Товароведческая оценка меда

                                         Зміст

1. Вступ …………………………………………………………………………………….2

2. Органічній  мед…………………………………………………………………………..2

3. Тестування……………………………………………………………………………….5

4. Маркування  і упаковка…………………………………………………………………5

5. Лабараторні  дослідження……………………………………………………………….6

6. Фальсифікація  меду……………………………………………………………………..7

7. Органолептична  оцінка…………………………………………………………………8

8. Ціна  і якість………………………………………………………………………………8

9. Які  речовини збирають бджоли з  рослини…………………………………………….8

10. Сучасний  стан галузі…………………………………………………………………...9

11. Особливості  зонального розвитку бджільництва……………………………………9

12. Запилення  сільськогосподарських культур…………………………………………10

13. Породи  бджіл………………………………………………………………………….11

14. Місце  України серед основних виробників  меду…………………………………..12

15. Технічне  забезпечення бджільництва……………………………………………….12

16. Основні  причини стримування розвитку  бджільництва…………………………...12

17. Апітерапія……………………………………………………………………………...15

18. Міжнародні  зв’язки…………………………………………………………………...15

19. Фінансове  забезпечення………………………………………………………………16

20. Освіта  і підготовка кадрів бджільництва……………………………………………16

21. Дефекти  меду………………………………………………………………………….17

22. Український  мед отримав головний приз…………………………………………...18

23. Штрих  коди……………………………………………………………………………21

24.Література……………………………………………………………………………....22 
 
 
 
 

Вступ

 Мед - це натуральне солодке речовина, що виробляється медоносними бджолами з нектару або паді (цукристого продукту рослин та комах, які паразитують на них). Зібраний нектар бджоли приносять у вулик, де відбувається складний процес перетворення його в мед, а також дозрівання меду.Інтенсивність дозрівання меду залежить від багатьох факторів, в середньому триває 4-8 днів і закінчується запечатуванням меду восковими кришечками. Такий мед називають зрілим. 

Незрілий  мед має підвищений вміст води, сахарози, низьку активність ферментів  і меншу кількість вітамінів. Він швидко псується, закисає і  має неприємний смак. Тому на пасіках  мед відкачують якщо 2 / 3 сот запечатані. Після відкачування меду в спеціальних медогонка його обов'язково фільтрують. Якщо мед має підвищену вологість, то його відстоюють. При цьому мед з більш низькою вологістю опускається на дно. Дуже важливо, щоб при розфасовці меду його не нагрівали, оскільки при нагріванні відбувається руйнування ферментів, карамелізації природних цукрів, погіршення смакових властивостей. Простіше кажучи, втрачається вся корисність. А адже натуральний мед є не тільки цінним продуктом харчування, але і має яскраво виражені лікувально-дієтичними та профілактичними властивостями. Мед - це одне з небагатьох виключень у світі продуктів харчування: солодкий і смачний і корисний одночасно.

У меді виявлено близько 300 речовин, основними  з яких є вуглеводи, в першу  чергу глюкоза і фруктоза. Є  в меді і білок, але його не багато, а також вітаміни та мінерали, в  першу чергу калій, фосфор і кальцій. Є й органічні кислоти. Неповторний ж аромат меду забезпечують більше 100 речовини, за колір відповідають природні пігменти - каротин, хлорофіл та ін .

 Мед  прийнято розділяти на монофлорний  і поліфлорний. Монофлорний мед  містить пилкові зерна переважно  одного виду рослин. Його називають за видом основного рослини - нектароносів. Наприклад, липовий, акацієвий, гречаний. Поліфлорний ж мед містить пилкові зерна декількох видів рослин. Його часто називають різнотрав'ям. До основних культурним медоносом відносяться соняшник, гречка, люцерна, конюшина, ріпак. Дикі медоноси - це липа, верба, клен, акація. Охоче збирають нектар бджоли і з плодових дерев і культур: абрикос, яблунь, малини, аґрусу.

                                                             

Органічний  мед

Органічний  мед - це мед, отриманий у результаті ведення сертифікованого органічного виробництва (у країнах ЄС регулюється постановами № 889/2008 і № 2092/91). В Україні законодавства на органічний мед, як і на іншу органічну продукцію немає.

Органічний  спосіб виробництва меду забороняє  розміщувати пасіку поблизу поля, на яких використовують агрохімія і  вирощують генномодифіковані культури. Згідно європейському законодавству розміщення органічних пасік повинно бути таким, що б у радіусі 3 км від пасіки джерелами нектару і пилку були в основному органічно вирощені культури та / або дикорослі рослини. Органічні правила дозволяють застосовувати для дезінфекції пасік фізичні методи, наприклад, пара або відкритий вогонь. Ветеринарні лікарські препарати можна застосовувати, тільки якщо це дозволено у відповідних країнах.

Один  з розповсюджених способів фальсифікації  меду - підгодівля бджіл цукровим сиропом  з штучним внесенням пилку  в отриманий мед. Правила виробництва  органічного меду забороняють такі прийоми. Годування органічних бджіл дозволяється, тільки якщо їх виживання під загрозою у зв'язку з кліматичними умовами, і тільки в період між останнім відкачуванням меду і за 15 днів до початку наступного періоду медозбору. За органічним правилами в кінці сезону необхідно залишати достатньо запасів меду і пилку для зимівлі бджіл. При виробництві органічного меду уникають будь-яких технологічних прийомів, які б суттєво змінювали його первинні властивості. Зокрема, нагрівання, яке нерідко призводить до утворення в меді значної кількості гідроксіметілфурфурола.

Мед - це продукт переробки медоносними  бджолами нектару або паді. Мед  є солодку ароматну Сиропоподібна  рідина або закристалізованими масу різної консистенції. Мед має високу енергетичну цінність - близько 1280 кДж (308 ккал) на 100 г і поряд з цим містить ряд біологічно активних речовин. Мед має високими поживними, лікувально-профілактичними та бактерицидними властивостями.

 Класифікація  та асортимент. Натуральний мед поділяють: по ботанічному походженням - квітковий (монофлерний і поліфлерний), падевий, природна суміш квіткового і падевий;

з технологічного ознаці - стільниковий (запечатаний  у стільниках), центріфугірованний (відокремлений від сот за допомогою  медогонок - центрифуг), пресовий (отриманий  пресуванням сот при помірному  нагріванні або без нього).

Квітковий мед виходить в результаті збору  та переробки бджолами нектару і  пилку. Мед, зібраний переважно з однієї рослини-нектароносів, називають монофлерним. Такий мед носить назву того рослини, з якого зібрано нектар (липовий, гречаний, акацієвий, соняшниковий, вересковий та ін.)Мед, зібраний з квіток декількох видів рослин, називають поліфлерним (луговий, степовий, тайговий, високогірний, лісової і т. д.).

Падевий мед виходить в результаті переробки  бджолами паді (солодкої рідини, яку  виділяють комахи - червець, тля) і  медяної роси (солодкий сік, який виступає на листках або хвої під впливом  різкої зміни температур). Розрізняють  падевий мед з листяних дерев  і хвойних.

Змішаний  мед може бути збірним або падевий  в залежності від переважаючого  джерела, з якого він отриманий.

 Бджоли  можуть виробляти мед з різних  солодких рідин: цукрового сиропу, патоки та ін Такий мед не  зараховують до натурального.

В даний  час в торговій мережі значно збагатився асортимент меду за рахунок внесення в нього різних добавок: мед з  квітковим пилком Полянка (вміст  квіткового пилку в 100 г меду - 2%); мед з лимонника (вміст соку лимонника  китайського в 100 г продукту 0, 5%);мед  з прополісом (вміст прополісу  в 100 г меду 0,5%); мед з екстрактом женьшеню; мед з волоськими горіхами та ін.

 Хімічний  склад. У меді будь-якого походження  основною складовою частиною  є цукру. Загальний вміст моносахаридів становить (у%) в середньому 68-73, з них фруктози - 27-44, глюкози - 22-41, сахарози у квітковому меді міститься від 1 до 8. Присутні також олігосахариди: мальтоза, ізомальтоза, мелицитоз, кестоза, паноза та ін. Декстріноподобние речовини становлять 1,5-8%.

На частку не вуглеводного складу меду припадає від 10 до 20% сухої речовини. Білкові речовини складають 0,1-0,3%. З них важливу роль відіграють ферменти - гідролази (сахарази, амілаза, ліпази, протеази) та оксидоредуктази (оксидаза, пероксидаза та ін.)Для квіткового меду характерно зміст ферменту каталази.

Мед багатий  на вітаміни (В,, В2, В3, В6, Н, С, К, Е) і мінеральними речовинами (Na, Ca, K, Mg, Fe та ін.)

Якість  меду оцінюють за ГОСТ 19792-87.Смак і аромат меду мають бути природними, приємними, без сторонніх запахів і присмаків, без ознак бродіння (для меду з  каштана і тютюну допускається гіркуватий присмак). Ці показники залежать від  нектароносів, наявності домішок, тривалості зберігання.

При визначенні аромату 30-40 г меду поміщають у  скляну банку, нагрівають на водяній  бані при температурі 40-45 ° С протягом 10 хв.

Колір

Залежно від барвників, що містяться в  нектарі (каротину, ксантофілу, хлорофілоподібних  речовин тощо), колір меду може бути різним - від безбарвного, світло-жовтого, коричнево-зеленого - до чорного. Найсвітліший мед - акацієвий, з ледве помітним кремовим відтінком. Квітковий мед має переважно жовтий колір, а рідше - темно-коричневий. Мед, зібраний рано на весні, - від яскраво-жовтого - до оранжевого кольору, а мед, отриманий з неквіткового нектару, майже безбарвний або із зеленуватим відтінком. Для визначення сорту меду лише колір не може бути критерієм. Падевий мед, залежно від рослин, з яких він зібраний, може бути жовтого кольору (з листяних), коричневого (з гречки), темно-червоного (з гороху), темно-коричневий (з тютюну) тощо. З часом мед втрачає попередній колір. Зазвичай він темнішає, а під час кристалізації світлішає. Мед, який зберігають у металевому (мідному) посуді, стає блакитно-зеленкуватим, а в залізному - темно-червоним. 

Аромат

Різні сорти меду відрізняються і за ароматом. На основі цієї ознаки можна судити про якість і до певної міри - про походження меду. Запах меду залежить від наявності в ньому характерних летких органічних речовин, що містилися в нектарі квітів. Ефірні олії, що виділяються специфічними клітинами залоз, які розміщені поряд з нектарниками, мають високу специфічність, завдяки чому можна з точністю визначити походження меду. Інтенсивність аромату залежить від кількості летких органічних речовин у меді. Деякі сорти меду, наприклад каштановий, ріпаковий тощо, мають відносно слабкий аромат, за яким не можна визначити сорт. Падевий мед також не має аромату. Ароматичні речовини в меді з часом зникають, особливо коли його не правильно зберігають (треба в герметичному посуді і завідповідної температури). Під час нагрівання меду або при зберіганні його в приміщенні з високою температурою ароматичні речовини випаровуються й аромат меду слабшає або він набирає неприємного запаху (перебродив). Мед швидко і легко вбирає запахи зовнішнього середовища, тому не слід його розфасовувати у нечистий посуд, зберігати в приміщенні, яке погано провітрюється або ж поблизу продуктів з різким запахом (риби, сирів тощо). Мед, отриманий від бджіл, яких підгодовували цукровим сиропом, не містить органічних летких речовин і тому у нього немає аромату, який є у квіткового меду.

Смак