Использование вторичного молочного сырья

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ВТОРИЧНОГО МОЛОЧНОГО  СЫРЬЯ

     После выработки творога, масла и сыра остаются обезжиренное молоко и сыворотка. Это весьма ценное вторичное молочное сырье. Самой ценной частью всех видов  вторичного сырья является белок. Однако он используется в питании далеко не так полно, как молочный жир. Значительная часть его вместе с обезжиренным молоком и в составе заменителей цельного молока скармливается скоту. В последние два десятилетия начато промышленное производство пищевых растворимых концентратов из обезжиренного молока: казеинатов, казецитов и копреципитатов. Они содержат белка в 2,5 раза больше, а лактозы в 50 раз меньше, чем сухое обезжиренное молоко.

     Казеинаты — это натриевые и калиевые соли казеина. В отличие от казеина  они растворимы и используются в качестве добавок при выработке колбасных изделий, мясных, рыбных, молочных, хлебных и других пищевых продуктов. Кроме того, они применяются в качестве эмульгирующих и стабилизирующих веществ при производстве мороженого, жировых эмульсий, продуктов детского и диетического питания.

     Казециты  — это цитратные казеинаты. В  них, кроме белка, есть еще минеральные  вещества — сбалансированное количество цитратов калия, натрия, магния. Они  используются для обогащения белками  продуктов детского питания. Диетологи считают, что входящие в них соли лимонной кислоты необходимы детскому организму.

     Наиболее  биологически полноценен третий вид  концентратов — копреципитаты. В  отличие от казеинатов и казецитов  они содержат все белки, в том  числе и сывороточные. Это самые  полноценные из всех известных в настоящее время пищевых белков. Их биологическая ценность составляет 112% по отношению к яичному белку, ранее считавшемуся самым лучшим. Пищевая ценность соевых белков возрастает вдвое, если их давать в смеси с сывороточными белками в соотношении 1:1. В пищевом и биологическом плане комплекс белков молока представляет большую ценность, чем казеин в отдельности.

     Из  сыворотки вырабатывают широкий  ассортимент напитков — от натуральной  творожистой сыворотки до шампанского. Белки и углеводы ее идут на производство детских продуктов. Однако большая часть сыворотки используется в сельском хозяйстве. В восьмидесятых годах в мире до 70% ее использовали на корм скоту. 

Использование обезжиренного молока

     Обезжиренное  молоко используется в том же виде, что и цельное, а именно: с сахаром, с кофе, с какао, с медом и другими наполнителями. На обезжиренном молоке готовят первые, вторые и третьи блюда из мучных, крупяных и овощных изделий; в тех же случаях, когда возникает необходимость, в них можно добавить любой пищевой жир.

     Из  обезжиренного молока можно сделать  простоквашу, кефир, кумыс, ацидофилин, ацидофильное молоко, ацидофильную пасту, творог и т. д., технология приготовления  которых аналогична принятой при  использовании и переработке  цельного молока.

Пахта

     При сбивании сливок на масло белковая оболочка каждого жирового шарика разрушается  и переходит в пахту. В пахте  содержится много лецитина, играющего  важную роль в обмене веществ. Учитывая важную биологическую ценность пахты, необходимо употреблять сладкую свежую пахту и добавлять ее вместо цельного молока при приготовлении первых, вторых или третьих блюд.Пахту, сквашенную ацидофильной или сметанной культурой молочнокислых бактерий, употребляют как ценное лечебное средство при желудочно-кишечных заболеваниях.

     Процесс изготовления кисломолочных продуктов  из пахты такой же, как и процесс  изготовления их из молока. Однако готовая  продукция будет более жидкой консистенции. Перед потреблением сгусток  разбивают, и продукт становится более жидкой консистенции, удобной для кормления маленьких детей. Излишек сладкой пахты можно смешать с обезжиренным молоком или сывороткой и употребить для приготовления различных обезжиренных молочных продуктов: сухого сгущенного обезжиренного молока, простокваши, кефира, кумыса, ацидофилина, творога и творожных изделий.

Сыворотка

     Сыворотка, помимо значительного количества молочного  сахара, витаминов и минеральных  солей, содержит полноценные белки  в виде альбумина и глобулина, которые лучше и легче усваиваются  организмом.Поэтому свежая сыворотка рекомендуется для приготовления первых, вторых и третьих блюд, заменяя ею частично молоко и полностью воду.Из сыворотки можно приготовить: альбуминовое молоко, альбуминовую ацидофильную пасту, желе, кисели, квас и т. д.

Альбуминовое молоко

     Альбуминовое  молоко представляет собой однородную жидкую массу, которая получается в  результате осаждения альбумина  из нагретой до 90° сыворотки из-под  сыра и творога. С целью получения  альбуминового молока сыворотку  из-под сыра или творога нужно процедить через кусок марли, сложенный в 2—3 слоя, а затем нагреть до 90° и выдержать при этой температуре 15—20 минут для осаждения альбумина. Далее сыворотка с отваренным альбумином должна отстояться 1,5-2 часа, после чего верхний прозрачный слой ее (примерно 80—85% от общего объема) сливают через марлевый фильтр. На дне сосуда остается густой белый жидковатый сгусток — альбуминовое молоко, к которому присоединяют и альбумин, оставшийся на фильтре. Затем полученный сгусток тщательно разбивают для получения однородной жидкой массы, т. е альбуминового молока. В случаях, когда нет необходимости немедленно использовать молоко, его охлаждают до 8—10° и хранят при этой температуре.

     Пектиносодержащий напиток "Пектолин" вырабатывают на основе вторичного молочного сырья: обезжиренного молока или пахты путем сквашивания закваской, состоящей из молочнокислых стрептококков, ацидофильной палочки и кефирной закваски, взятых в определенном соотношении, с введением пектиновых концентратов. На основе осветленной молочной сыворотки и пектиновых концентратов разработаны напиток и десерт "Пектолакт". Создание этих продуктов подтверждает хорошую совместимость молочной сыворотки и пектиновых веществ. В качестве основных компонентов напитка "Пектолакт" использованы сахар, яблочный или свекловичный пектиновый концентрат, стабилизатор. Продукт может вырабатываться на основе неосветленной молочной сыворотки или ее смеси с обезжиренным молоком. Десерт "Пектолакт" имеет более вязкую консистенцию, обусловленную большим содержанием стабилизатора. Оба продукта "Пектолакт" обладают приятным кисло-сладким вкусом и ароматом. На эти продукты также разработана техническая и технологическая документация.

     Использование пектиновых концентратов в сочетании  с молочным сырьем - цельным и  обезжиренным молоком, пахтой, сывороткой позволяет получать биологически полноценные продукты с хорошими органолептическими характеристиками и выраженными функциональными свойствами.

     С целью повышения вкусовых свойств  и питательной ценности альбуминового  молока в него, при желании, можно добавлять различные вкусовые и ароматические наполнители, в том числе сливки, сахар, какао, кофе, фруктовые соки и т. д. В таких случаях при добавлении наполнителей в альбуминовое молоко соблюдают такой же порядок, как и при внесении их в цельное молоко.

     Повышение эффективности общественного производства неразрывно связано с рациональным использованием всех сырьевых ресурсов на принципах малоотходной и безотходной  технологии.

     В соответствии с определением, принятым Европейской экономической комиссией ООН, безотходная технология — это практическое применение знаний, методов и средств, с тем чтобы обеспечить в рамках человеческих потребностей наиболее рациональное использование природных ресурсов, энергии.

     Высокая питательная ценность и уникальные биологические свойства молока предопределяют необходимость использования всех его компонентов исключительно в пищевых целях. Однако традиционная технология промышленной переработки молока не позволяет использовать все составные части молока (сухой остаток) в такие молочные продукты, как сливочное масло, сыр, творог, казеин и др. При их производстве неизбежно получают побочные продукты в виде обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки, которые широко используются для выработки пищевых продуктов, кормовых средств, медицинских и технических препаратов. Фактически они являются дополнительным источником сырья, относятся ко вторичным материальным ресурсам и могут быть объединены условным обобщающим термином - нежирное молочное сырье.

     Промежуточными (попутными) продуктами в отрасли являются альбуминное молоко (белковая масса) и меласса молочного сахара.

     При промышленной переработке молока, нежирного  молочного сырья и промежуточных  продуктов происходят естественные технологические потери сухих веществ и отдельных компонентов, которые строго нормируются. Их можно существенно снизить или исключить полностью путем совершенствования способов обработки молока или их принципиального изменения. Однако в настоящее время с этими потерями приходится считаться. Рассматривая проблему безотходной технологии применительно к нормативным потерям, единственно приемлемым способом является извлечение их с последующим использованием в виде кормовых средств и технических препаратов.

     Кроме того, в молочной промышленности имеются отходы, которые появляются при выработке плавленых сыров и топленого масла в виде зачисток. К отходам можно также отнести сепараторную слизь и "лепешку" с фильтров-прессов.

     Промежуточные продукты, нормативные потери и отходы также относятся к вторичным материальным ресурсам.

     Следует отметить наличие отходов потребления  молочных продуктов - срезы корки  сыров, смывы с бутылок, остатки  продукции на таре, которые, к сожалению, в настоящее время практически  полностью теряются.

     Вторичные материальные ресурсы молочной промышленности можно использовать по следующим направлениям:

     - в молочной промышленности для  производства молочной продукции;

     - в пищевой промышленности в  качестве наполнителей, обогатителей  и добавок при производстве  пищевых продуктов (хлебобулочные изделия, газированные напитки, конфеты, шоколад и др.);

     - в медицинской промышленности  в качестве основы (гидролизаты), наполнителя или сырьевого субстрата  (молочный сахар);

     - в сельском хозяйстве для производства  кормовых средств.