Розробляння методики щодо технології виробництва бісквитної продукції. Вимірювання, аналіз та поліпшення за (ISO 9001:2009) на прикладі корпора

 

3 КЛАСИФІКАЦІЯ

3.1 Залежно від рецептури бісквити випускають:

- з начинкою;

- без начинки.

За формою бісквити випускають:

- прямокутними;

- круглими;

3.2 Розмір та форма бісквитів встановлюються рецептурою.

3.3 Бісквити можуть бути частково або повністю глазуровані чи мати інше зовнішнє оздоблення.

3.4 Бисквити виготовляють однієї назви або набори у вигляді суміші декількох назв у співвідношеннях, передбачених рецептурами. 

 

4 ТЕХНІЧНІ ВИМОГИ

4.1 Для виготовлення вафель використовують такі основні види сировини:

- пшеничне борошно згідно  з ГОСТ 26574 або згідно з іншою  чинною нормативною документацією;

- цукор-пісок згідно з  ДСТУ 2316 (ГОСТ 21);

- соняшникова олія згідно  з ГОСТ 1129;

- маргарин згідно з  ГОСТ 240;

- кондитерські жири згідно з ГОСТ 28414;

- вершкове масло згідно  з ГОСТ 37;

- згущене молоко з цукром  згідно з ГОСТ 2903;

- ксиліт харчовий згідно  з чинною нормативною документацією;

- сорбіт харчовий згідно  з чинною нормативною документацією;

- курячі яйця згідно з ГОСТ 27583;

- яєчний порошок згідно  з ГОСТ 2858;

- кухонна сіль згідно  з ДСТУ 3583 (ГОСТ 13830);

- підварки згідно з  ДСТУ 3984;

- пюре плодове, ягідне  та овочеве згідно з чинною  нормативною документацією;

- какао терте згідно  з чинною нормативною документацією;

- масло какао згідно  з чинною нормативною документацією;

- вода питна згідно  з ГОСТ 2874;

- борошно соєве дезодороване  згідно з ГОСТ 3898;

- крохмаль картопляний  згідно з ГОСТ 7699;

- какао-порошок виробничий  згідно з чинною нормативною  документацією;

- глазур згідно з чинною  нормативною документацією;

- сухі порошки з фруктів  та овочів згідно з чинною  нормативною документацією;

- згущене соєве молоко  з цукром згідно з чинною  нормативною документацією;

- фруктоза згідно з  чинною нормативною документацією;

- ядро соняшника згідно  з чинною нормативною документацією;

- барвники та ароматизатори  згідно з чинною нормативною  документацією;

- мед згідно з чинною  нормативною документацією;

- тверді рослинні жири  згідно з чинною нормативною  документацією;

- родзинки (сабза) згідно  з чинною нормативною документацією;

- концентрати фосфатидні  згідно з чинною нормативною  документацією;

- лимонна кислота згідно  з ГОСТ 908;

- замінники масла какао  згідно з ГОСТ 28931;

- ензими згідно з чинною  нормативною документацією;

- лецитин згідно з чинною  нормативною документацією;

- бікарбонат натрію згідно  з чинною нормативною документацією;

- арахіс згідно з чинною  нормативною документацією;

- перець духм’яний згідно з ГОСТ 29045;

- перець червоний молотий  згідно з ГОСТ 29053;

- кмин згідно з ГОСТ 29056;

- кориця згідно з ГОСТ 29049;

- пальмова олія згідно  з чинною нормативною документацією;

- молоко сухе знежирене  згідно з ГОСТ 10970;

- молоко сухе незбиране  згідно з ГОСТ 4495;

- вершки сухі згідно  з ГОСТ 1349;

- горіхи волоські згідно з ГОСТ 16833;

- мигдаль згідно з ГОСТ 16831;

- фундук згідно з ГОСТ 16835;

- натуральна кава згідно  з ГОСТ 6805.

Можуть бути використані інші види сировини, дозволені Міністерством охорони здоров’я України.

4.2. За органолептичними показниками бісквити повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1.

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблиця 1 – Органолептичні показники бісквитів 

 

Назва показника

Характеристика

Смак та запах Зовнішній вигляд Колір Будова у розломі Якість начинки

Властиві даній назві бісквитів, без сторонніх присмаків і запахів Поверхня з чітким малюнком, з рівним обрізом, без підтікань Повинні мати однаковий розмір та правильну форму, встановлену для цієї назви рецептурою Начинка у бісквитів не повинна виступати за краї. Поверхня глазурованих бісквитів– без пухирців і плям Начинка розподілена рівномірно Начинка однорідної консистенції, без крупинок та грудочок (крім зерен від ягід у випадку додання до начинки фруктово-ягідних припасів, варення, підварок та інше) Начинка праліне, типу праліне і жирова – легко тане, ніжна, масляниста

 

 

4.3 За фізико-хімічними показниками бісквити повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 2. 

 

Таблиця 2 – Фізико-хімічні показники вафель

Назва показника	Бісквит з начинкою						Бісквитбез начинки	Методи контролю
	жировою	фруктовою	помадною	праліновою або типу праліне	желейною	жировою для хворих на діабет
Масова частка загального цукру за сахарозою в перерахунку на суху речовину, % масова частка жиру в перерахунку на суху речовину, %	20,0+54,3 21,8+41,8	62,2+74,0 -	49,0+54,0 14,4+18,4	20,0+55,0 17,2+45,0	не менше 40,0 -	0+7,0 30,0+35,0	2,0+45,0 0+10,9	ГОСТ 5903 ГОСТ 5899

 

 

 

4.4 Масова частка загального цукру за сахарозою для кожної назви бісквитів повинна бути відповідною до розрахункових значень за рецептурою з граничним відхиленням ± 2,5%;

4.5 Масова частка ксиліту або сорбіту, в перерахунку на суху речовину, для кожної назви бісквиту повинна бути відповідною до розрахункового вмісту за рецептурою з граничним відхиленням ± 3,0%.

4.6 Масова частка жиру для кожної назви бісквиту повинна бути відповідною до розрахункового вмісту за рецептурою з граничним відхиленням ± 2,0%.

4.7 Масова частка вологи для кожної назви бісквиту повинна бути відповідною до рецептур з врахуванням граничних відхилень. Допускається перевищення нижньої границі відхилень за вмістом вологи.

4.8 Масова частка шоколадної, кондитерської та жирової глазурі у глазурованих бісквитах повинна бути відповідною до розрахункового вмісту за рецептурами з граничним відхиленням ± 3,0%.

4.9 Під час зберігання бісквитів понад 2/3 терміну придатності до споживання допускається збільшення вмісту вологи до плюс 1,5% від граничних рецептурних відхилень.

4.10 Вміст токсичних елементів у бісквитах не повинен перевищувати гранично допустимі концентрації, передбачені «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов № 5061» і зазначені у таблиці 3.

Таблиця 3 – Вміст токсичних елементів

Назва	Гранично допустимі рівні мг/кг, не більше ніж	Методи контролю
Свинець Кадмій Миш’як Ртуть Мідь Цинк	0,5 0,1 0,3 0,02 10,0 30,0	ГОСТ 26932 ГОСТ 26933 ГОСТ 26930 ГОСТ 26927 ГОСТ 26931 ГОСТ 26934

 

 

 

4.12 Вміст радіонуклідів у бісквитах не повинен перевищувати норми, встановлені ДР.

 

4.13 За мікробіологічними показниками бісквити повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 4.

 

 

 

 

 

 

 

Таблиця 4 – Мікробіологічні показники

Види продукції	Кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г, не більше ніж	Маса продукту (г), у якій не допускаються		Дріжджі КУО в 1 г, не більше ніж	Плісеневі гриби, КУО в 1,0 г, не більше ніж
		бактерії групи кишкових паличок (коліформи)	патогенні мікроорганізми, у тому числі бактерії роду Сальмонела
Бісквити: - без начинки, з  начинкою фруктовою, желейною, помадною, жировою - з начинкою горіхово-праліновою - глазуровані шоколадною та кондитерською глазур’ю	5х103        5х103                5х103	0,1 0,01 0,01	25 25 25	- 50 -	- 100 -

 

 

4.3 Вимоги до сировини

4.3.1 Барвники, ароматичні речовини, замінники цукру, допоміжні матеріали, які застосовують для виготовлення вафель, повинні мати дозвіл Міністерства охорони здоров’я України, їхня якість має відповідати вимогам чинної нормативної документації.

4.3.2 Сировина, що надходить для виробництва бісквитів, за вмістом токсичних елементів, мікотоксинів, пестицидів, антибіотиків, нітратів, радіонуклідів не повинна перевищувати норми, передбачені «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов № 5061» і ДР.

4.4 Пакування

4.4.1 Бісквити випускають ваговими та фасованими.

Бісквити з начинкою або без неї фасують у пачки, пакети, коробки.

4.4.2 Коробки, якщо в них фасують бісквити з жировими начинками, начинками праліне або типу праліне, повинні вистилатися одним із таких матеріалів: пергаментом, підпергаментом, пергаміном, целофаном, фольгою, плівкою з полімерних матеріалів, а в разі фасування вафель з фруктовою, желейною і помадною начинками – також писальним папером. Допускається вкладати у коробки корекси з полімерних матеріалів. У цьому випадку вистилання коробок не виконують.

4.4.3 Фарби на етикетках повинні бути немаркими, марковання – чітким. Вільні місця у коробках повинні бути заповнені паперовою стружкою або подушечкою із паперу.

Пачки і коробки не повинні бути прожиреними.

4.4.3 Пакети для бісквитів повинні виготовлятися з целофану або полімерних плівок, дозволених для пакування продуктів Міністерством охорони здоров’я України. Пакети повинні бути художньо оформлені та затверджені за встановленим порядком.

Пакети повинні бути перев’язані кольоровою стрічкою чи заклеєні етикеткою з нанесеним товарним знаком, або термоспаяні.

4.4.4 Пачки і коробки з бісквитами укладають у фанерні ящики згідно з ГОСТ 10131, дощаті ящики або багатооборотні ящики згідно з ГОСТ 11354 масою нетто, що не перевищує 20 кг, та в ящики із гофрованого картону згідно з ГОСТ 13512 та ГОСТ 13511 масою нетто, що не перевищує 16 кг. Пакети упаковують у ящики масою нетто, що не перевищує 8 кг.

4.4.5 Для внутрішньоміських перевезень допускається упаковувати фасовані бісквити в тару-обладнання згідно з ГОСТ 24831 чи згідно з іншою нормативною документацією, а також упаковувати коробки з бісквитами загальною масою нетто, що не перевищує 10 кг, у два шари щільного обгорткового паперу згідно з ГОСТ 8273 або мішкового паперу згідно з ГОСТ 2228 з перев’язуванням шпагатом або заклеюванням клейовою стрічкою згідно з ГОСТ 18251 чи ГОСТ 20477.