Вторичное молочное сырье

 СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………………

1.ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ………………………………………………..

2.БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ………………………………………..

3. КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ…….………………………..

4. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ………………………………………………

5. ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА…………………………………………….

5.1. ПАСТЕРИЗАЦИЯ………………………………………………

5.2. СЕПАРИРОВАНИЕ…………………………………………….

5.3. КОНСЕРВИРОВАНИЕ………………………………………….

5.4. ОБРАБОТКА МИКРООРГАНИЗМАМИ………………………

6. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ…………………………………………………..

7. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ…………………………………………………..

8. СТАНДАРТИЗАЦИЯ И СЕРТИФИКАЦИЯ ПРОДУКЦИИ…………..

9. УПАКОВКА……………………………………………………………...

10. МАРКИРОВКА…………………………………………………………

11. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ,……………………………

ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………….

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ………………………………

ПРИЛОЖЕНИЯ

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

В процессе промышленной переработки  молока на масло, сыр, творог получают побочные продукты - обезжиренное молоко, пахту и молочную сыворотку, так  называемое "вторичное молочное сырье". Значительные объемы, питательная  и биологическая ценность обусловливают  необходимость сбора и использования  обезжиренного молока, пахты и  молочной сыворотки. Полное и рациональное использование вторичного молочного  сырья может быть достигнуто только на основе его промышленной переработки  в пищевые продукты, медицинские  препараты, кормовые концентраты и  технические полуфабрикаты.

Использование этих продуктов  в народном хозяйстве позволяет  сэкономить муку, свекловичный сахар, фруктовые соки, мясо, натуральное  молоко, улучшить биологическую ценность и увеличить объемы выпуска пищевых  продуктов. На ряде предприятий молочной промышленности страны внедрена безотходная  технология переработки молока с  комплексным использованием всех его  составных частей.

Освоены и постоянно увеличиваются  объемы выработки заменителей цельного молока (ЗЦМ) для молодняка сельскохозяйственных животных с использованием обезжиренного  молока и молочной сыворотки.

Использование вторичных  ресурсов сырья молочной промышленности является общегосударственной задачей, поскольку при их переработке  может быть получено значительное количество полноценных пищевых продуктов, технических полуфабрикатов, кормовых изделий [2].

 

 

 

1.ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ

По своим биологическим  свойствам вторичное молочное сырье  не уступает цельному молоку. В цельном  и обезжиренном молоке, а также  в пахте содержится одинаковое количество белков (азотистых веществ) - 3,2%, лактозы - 4,7% и минеральных веществ - 0,7%, в  молочной сыворотке - соответственно 0,8; 4,8 и 0,5%. Наиболее ценными компонентами вторичного молочного сырья являются белки, молочный жир, углеводы, минеральные  соли. В нем содержатся также витамины, ферменты, органические кислоты и  другие вещества, которые переходят  из молока.

Основными и наиболее ценными  компонентами вторичного молочного  сырья являются белки, липиды (молочный жир) и углеводы (лактоза). Кроме основных компонентов во вторичное молочное сырье переходят минеральные  соли, небелковые азотистые соединения, витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела, органические кислоты, т.е. почти  все соединения, обнаруженные в настоящее  время в молоке.

Особенностью молочного  жира вторичного молочного сырья  является высокая степень дисперсности. Кроме молочного жира обезжиренное молоко, молочная сыворотка и особенно пахта содержат фосфатиды (лецитин, кефалин, сфингомиелин) и стерины (холестерин и эргостерин).

К белковым азотистым соединениям, содержащимся в обезжиренном молоке, пахте и молочной сыворотке, относятся  казеин, лактоальбумин, лактоглобулин, автоглобулин и псевдоглобулин. Они содержат все незаменимые аминокислоты, а также аланин, аспарагиновую кислоту, глицин, глютаминовую кислоту и др. Некоторые незаменимые аминокислоты, например, лейцин, изолейцин, метионин, лизин, треонин триптофан, представлены в белках молочной сыворотки даже в большем количестве, чем в белках молока (казеине). Во вторичном молочном сырье и особенно в молочной сыворотке присутствуют также небелковые азотистые вещества в виде мочевины, мочевой кислоты, гиппуровой кислоты, креатина и пуриновых оснований.

В обезжиренном молоке, пахте  и молочной сыворотке углеводы представлены главным образом молочным сахаром (лактозой) и продуктами его гидролиза (глюкозой и галактозой). Имеются  сведения о незначительных количествах  пентозы (арабинозы) и лактулозы.

Минеральные вещества присутствуют во вторичном молочном сырье в  виде органических и неорганических соединений. Состав минеральной части  обезжиренного молока, пахты и  сыворотки представлен катионами  калия, натрия, магния, кальция и  анионами лимонной, фосфорной, молочной, соляной, серной и угольной кислот. В сыворотке минеральных веществ  несколько меньше, чем в обезжиренном молоке и пахте, так как некоторая  часть солей переходит в основной продукт (сыр, творог, казеин).

В состав вторичного молочного  сырья входят также микро - и ультрамикроэлементы: железо, кобальт, мышьяк, йод, кремний, германий.

Органические кислоты  во вторичном молочном сырье представлены лимонной, молочной и нуклеиновой, витамины - водорастворимыми (С, В₁, В₂, В₁₂, РР, пантотеновая и аскорбиновая кислоты) и жирорастворимыми (А, Д, Е).

Ферменты, содержащиеся во вторичном  молочном сырье, можно разделить  на гидролазы и фосфорилазы, ферменты расщепления, окислительно-восстановительные ферменты, ферменты переноса и ферменты изомеризации. При тепловой обработке обезжиренного молока, пахты или сыворотки при температуре выше 75°С ферменты обычно разрушаются.

В результате сепарирования  цельного молока происходит его разделение на сливки (жировую часть) и обезжиренное молоко (нежировую часть). Обезжиренное молоко отличается от цельного большим содержанием сухого обезжиренного молочного осадка (СОМО) и меньшим количеством жира. Так, если в цельном молоке на одну часть жира приходится 2,2-2,4 СОМО, то в обезжиренном - 90 - 170.

Содержание сухих веществ  в обезжиренном молоке зависит от содержания их в цельном и может  колебаться от 8,2 до 9,5%. [9]

 

2. БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Биологическая ценность вторичного молочного сырья обусловлена содержанием в нем молочных белков (казеина, сывороточных белков), углеводов, жира, минеральных солей, витаминов, микро - и ультрамикроэлементов и других веществ, необходимых для нормального роста и развития организма человека и животных.

Молочный жир в обезжиренном молоке, пахте и молочной сыворотке  находится в состоянии высокой  степени дисперсности. Размер жировых  шариков составляет 0,06 - 1 мкм, что  способствует более легкому эмульгированию, омылению и усвояемости (94 - 96%) жира.

Усвояемость молочного сахара живым организмом достигает 98 - 99,7%. Наряду с энергетическими функциями  лактоза выполняет функции структурного углевода. Кроме того, медленнее  всасываясь, она способствует поддержанию  жизнедеятельности молочных бактерий.

Больше всего в молочном белке содержится лизина. Так как  в белках злаковых растений лизина содержится недостаточно, то молочный белок может существенно восполнить этот недостаток. Если принять биологическую  ценность белка куриного яйца за 100 (тест белка), то для комплекса молочных белков этот показатель составит 92 (для  казеина - 73, а для сывороточных белков - 110). Биологическая ценность смеси, состоящей из 76% молочного белка  и 24% белка пшеницы, равняется 105 - 112, что превосходит биологическую ценность белка пшеницы (56) и превышает биологическую ценность самого молочного белка. Смесь концентрата сывороточных белков с другими растительными белками дает еще больший эффект.[5]

Белковые вещества молочной сыворотки по своей природе близки к белкам крови (альбумин, глобулин), некоторые фракции их обладают иммунными  свойствами. Небелковые азотистые соединения, особенно аминокислоты, в том числе  незаменимые, представляют собой ценность для питания организма.[4]

Вторичное молочное сырье  является продуктом с естественным набором жизненно важных минеральных  соединений. По минеральному составу  вторичное молочное сырье идентично  цельному молоку. Особую ценность представляют соединения, содержащие фосфор, кальций, магний, а также микро - и ультрамикроэлементы. В целом комплекс минеральных солей вторичного молочного сырья как по своему широкому спектру, так и по составу соединений представляется с биологической точки зрения наиболее оптимальным. Ферменты, витамины, фосфолипиды и другие биологически активные вещества обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки играют важную роль.

Энергетическая ценность обезжиренного молока и пахты  почти в 2 раза, а сыворотки почти  в 3,5 раза меньше, чем цельного молока, а биологическая ценность их примерно одинаковая. Это обусловливает целесообразность использования вторичного молочного  сырья в диетическом питании  людей в нынешний период, когда  физические нагрузки значительно снизились, появляется тенденция к избыточной массе тела, возросли нервно-психические  перегрузки и в питании имеет  значение не столько его энергетическая ценность, сколько высокая биологическая полноценность [5].

 

3. КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ

   По источнику получения и составу вторичное молочное сырье согласно сложившейся в отрасли тривиальной терминологии подразделяется:

- обезжиренное молоко;

- пахту;

- молочную сыворотку.

  Соответственно продукты, получаемые из вторичного молочного сырья, возможно классифицировать следующим образом:

- продукты из обезжиренного молока;

- продукты из пахты;

- продукты из молочной сыворотки;

- продукты из смеси обезжиренного молока и пахты;

- продукты из смеси обезжиренного молока и/или пахты и молочной сыворотки.[5]

Молоко обезжиренное подразделяют на:

• сырое;
• пастеризованное.

Сыворотку, получаемую при производстве сыров, творога и казеина, подразделяют на:

• подсырную;
• творожную;
• казеиновую.

Подсырную сыворотку в зависимости от способа посолки сыра подразделяют на:

• несоленую;
• соленую.

Пахту и напитки  на её основе в зависимости от назначения подразделяют на:

• пахту для промышленной переработки;
• пастеризованную пахту и напитки на её основе для непосредственного употребления.

Пастеризованную пахту и  напитки на её основе для непосредственного  употребления подразделяют на:

• пастеризованную пахту, производимую с добавлением или без добавления вкусовых компонентов;
• кисломолочные напитки на основе пахты, производимые с добавлением или без добавления вкусовых компонентов.

Пастеризованную пахту в  зависимости от химических показателей  и используемых компонентов подразделяют на:

• пастеризованную пахту с массовой долей жира от 0,3 % до 0,7 %;
• пастеризованную пахту «Идеал» с массовой долей жира не менее 1,0%;
• пастеризованную пахту с кофе и сахаром.

Кисломолочные напитки на основе пахты в зависимости от химических показателей и состава  используемых бактериальных концентратов подразделяют на:

• кисломолочный напиток из пахты с массовой долей жира от 0,3 % до 07 %;
• кисломолочный напиток из пахты «Идеал» с массовой долей жира не менее 1,0 %;
• кисломолочный напиток из пахты с сахаром;
• биопахту (в зависимости от режима термической обработки пахты):
• биопахту из пастеризованной пахты;
• биопахту из топленой пахты.

 

Пахту для промышленной переработки  в зависимости от метода производства масла подразделяют на:

• пахту сладко-сливочного масла;
• пахту кисло-сливочного масла.[15]

 

4. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Для изготовления обезжиренного молока применяют молоко коровье сырое, соответствующие требованиям ГОСТ Р 52054 не ниже второго сорта. допускается использование импортного сырья по показателям качества, не уступающим выше перечисленным требованиям и соответствующие по безопасности нормам, установленным Техническим регламентом на молоко и молочную продукцию.

По физико-химическим показателям  обезжиренное молоко должно соответствовать  нормам, изложенным в таблице 1 (Приложение А).

По органолептическим  характеристикам обезжиренное молоко должно соответствовать требованиям, изложенным в таблице 4 (Приложение В).