Вторичное молочное сырье

 

Приемо-сдаточные испытания  проводят на соответствии требованиям  стандартов методом выборочного контроля для каждой партии по качеству упаковки и правильности нанесения маркировки, по объему (массе) продукта, органолептическим и физико-химическим показателям (массовой доле сухих веществ, титруемой кислотности), показателю эффективности термической обработки.

Массовую долю белка в  кисломолочных напитках на основе пахты  всего ассортимента определяют один раз в 10 дней. Контроль массовой доли сахарозы проводят не реже одного раза в месяц, кофе – при возникновении  разногласий в оценке качества продукта.

Периодические испытания  по микробиологическим показателям, по содержанию токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов и ГМО проводят в установленном порядке в соответствии с программой производственного контроля.[15]

 

7. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ

Методы отбора проб и подготовка их к анализу – по ГОСТ Р53430, ГОСТ 13928, ГОСТ 26809, ГОСТ 26929. Определение температуры пастеризованной пахты и напитков на ее основе для непосредственного употребления при выпуске с предприятия  и объема или массы нетто упаковочной единицы определяют по ГОСТ 3622, пахты для промышленной переработки – по ГОСТ 13928, молочной сыворотки и молока обезжиренного – по ГОСТ 26754.

Определение органолептических  показателей проводят на соответствии требованиям ГОСТ Р 53513 – 2009 для пахты, ГОСТ Р 53503 – 2009 для молока обезжиренного, ГОСТ Р 53438 – 2009 для сыворотки при температуре анализируемого продукта (22±2)^оС.

Определение физико-химических показателей:

• массовой доли сухих веществ – по ГОСТ 3626;
• массовой доли жира – по ГОСТ 5867;
• массовой доли белка – по ГОСТ 23327;
• массовой доли сахарозы – по ГОСТ 3628;
• титруемой кислотности – по ГОСТ 3624;
• плотности – по ГОСТ 3625;
• показателей эффективности термической обработки – по ГОСТ 3623;
• массовой доли кофе – расчетным путем на основе рецептур.

Перевод значений плотности, измеряемой  соответствии с ГОСТ 3625, в массовую долю сухих веществ  молочной сыворотки осуществляют в  соответствии с таблицей 8 (Приложение Д).

Определение микробиологических показателей:

• количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов и бактерий группы кишечной палочки – по ГОСТ Р 53430;
• количества молочнокислых микроорганизмов – по ГОСТ 10444.11;
• количества бифидобактерий – по МР 2.3.2.2327 – 2008 и МУК 4.2.999 – 00;
• патогенных микроорганизмов, в т. ч. сальмонелл, -- по ГОСТ Р 52814;
• L. monocytogenes – по ГОСТ Р 51921 и МУК 4.2.1122 – 2002;
• S. aureus – по ГОСТ 30347;
• Плесневых грибов и дрожжей – по ГОСТ 10444.12.

Определение токсичных элементов:

• свинца – по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26932, ГОСТ 30178; ГОСТ 30538 и МУК 41.986 – 2000;
• мышьяка – по ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962, ГОСТ 26930, ГОСТ 30538;
• кадмия – по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ  30538 и МУК 41.986 – 2000;
• ртути – по ГОСТ 26927 и МУ 5178 – 90.

Определение микотоксинов – по ГОСТ 30711,  МУК 4.1.787 – 99 и МУ 4062 – 86. Определение антибиотиков – по МУ 3049 – 84, МР – 4-18/1890 – 91, МУК 4.2.026 – 95. Определение пестицидов – по ГОСТ 23452, МУ 3151 – 84, МУ 4362 – 87, МУ 6129 – 91. Определение радионуклидов – по МУК 2.6.1.1194 – 2003. Идентификацию ГМО проводят по ГОСТ Р 52173, ГОСТ Р 52174, МУК 4.2.2304 – 07, МУК 4.2.2305 – 07, МУ 2.3.2.2306 – 07.[15]

 

8. СТАНДАРТИЗАЦИЯ И СЕРТИФИКАЦИЯ ПРОДУКЦИИ 

   В соответствии с ГОСТ Р 51917 – 2002 «Продукты молочные и молоко содержащие. Термины и определения»:

   Вторичное молочное сырье – технологические отходы, получаемые при сепарировании молока, производстве творога, казеина, масла и сыра.

   Сыворотка – вторичное молочное сырье, получаемое при производстве сыра, творога и казеина.

   Пахта – вторичное молочное сырье, получаемое при производстве сливочного масла.

  Альбумин – фракция белков молока, коагулирующая в изипотенциальной точке при рН 4,5.

   Казеин – фракция белков молока, коагулирующая в изопотенциальной точке с рН от 4,6 – 4,8.

   Сывороточный продукт – молочный продукт с массовой долей сыворотки в молочной части продукта более 90%.

   Молочно–сывороточный продукт – молочный продукт, изготовляемый смешиванием молока и сыворотки, массовая доля сыворотки в молочной части продукта – от 12% до 49%.

   Продукты из пахты – молочный продукт с массовой долей пахты в молочной части продукта более 90%.[5]

Задачей лабораторного контроля в молочной промышленности является обеспечение выпуска продукции  высокой пищевой ценности и безопасной для потребителя.

Лабораторный контроль заключается  в проверке качества поступающих  молока и сливок, вспомогательных  материалов, заквасок, готовой продукции, а также соблюдения технологических  санитарно-гигиенических режимов  производства.

При организации микробиологического  контроля следует руководствоваться "Инструкцией по микробиологическому  контролю производства на предприятиях молочной промышленности".

Готовая продукция должна контролироваться микробиологической лабораторией предприятия не реже 1 раза в пять дней.

Качество санитарной обработки  оборудования должно оцениваться по каждой единице оборудования не реже 1 раза в декаду.

Чистоту рук каждого работника  следует контролировать микробиологической лабораторией предприятия не реже трех раз в месяц.

Для проведения микробиологических исследований в лаборатории предприятия  должен быть оборудован бокс, состоящий  из двух помещений: собственно бокса  и предбоксника.

Последний служит для надевания  специальной одежды (халат, колпак или  косынка) при входе в бокс.

Бокс должен быть оборудован бактерицидными лампами, количество которых  определяют из расчета 2,5 вт/м3. Бактерицидные лампы включаются по окончании работы и уборки помещения в отсутствие персонала на 30 - 60 мин.

Допускается при отсутствии бокса проведение анализов в лаборатории. В этом случае помещение лаборатории  должно быть изолированным и оборудованным  бактерицидными лампами. Во время проведения посевов должны быть закрыты форточки и двери во избежание движения воздуха.

Ежедневно после окончания  работы бокс должен быть промыт горячим мыльно-щелочным раствором и вытерт досуха. Один раз в неделю в обязательном порядке должна проводиться дезинфекция помещения путем протирания всех поверхностей дезинфицирующими препаратами по соответствующей для каждого препарата инструкции.

Стерилизация посуды и  питательных сред осуществляется в  автоклавах, для размещения которых  должно быть выделено специальное изолированное  помещение.

Стерильную посуду следует  хранить в плотно закрывающихся  шкафах или ящиках с крышками. Срок хранения стерильной посуды не может  быть более 30 суток. Стерильные среды  хранят в холодильнике при температуре 4 - 6°Сне более 14 суток.

При отсутствии микробиологической лаборатории на предприятии указанный  контроль может осуществляться по хоздоговору  с органами и учреждениями государственной  санитарно-эпидемиологической службы или лабораториями, аккредитованными органами госсанэпиднадзора.

При организации технологического контроля следует руководствоваться "Инструкцией по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности".

Лаборатории молочных заводов  должны быть аккредитованы государственной  санитарно-эпидемиологической службой  на право проведения исследований, характеризующих гигиенические  показатели безопасности выпускаемой  продукции.[1]

 

 

 

9. УПАКОВКА

Упаковочные материалы, потребительская  и транспортная тара, используемые для упаковывания вторичного молочного сырья должны соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми они изготовлены, и обеспечивать сохранность качества и безопасность при перевозке, хранении и реализации.

В качестве потребительской  тары используют:

• стеклянные бутылки по ГОСТ Р 52617;
• бутылки из полимерных материалов;
• потребительскую тару из комбинированных материалов по ГОСТ Р 52579;
• пачки из картона, бумаги и комбинированных материалов по ГОСТ 12303;
• пакеты из заготовок на основе картона, полиэтилена и алюминиевой фольги;
• пакеты из полимерных пленок и комбинированных материалов по ГОСТ Р 52903;
• коробочки из полистирольной или полипропиленовой ленты для изготовления потребительской тары;
• стаканчики полистироловые или полипропиленовые (под термозаварку).

Для укупоривания потребительской  тары используют следующие материалы:

• лакированную алюминиевую фольгу и кроненпробку – для укупоривания стеклянных бутылок;
• фольгу с термоадгезионными покрытиями и/или винтовые колпачки – для полиолефиновых бутылок;
• алюминиевую фольгу с термосвариваемым покрытием;
• комбинированный материал на основе алюминиевой фольги для укупоривания потребительской тары;
• высечку для стаканчиков под термозаварку.

Рекомендуемая масса нетто  или объем потребительской тары от 200 до 1000 г. Для формирования групповой  упаковки используют лотки из гофрированного картона, термоусадочную и растягивающуюся полимерную пленку. В качестве многооборотной тары используют лотки, ящики и другие вспомогательные упаковочные средства, допускающие их многократное использование и санитарную обработку.

Для транспортирования вторичного молочного сырья для промышленной переработки с предприятия используют цистерны для пищевых жидкостей по ГОСТ 9218 и фляги по ГОСТ Р 50962 или другие емкости с плотно закрывающимися крышками и опломбированные.[15]

 

10. МАРКИРОВКА

На каждую единицу потребительской  тары наносят следующую информацию:

• наименование продукта;
• массовую долю жира в процентах;
• наименование и место нахождение изготовителя (адрес, в том числе страна и (или) место происхождения) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на территории Российской Федерации (при наличии);
• товарный знак изготовителя (при наличии);
• объем или массу нетто;
• состав;
• пищевую и энергетическую ценность;
• содержание молочнокислых микроорганизмов (КОЕ/см³ ) (для биопахты);
• дату производства;
• срок годности;
• условия хранения;
• обозначение стандарта;
• информацию о подтверждении соответствия.

На каждую единицу групповой  упаковки или транспортной тары, в  которые уложен продукт в потребительской  таре, кроме выше указанной наносят следующую информацию:

• объем или массу нетто потребительской тары;
• число единиц потребительской упаковки в транспортной таре;
• номер партии;
• манипуляционные знаки – «Беречь от солнечных лучей», «Ограничение температуры», «Беречь от влаги», «Хрупкое. Осторожно» (для стеклянной тары) – по ГОСТ 14192.

Вторичное молочное сырье  для промышленной переработки должно иметь маркировку, нанесенную на транспортную тару в виде этикетки, и сопровождаться товарно-транспортными документами, содержащими следующую информацию:

• наименование продукта;
• показатели идентификации (органолептические, массовая доля жира, плотность, кислотность);
• наименование производителя;
• адрес производителя;
• объем (в литрах) или массу (в килограммах);
• дату и время производства;
• дату и время (часы, минуты) отгрузки;
• температуру при отгрузке;
• номер партии;
• сведения о пастеризации (температура);
• обозначение стандарта;
• манипуляционные знаки: «Беречь от нагрева» и «Скоропортящийся груз» – по ГОСТ 14192.

При выпуске вторичного молочного  сырья для промышленной переработки с предприятия в цистернах допускается информацию для маркировки предоставлять только в товарно-транспортных документах.[15]

 

11. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

   Вторичное молочное  сырье транспортируют в специальных  транспортных  средствах в соответствии  с правилами перевозок особо  скоропортящихся грузов, действующими  на транспорте соответствующего  вида.

   Сыворотку транспортируют  при ее температуре не выше 6 ^оС, сразу после ее получения она должна быть охлаждена до температуры не выше 6 ⁰С. Срок годности сыворотки с момента получения до дальнейшей переработки при температуре не выше 6 ^оС не более 24 часов.

  Хранение обезжиренного молока у изготовителя и продолжительность транспортирования до переработчика осуществляют при температуре (4±2) ^оС не более 36 часов с учетом времени перевозки. Замораживание обезжиренного молока не допускается.