Товароведческая оценка меда

Бджолиний мед відрізняється від інших  харчових продуктів приємним смаком, який залежить від його походження і складу. Завдяки поєднанню аромату  зі солодкістю цукрів і кислотністю, яку надають органічні кислоти, мед має солодкий, дещо кислуваний смак. Деякі сорти меду, зокрема такі як каштановий, тютюновий, вербовий тощо, одночасно з солодкуватим смаком мають і гіркоту, яка може бути дуже сильною. Солодкість меду безпосередньо залежить від концентарції складових цукрів і їхнього походження. Найсолодший смак має мед, в якому переважає фруктоза. Мед, отриманий від бджіл, яких підгодовували цукровим сиропом, фальсифікованим інвертованим цукром або штучною глюкозою, виноградним або кавуновим медом, желатином чи крохмалем, менш солодкий, ніж квітковий. При фальсифікації меду домішками сахарину, дульцину і гліцерину смак його може бути дуже солодким, а реакція лужною. Мед, який зберігається в металевому посуді, може набути металевого присмаку, а мед, який почав псуватися, має неприємний кислуваний присмак. 
 

  Тестування

 Мед  ми раніше не тестували, тим  цікавіше було подивитися на  якість цього продукту. Особливо з урахуванням того, що при оновленні стандарту на мед були посилені вимоги до якості та безпеки продукту. У тесті 5 марок меду врожаю 2009 року, різнотрав'я, весь мед вітчизняного виробництва. Серед зразків один заявлений як органічний - марка "ЕтноПродукт". Органічні продукти харчування дуже популярні у світі, в Україні ж вони тільки починають з'являтися і викликають чималий інтерес у споживачів. При цьому дуже важливо, щоб органічний продукт був дійсно органічним. А то в Україні не рідкість, коли виробники наносять на етикетку гучне і привабливу для споживача слово-характеристику, нічого при цьому не змінюючи і не покращуючи. Загалом, ми не могли не включити в тест мед з позначкою "Organic".  

  Маркування і Упаковка 

До маркування зауважень було не багато. У меду "Пасіка" і "ЕтноПродукт" не позначена харчова цінність, у "ЕтноПродукт" не вказані умови зберігання. З специфічних вимог до маркування меду відзначимо, що стандарт вимагає вказівки на етикетці не тільки дати фасування меду, але рік його збирання. Приємно, що така інформація була присутня на всіх 5 зразках. За упаковці зауваження тільки до меду "Купуйка": на упаковці не позначений матеріал, з якого вона зроблена.

Пакет мед у бочки, бідони або скляну тару.Кращим видом упаковки є бочки  з липової або букової клепки, які попередньо всередині парафінують. Для пакування меду застосовують також «Липівка» (місткістю 10-40 кг) - діжки, видовбані з цілого шматка дерева.Закристалізованими мед упаковують також в ящики, при цьому щілини заливають воском. Для перевезення  на далекі відстані кращою тарою є  алюмінієві або бляшані бідони.

Мед фасують  у наступну споживчу тару місткістю  від 0,03 до 200 дм3: бочки і бочата дерев'яні, виготовлені з бука, берези, верби, кедра, липи, чинари, осики, вільхи з  парафінованим зсередини поверхнею;під  фляги з неіржавіючої сталі, декапірованной і листової сталі, алюмінію і алюмінієвих  сплавів місткістю 25 і38 дм3; в банки  металеві літографовані, вкриті зсередини  харчовим лаком місткістю не більше 500 дм3; у склянки або туби з  алюмінієвої фольги, покритою харчовим лаком;в банки скляні; у склянки лита й гофровані з пресованого картону з вологонепроникною просоченням; у коробочки і пакетики з парафінованим папери; в судини керамічні, вкриті зсередини глазур'ю.

На корпус або кришку кожної пакувальної одиниці  наклеюють етикетку або завдають літографію: найменування продукту; справжність (натуральний або штучний); вид  продукту (ботанічне походження); рік  збору;найменування, місцезнаходження (адреса) виробника, пакувальника, експортера, імпортера, найменування країни і місця  походження; товарний знак виробника (за наявності); маса. нетто; склад продукту; харчова цінність; умови зберігання, термін зберігання; дата розфасовки;позначення нормативного або технічного документа; інформація про сертифікацію.

 Зберігають  мед у чистих, сухих приміщеннях  при температурі не вище 10 "С  і відносній вологості повітря  75%. Доспілий і герметично закупореній  мед може зберігатися без зміни  якості невизначено довгий час. 

Штучний мед - продукт, який містить глюкозу  і фруктозу, які утворюються в  результаті інверсії цукрози при  нагріванні  підкисленою сиропу. Виробляють штучний мед з додаванням до інвертованому сиропу натурального меду. Мед вводять в гарячий сироп (близько 80 ° С), перемішують, фільтрують і швидко охолоджують. На 1 т продукту витрачається до 85 кг меду, що додає йому хороші смакові властивості.  

Лабораторні дослідження 

 Високі  ціни на натуральний мед роблять  його привабливим об'єктом фальсифікації. Найпоширеніші способи фальсифікації - це підмішування цукор або сиропу в мед, продаж цукрового меду під виглядом натурального. Цукровий мед отримують при згодовуванні бджолам цукрового сиропу. Продаж штучного меду, отриманого з цукру без участі бджіл, під виглядом натурального також вважається фальсифікацією. ДСТУ 4497:2005 встановлює вимоги за фізико-хімічними показниками в залежності від сорту меду - вищого або першого.

Вміст вологи. Цей показник характеризує зрілість меду та його придатність для зберігання: мед з підвищеною вологістю швидко почне бродити. Крім того, якщо мед розвести рідким цукровим сиропом, то такий продукт буде мати підвищену вологість.

 Редукованого  цукру і сахароза. Редукованого цукру - це в першу чергу глюкоза і фруктоза, вони є основними цукру меду. Глюкоза і фруктоза утворюються в меді з сахарози і накопичуються в процесі дозрівання. Вміст редукуючих цукрів важливо при оцінці зрілості і доброякісності меду. Що стосується сахарози, то натуральний мед завжди містить невелику її кількість. Підвищений ж вміст сахарози може бути ознакою фальсифікації меду шляхом додавання в нього цукру або продажу цукрового меду під виглядом натурального.

Діастазне число характеризує активність ферментів амілолітічних і є показником нагрівання і тривалості зберігання меду. Чим сильніше нагрівають мед і чим довше він зберігається, тим нижче буде діастазне число, адже при нагріванні меду вище 600С ферменти руйнуються . Мед нагрівають для надання йому рідкої консистенції, а також для запобігання бродіння. Однак необхідно мати на увазі, що деякі види меду за своєю природою мають низьку діастазну активність, наприклад монофлорний мед з білої акації, конюшини, липи. У тесті найнижче значення показав мед "Купуйка" , найвище значення - мед "ЕтноПродукт" .

 Гідроксіметілфурфурол  вказує на нагрівання і тривале зберігання меду. Гідроксіметілфурфурол утворюється при нагріванні меду вище 400С. До речі, мед - єдиний продукт, в якому в Україні нормується вміст гідроксіметілфурфурола. А адже нагрівання проходять багато продуктів, особливо актуально це для плодових і овочевих соків. Якщо з попередніми фізико-хімічними показниками впоралися всі зразки протестованого меду, то перевищення гідроксіметілфурфурола було виявлено в одному продукті.Мед "Купуйка" містив 30,72 мг / кг гідроксіметілфурфурола замість потрібної норми не більше 25мг/кг, за що загальна оцінка цього продукту, як не безпечного, була знижена. Найнижче зміст гідроксіметілфурфурола було в меді "ЕтноПродукт" - 1,92 мг / кг.

 Пестициди  та антибіотики. Бджоли, як і всі домашні тварини хворіють. Різні віруси, бактерії і плісняві гриби, а також паразити у вигляді кліщів, вошей і мух завдають серйозної шкоди бджільництву. Для лікування багатьох захворювань бджіл використовують антибіотики. Лікувати і рятувати бджіл потрібно, але тільки так, щоб в кінцевому продукті не було антибіотиків, інакше від меду шкоди буде більше ніж користі. Пестициди ж можуть потрапляти в нектар, а потім і в мед, якщо сільськогосподарські культури обробляли пестицидами. Правда, якщо рослини дуже вже сильно обробити пестицидами, то бджоли просто загинуть - отруяться безпосередньо при зборі меду. Пестициди та антибіотики - це як бумеранг: чим більше їх використовувати в сільському господарстві та тваринництві, тим більше цих речовин буде до нас "повертатися" разом з продуктами харчування, викликаючи серйозні негативні наслідки для здоров'я. З пестицидів у меді перевірили вміст ГХЦГ (гексахлорціклогексан) та ДДТ (діхлордіфенілтріхлорметілметан), з антибіотиків - вміст хлорамфінекола, тетрацикліну і стрептоміцину. За цим речовинам зауважень не було ні до одного з зразків.

Смак  визначають після нагрівання меду до 30 ° С."Смакові властивості  падевий, меду гірше, ніж квіткового.

 Консистенція  меду повинна бути вузький,  ступінь в'язкості визначають  органолептично при стікання  меду з штапель. 

 Колір  - один з ознак, за яким визначають  вид меду: кіпрейний (сибірський, алтайський) має білий колір;білоакацевий - водянистопрозорий; соняшниковий - світло-золотистий або яскраво-жовтий; липовий - світло-жовтий, прозорий; гречаний - темно-коричневий з червонуватим відтінком непрозорий; падевий з липи або ялини - темно-зелений,падевий з верби - коричневий; падевий з дуба - коричнево-чорний.

За фізико-хімічними  показниками мед має відповідати  наступним вимогам: масова частка води - не більше 21%; масова частка редукуючих сахарів (на суху речовину) - від 76% (з білої акації) до 86% (з бавовнику); масова частка сахарози ( на суху речовину) - не більше 7%;д іастазне число - не менше 5 мл 1%-го крохмалю на. 1 г безводного речовини; зміст олова (в меді фасованому у металеву тару, лудіння оловом) - не більше 0,01%. Реакція на оксіметілфурфурол повинна бути негативною. Мінеральні і механічні домішки не допускаються.

Вміст токсичних елементів в меді не повинно перевищувати такі норми (мг / кг): свинець - 1,0; миш'як - 0,5; кадмій - 0,05; гексахлорціклогексан а-, р ~, у-ізомери) - 0,005.

 Вміст  радіонуклідів: цезій-137 - не більше 140 Бк / кг; стронцій-90 - не більше 80 Бк / кг.

Дефекти меду.Бродіння (вспінювання та наявність  кислого смаку) виникає при заготівлі  недозрілого меду з вмістом вологи більше 21% внаслідок порушення температурних  умов; невираженний смак і аромат відзначаються  в меді вологістю більше 21%;високий  вміст вологи можливо при ранньому медозборі (недозрілі у стільниках меду).  

Фальсифікація меду

Способи фальсифікації меду дуже різноманітні і численні. Деякі з них виявити  йесложно, однак найбільш витончені  способи фальсифікації вимагають  більш глибокого аналізу.

Можливі засоби і способи фальсифікації:  

 •  додавання крохмальної патоки - визначення  методом, заснованим на здатності  декстринів крохмальної патоки  осідати спиртом;  

• додавання  бурякової патоки - для виявлення  фальсифікації до 10%-го розчину меду додають кілька крапель 5-10%-го розчину  нітрату срібла, за наявності бурякової  патоки утворюється білий мутний осад;  

• додавання  борошна або крохмалю - для виявлення  фальсифікації 5 г меду розчиняють у  воді., Нагрівають до кипіння, після  охолодження додають кілька крапель  розчину Люголя, синє фарбування свідчить про фальсифікацію;  

• механічні  домішки - деревна тирса і інші сипучі речовини - виявляють шляхом фільтрування розчину меду;  

 •  додавання сахарину, гліцерину, желатину - для виявлення визначають зміст  фруктози;  

 •  розбавлення водою виявляється  щодо посиленої бродінню та  утримання вологи;  

• заміну старим медом виявляють по присутності  мурашиної кислоти;  

 •  заміну квіткового меду падевий  можна виявити, якщо до 1 см3 розчину  меду (1: 2) додати 10.см3 етилового спирту (96% об.), На присутність падевий  меду вказує молочно-біла каламуть.

Фальсифікація меду можлива також додаванням інвертного цукру, одуванчікового варення, цукрового сиропу та ін.  

Органолептична  оцінка

Стандарт  ДСТУ 4497:2005 наказує меду бути наступним. За кольором мед може бути як безбарвним, так і білим, а також світло-жовтим, жовтим, темно-жовтим, темних з різними  відтінками. Колір меду залежить в  основному від пігментів, що містяться  в нектарі. Так, белоакаціевий мед практично безбарвний, а гречаний, навпроти темно-жовтий, практично темно-бурштиновий. При нагріванні та тривалому зберіганні мед темніє, а в закристалізованими стані має світлішу забарвлення, тому що випадають кристали глюкози мають білий колір.

Консистенція  меду може бути рідка, в'язка, дуже в'язка або щільна. Також допускається кристалізація  від дрібнозернистої до крупнозернистою, адже при зберіганні мед природним  чином кристалізується. Що не дозволяється меду, так це мати ознаки бродіння і  механічні домішки. Приємно, що ні в одному зразку цих двох недоліків не було виявлено.

 Запах  у меду специфічний, приємний, слабкий або сильний, ніжний, без  сторонніх запахів. У якісного  меду смак повинен бути солодкий, ніжний, приємний, терпкий, без стороннього  присмаку. Найсолодшою, нудотним смаком володіє білоакацевий, а також мед з фруктових дерев. Якщо мед інтенсивно нагрівати, то в ньому з'явитися карамельний присмак, який неприпустимий.

Сильний запах був відзначений фахівцями  в меду "Купуйка", смак цього  продукту не оцінювався з-за високого вмісту гідроксіметілфурфурола.