Товароведческая характеристика и оценка качества сыровяленых колбас

 

 

 

 

 

 

По физико-химическим показателям  сыровяленые колбасы должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 4 и 5.

Таблица 4 – Физико-химические показатели сухих колбас

Наименование показателя	Значение для колбасных изделий  сыровяленых сухих
	высшего сорта	первого сорта	бессортовые
Массовая доля влаги, %, не более	30	30	33
Массовая  доля  белка, %, не  менее	16	16	16
Массовая доля жира, %, не более	45	50	60
Массовая доля поваренной соли, %, не более	6	6	6
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0,003	0,003	0,003
Температура в толще продукта при  реализации	От 00С до 120
Примечание: При использовании в  рецептурах свиного жиросодержащего  сырья (свинины жирной, грудинки, шпика), массовая доля жира увеличивается на 5% для высшего и первого сорта

Таблица 5 – Физико-химические показатели полусухих колбас

Наименование показателя	Значение для колбасных изделий  сыровяленых полусухих
	высшего сорта	первого сорта	бессортовые
Массовая доля влаги, %, не более	35	35	38
Массовая  доля  белка, %, не  менее	15	15	15
Массовая доля жира, %, не более	45	50	55
Массовая доля поваренной соли, %, не более	5,5	5,5	5,5
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0,003	0,003	0,003
Температура в толще продукта при  реализации	От 00С до 120
Примечание: При использовании в  рецептурах свиного жиросодержащего  сырья (свинины жирной, грудинки, шпика), массовая доля жира увеличивается на 5% для высшего и первого сорта

 

По микробиологическим показателям  сыровяленые колбасы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 6.

Таблица 6 – Микробиологические показатели сыровяленых колбас

Наименование показателя	Значение для сыровяленых колбасных изделий	Значение для сыровяленых колбасных  изделий нарезанных и упакованных под вакуумом
Масса продукта, г, в которой не допускаются: -бактерии группы кишечных палочек  (БГКП)  (колиформы) -сульфит редуцирующие клостридии -staphylococcus aureus -патогенные микроорганизмы, в том  числе Salmonella	1,0   0,01 1,0   25	1,0   0,1 1,0   25

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6.ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СЫРОВЯЛЕНЫХ КОЛБАС

 

 

6.1. Отбор проб

 

Продукцию принимают партиями. Под партией понимают любое количество колбасных одного вида, сорта, наименования, выработанных в течение одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства.

Для контроля внешнего вида продукта отбирают выборку в объеме 10% от объема партии.

Для проведения органолептических, химических и бактериологических испытаний  выборочно проводят отбор единиц продукции из выборки:

- от изделий в оболочке  массой более 2 кг – в количестве двух для всех видов испытаний, причем при одновременном отборе единиц продукции для органолептических, химических и бактериологических испытаний от каждой единицы продукции в первую очередь отбирают для бактериологических испытаний;

- от изделий в оболочке  массой менее 2 кг – в количестве двух для каждого вида испытаний.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторный  отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний  распространяются на всю партию.

Из отобранной выборки  продукции берут точечные пробы  и из них составляют объединенную пробу: одну – для органолептических  испытаний, другую – для химических.

От колбасных изделий  точечные пробы для определения  органолептических показателей  отбирают массой 400-500 г, а для проведения химических испытаний точечные пробы отбирают массой 200-250 г, отрезая от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5см от края.

Из двух точечных проб от разных единиц продукции составляют объединенную пробу соответственно массой 800-1000 г для органолептических испытаний и 400-500 г – для химических.

Для бактериологических испытаний пробы отрезают стерильным ножом или другими стерильными инструментами.

От колбасных изделий  отбирают не менее двух точечных проб длиной 15 см каждая от края батона. Из двух точечных проб составляют объединенную пробу.

Отобранные объединенные пробы для органолептических  и химических испытаний упаковывают  каждую в отдельности в целлюлозную, пергамент или другие материалы, разрешенные Министерством здравоохранения  РБ для применения в мясной промышленности. Объединенные пробы для бактериологических испытаний упаковывают в стерильную пергаментную бумагу или стерильную посуду. Все пробы нумеруют.

При необходимости отправки проб в лабораторию, находящуюся  вне места их отбора, пробы упаковывают  в объединенную тару (ящик, пакет, банку), которую опечатывают или пломбируют.

К пробам должен быть приложен акт отбора проб с указанием:

1. наименования предприятия, выработавшего продукт, и его подчиненность;
2. наименования организации, где отбирались пробы;
3. обозначения стандарта, в соответствии с которым произведен отбор пробы;
4. наименования, вида, сорта продукции и размер партии, от которой отобраны пробы;
5. обозначения нормативного документа, по которому выработан продукт;
6. номера документа и даты сдачи-приемки;
7. результатов контроля внешнего вида партии;
8. цели направления продукта на испытания;
9. места и даты отбора проб;
10. номера пробы;
11. фамилии и должности лиц, принимавших участие в осмотре продукции и отборе проб.

 

 

6.2. Экспертиза качества товара

 

Органолептическую оценку качества колбасных изделий производят согласно требованиям ГОСТ 9959-91 "Продукты мясные. Органолептический метод определения показаний качества" определением показателей качества на целом, а затем разрезанном продукте.

При исследовании целого продукта (Приложение.1) определяют: внешний вид, цвет, и состояние поверхности (наличие плесени,  ослизнение,  наплывы и др.), запах (аромат), консистенцию (надавливанием пальцами или шпателем).

Определение показателей  качества разрезанного продукта (Приложение.2) проводят в следующей последовательности:

1. внешний вид (структуру  и распределение ингредиентов), цвет  определяют визуально на только  что сделанном продольном и  поперечном разрезах колбас;

2. запах (аромат), вкус и сочность определяют опробованием продуктов сразу же после того, как их нарежут ломтиками, и определяют отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса, степень выраженности аромата пряностей и соленость;

3. консистенцию продукта  определяют надавливанием, разрезанием,  разжевыванием. При этом устанавливают:  плотность, рыхлость, нежность, жесткость,  крошливость, однородность.

Наличие липкости и ослизнения устанавливают прикосновением пальцев  к продукту. Запах в глубине  продукта определяют после разреза  оболочки, поверхностного слоя и быстрого разламывания колбасных  изделий. Запах  целых неразрезанных изделий  определяют по запаху только что вынутой  из толщи продукта специальной деревянной или металлической спицы или  иглы. Консистенцию определяют легким надавливанием на свежий разрез батона. Крошливость фарша можно определить осторожным разламыванием среза  колбасы. Цвет фарша и шпика оценивают  со стороны оболочки после ее снятия с половины батона и на разрезе. Для  исследования на вкус колбасы режут  на ломтики толщиной от 1,5 до 5 мм в  зависимости от вида колбасных изделий.

При исследовании сыровяленой  колбасы ОТ БАБУШКИ высшего сорта установлено:

Поверхность батона чистая, без повреждений,  пятен, слипов, наплывов фарша, плесени, слизи. Оболочка сухая, крепкая, эластичная, плотно прилегает к фаршу. Батон в виде полукольца, с нанесенными  товарными отметками.

Консистенция батона - плотная.

Цвет батона на разрезе однородный. Фарш монолитный, без серых пятен и равномерно перемешанный с кусочками шпика. Шпик белого цвета с розовым оттенком, края шпика не оплавлены, без серых пятен и пустот.

Запах свойственный данному виду продукта с ароматом  пряностей и вяления; без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, пряный и солоноватый; без признаков затхлости, кисловатости, постороннего привкуса и запаха.

 

 

6.3. Градации качества

 

В зависимости от рецептуры  сыровяленые колбасные изделия  делятся на следующие сорта:

1. высший сорт – говядина жилованная высшего сорта и (или) говядина жилованная первого сорта, и (или) свинина жилованная нежирная и (или) полужирная, и (или) шпик хребтовый, и (или) грудинка;

2. первый сорт – говядина жилованная первого сорта и (или) говядина жилованная второго сорта и (или) свинина жилованная полужирная, и (или) жирная (или щековина), шпик хребтовый и (или) боковой; и (или) грудинка;

3. бессортовые – говядина жилованная второго сорта, говядина жилованная жирная, свинина жилованная жирная (или щековина), говядина и (или) свинина жилованная колбасная и (или) односортн, мясо конины, и (или) баранины, и (или) козлятины жилованное односортное, и (или) мясо других диких животных жилованное, и (или) шпик боковой.

Дефекты встречающиеся в  сыровяленых колбасах:

1. слизь на оболочке - возникает в результате нарушения режимов сушки и хранения;
2. плесень на оболочке - возникает в результате нарушения режимов сушки и хранения;
3. морщинистость оболочки - возникает в результате нарушения режимов сушки;
4. уплотнение поверхностного слоя, образование пустот внутри батона - возникает в результате чрезмерного испарения воды с поверхности батона из-за нарушения режима сушки;
5. неудовлетворительное окрашивание (бледный цвет) - возникает в результате использования старой посолочной смеси, недостаточного выдержки мяса в посоле, низкой температуры при выдержки мяса на созревании и при хранении колбас при слишком низких температурах.
6. Серые пятна на разрезе - возникают в результате выдержки фарша и батонов на созревании в сухом помещении, на сквозняке.
7. Прогорклый вкус - возникает в результате хранения колбас при высоких температурах либо в светлом помещении, либо при слишком долгим периоде хранения колбас.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7.МАРКИРОВКА СЫРОВЯЛЕНЫХ КОЛБАС

 

 

Маркировка колбасных изделий производится в соответствии с действующими стандартами с нанесением манипуляционных знаков «Скоропортящийся груз» и «Ограничение температуры» с указанием диапазонов температур.

На каждую единицу транспортной тары с сыровялеными колбасами прикрепляют  этикетку и вкладывают вовнутрь ярлык с указанием:

1. наименования и местонахождения (юридический адрес, включая страну) изготовителя;
2. товарного знака изготовителя (при наличии);
3. наименования, вида и сорта колбасных изделий;
4. состава продукта в порядке убывания количества с указанием международного классификационного кода применения пищевых добавок (для  весовых продуктов);
5. массы нетто;
6. пищевой ценности  (для  весовых  продуктов);
7. условий хранения;
8. срока годности;
9. даты изготовления;
10. обозначения действующего стандарта;
11. обозначения  рецептуры при наличии сроков годности, отличных от установленных действующим стандартом (для весовых продуктов);
12. информации о подтверждении соответствия (для весовых продуктов) при наличии.