородные;
2. с включениями.

В зависимости  от назначения колбасные изделия  бывают:

1. широкого назначения;
2. специального назначения.

В зависимости от технологии изготовления колбасные изделия  подразделяются на:

1. колбасы, сосиски, сардельки вареные;
2. колбасные хлеба;
3. варено-копченые;
4. полукопченые;
5. сырокопченые;
6. сыровяленые;
7. колбасы фаршированные;
8. колбасы ливерные;
9. кровяные колбасы;
10. колбасные изделия мажущейся консистенции;
11. зельцы, мясные студни и холодцы;
12. паштеты.

В зависимости от технологии изготовления сыровяленые колбасы  подразделяют на:

1. сухие (колбаса, изготовленная  по традиционным мясным технологиям  без применения микробиологических (стартовых  бактериальных) культур);

2.полусухие (колбаса, изготовленная с применением микробиологических (стартовых бактериальных) культур).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.КОДИРОВАНИЕ СЫРОВЯЛЕНЫХ КОЛБАС

 

 

Коды ОКРБ 007-2007 и ТН ВЭД  РБ, содержащие информацию о сыровяленой колбасе ОТ БАБУШКИ, изложенные в таблицах 1и 2.

Таблица 1 – Кодирование сыровяленых колбас по Общегосударственному классификатору Республики Беларусь (ОКРБ 007-2007)

Структурная единица кода	Номер структурной единицы	Наименование структурной единицы
Секция	D	Продукция перерабатывающей промышленности
Подсекция	DA	Продукты пищевые, включая напитки, и табачные изделия
Раздел	15	Продукты пищевые, включая напитки
Группа	15.1	Мясо и мясные продукты
Класс	15.13	Продукты из мяса и мяса птицы
Категория	15.13.1	Продукты консервированные и готовые  из мяса, мясных субпродуктов и крови  животных
Подкатегория	15.13.12	Продукты готовые и консервированные из мяса, мясных субпродуктов или крови  животных; экстракты и соки из мяса, рыбы и водных беспозвоночных
Вид (подвид)	15.13.12.153	Колбасы варено-копченые, полусухие, сыровяленые, сырокопченые, включая «салями»

Таблица 2 – Кодирование сыровяленых колбас по Товарной номенклатуре внешнеэкономической деятельности Республики Беларусь (ТН ВЭД РБ)

Структурная единица кода	Номер структурной единицы	Наименование структурной единицы
Раздел	IV	Готовые пищевые продукты; алкогольные  и безалкогольные напитки и уксус; табак и его заменители
Группа	16	Готовые продукты из мяса, рыбы или ракообразных, моллюсков или прочих водных беспозвоночных
Позиция	1601 00	Колбасы и аналогичные продукты из мяса, мясных субпродуктов или крови; готовые пищевые продукты, изготовленные  на их основе
Код	1601 00 910 0	Колбасы, сухие или пастообразные сырые

GTIN-13 применяется для идентификации единиц товаров (продукции) в единичные и групповых упаковках при прохождении через считыватели штриховых кодов специальных компьютерных систем субъектов торговли или оптово-логистических центров.

В системе ГС1 Беларуси GTIN-13 имеет следующую структуру:

- первые 3 цифры – префикс  GS1 национальной организации - члена GS1 (для Ассоциации ГС1Бел. «481»);

- 6 цифр – номер предприятия,  присваиваемый Ассоциацией ГС1 Бел., который вместе с префиксом  «481» - образует 9-разрядный регистрационный  номер пользователя системы ГС1 Беларуси;

- 3 цифры – порядковый  номер единицы товара (продукции)  данного пользователя системы  ГС1 Беларуси;

- последняя 13-я цифра  – контрольное число, вычисляемое  по определенному алгоритму исходя  из значения предыдущих двенадцати  цифр номера.

Расчет правильности контрольного числа товара «Колбаса сыровяленая  салями фирменная ОТ БАБУШКИ высшего сорта» ОАО «Глубокский мясокомбинат 27». Штрих-код на упаковке 4811182007352.

Шаг 1 (пронумеровать все разряды справа налево, начиная с позиции контрольного разряда):

4	8	1	1	1	8	2	0	0	7	3	5	2
13	12	11	10	9	8	7	6	5	4	3	2	1

Шаг 2 (сложить значения всех четных разрядов):

5+7+0+8+1+8=29

Шаг 3 (полученную сумму умножить на 3):

29*3=87

Шаг 4 (сложить значения всех нечетных разделов кроме контрольного числа):

3+0+2+1+1+4=11

Шаг 5 (сложить результаты, полученные в шаге 3 и шаге 4):

87+11=98

Шаг 6 (от числа 10 отнять последнюю цифру в шаге 5 суммы):

10-8=2

Следовательно, контрольное  число – 2 – достоверное.

 

GTIN-14 используется для идентификации транспортных упаковок товара (продукции), например картонных коробок, ящиков, поддонов и т.д.

GTIN-14 имеет следующую структуру:

- первая цифра – цифра-индикатор,  предназначенная для обозначения  варианта транспортной упаковки, в состав которой входит определенное  количество единичных или групповых упаковок товаров (продукции) с нанесенными на них одинаковыми GTIN-13;

- следующие 12 цифр –  значение GTIN-13 единицы товара (продукции), входящей в состав транспортной упаковки, без контрольного разряда;

Последняя 14-я цифра –  контрольное число, вычисляемое  по определенному алгоритму исходя из значения предыдущих тринадцати цифр номера.

Составление глобального идентификационного номера для транспортной тары товара «Колбаса сыровяленая салями фирменная ОТ БАБУШКИ высшего сорта» ОАО «Глубокский мясокомбинат 27». Штрих-код на упаковке товара 4811182007352. Товар упакован в деревянный ящик.

Шаг 1 (установление цифры-индикатора):

Для деревянных ящиков цифра - индикатор составляет – 2.

2481118200735Х

Шаг 2 (пронумеровать все разряды справа налево, начиная с позиции контрольного разряда):

2	4	8	1	1	1	8	2	0	0	7	3	5	Х
14	13	12	11	10	9	8	7	6	5	4	3	2	1

Шаг 3 (сложить значения всех четных разрядов):

5+7+0+8+1+8+2=31

Шаг 4 (полученную сумму умножить на 3):

31*3=93

Шаг 5 (сложить значения всех нечетных разделов кроме контрольного числа):