Вестибюль. Оклеен виниловыми обоями однотонного цвета, с одной стороны висит зеркало. Потолок подвесной, стоят мягкие пуфики. Гардероб располагается в вестибюле при входе. Оборудован секционными металлическими двусторонними вешалками. Для хранения обуви, ручной клади на внутренней стороне гардеробной стойки оборудованы ячейки.

     Стены зала покрыты жидкими обоями с  абстрактными рисунками в пастельных тонах. Потолок подвесной с встроенными  лампочками. Освещение выполнено  в виде маленьких точечных огоньков, разбросанных по всему потолку, они регулируются от яркого света до приглушенного. Пол из ламинированного паркета. Танцевальная зона находится сбоку зала, стена обклеена зеркалами и имеет хороший обзор. В кафе предусмотрена цветомузыка.

     Мебель  должна быть прочной, так как подвергается интенсивной эксплуатации. Деревянные стулья и столы выполнены из твердых пород дерева. Они соответствуют антропометрическим данным человека, то есть имеют правильно выбранные высоту, ширину и глубину сидения. Квадратные столы расставлены в шахматном порядке полукругом. Это создает удобство при обслуживании.

     Температурный режим зала (16-18С^о) и относительная влажность воздуха (60-65 %) поддерживается приточно-вытяжной вентиляцией [1]. 

     

2. Реклама предприятия. Мерчендайзинг

     Одним из основных средств продвижения ресторана является реклама. Это совокупность информационно – пропагандистских средств и мероприятий, применяемых в целях формирования спроса потребителей, эффективной реализации товаров.

     Реклама информирует население о типах  и особенностях предприятия общественного питания, об их месте расположения, режиме и правилах работы, ассортименте и качестве выпускаемой продукции, фирменных блюдах и их достоинствах, видах предоставления услуг, методах и формах обслуживания.

     По  месту применения рекламные средства можно на средства внутренней и внешней рекламы. Средства внешней рекламы рассчитаны на все население; средства внутренней рекламы – на потребителей предприятия.

     На  фасаде здания находится неоновая вывеска  названия кафе.

     В Интернете открытых сайтов, на котором можно ознакомится с меню кафе, имеются фотографии всех блюд, залов кафе, описаны все услуги предоставляемые предприятием. Маркированная посуда с логотипом кафе, визитные карточки, униформа обслуживающего персонала, расшитая с логотипом кафе, уютная атмосфера зала с мелодичной музыкой, выпуск высококачественной продукции и первоклассное обслуживание выступают в качестве средств внутренней рекламы. К внешним средствам рекламы относят вывески, рекламные стенды с логотипом кафе, буклеты, выставки – продажи.

     Помимо  средств внутренней и внешней  рекламы используется реклама по радио, телевидению, в периодической  печати.

     Мерчендайзинг общественного питания – деятельность по стимулированию сбыта продукции  и услуг общественного питания. Это направление можно рассматривать как один из методов создания потребительских предпочтений.

     Для увеличения объема продаж в кафе применяются  следующие приемы мерчендайзинга:

     1. Дизайн блюд и напитков (охлаждаемый  прилавок с красиво оформленными  десертами, свежие фрукты на  витрине, оригинально оформленные, красочно оформленные напитки и т.д.).

     2. Всевозможные презентации с тематическими  афишами и брошюрами с рецептами  блюд.

     3. Внедрение новых методов обслуживания  таких как:

     - при соединении компонентов салатов  в прозрачных салатниках в присутствии гостей официант использует приемы эффективного вращения сервировочных тарелок, поливая салат заправкой на вспомогательном столе;

     - показ гостям приготовление одного  из наиболее оригинальных десертов. Найти повод и подарить от  кафе такой десерт какой-либо компании [1].

     4. Агитация в зале:

     - фотографии блюд помещаемые на  столиках

     - на стол заранее ставится образцы  закусок, фрукты в вазе.

     5. Убеждающая продажа:

     - как только гость сел за  стол, официант может предложить  ему образцы закусок на подносе с тем, чтобы он смог попробовать разные блюда.

     - по окончании обеда или ужина  официант предлагает на выбор  различные десерты, демонстрируя  образцы на подносе или тележке.

     6. Предложение в выборе альтернативных  продукции и услуг:

     - предложение закусок на блюдах разного размера от большого до маленького;

     - пирожные, стейки и т.п. порциями  разной массы, чтобы учесть  запросы потребителей с разными  доходами или аппетитом.

     Обслуживающий персонал нацелен на понимание и  широкое использование приемов  мерчендайзинга, особенно убеждающей продажи и точное определение потребителей, наиболее восприимчивых к данному виду обслуживания.

 

      3.3.3 Культура обслуживания  на предприятиях  питания

     Огромную  роль в продвижении ресторана  играет культура обслуживания. Это  один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. К основным факторам, определяющим культуру обслуживания, относятся:

     • наличие современной материально-технической  базы;

     • виды и характер предоставляемых  услуг;

     • ассортимент и качество выпускаемой продукции;

     • внедрение прогрессивных форм обслуживания;

     • уровень рекламно-информационной работы;

     • профессиональное мастерство работников общественного питания.

     Культура  обслуживания нa высоком уровне повышает конкурентоспособность

     предприятия, что очень важно при рыночных отношениях.

     Культура  обслуживания – это сложное комплексное  понятие, слагаемыми которого являются:

     1.безопасность  и экологичность при обслуживании 

     2.эстетика  интерьера, создание комфортных  условий обслуживания.

     3. наличие достаточного количества столовой посуды, приборов, и столового белья.

     4.знание  психологических особенностей личности  и процесса обслуживания

     5. знание и соблюдение персоналом  этических норм обслуживания

     6. знание и соблюдение правил, устанавливающих порядок и очередность обслуживания гостей

     7. знание специальных правил предложения  и отпуска различных блюд и  напитков, а также технических  навыков и приемов их подачи

     8. знание основных правил сервировки  стола [1].

 

      3.3.4 Дополнительные услуги

     Особое  место на предприятиях общественного питания отводится оказанию дополнительных услуг потребителям. Дополнительные услуги – это все прочие виды деятельности предприятия питания по обслуживанию населения, осуществляемые за пределами утвержденных для них функций и служебных обязанностей.

     В кафе имеется горячая линия - телефон, по которому можно заказать любое  блюдо и через час оно окажется на вашем столе в любой точке  города. Предусмотрен вызов такси, бронирование столов, продажа цветов, услуги повара на дому для приготовления блюд сложного ассортимента, а также организация стола - заказа. Проведения и обслуживания свадеб, юбилеев, торжеств. Продажа сувениров, продажа цветов и организация выставок – продажи и дегустации новых и фирменных блюд. Предоставление газет, журналов. Прокат столового белья, посуды, приборов и инвентаря.

     Основная  цель - задержать гостя на более  продолжительное время.

     Наиболее  популярные сегодня форматы - кафересторансигарная и гибрид ресторана и кофейни. Идея подобных проектов проста: утром гости приходят на завтрак, затем - на ланч, вечером - на ужин и дижестив с сигарами. Считается, что люди выбирают заведения, предоставляющие полный спектр интересующих их услуг. Зачем им искать еще какое-то место, если все есть в одном?

     Многие  рестораны предлагают различные развлекательные и музыкальные программы. Также рестораторы активно используют музыкальное сопровождение с участием диджеев, особенно в проектах с ярко выраженной фэшннаправленностью и интернациональной кухней. Можно добавить вновь вошедшую в моду живую музыку. У многих посетителей она ассоциируется с советскими временами, но оттого еще более любима. Не менее популярны различные увеселительные мероприятия, которые рестораторы организуют по собственной инициативе, не дожидаясь просьб от гостей. А уж плазменные панели, на которых крутят клипы, спорт и модные показы, за последние пару лет оккупировали чуть ли не все столичные заведения, начиная с престижных дизайнерских проектов и заканчивая привокзальными кафе. Но есть и более оригинальные находки. При ресторане “Турандот” действует бутик, предлагающий ювелирные украшения, часы престижных марок, эксклюзивные аксессуары, столовые приборы и предметы интерьера. По словам владельца заведения Андрея Деллоса, в соседнем помещении планируется открыть антикварный магазин, схожий с тем, что уже действует в ресторанном комплексе на улице 1905 года, но с более широким ассортиментом. В самом ресторане “Турандот” клиентам предлагают музыкальное сопровождение мероприятий, услуги флористов по оформлению банкетного зала, а также изготовление букетов на заказ [4].

 

      ЗАКЛЮЧЕНИЕ 

     Общественное  питание как отрасль народного  хозяйства представляет собой совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, объединенных по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и формы обслуживания населения.

     Общественное  питание выполняет три взаимосвязанные  функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления.

     Первые  упоминанию предприятий общественного питания появились в литературе в начале XVIII в., из которых видно что они носили примитивный характер, качество пищи было низким, а качество обслуживания отсутствовало вообще. С развитием общества, с возрастающими потребностями человека изменилась и сфера общественного питания. Появилось большое количество предприятий общественного питания, возросло качество обслуживания, которое на сегодняшний день является необходимым компонентом для удачной работы.

     Большое количество видов и типов предприятий общественного питания (ресторан, бар, столовая, кафе, закусочная и т.д.) предполагает определенные требования, стандарты и спектр оказываемых услуг. Так услуги, предоставляемые потребителям организациями общественного питания, подразделяются на:

• услуги питания;
• услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
• услуги по организации потребления и обслуживания;
• услуги по реализации продукции;
• услуги по организации досуга;
• информационно-консультационные услуги;
• прочие услуги.

     Каждое  предприятие должно осуществлять свою деятельность в соответствии с законодательством  РФ, имея при этом стандартный набор  документов, необходимых для функционирования. Таким образом обеспечивается технический  аспект качества. Но не менее важен функциональный аспект (внешний вид персонала, его поведение, посторонние запахи и т.д.), от которого иногда в большей степени зависит успех предприятия и оценка посетителей.

     В процессе работы мы убедились, что важнейшую  роль на предприятиях общественного питания играет грамотная организация, обслуживая посетителей. В свою очередь она имеет множество составляющих. Начиная с порядка и методов обслуживания и заканчивая дополнительными услугами в ресторане. В условиях жесткой конкуренции необходимо постоянно искать новые пути привлечения и удержания клиентов.

 

      СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Кондратьев  К.П. Организация обслуживания  на предприятиях общественного  питания. Учебное пособие. –  Улан-Уде: Изд-во ВСГТУ, 2007. 107 с.