Автор: Пользователь скрыл имя, 09 Декабря 2011 в 15:16, реферат
Целью данной работы является изучение теоретических аспектов организации обслуживания в индустрии общественного питания.
При этом ставятся следующие задачи:
Изучить специфику сервисной деятельности предприятий общественного питания.
Ознакомиться с историей возникновения и развития О.П. в мире и России.
Изучить современное состояние и тенденции развития П.О.П. в России.
Рассмотреть структуру О.П. в России.
Изучить организацию обслуживания на П.О.П.
2. http://www.studfiles.ru/dir/
3. http://www.audit-it.ru/
4. http://tourlib.net/statti_
ПРИЛОЖЕНИE
Таблица 1 - Типы ресторанного обслуживания [1]
| Тип ресторанного обслуживания (сервиса) | Описание | Преимущества | Недостатки |
| Французский сервис | Этот вид
сервиса обычен для ресторанов высокой
кухни, где он подчеркивает элегантность
обслуживания. Самый впечатляющий и
дорогостоящий в мире. Большое
блюдо с разложенной на нем
пищей демонстрируется гостям. При
этом учитывается визуальное восприятие
человеком красиво сервированной пищи,
что несомненно возбуждает аппетит. Подходя
с левой стороны, официант накладывает
пищу с блюда в тарелки гостей. Существует
и такой вариант французского сервиса,
когда официант предлагает блюдо гостю,
который обслуживает себя сам. Для французского
сервиса необходима целая бригада обслуживающего
персонала, в составе которой должны быть:
1) менеджер ресторана - метрдотель (фр. maitre d'hotel); 2) старший официант (фр. chef de rang), ответственный примерно за четыре столика. Он встречает гостей, дает пояснения по поводу меню и принимает заказ, следит за оперативностью обслуживания и лично раскладывает пищу по тарелкам гостей, нарезает мясо и т.д.; 3) помощник старшего официанта (demi chef de rang) - принимает заказы на напитки, подает блюда; 4) официант, подающий воду (commis de rang). Он также передает заказы на кухню, привозит оттуда тележки с едой, убирает со стола; 5) официант
по винам – сомелье (sommelier) |
постоянный
контакт с гостями;
гость определяет сам желаемый объем еды |
высокая трудоемкость |
| Английский сервис (обслуживание с приставного столика) | При этом методе
официант перекладывает пищу на тарелку
гостя на приставном столике, затем подает
ее с правой стороны. Если требуется добавка,
официант использует чистую тарелку, меняя
столовый прибор. Этот вид сервиса – трудоемкий,
рекомендуется только для обслуживания
отдельных столиков.
Параллельно с термином "английский сервис" употребляется термин "gueridon". Продукты накладываются на сервировочное блюдо, которое ставится на столик с колесиками. Столик подвозится к столу, за которым сидит гость. Гость сам выбирает порцию и официант начинает оформлять блюдо у него на глазах |
идеальный контакт
с гостями;
свобода движений для обслуживающего персонала. |
большие затраты времени |
| Американский сервис | Пища готовится
и раскладывается по тарелкам непосредственно
на кухне. Официанты разносят и расставляют
тарелки гостям. Этот вид пользуется
популярностью благодаря |
низкая трудоемкость;
требуется мало персонала |
слабый контакт
с гостем;
установленный объем порций. |
| Немецкий сервис | Еда раскладывается на большое блюдо и ставится на стол на доступном от гостя расстоянии, чтобы он мог обслужить себя сам. | гость сам определяет
желаемый объем еды, берет добавку;
низкая трудоемкость. |
использование большого количества посуды, так как все блюда должны сервироваться отдельно |
| Русский сервис | Еда приносится на сервировочном блюде. Официант на глазах у гостей разделяет ее на порции, далее гости сами перекладывают эти порции в тарелки. | гость сам определяет желаемый объем еды | высокая трудоемкость;
при перекладывании еды неопытными гостями нарушается вид блюда. |
Информация о работе Организация обслуживания на предприятиях общественного питания